Применение инновационных технологий в приготовлении холодных блюд и закусок

ПЛАН УРОКА

Специальность : 0508000 «Организация питания».

Дисциплина: «Спецтехнология».

Группа: 2 курс, П – 2

Тема урока Применение инновационных технологий в приготовлении холодных блюд и закусок

Цели урока

1. Образовательные (учебные, обучающие) повторение, закрепление и совершенствование ранее усвоенных знаний

2. Развивающие развивать навыки и применять на практике, творческие способности

3. Воспитательные воспитание интереса к профессии

Тип урока Урок совершенствования знаний

Вид (форма) урока Самостоятельной работы ( репродуктивного метода-письменных упражнений)

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический

Межпредметная связь: Оборудование предприятий питания, товароведение пищевых продуктов, химия

Оборудование, наглядные пособия: слайды, кремер, сифон, карточки-задания, расходные материалы.

ХОД УРОКА

ЭТАПЫ УРОКА

1.Организационный:Проверка посещаемости учащихся, готовность к уроку

2.Опрос домашеного задания 10 минут:

Фронтальный опрос по теме мясные блюда и закуски:

1. Классификация холодных блюд и закусок?

2. Расскажите коротко о технологии приготовления горячих закусок

3. Как приготовляют и оформляют рыбу заливную, под майонезом,

4. под маринадом?

5. Как приготовляют, оформляют и отпускают сельдь с гарниром, натуральную и рубленую?

6. Как оформляют и отпускают икру зернистую и паюсную, семгу,

кильки и шпроты?

1. Как приготовляют и оформляют ветчину с гарниром, ростбиф, жареную

домашнюю птицу и дичь, мясное ассорти?

1. Как приготовляют и отпускают мясной студень?

Работа на местах по карточкам:

Карточка №1 Задача. Повару хододного цеха необходимо приготовить винегрет с сельдью. Найдите ошибку в перечне ингредиентов, которые он собирается использовать.

Картофель, свекла, лук репчатый, капуста квашенная, морковь, сельдь, соль, уксус, перец черный молотый.

(Не хватает масла растительного, лишний- капуста квашенная)

Карточка №2 Заполнить таблицу

3.Объяснение нового материала 15 минут:

1 Технология приготовления холодных блюд и закусок

2 Оформление холодных блюд и закусок

Сегодня на уроке мы изменим ваше представление о технологии приготовения и подачи холоных блюд и закусок. Мы будем эксперементирова и начнем с технологии приготовления современных холодных закусок.

Например, вы знали что можно сделать икру из бальзамического уксуса или спагетти из апельсинового сока.

Традиционные закуски и салаты, такие как салат «сельдь под шубой», закуска «капрезе» можно приготовить совершенно по иному.

1 Технология приготовления холодных блюд т закусок

Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше желатина, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы. Показ слайдов
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, закуска «Капрезе» который вы готовили на практике можно представить так:

Закуска капрезе с овощными спагетти и икройиз бальзамики.

Помидоры нарезают тонкими кружками.

Сыр вынимают из рассола, обсушивают и нарезают кружками толщиной примерно 4 мм. Добавляют руколу и воду в блендер, измельчают. Смешивают в кастрюле получившуюся смесь и желатин, доводят до кипения. Переливают в емкость и наполняют шприц. С помощью шприца заполняют силиконовую трубочку руколой. Кладут наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединяют трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажимают и извлекают руколу-спагетти.

Смешивают бальзамику и желатин, затем нагревают до 90°С и снимают с огня. Дают остыть, затем помещают жидкость в шприц. Капают в стакан с сильно охлажденным маслом, держат 15 секунд, затем достают мини-шумовкой. Помещают на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Показ слайдов

2 Оформление холодных блюд и закусок

Оформление холодных закусок, салатов тоже можно представить оригинальным способом. Один из таких это- эмульсификация, или вспенивание. Пена от испанского «Эспумас». Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно - рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом, создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости, который широко используют для оформления блюд.

Показ слайдов

4. Закрепление нового материала 15 минут

Самостоятельная работа студентов:

Постановка открытого задания.Основываясь на знаниях о желефикации, эмульсификации изменить технологию приготовления известных вам блюд.

1 вариант. Салат по-гречески. Составить технологическую карту.

2 вариант. Салат «Ниссуаз». Составить технологическую схему.

3 вариант. Канапе с сыром дор-блю. Составить аппаратно технологическую схему.

Оформить задание на отдельных листах и сдать.

2Опрос

1. Что такое желефикация?

2. Какие продукты можно использовать для желирования?

3. Как используют метод эмульсификации для приготовления холодных блюд и закусок?

4. Какое оборудование используется для создания эмульсии?

5. Как называются вспененные блюда?

6. Как из жидкого продукта сделать твердый и наоборот?

5.Подведение итогов урока 5 минут:

Сегодня на уроке

1. Изучили технологии позволяющие изменить физическое состояние продукта.

2. Применение этих технологий для приготовления и офрмления холодных блюд и хакусок.

1. Выставление оценок

7 . Домашнее задание:

Составить презентацию «Желефикация», «Эмульсификация» в приготовлении холодных блюд и закусок.

Преподаватель Омарова Залина Исрапиловна