«_01_»_сентября___2022 г.
Рассмотрен на заседании ЦМК профессиональных дисциплин по укрупненным группам специальностей: «Промышленная экология и биотехнологии», «Химические технологии», «Сервис и туризм»
Составлен в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ПМ. 05Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделийразнообразного ассортимента, утвержденной «31» августа 2022 г.
| № п/п | Наименование разделов и тем
| Кол-во часов
| Календарные сроки (нед.)
| Вид занятия
| Наглядные пособия и технические средства обучения
| Самостоятельная работа
|
| Вид самостоятельной работы (внеауд) | Кол-во часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
| Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
8 |
|
|
|
|
|
| 1 | Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций. | 2 | 20 | Урок сообщения новых знаний | ГОСТ 31988-2012, презентация,плакат «Классификация хлебобулочных изделий», Схема «Технологический цикл», | Л. 12, стр.13-18 ГОСТ 31984-2012изучение нормативных материалов; | 1 |
| 2 | Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций. | 2 | 20 | Урок комбинированный | Схема «Технологический цикл» | Л.14, стр. 10-17 |
|
| 3 | Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | 21 | Урок комбинированный | Презентация | конспект |
|
| 4 | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | 21 | Урок комбинированный | Плакат «Ассортимент мучных кондитерских изделий», «Ассортимент полуфабрикатов» | Л.14, стр. 18-21 |
|
|
| Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 16 |
|
|
|
|
|
| 5 | Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. | 2 | 18 | Урок сообщения новых знаний | Плакат « Организация работы кондитерского цеха», «Инвентарь и оборудование» | Л.14, стр. 22-28
|
|
| 6 | Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Механическое оборудование. | 2 | 18 | Урок комбинированный | Плакат « Организация работы кондитерского цеха», «Инвентарь и оборудование» | Л.14, стр. 28-50 |
|
| 7 | Тепловое оборудование. | 2 | 19 | Урок комбинированный | Плакат « Организация работы кондитерского цеха», «Инвентарь и оборудование» | Л.14, стр.52-67 |
|
| 8 | Холодильное, измерительное и вспомогательное оборудование. Инвентарь и приспособления. | 2 | 19 | Урок комбинированный | Плакат « Организация работы кондитерского цеха», «Инвентарь иоборудование», «Правила эксплуатации» | Л.14, стр.67-90 |
|
| 9 | Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | 20 | Урок комбинированный | Плакаты «Виды упаковки», «Организация рабочего места» | Л.14, стр.90-96 |
|
| 10 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | 20 | Урок комбинированный | Плакат «Организация рабочего места»,
| Л.14, стр.96-100 |
|
| 11 | Практическое занятие № 1 Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | 21 | Урок формирования умений и навыков | Плакаты «Тепловое оборудование», «Механическое оборудование», «Организация работы кондитерского цеха», | Оформить отчет |
|
| 12 | Практическое занятие № 2 Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха. | 2 | 21 | Урок формирования умений и навыков | Плакаты «Организация рабочего места», « Организация работы кондитерского цеха», | Оформить отчет |
|
|
| Тема 1.3 Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов | 14 |
|
|
|
|
|
| 13 | Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. | 2 | 22 | Урок сообщения новых знаний | Плакаты «Ассортимент мучных кондитерских изделий», «Классификация хлебобулочных изделий», | Л.14, стр.102-175 |
|
| 14 | Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад. | 2 | 22 | Урок комбинированный | Таблица взаимозаменяемости продуктов | Л.14, стр.175-184 |
|
| 15 | Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. | 2 | 23 | Урок комбинированный | Плакаты «Ассортимент мучных кондитерских изделий», «Классификация хлебобулочных изделий», | Л.14, стр.184-195 |
|
| 16-17 | Практическое занятие № 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха | 4 | 23 | Урок формирования умений и навыков | Плакаты «Тепловое оборудование», «Механическое оборудование», «Организация работы кондитерского цеха», | Оформить отчет |
|
| 18 | Практическое занятие № 4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья | 2 | 24 | Урок формирования умений и навыков | Таблица взаимозаменяемости продуктов | Оформить отчет |
|
| 19 | Практическое занятие № 5 Работа с нормативной документацией: оформление заявок на склад | 2 | 24 | Урок формирования умений и навыков | Карточки-задания | Оформить отчет |
|
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 416 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 336 с.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 336 с.
Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 80 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2019 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. – 512 с.
Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 176 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 432 с.
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html
.
Преподаватель _____________________________________Ф.И.О.
