Шабылған ет массасын және одан шалаөнімдер әзірлеу

Ашық өндірістік оқыту сабағы жоспары Тақырыбы: Шабылған ет массасын және одан шалаөнімдер әзірлеу.

Сабақ мақсаты: Оқыту: Студенттерге шабылған ет массасын және одан шала өнімдер әзірлеу барысында еңбек әдістері мен үрдістерін орындауда алғашқы біліктілікті қалыптастыру.

Тәрбиелік: Жасалынған жұмыс барысында ұқыптылықты дамытуға, ықпал етуге, үрдіс орындауда өзін-өзі бақылауға дағдылау және өздігінен жұмыс жасауға жауапкершілік сезіміне тәрбиелеу.

Дамытушылық: Кәсібіне деген қызығушылығын дамыту, коммуникабельді дағдылар, қолдың икемділігін дамыту, жұмысты жоспарлауға және жұмыс уақытын тиімді пайдалануға дағдылауды қалыптастыру.

Сабақ типі: Шабылған ет массасынан шала өнімдерді машық жұмысын да орындау, еңбек әдістері мен үрдістерін қолданып үйрену.

Сабақ әдісі: топтық және жеке

Өткізілетін орын: Шеберхана

Материалды техникалар жабдығы:

Оқу жабдығы: мультимедиялық проектор, компьютер, экран

Жабдықтар және жұмыс орындарын жабдықтаулар: электрлі ет турағыш, тоңазытқыш

Механикалық емес жабдықтар: өндірістік үстелдер, ванналар, электронды таразы
Ыдыстар: кәстрөл, табақтар, науалар

Құрал-саймандар: ШЕ, ШК деп таңбаланған бөлу тақтайлары және соларға сәйкес пышақтар, елеуіш, күрекше

Шикізат: ет, май, жұмыртқа, сүт, пияз, кепкен нан ұнтағы, ұн

Оқу-методикалық жабдығы:

Суреттер: «Шабылған ет массасынан шала өнімдер», «сиыр ұшасын қасаптау» схемасы

Аспаздық өнімдер және тағамдар рецептурасы жиынтығы, инструкционды-технологиялық карталар

Пәнаралық байланыс:

1. Тамақтану физиологиясының, санитария мен гигиена негіздері;

2. Азық-түлік тауарларының тауартануы;

3. Еңбекті қорғау;

4. Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру.

КҚ-кәсіптік құзыреттілік, жқ - жалпы құзыреттілік

Кәсіптік құзыреттілік

КҚ1.Еттен шалаөнім әзірлеуге дайындау ЖҚ1. Келешек кәсібінің қоғамдағы мәнін түсіну, табанды қызығушылық таныту КҚ2.Шабылған масса және еттен шалаөнімдерді әзірлеуді орындау ЖҚ2. Сабақ мақсатын орындауда және нәтижеге жетуде жұмысты ұйымдастыра білу. ЖҚ3. Жұмыс барысын талдау, ағымдағы және қорытынды бақылау, бағалау, өз жұмысының нәтижесіне жауапкершілік таныту. ЖҚ4. Жұмыс мақсатын қарқынды орындау үшін қажетті ақпаратты іздестіруді жүзеге асыру. ЖҚ5. Командада жұмыс жасай білу, басшылықпен, ұжыммен, топпен жақсы қарым-қатынасты орнату. ЖҚ6. Өндіріс орнын жұмысқа әзірлеу, санитарлық жағдайын сақтау. ЖҚ7. Ақпаратты-коммуникациялық технологияны кәсіптік іс әрекетте қолдану.

Сабақ барысы:

1. Кіріспе нұсқау (45 мин)

• Амандасу, сабаққа қатынасуын белгілеу. Студенттердің санитарлық жағдайын және сабаққа дайындыған тексеру.

• Сабақ тақырыбы мен мақсатын баяндау.

• Студенттерді әрбір жұмыс түрін бағалау критериімен және бағалау парағымен таныстыру.

• Өткен сабақты пысықтау, қайталау.

• Жаңа сабақты түсіндіру.

• Техникалық құжатпен жұмыс.

• Студенттердің «Шабылған ет массасын және одан шалаөнімдер әзірлеу» технологиялық реттілік схемасын құрастыруы.

• Санитарлық талаптар мен техника қауіпсіздігі ережелерін қайталау.

1. Ағымдағы нұсқау (120 мин)

• Студенттерді жұмыс орнына орналастыру.

• Жұмыс орнын ұйымдастыру.

• Тапсырманың және техника қауіпсіздігі мен санитарлық талап ережелерінің дұрыс орындалуын тексеру.

• Еңбек әдістері және үдістерінің дұрыс орындалуын бақылау мақсатында айналып өту.

• Технологиялық үрдісті сақтауда жеке нұсқау беру және технологиялық операцияны көрсету.

• Студенттердің жұмысын көрсетуі, пікірлерін тыңдау.

• Жұмыс орнын тазалау.

1. Қорытынды нұсқау (15 мин)

• Сабақ мақсатының жетістігін баяндау.

• Қателіктерін талдау.

• Үй тапсырмасын беру.

 Шыңғырлау колледжі

ӘБ отырысында қаралды: Бекітемін: ________________

«___» _________________ Директордың ӨОЖ орынбасары

Шингужиева С.Г.

Ашық өндірістік оқыту сабағы

2 курс, 5топ.

Тақырыбы: «Шабылған ет массасын және одан шалаөнімдер әзірлеу.»

Орындаған: ө/о шебері А.С Искалиева

2019 – 2020 оқу жылы

Хабарландыру

19.12.2019 жылы сағат 9.15-те № 9 «Тамақ дайындау технологиясы» шеберханасында 2 курс № 5 тобында « Шабылған ет массасын және одан шала өнімдер әзірлеу» тақырыбында ашық өндірістік оқыту сабағы өткізіледі.

Ө/о шебері: А.С. Искалиева

ІІ.Кіріспе нұсқау: 40-45 минут

1.Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

2. Өткен тақырыпты қайталау.

Сұрақ:

1. Қой және шошқа еттерінен қандай шала фабрикаттар алады?

2. Ірі кесекті шала фабрикаттарға не жатады, олардың салмағы қандай?

3. Сыбыға шала фабрикаттарға не жатады, олардың салмағы қандай?

4. Ұсақ кесекті шала фабрикаттарға не жатады, олардың салмағы қандай?

Жаңа тақырыптың мазмұны (қысқаша конспект)

1. Шапқан ет массасын дайындау үшін қолданылатын ет бөліктері.

2. Шапқан ет массасын дайындау технологиясы.

3. Шапқан ет массасының құрамына кіретін азық-түлік.

4. Шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар.

а) Шабылған ет бифштексі.

ә) Шабылған ет табиғи котлеттері.

б) Шабылған ет табиғи шницелі.

в) Фрикаделькалар (бұршағы ет).

г) Люля-кебаб.

1. Льезон дайындау технологиясы.

2. Шапқан ет шала фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар және олардың сақтау мерзімі.

1. Шапқан ет массасын дайындау және одан шала фабрикаттар алу.

Шабынды ет массасын дайындау үшін етті сүйектен ажырату кезінде алынған мойын бөлігі, құрсақ көк еті, жиек еттері, кесінді еттер пайдаланады. Егер шабынды ет массасына ІІ сорттағы ет пайдаланылса, онда оның шырындылығын арттыру жане дәмін жақсарту үшін шошқа майын (сырец) қосады.

Сиыр еті- мойынды етінің жұмсағы, құрсақ көк еті, шабынды еттері

Шошқа еті- шабынды еті

Қой еті- мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері

2. Тазартылған етті кесектерге турап, шошқа майымен қосып екі тор көзді болса екі рет өткізеді. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады). (слайд 2)

3. 1кг шабылған ет массасына (таза салмағын грамм есебімен алғанда)

800г ет,

120г май,

70г су не сүт алады.

4. Шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар. (слайд 3)

а) Шабылған ет бифштексі.

Тазартылған етті кесектерге турап еттартқыштан екі рет өткізеді. Шошқа майын ұсақтап текшелеп турап, шабылған ет массасына қосады. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).

Сыбаға кесектеріне бөліп, бұйымға жалпақ-дөңгелек форма беріп, қалыңдығы 2 см етеді. әр сыбағаны 1 данадан әзәрлейді

ә) Шабылған ет табиғи котлеттері.

Массаны қой етінен дайындайды.

Тазартылған етті кесектерге турап, оған ұсақ текшешелеп туралған май қосады және су немесе сүт , тұз, бұрыш, ұсақталып туралған сарымсақ қосып араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, қой майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).

Әрбір сыбағаға котлет формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға 2 данадан келетіндей етіп әзірлейді.

б) Шабылған ет табиғи шницелі.

Массаны қой, шошқа немесе сиыр еттерінен дайындайды.

Тазартылған етті кесектерге турап, шошқа майымен қосып екі тор көзді болса екі рет өткізеді. Алынған массаға су немесе сүт , тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).

Сыбағаларға 1 см қалындықпен сопақша формада әзірлеп, льезонда ылғалдап, кепкен нан аунатпасында аунатады

в) Фрикаделькалар (бұршағы ет).

Етті кесектерге турап, еттартқыштан өткізеді. өнімге ұсақталынып туралынған шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, бұрыш ұнтағын, тұз, су қосып, араластырады. әрқайсысы 7-10г болатындай шарик формасындағы сыбағаларды дайындайды.

г) Люля-кебаб.

Шабылған қой еті массасынан дайындайды. Ет кесектерін (туралған) шикі басты пиязбен, қойдың құйрық майымен біріктіріп ет тартқыштан 2-3 рет өткізеді. Сосын тұз, бұрыш ұнтағын қосып жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады. Одан әрі шала тұздықтау үшін 2-3 сағ бойы тоңазытқышқа салып қояды. Содан соң кішкентай шұжық формасын беріп сыбағалайды да кәуапсымға бекітеді. әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланаы.

5. Льезон дайындау технологиясы:

Жұмыртқа – 129г

Су немесе сүт- 65г

Жұмыртқаны алғашқы өңдеуден өткізіп, бір ыдысқа жарып алу. Біркелкі масса пайда болғанша араластырады, сүзіп алып, салқындатылған қайнаған сумен немесе сүтпен езеді (2:1 арақатысында).

6. Шапқан ет шала фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар және олардың сақтау мерзімі.

Дайындалған шала фабрикаттар 6ºС-тан жоғары емес температурада, ыдыста бір қатар 30º бұрыш жасай орналасқан түрде сақталған болуы керек. Аунатпада аунатылмаған шала фабрикаттар 36 сағаттан артық емес, аунатылғанғандары 24 сағаттан артық емес уақыт сақталынған болуы тиіс.

ІІІ.Оқушылардың өз бетімен жұмысы: 240 минут.

Біздің сабағымыздың мақсаты: Теория сабағында алған білімдеріңді пысықтап жетілдіру. Шапқан ет массасын дайындап үйрену және одан шала фабрикаттар алу, яғни бүгінгі сабағымызда біз шабылған ет табиғи шницелі мен шабылған ет табиғи котлеттерін дайындауға үйренеміз.

Жұмысқа кірісу алдынан қауіпсіздік ережесін еске салып кетейік:

1. Электр жабдықтармен жұмыс істеген кезде қандай қауіпсіздік ережесін сақтау керек?

Жауабы:

а) алдын-ала шнурды электр жүйесіне қосарда, шнурдың дұрыстығын тексеру керек.

ә) ылғалы қолмен электр жабдықтарды және шнурды ұстауға болмайды.

б) электр жабдықтарды қосар кезде айыршаны айырша ұясына толықтай енгізу қажет.

в) айыршаны тоқтан айыру кезде шнурдан тартуға болмайды.

2. Пышақпен және өткір құрал-жабдықтар мен жұмыс істеген кезде қандай қауіпсіздік ережесін сақтау керек?

Жауабы:

а) зертхананың ішінді пышаққты қолға ұстап жүгіруге болмайды.

ә) пышақты және жанышқының бір-біріне берген кезде сабын алға қаратып беру керек.

б) тағамдарды тураған кезде сол қол саусақтарын сәл бүгіп, пышақ жүзінен кішкене қашықтықта ұстау керек.

3. Аспазшы қандай жеке басының тазалық ережелерін сақтау керек?

а) қолды мұқияттап сабындап, щеткамен жуып, оларды 0,2% хлорлы ерітіндімен шайқау керек.

ә) тырнақты қию керек, себебі оның астына кір және әртүрлі микробтар жиналады.

б) таза арнайы киімдер және аласа тақа аяқ киім кию керек.

в) сақина, сағат, білезік және әшекей бұйымдарды шешіп қою керек.

г) арнайы киіммен зертханадан шығуға болмайды.

Өз-бетіңізбен жұмыс істеген кезде еттартқышпен жұмыс ітеуге тура келеді.

Еттартқышпен жұмыс істеген кезде қауіпсіздік ережесін сақтау керек, себебі оның ең қауіпті жері – шнек. Цилиндырдың ішінде айналып тұрған шнек етті пышаққа апару қызметін атқарады.

Шнекті және пышақ пен торды тек қана электр механизм толық тоқтап тоқтан айырылғаннан кейн алынады! Етті еттартқышқа қолмен емес, арнайы келісап (итергіш) көмегімен салу керек.

Оқушылардың өз бетімен жұмысы:

1. Нұсқау карталарын алып өз бетімен толтырып есептеу.

2. Топ басшылары азық-түліктерді қабылдайды.

3. Жұмыс орнын дайындау:

а) үстел үстіне таразы қою

ә) маркіленген тақтайшалар қою

б) маркіленген пышақтар қою

в) маркіленген ыдыс-аяқтар қою

4. Етті алғашқы өңдеуден өткізу:

а) етті жібіту, жуу, құрғату.

ә) қауіпсіздік ережесін сақтай отырып сіңірлерден, қан қалдықтарынан мен шандырлардан тазарту.

5. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып етті 50-100 гр кесектерге турау.

6. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып етті еттартқыштан өткізу.

7. Қауіпсідік ережесін сақтай отырып шошқа майын ұсақтап турау.

8. Технологиялық-нұсқау бойынша берілген өнімдерді шабылған ет массасымен қосу және жақсылап араластыру.

9. Үлесіне қарап шабылған ет массасын бөлу.

10. Әрбір сыбағаға формасын беріп, кепкен нан аунатпасында аунату.

11. Дайын шала фабрикаттарды ыдыстарға салу.

12. Жұмыс орнын жинастыру.

Бұл жерде байқасаңыз, шабылған ет табиғи котлеттері мен шабылған ет табиғи шницелінің дайындалу технологиясы бірдей, олардың айырмашылығы формасында:

Котлеттердің фомасы- бір ұшы сүйірленген сопақшалау-жалпақ. қалындығы 2-2,5 см

Шницельдің формасы- сопақша, қалындығы 1 см

Ағымды нұсқау:

1-ші айналым: Оқушылардын жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыруын, техникалық қауіпсіздігін сақтауын қадағалау.

2-ші айналым: Оқушылардын құрал-саймандарының түгелдігін, жұмыс үрдісінің дұрыстығын қадағалау.Әр оқушыға ерекше көңіл аудару.

3-ші айналым: Оқушылардың қатесі болса түзетіп, жекелей нұсқау беріп көрсету. Әр оқушыға ерекше көңіл аудару.

4-ші айналым: Жіберілген қателіктерді топтың көмегімен табу, оны түзеу. Әр оқушыларға ерекше көніл аудару.

ІV.Қорытынды нұсқау: 10 минут

1. Оқушылардың жаттығу жұмысына сараптау жүргізу арқылы сабақ мақсатының орындалуын хабарлау.

2. Жіберілген қателіктерді айтып, болдырмау жолдарын түсіндіру.

3. Жаттығу жұмыстарындағы жақсы орындаған оқушылардың жетістіктерін айтып, бағалау. Оқушылардың біліміне, белсенділігіне, орындаған жұмысының қиындығы мен сапасына қарай және қойылған сұрақтарға жауап беруіне қарай тиісті баға қою.

4. Жұмыс орнын тазалау.

5. Үйге тапсырма беру: « КОТЛЕТ МАССАСЫН ЖӘНЕ ОДАН ШАЛАӨНІМДЕР ӘЗІРЛЕУ » тақырыбына дайындалып келу .

Етті механикалық аспаздық өңдеу технологиялық тізбегін құрастырыңыз.

Өткен тақырыпты қайталау.

Сұрақтар:

1. Қой және шошқа еттерінен қандай шала өнімдер алады?

2. Ірі кесекті шала өнімдерге нелер жатады, олардың салмағы қандай?

3. Сыбаға шала өнімдерге нелер жатады, олардың салмағы қандай?

4. Ұсақ кесекті шала өнімдерге нелер жатады, олардың салмағы қандай?