kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Урок производственного обучения "Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста »

Нажмите, чтобы узнать подробности

Открытый урок производственного обучения "Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста"

был проведен  на третьем курсе с учащимися по профессии повар.

Цель   урока:

Образовательная: научить учащихся приготовлению дрожжевого слоеного

теста, формованию и  выпеканию изделий, определению их готовности.

Развивающая:  способствовать развитию профессиональных  навыков

 при выполнении работ, развитию  художественного вкуса, творческих данных, умению рационально организовывать и планировать свой труд.

Воспитательная: прививать любовь к избранной профессии, воспитывать  бережное отношение к выпускаемой продукции,  вырабатывать наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность за качество изделий  при выполнении       

задания, чувство ответственности.

Просмотр содержимого документа
«Урок производственного обучения "Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста »»


Государственное казенное коммунальное предприятие

Колледж сервиса и новых технологий

Управление образования акимата Западно- Казахстанской области








Разработка

открытого урока по производственному обучению

по профессии повар

на тему : « Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста »











Мастер п\о Никитина Н.Я.












Уральск 2018




Тема программы: « Приготовление дрожжевого теста»

Тема урока: « Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста»

Профессия: №312 «Повар»

Урок проводит: мастер п\о Никитина Н.Я.

Цель урока:

Образовательная: научить учащихся приготовлению дрожжевого слоеного

теста, формованию и выпеканию изделий, определению их готовности.

Развивающая: способствовать развитию профессиональных навыков

при выполнении работ, развитию художественного вкуса, творческих данных, умению рационально организовывать и планировать свой труд.

Воспитательная: прививать любовь к избранной профессии, воспитывать бережное отношение к выпускаемой продукции, вырабатывать наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность за качество изделий при выполнении

задания, чувство ответственности.

Тип урока: урок изучения трудовых процессов и комплексных операций.

МТО: дневники производственного обучения, электрические плиты, электрический жарочный шкаф, пароконвектомат, производственные шкафы,

инвентарь, сырье, алгоритм приготовления дрожжевого слоеного теста, инструкционно - технологические карточки.

Межпредметная связь: Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Товароведение пищевых продуктов; Оборудование предприятий питания; Организация производства; Санитария и гигиена; Охрана труда.

Ход урока

1.Организационная часть урока

Оргмомент- приветствие, проверка внешнего вида, санитарное состояние,

проверка готовности уроку.

2.Вводный инструктаж

2.1. Сообщение темы и цели урока.

Мастером п\о сообщается тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста»

Ц ель урока – научить учащихся приготовлению изделий из дрожжевого слоеного теста.












2.2. Проверка знаний учащихся.

Группа разбита на три звена, на уроке работает одно звено:

из пяти уащихся







Повторение пройденного материала на тему «Приготовление дрожжевого теста»

Фронтальный опрос:

-Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто?

-Первичная обработка муки, яиц, сахара, сливочного масла.

Муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Сахар перед использованием просеивают, он придает вкус изделиям и повышает их калорийность.

Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Перед использованием их моют теплой водой, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде. Средняя масса яйца – 40 г. Сливочное масло растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Оно повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат.

- Приготовление опары.

Приготовление опары
Вода30-35градусов Раствор дрожжей Мука ( 35-60% общего
(60-70 % общего количества)
количества) Замес опары Сахар 4%

Брожение опары
(2,5 -3 часа)

Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающие пузырьки, появится спиртовой запах- опара готова.

-Замес теста, последовательность закладывания сырья.

Длительность брожения после замеса, количество обминок, признаки

конца брожения теста.

Опара +

Вода( 30-40% общего количества) +

Раствор соли + Сахар + Меланж +

Ароматические вещества +

Мука (40-60 % общего количества)

Замес теста

Маргарин ( масло ) размягченный за 2-3мин. до

окончания замеса.

Брожение теста 2-2,5ч ( 1-2 обминки)

Готовое тесто имеет приятный спиртовой запах,

красивый вид и приятный вкус.



-Формование изделий, расстойка, выпечка.

Изделия формуют, сформованные изделия помещают в камеру с температурой 35-40 градусов и влажностью 70-80% для расстойки на 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичным желтком или меланжем 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их. После смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, маком, кунжутом. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре

220 -250 градусов, т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть. Крупные изделия выпекают при температуре 200-220 градусов ,медленный нагрев способствует их равномерному пропеканию.

-Техника безопасности при работе на жарочных шкафах.

Во время работы шкафы нельзя оставлять без присмотра. Запрещается

работать со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами и отсутствующими подовыми листами .При загрузки и разгрузки необходимо соблюдать осторожность во избежание ожогов паром. Дверку жарочного шкафа надо открывать на себя в два-три приема . После окончания работы шкаф отключают от электросети.

2.3 Объяснение новой темы: «Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.

Готовое поднявшееся тесто охлаждают до 15°С. Достают из холодильника масло, нарезанное продольными пластами, и раскатывают его скалкой .Рядом на разделочной доске выкладывают тесто. Раскатывают тесто в длинный пласт и выкладывают в его центре масло, условно поделив весь лист на три части. Затем закрывают масло с двух сторон тестом, таким образом получается два слоя масла и три слоя теста, защипывают с трех сторон , поворачивают на 90 градусов и присыпая мукой, осторожно раскатывают от середины к краям до толщины 1-2 см. Затем тесто складывают в четверо и раскатывают до толщины 5-7 мм получают восемь слоев теста .Чтобы получить шестьнадцать слое, тесто еще раз складывают вдвое и раскатывают. Изделия формуют, сформованные изделия помещают в камеру с температурой 35-40 градусов и влажностью 70-80% для расстойки на 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичным желтком или меланжем 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их .После смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, маком, кунжутом. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 220-250 градусов, т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть. Крупные изделия выпекают при температуре 200-220 градусов медленный нагрев способствует их равномерному пропеканию. При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется и масса теста уменьшается – это называется упеком. Упек составляет 14-20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.

3.Инструктирование учащихся по уроку

Мастер п\о инструктирует учащихся по соблюдению техники безопасности при работе с кухонным ножом, режущими инструментами, используемыми при формовке изделий из теста. Напоминает учащимся о процессах, происходящих при выпечке дрожжевого слоеного теста и изделий из него, недостатки и причины их возникновения.



3.1 Распределение учащихся по рабочим местам

Учащиеся получают практическое задание и технологические карточки для работы.

Гербут Д. - булочка «Слоеная»

Кочетков А.- булочка «Конверт»

Овчаренко А.- булочка «Бабочка»

Тятина А. .- ватрушка «Слоеная»

Спашев Р. - булочка «Кофейная»

Федулеев Д .- ватрушка « Слоеная»

3.2Демонстрация учащимся приготовление слоеного теста и изделий из него

М астер п\о демонстрирует учащимся правила раскатки теста, виды , формы изделий из дрожжевого слоеного теста.













4.Текущий инструктаж

Самостоятельная работа учащихся

Учащиеся приступают к самостоятельному выполнению работ.

М астер п\о проверяет организацию рабочих мест учащихся и соблюдение ими правил техники безопасности. Проверяет правильность выполнения учащимися рабочих приемов.






Проводит целевой обход рабочих мест, оказывает практическую помощь, контролирует

к ачество работы учащихся, предупреждает возможные ошибки ,соблюдение правил санитарии и гигиены. Рабочие места должны быть чистыми , инструменты использоваться по назначению.




Готовые изделия


4.Заключительный инструктаж

4.1Подведение итогов урока- мастер проводит анализ работы за день, отмечает успехи

учащихся, дает оценку качеству выполненных работ, делает замечания по уборке

рабочих мест, трудовой дисциплины, культуре поведения.

4.2Разбор типичных ошибок

4.3Оценка качества выполняемых работ

4.4Домашнее задание


























Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Уроки

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Урок производственного обучения "Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста »

Автор: Никитина Нэлла Яковлевна

Дата: 20.01.2020

Номер свидетельства: 536589

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства