Түйнекжемістілерді механикалық өңдеудің технологиялық үрдісі. Тамыржемістілерді өңдеудің технологиялық үрдісі

Сабақтың жоспары

План урока

2. Операциялық- танымдық блогы

Жаңа материалды мазмұндау (баяндау)

Изучение нового материала (дәріс)

• Картоптың құрамы

• Өңдеудің механикалық тәсілі

• Өңдеудің термиялық әдісі

• Тамыржемістілердің түрлері, құрамы.

• Тамыржемістілерді өңдеу әдістері.

Білімдерін бекіту

Закрепление знаний

Опрос учащихся по вопросам.

3.Рефлексия бақылау блогы

Нәтижелерді жинақтап, қортындылау

обобщение результатов, подведение итогов оценивание учащихся н

Рефлексия

Рефлексия Бұл сабақта өзіме не алдым? Осы сабақта неге үйрендім?

Үй тапсырмасы

Домашнее задание Өтілген тақырыпқа дайындалып келу

қолы ___________________

подпись ________________

№6 сабақ

Түйнекжемістілерді механикалық өңдеудің технологиялық үрдісі. Тамыржемістілерді өңдеудің технологиялық үрдісі

• Картоптың құрамы

• Өңдеудің механикалық тәсілі

• Өңдеудің термиялық әдісі

• Тамыржемістілердің түрлері, құрамы.

• Тамыржемістілерді өңдеу әдістері.

Картоп түйнегі крахмалға бай, оның құрамында белок, қант, минералдық заттар, С және В дәрумендер тобы болады. Сондықтан оны тамақтандыру кәсіпорнында көптеп өңдейді. Ас дайындағанда тәтті дәмді, аз көзді, тығыз да әрі жұқа қабықта асхана сортын дайындау тиімді.

Картопты механикалық - аспаздық өңдеуді механикалық, химиялық және термиялық тәсілдермен жүзеге асыруға болады. Олардың ішінде көп тарағаны механикалық тәсіл.

Механикалық тәсіл. Бұл тәсіл бойынша картопты өңдеу процесі төмендегідей: сотррау, іріктеу, жуу, тазалау және толық тазалау әрекеттерінен тұрады.

Картопты сорттау механикалық сорттау машинасымен не қолмен жүргізіледі. Сорттау кезінде шірігін, соғылған картоптарын, бөгде қоспалардан және өсіп келе жатқан түйнектерден құтылады, тазартады.

Машинамен өңдеу кезіндегі шығынды азайту үшін картопты мөлшеріне қарай іріктейді, себебі ірі түйнектер тез аршылады да, барлық картоптың аршылып болуына қарай құрамында көп мөлшерде қоректік заттары бар түйнектерден жұмсақтары кесіліп кетеді.

Картопты жуу оның тез тазартылуына, одан әді өңдеуде санитарлық жағдайын жақсартады. Бұл кезде түйнек үстінен ластар тазартылып, құм қартоп тазалағышының қозғалыста болатын тетіктеріне түсуден сақтайды, олардың пайдалану мерзімін ұзартады. Жуылып тазаланатын картоп жоғары сапалы крахмал береді, яғни алынады.

Картопты жуу машиналарына, образивтік өрнегі жоқ дискалы картоп тазалағышта, жуу - тазарту машиналарында немесе торлы төсегі бар кәрлендерде қолмен жуады.

Картопты мезгіл-мезгіл немесе үздіксіз жұмыс жасайтын картоп тазалағышта тазалайды. Мезгіл-мезгіл жұмыс жасайтын картоп тазалағышты пайдалану кезінде алдымен су құбырлы вентилін ашып, машинаны іске қосады және тиеу воронкасы арқылы картоп салынады. Картоптың тазартылуы оның бұжырлы диск бетіне және картоп тазалағыштың қабырғасына соғылып, қабығының үгіліп түсуі жолымен іске асылады. Тазарту уақыты 2-2,5 мин., ұзақ тазарту кезінде құрамында мол крахмал бар қабат алынып кетеді. Тазартылған картопты электр двигателін өшірмей тұрып түсіріп алады, ол үшін машина есігін ашады да, картопты қойылған жинағыш ыдысқа жинайды.

Картопты толық тазалау үшкір пышақпен жүргізіледі. Бұл кезде картоптың көзшелері, ойыс жерлері, қара дақтары, қалып қойған қабыршақтары тазартылады. Өңделген картопты мұздай сумен жуады.

Картопты қайта өңдеу өнеркәсібі мен ірі дайындау фабрикаларынжа тазартудың термиялық әдістері – бумен, отпен өңдеу қолданылады.

Бумен өңдеу әдісі. Картопты жоғары қысымдағы буме өңдейді. Бұл кезде беткі қабатта терең емес жарықтар пайда болады. Картопты түсіру кезінде, сртқв және ішкі қысымдар айырмасы негізінде, қабыршақтар аппаратта қалады және жуғанда оңай түседі.

Отпен өңдеу тәсілі. Температурасы 110-1200⁰ С болатын цилциндр пеште картопты күйдіріп, өртейді. Күйдіру, өртеу ұзақтығы 6-12 сек. Күйдірілген кртоп жуу машинасына түседі. Онда оны щеткалы оқтаулар арқылы қабыршағын тазалап жуады.

Тамыржемістілердің құрамына қант, витаминдаер, минералдық, бояғыш және хош иісті заттар болады. Тамыржемістінің қоректілік бағалылығы әртүрлі болады. Ақ тамыржемістілерде – ақжелек, балдыркөк, ботташықтарды эфир майларының кө мөлшері; шалқан, тарна және шалғамдарда – глюкозалар мен эфир майлары бар. Оларға тән дәм мен хош иіс беретін заттар болады.

Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді. Шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содан соң қолмен немесе жуғыш машинамен тазалайды, шомырды және мыртық сәбізді қолмен тазалайды.

Ақжелекті, балдыркөкөті, боташықты сорттап, сорттап олардан көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелек пен балдыркөктің көктерін іріктеп теріп алады, бұзылған, сарғайған және солған жапырақтарын жұлып жуады.

Қызыл шалғамнан көгі мен тамыршаларын кесіп алады, жуады. Ақ шалғамның қабықшасын тазартады.

Ақжелкектен қабықшасын тазартады және жуады. Тамыршасы солған болса , оны өңдеу алдында мұздай суға тоғытады.

Турау кесу формалары: жай және күрделі түрлері болады.

Жай түрлері:Сабаншалар, томаршалар, текшелер, бөлікшелер, дөңгелекшелер, тілімшелер.

Күрделі түрлері: Жұлдызшалар, тарақшалар, шар және жаңғақшалар.

Қазіргі кезде қолданылатын «Карвинг»

1. Картоптың құрамы не жатады?

2. Өңдеудің механикалық тәсілін ата

3. Өңдеудің термиялық әдісін ата

4. Тамыржемістілердің түрлері, құрамы қандай?

5. Тамыржемістілерді өңдеудің қандай әдістерін білесің ?