План-конспект урока

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Государственный агротехнический колледж» с. Московское

Конспект урока по МДК.01.02

Методическая разработка

плана урока теоретического обучения

МДК 01.02.Выполнение заданиий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.

по профессии 16675 Повар

по теме: «Фигурные способы нарезки овощей»

Разработала:Капаева Т.М.

Преподаватель учебных дисциплин

и профессиональных модулей

с. Красногвардейское, 2022 г.

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для проведения практической работы теоретического обучения по теме «Фигурные способы нарезки овощей», по профессии 16675 Повар.

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных компетенций.

В разработке представлены:

• План урока

• Презентация

• вопросы по проверке знаний обучающихся по теме.

• критерии оценок выполнения работы.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, по теоретической части урока.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 01.01. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

ПК 01.02.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков икулинарных изделий

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического обучения по профессии 16675 Повар.

План урока

ПМ.01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара

МДК.01.02. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков икулинарных изделий

Тема урока:Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из овощей.Фигурные способы нарезки овощей.

Дата проведения: 10.11.2022 г.

Профессия:16675 Повар

Преподаватель: Капаева Татьяна Михайловна

Группа: № 17

Раздел программы: Характеристика сырья, механическая кулинарная обработка овощей.

Тема 1.1: Способы нарезки овощей.

Тема урока: Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга.

Время проведения урока: 2 часа.

Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: практическое занятие.

Формирование элементов профессиональной компетенции

ПК 01.02. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Цели урока:

Образовательная:

 проверить  уровень  знаний по пройденному материалу    

МДК 01.02 "Технология обработки сырья и приготовления блюд

 из овощей, "формировать профессиональные умения обрабатывать различными методами овощи, нарезать традиционные виды овощей с элементами карвинга, с соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены в работе.

Развивающая:

 - развивать профессиональный интерес к будущей профессии;

-развивать умения правильно и качественно выполнять фигурную нарезку овощей используя приемы карвинга.

  - развивать умение выделять главное в проблеме, анализировать, делать обобщение, принимать решения в сложной ситуации;

-развивать способности взаимоконтроля и самоконтроля при выполнении технологических операций.

 - содействовать развитию личностных качеств,  таких как ответственность за выполняемую работу

Воспитательная :

- воспитание профессиональной компетентности у обучающихся,

  ответственного отношения к профессиональным обязанностям,

уверенности к себе, умения работать в бригаде, уважения ктруду, бережного отношения к оборудованию,    инструменту, продуктам.

 Методическая:

показать приемы активизации и организации различных видов самостоятельной работы обучающихся  на уроке ,используя элементы технологии критического мышления.

Тип урока:  урок  контроля, систематизации и обобщения знаний. (выполнение простых работ, изучение трудовых приёмов и операций).

Вид урока:   урок-практикум.

Метод обучения: наглядные, практические, объяснительно-иллюстративные

Форма организации деятельности обучающихсяна уроке: фронтально-групповая.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены,.

ОП.02.Основы товароведения продовольственных товаров. ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места.

0П.06. Безопасность жизнедеятельности

Учебно-производственные работы:

-изготовление цветов из моркови

-изготовление шишки из моркови

-изготовление цветов из репчатого лука

Место обучения: учебный кулинарный цех.

Материально – техническое оснащение урока:

- документы письменного инструктирования: раздаточный материал на каждую парту, инструктажи по технике безопасности

- литература: 1) учебник «Повар» В.А. Барановский, Т.И. Перетятько. 2) учебник Н. Анфимова «Кулинария»,

3) Н.Э Харченко "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" 

4) Журналы"Люблю готовить"

5) Школа кулинара"   

Дидактический материал:-  материалы заданий.

Вид используемых  на уроке средств ИКТ:

-  Электронная  презентация урока

-   Компьютер

  Интернет-ресурсы:

spa-one.narod.ru/theme25.htm ·

www.shedryj-stol.ru/node/732

tnuva.ru/spice.php

http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm.

http://www.horeca.ru/

http://www.gotovim.ru/dictionary/

http:// www.kuharka.ru

http://www.gotovim.ru/dictionary/                                     

- оборудование: компьютерная презентация, мультимедийный проектор, ножи, разделочные доски, карбовочный овальный или треугольный нож, тайский нож, ножницы, деревянные шпажки, зубочистки, миска с холодной водой.

Немеханическое оборудование: производственные столы.

Инвентарь:   Доски «ОС», «ОВ», подносы металлические.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 01.02 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей;

- знание техники обработки овощей;

- знание способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей.

Мотивация учебной деятельности.Преподаватель говорит о значении темы в данном разделе.

Нарезка заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, а способы нарезки овощей бывают простые и фигурного типа, имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.

Бантики из огурца. Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, каждую сложить пополам. Поместить две полоски друг против друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Лилия из репчатого лука. Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.

Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок из зеленого лука. Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.

Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно разрезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезать перо от основания со стороны надрезов и развернуть — получится ажурная зеленая «веточка».

Красивые украшения для блюд можно приготовить из огурца. На огурец фигурным ножом наносят полоски, нарезают ломтиками, вырезают их до половины и получают различные украшения. Огурцы можно разрезать вдоль на тонкие ломтики и сделать из них ленты, скатать рулетиками. Из концов огурца можно вырезать «колокольчики» и т. д. Огурец можно разрезать вдоль пополам и каждую половину нарезать тонкими ломтиками, уложив их веерочком на блюде. Маленькие огурцы острым ножом делят на два «цветка». Из толстых огурцов можно вырезать корзиночки и наполнить их мелкой круглой редиской. Из твёрдых консервированных огурцов можно сделать те же украшения, что и из свежих.

Из моркови, отваренной в солёной воде с добавлением уксуса, можно вырезать ленты, шарики, спирали, звёздочки, шестерёнки и т. д. Можно нарезать морковь кубиками, брусочками. Отварной свёклой можно украсить блюда из сельди.

 Карвинг— по - английски означает «вырезание». Это слово в международном употреблении давно стало обозначением художественной резьбы по самым разным материалам.

И скусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Дальнем Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, и стараний передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно различаются.

С овершенно другая манера у тайских мастеров. В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения ,используя, в основном, так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами.

Тайскийкарвинг дышит элегантностью и артистизмом. Все уважение и внимание, которое оказывает резчик гостям, выражается в совершенстве украшений, создаваемых им для обеденного стола.

Ход занятий:

Организационный момент (3 мин.)

• Приветствие. Проверка готовности к уроку.

• Проверка состояния спецодежды

• Проверка готовности рабочих мест

1. Сообщение темы и целей урока (8 мин).

Преподаватель сообщает тему и цели урока. Создает мотивационный момент. Задает главный вопрос урока: «Фигурная нарезка овощей с использованием элементов карвинга?»

2. Проводит логическую увязку с изучаемыми дисциплинами, МДК и учебной практикой.

Чему бы вы хотели научиться в процессе сегодняшнего занятия? Чего ожидаете?

2. Обучающий этап: (25 мин)

2.1. Актуализация опорных знаний обучающихся(15 мин).

1. Какова последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке овощей?(сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2.Какие действия выполняют при сортировке и калибровке овощей? (удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству)

3. Вспомните и перечислите виды простой формы нарезки овощей (соломка, брусочки, кружочки, ломтики, кубики, дольки)

4. Назовите основные формы нарезки овощей (простая и сложная (фигурная))

5.Для чего нужна нарезка овощей? (способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус)

6. Опишите способ нарезки «брусочки» (овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1,0 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см)

7. Вспомните виды фигурной нарезки овощей (бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку)

8.Какой метод при этом используют? (обтачивания)

9.Опишите способ нарезки «чесночки» (овощ сначала обтачивают бочоночком, затем разрезают вдоль на несколько частей, у каждой части по грани делают небольшую выемку.)», «бочёночки» (овощ сначала обтачивают вокруг, затем отрезают с двух сторон окружности)

10.Какими инструментами пользуемся при нарезке овощей? (ножи, специальные инструменты и приспособления)

11.Где и для чего используют фигурную нарезку овощей (для оформления блюд)

2.2.Обсуждение способа резьбы по овощам (5 мин).

Следующей, более сложной и требующей усидчивости, терпения формой резки овощей, является карвинг. Что такое карвинг? («резная работа», «резной орнамент».Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам)

2.3. Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места и безопасности труда.(15 мин)

Прежде чем приступить к трудовой деятельности - инструктаж по технике безопасности. Назовите основные требования к внешнему виду повара и технику безопасности при работе с ножом и специальными инструментами

Бригадиры проверьте готовность вашей бригады к занятию.

2.4.Показ приёмов по каждой операции (новые операции показывает преподаватель, знакомые обучающимся) (30 мин)

Основной инструмент для карвинга – тайский нож, но мы воспользуемся с вами обычным ножом с острым коротким лезвием. Так же нам сегодня пригодится карбовочный овальный или треугольный нож для получения орнамента с округлыми или заостренными срезами, который мы изготовим самостоятельно, используя подставку (показ новых приемов преподавателем, повторение одним из обучающихся).

2.5. Сообщение критериев оценок на уроке (5мин)

-внешний вид – халат, фартук, головной убор, сменная обувь, индивидуальная салфетка

- организация рабочего места – рабочее место не загромождено, инструменты, и продукты не раскиданы

- умение работать с инструментом – умение работать инструментами и приспособлениями,

-технология выполнения работ – работы выполнены последовательно

-качество выполнения работ

-соблюдение норм времени – обучающиеся должны закончить работу за 1 час

-умение работать в коллективе (профессиональная этика) - вежливое отношение к одногруппникам, преподавателям.

- соблюдение техники безопасности во время работы

3. Демонстрация результатов работы (30мин).

Выдача задания обучающимся. Расстановка по рабочим местам, бригадам.

№ п/п		Деятельность обучающегося	Деятельность преподавателя
1.		Организация рабочего места.	Целевые обходы обучающихся. Проверка начала работы.
2.		Механическая обработка овощей, подготовка заготовок для карвинга при помощи обычного ножа	Анализирует работу обучающегося, указывает на ошибки, допущенные во время работы, помогает их исправить.
3.	Отработка новых приёмов и способ выполнения изучаемой операции при помощи обычного ножа		Контроль за правильной технологической последовательностью при выполнении цветов из овощей. Индивидуальное инструктирование обучающихся.
4.	Изготовление цветов из различных овощей при помощи специального приспособления тайского ножа Соблюдение обучающимися техники безопасности и ведение самоконтроля за качеством выполняемых работ.		Проверка, анализ. Объяснение приёмов на рабочем месте обучающимся.
5.	Сдача обучающимися выполненных работ (композиций).		Приём и оценивание выполненных работ.

4.Подведение итогов занятия(10мин)

4.1. Анализ выполненной работы в соответствии с критериями оценок.

4.2. Выставление обучающимся оценок в соответствии с критериями (Подведение итогов, на основании ведомости, перевод баллов в оценку)

4.3. Разбор приёмов устранения ошибок.

4.4. Уборка рабочих мест.

4.5. Рефлексия.

4.6.Домашнее задание

Преподаватель __________/ Капаева Т.М. /

Аспектный анализ урока

по теме «Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из овощей.Фигурные способы нарезки овощей».

Анализ воспитательного аспекта урока

№ п/п	Содержание	Оценка
		да	нет
1.	Умение преподавателя: - осознавать; - формулировать; -реализовывать воспитательную оценку урока	да да да
2.	Получение обучающимися полезной практической информации, необходимой для жизни	да
3.	Эмоциональность преподавателя в подаче учебного материала: - речь: образная, интонированная; сухая, монотонная; - мимика и жесты: выразительные; невыразительные	да да	нет нет
4.	Обеспечение способов коммуникации обучающихся: - дискуссия, - диспут, - работа над подготовкой сообщений, другое	да да
5.	Преобладание: - коллективных; - групповых; - индивидуальных методов работы с обучающимися	да да
6.	Организация: - самостоятельной; - творческой; - исследовательской; - практической деятельности обучающихся	да да
7.	Использование игровых методов на уроке:		Нет
8.	Построение диалога «преподаватель – обучающиеся»	да
9.	Умение организовывать ситуацию успеха	да
10.	Практическое использование здоровьесберегающих приемов и методов	да
11.	Акцентирование позитивного ценностно-ориентированного отношения к жизни и к окружающему миру	да
12.	Стиль отношений преподавателя и обучающихся: - авторитарный; - демократический; - либеральный	да
13.	Общая психологическая атмосфера, эмоциональный фон урока: - доброжелательность; - рабочий настрой; - творческая обстановка; - тревожность; - давящая атмосфера; - безразличие.	да да да	нет нет нет

Директор ГАК А.Ш.Вайкок

Аспект «Формирование общеучебных умений и навыков обучающихся»

Цель анализа: проследить, каким образом преподаватель формирует общеучебные умения и навыки обучающихся.

Тип урока: повторение и закрепление изученного материала

Форма проведения: урок – практикум

Межпредметные связи:ПМ.01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара

Цели и задачи урока:

Образовательные:

 проверить  уровень  знаний по пройденному материалу    

МДК 01.02 "Технология обработки сырья и приготовления блюд

 из овощей, "формировать профессиональные умения обрабатывать различными методами овощи, нарезать традиционные виды овощей с элементами карвинга, с соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены в работе.

Развивающие:

 - развивать профессиональный интерес к будущей профессии;

-развивать умения правильно и качественно выполнять фигурную нарезку овощей используя приемы карвинга.

  - развивать умение выделять главное в проблеме, анализировать, делать обобщение, принимать решения в сложной ситуации;

-развивать способности взаимоконтроля и самоконтроля при выполнении технологических операций.

 - содействовать развитию личностных качеств,  таких как ответственность за выполняемую работу

Воспитательные:

- воспитание профессиональной компетентности у обучающихся,

  ответственного отношения к профессиональным обязанностям,

уверенности к себе, умения работать в бригаде, уважения ктруду, бережного отношения к оборудованию,    инструменту, продуктам.

 Методические:

показать приемы активизации и организации различных видов самостоятельной работы обучающихся  на уроке ,используя элементы технологии критического мышления.

Введение в анализ урока

Урок дан в соответствии с тематическим планированием.

Использование компьютерной презентации оправдано.

Роль компьютера на уроке

ПКработает на преподавателя и обучающихся на различных этапах урока. Обсуждаемые задания выносятся на компьютер. Преподаватель, используя компьютер, активно помогает обучающимся разобраться в сути заданий, сравнить, проанализировать, сделать выводы, увеличивает процент наглядности, снимает стресс. ПК является для обучающихся типичным носителем информации.

Преподавателю компьютер – подсказчик, помогающий четко реализовать замысел урока и соблюсти логику изложения материала + иллюстратор + аниматор – все это приводит к повышенному усвоению материала.

Компьютер позволяет сделать урок динамичным, что способствует здоровьесбережению.

Программа наблюдения:

1. Организационный момент	+использование презентации организовало обучающихся, дало положительный настрой на урок
2. Введение в тему	+преподавателю удалось добиться самостоятельной нарезки овощей
3. Работа по группам (поэтапное выполнение заданий)	+закрепляют полученные знания +активизирует внимание +наличие индивидуальной и групповой работы +расширение и углубление знаний по предмету +реализация межпредметных связей
4.Соблюдение обучающимися техники безопасности и ведение самоконтроля за качеством выполняемых работ	+умение работать в паре +развитие зрительной памяти
6. Домашнее задание	+быстрота выполнения заданий +глубина знаний и умений +обучающиеся приходят к выводу, как важно иметь прочные знания

Рефлексия урока: отзыв об уроке

Вывод: преподавателю в ходе урока удалось систематизировать знания обучающихся, развивать практические умения и навыки, что говорит о его профессиональном мастерстве.

Директор ГАК А.Ш.Вайкок