Открытый кружок по теме: «Приготовление холодных закусок».

Открытый кружок по теме: «Приготовление холодных закусок».

Цель – формирование у обучающихся знаний, умений, навыков в области кулинарного искусства. Развитие эстетического чувства, повышение творческого потенциала студентов, привития познавательных интересов.

Задачи – познакомить с приготовлением, оформлением и подачей холодных закусок:

• Салат «Ананас»

• Закусочный пирог

• Сырное раффаэло

• Закуска из яиц

• Закуска «Блинное кружево»

Оборудование, инструменты, наглядные пособия: электроплита, посуда для сервировки стола, миски, сковорода, ножи, разделочные доски, столовые приборы, технологические карты холодных закусок.

Ход мероприятия.

1. Вступительное слово мастера о холодных закусках.

Холодный стол, блюда, подаваемые в холодном в виде, являются первой подачей и включают в себя самые разнообразные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это может быть как совершенно сырьё, необработанные продукты, овощи, фрукты, ягоды, травы, так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку, но поддаваемые в холодном виде. Таковы разнообразные колбасы, окорока, рыба горячего копчения, заливные, студни.

Роль холодных блюд и закусок велика, многие обладают высокой калорийностью, богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Они разнообразят стол, украшают его, имеют затейливое оформление и состоят обычно из ярких продуктов. Ведь главное их назначение – возбудить аппетит. Поэтому едят их в первую очередь. Общим для этого вида блюд признакам во всех национальных кухнях стол внешний признак- холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата. В русской национальной кухне этот вид блюд называют – закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной более глубокий.

С XVIII в. на закусочный стол в России подают мясные и молочные изделия, а сливочное масло появилось в XIX веке, тогда же соляно – отварной рыбы, закусочный стол полнится рыбными копчёностями, а в XX веке являются всевозможные консервы.

Для канапе можно нарезать хлеб в виде разных фигурок – круглых, ромбовидных, квадратных – толщиной 0,5 – 1 см. нарезанный слегка черствый надо поджарить на сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, и хлеб при этом не был засушен. Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоёное тесто, вырезая из него выемкой. Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют острые закусочные продукты в самом разнообразном сочетании: рыбу, холодные копчения, икру, сельдь, острые сыры, маслины без косточек, паштет.

Салаты были известны ещё 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI – XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Франции XVII –XVIII веков, когда в салаты начинают проникать не только различные виды не зелёных овощей, но и корнеплоды, заправки для салатов всё более усложнились составитель салатов, так называемый Салантье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат. Каждому салату соответствует своя заправка. Солить салаты тоже искусство. От крепкого посола зелень быстро садится. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всём своём разнообразии он не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность закусочного стола – наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть , а отведать, не насытится, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе.

2. Мастер производственного обучения ознакомил студентов с технологией приготовления холодных закусок.

3. Первый обучающийся опираясь на технологическую карту, демонстрирует приготовление салата «Ананас».

Салат «Ананас».

Ингредиенты:

Куриная грудка – 200 гр.

Лук репчатый - 50 гр.

Ананас консервированный – 200гр.

Изюм чёрный – 100 гр.

Сыр твёрдый – 100 гр.

Грецкие орехи – 150 гр.

Майонез – з00 гр.

Лук порей для украшения

Растительное масло

Приготовление:

Куриную грудку отварить до готовности, нарезать маленькими кубиками. Блюдо смазать майонезом, выложить куриную грудку на овальное блюдо в виде овала. Лук репчатый мелко порезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистой корочки, выложить на куриную грудку. Полить майонезом . выложить мелко нарезанный ананас. Изюм залить горячей водой и вымочить около 30 минут. Выложить изюм на ананас. Полить салат майонезом. Посыпать салат натертым на мелкой тёрке сыром. Слегка полить майонезом. Украсить половинками грецких орехов и сделать верхушку из лука порея.

Второй обучающийся опираясь на технологическую карту, демонстрирует приготовление закусочного пирога.

Закусочный пирог

Необходимые продукты:

Бульон мясной – 100 гр.

Мука пшеничная – 180 гр.

Маргарин – 80 гр.

Масло сливочное 40 гр.

Майонез – 240 гр.

Ветчина – 150 г8р.

Яйцо варёное – 80 гр.

Зелень укропа – 40 гр.

Сыр твёрдый – 150 гр.

Способ приготовления блюда:

Муку перетереть с маргарином, влить, помешивая, охлаждённый бульон и замесить мягкое тесто. Разделить его на четыре части и оставить на 20 минут, накрыть салфеткой. Раскатать из теста тонкие лепёшки, обжарить с двух сторон, смазать сливочным маслом, охладить. Ветчину измельчить, заправить майонезом. Яйца и укроп мелко нарубить, заправить майонезом. Сыр натрите на тёрке, половину сыра заправить майонезом. Смажьте одну лепёшку сырной массой, вторую ветчиной, третью яичной. Сложите их друг на друга на блюдо и закройте четвёртой лепёшкой. Верх и боковую поверхность пирога смажьте оставшимся майонезом. Накройте пирог и поставьте на сутки в холодильник для пропитки. При подаче верх пирога посыпьте сыром.

Третий обучающийся опираясь на технологическую карту, демонстрирует, приготовление сырное раффаэлл отлично сочетается с основной массой вторых блюд и салатов. Вы не потратите много времени на приготовление этого блюда.

Сырное раффаэлло

ингредиенты:

Сыр – 200 гр

Чеснок – 2 зубчика

Крабовых палочек – 100 гр.

Яйцо – 1 шт.

Майонез – 3 ст /л.

Оливки, фаршированные лимоном – 200гр.

Способ приготовления: всё натираем на мелкой тёрке. Сыр, чеснок и яйцо перемешать с майонезом и сделать шарики, в середину положить оливку. Шарики обвалять в крабовых палочках. Подавать украшать зеленью.

Четвёртый обучающийся опираясь на технологическую карту, демонстрирует приготовление закуски из яиц.

Закуска из яиц

Ингредиенты:

Яйца – 5 шт.

Бульон куриный – 200 гр.

Желатин – 1 ч. л.

Кукуруза 60 гр.

Ветчина 60- гр.

Зелень 20 гр.

Перец сладкий 60 гр.

Берём желатин растворяем в стакане воды. У яйца убираем сверху скорлупу, выливаем содержимое.

Яичную скорлупу устанавливаем в ячейку, затем заполняем : веточку укропа, кукурузу, ветчина, перец нарезанный кубиком. Заливаем яйца разведённым в бульоне желатином. Ставим в холодильник на 5 часов. Затем осторожно очищаем скорлупу. Подготовленные яйца оформляем и подаём.

Пятый обучающийся опираясь на технологическую карту, демонстрирует приготовление закуску «Блинное кружево».

Оригинальный способ приготовления фаршированных блинов, а красивый результат порадует и удивит.

«Блинное кружево».

Ингредиенты:

Яйца – 80 гр.

Сахар – 20 гр.

Молоко – 500 гр.

Муки – 300 гр.

Масло растительное – 80 гр.

Салатные листья – 1 пучок.

Приготовление :

Взбить с сахаром яйца, влить молоко, постепенно всыпать муку, соль и добавить масло, перемешать.

Тесто налить в пластиковую бутылку, в крышке сделать отверстие. Лить тесто на сковороду, не очень тонко, чтобы «кружево» не порвалось. Жарить с обеих сторон.

На каждый блин уложить лист салата и начинку, завернуть.

Начинку можно приготовить куриную, грибную или сырную.

После демонстрации показ блюд, студенты в малых группах приступают к приготовлению холодных закусок.