теста, формованию и выпеканию изделий, определению их готовности.
Развивающая: способствовать развитию профессиональных навыков
при выполнении работ, развитию художественного вкуса, творческих данных, умению рационально организовывать и планировать свой труд.
Воспитательная: прививать любовь к избранной профессии, воспитывать бережное отношение к выпускаемой продукции, вырабатывать наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность за качество изделий при выполнении
задания, чувство ответственности.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
теста, формованию и выпеканию изделий, определению их готовности.
Развивающая: способствовать развитию профессиональных навыков
при выполнении работ, развитию художественного вкуса, творческих данных, умению рационально организовывать и планировать свой труд.
Воспитательная: прививать любовь к избранной профессии, воспитывать бережное отношение к выпускаемой продукции, вырабатывать наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность за качество изделий при выполнении
задания, чувство ответственности.
Тип урока: урок изучения трудовых процессов и комплексных операций.
Межпредметная связь: Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Товароведение пищевых продуктов; Оборудование предприятий питания; Организация производства; Санитария и гигиена; Охрана труда.
Муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Сахар перед использованием просеивают, он придает вкус изделиям и повышает их калорийность.
Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Перед использованием их моют теплой водой, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде. Средняя масса яйца – 40 г. Сливочное масло растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Оно повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат.
- Приготовление опары.
Приготовление опары Вода30-35градусов Раствор дрожжей Мука ( 35-60% общего (60-70 % общего количества) количества) Замес опары Сахар 4%
Брожение опары (2,5 -3 часа)
Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающие пузырьки, появится спиртовой запах- опара готова.
Длительность брожения после замеса, количество обминок, признаки
конца брожения теста.
Опара +
Вода( 30-40% общего количества) +
Раствор соли + Сахар + Меланж +
Ароматические вещества +
Мука (40-60 % общего количества)
Замес теста
Маргарин ( масло ) размягченный за 2-3мин. до
окончания замеса.
Брожение теста 2-2,5ч ( 1-2 обминки)
Готовое тесто имеет приятный спиртовой запах,
красивый вид и приятный вкус.
-Формование изделий, расстойка, выпечка.
Изделия формуют, сформованные изделия помещают в камеру с температурой 35-40 градусов и влажностью 70-80% для расстойки на 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичным желтком или меланжем 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их. После смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, маком, кунжутом. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре
220 -250 градусов, т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть. Крупные изделия выпекают при температуре 200-220 градусов ,медленный нагрев способствует их равномерному пропеканию.
-Техника безопасности при работе на жарочных шкафах.
Во время работы шкафы нельзя оставлять без присмотра. Запрещается
работать со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами и отсутствующими подовыми листами .При загрузки и разгрузки необходимо соблюдать осторожность во избежание ожогов паром. Дверку жарочного шкафа надо открывать на себя в два-три приема . После окончания работы шкаф отключают от электросети.
2.3 Объяснение новой темы: «Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.
Готовое поднявшееся тесто охлаждают до 15°С. Достают из холодильника масло, нарезанное продольными пластами, и раскатывают его скалкой .Рядом на разделочной доске выкладывают тесто. Раскатывают тесто в длинный пласт и выкладывают в его центре масло, условно поделив весь лист на три части. Затем закрывают масло с двух сторон тестом, таким образом получается два слоя масла и три слоя теста, защипывают с трех сторон , поворачивают на 90 градусов и присыпая мукой, осторожно раскатывают от середины к краям до толщины 1-2 см. Затем тесто складывают в четверо и раскатывают до толщины 5-7 мм получают восемь слоев теста .Чтобы получить шестьнадцать слое, тесто еще раз складывают вдвое и раскатывают. Изделия формуют, сформованные изделия помещают в камеру с температурой 35-40 градусов и влажностью 70-80% для расстойки на 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичным желтком или меланжем 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их .После смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, маком, кунжутом. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 220-250 градусов, т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть. Крупные изделия выпекают при температуре 200-220 градусов медленный нагрев способствует их равномерному пропеканию. При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется и масса теста уменьшается – это называется упеком. Упек составляет 14-20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.
3.Инструктирование учащихся по уроку
Мастер п\о инструктирует учащихся по соблюдению техники безопасности при работе с кухонным ножом, режущими инструментами, используемыми при формовке изделий из теста. Напоминает учащимся о процессах, происходящих при выпечке дрожжевого слоеного теста и изделий из него, недостатки и причины их возникновения.
3.1 Распределение учащихся по рабочим местам
Учащиеся получают практическое задание и технологические карточки для работы.
Гербут Д. - булочка «Слоеная»
Кочетков А.- булочка «Конверт»
Овчаренко А.- булочка «Бабочка»
Тятина А. .- ватрушка «Слоеная»
Спашев Р. - булочка «Кофейная»
Федулеев Д .- ватрушка « Слоеная»
3.2Демонстрация учащимся приготовление слоеного теста и изделий из него
М астер п\о демонстрирует учащимся правила раскатки теста, виды , формы изделий из дрожжевого слоеного теста.
4.Текущий инструктаж
Самостоятельная работа учащихся
Учащиеся приступают к самостоятельному выполнению работ.
М астер п\о проверяет организацию рабочих мест учащихся и соблюдение ими правил техники безопасности. Проверяет правильность выполнения учащимися рабочих приемов.
Проводит целевой обход рабочих мест, оказывает практическую помощь, контролирует
к ачество работы учащихся, предупреждает возможные ошибки ,соблюдение правил санитарии и гигиены. Рабочие места должны быть чистыми , инструменты использоваться по назначению.
Готовые изделия
4.Заключительный инструктаж
4.1Подведение итогов урока- мастер проводит анализ работы за день, отмечает успехи
учащихся, дает оценку качеству выполненных работ, делает замечания по уборке
рабочих мест, трудовой дисциплины, культуре поведения.
ель урока – научить учащихся приготовлению изделий из дрожжевого слоеного теста.
астер п\о демонстрирует учащимся правила раскатки теста, виды , формы изделий из дрожжевого слоеного теста.
астер п\о проверяет организацию рабочих мест учащихся и соблюдение ими правил техники безопасности. Проверяет правильность выполнения учащимися рабочих приемов.
ачество работы учащихся, предупреждает возможные ошибки ,соблюдение правил санитарии и гигиены. Рабочие места должны быть чистыми , инструменты использоваться по назначению. 
