Технологическая карта "Булочка заварная"

Технологическая карта "Булочка заварная" элемент лекционного занятия по МДК 05.02, профессия 43.01.09 Повар,кондитер.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта "Булочка заварная"»

Технологическая карта

ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКА ЗАВАРНАЯ С ОБСЫПКОЙ»

Масса 42г

Наименование сырья	Расход сырья на 100шт. готовой продукции, г			Итого сырья	Качество сырья
Наименование сырья	Заварной № 15	Крем сливочный № 30	Крошка бискв. жареная № 3	Итого сырья	Качество сырья
Мука пшеничная в/с	490		170	660	Все сырье, используемое для изготовления изделий, соответствует НТД
Сахар – песок			209	209
Масло сливочное	245	1366		1611
Меланж	846		348	1194
Соль	6,1			601
Пудра ванильная		13,5		1305
Пудра рафинадная		729		729
Эссенция			2,1	201
Коньяк или вино десертное		4,5		405
Молоко сгущенное		546		546
Крахмал картофельн.			42	42
Итого сырья на п/ф	1587,1	2659	771,1	-
Выход п/ф	1076	2615	476	-
Пудра рафинадная				85
Итого сырья	-	-	-	5102,2
Выход п/ф в готовой продукции	1063	2583	470	-
Выход готовой продукции				4200

Технология приготовления

Выпекают заготовки из заварного полуфабриката в виде трубочек и заполняют кремом (масляным основным, «Шарлот», «Глясе», масляным шоколадным или заварным). Поверхность пирожного смазывают с помощью кисточки чуть растопленным сливочным кремом, густо обсыпают бисквитными крошками и сахарной пудрой. Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной, растресканной поверхностью, которые не пригодны для глазирования.

Требования к качеству: форма пирожных продолговатая с хорошим подъемом, поверхность обсыпана крошками и сахарной пудрой; внутренняя полость заполнена кремом; вкус приятный, сладкий.