Ашық сабақ. Тақырыбы: «Баттенберг торты», «Крокембуш торты».

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

«Батыс Қазақстан облысының Білім басқармасы» ММ

«Орал «Сервис» технологиялық колледжі» МКҚК

«Бекітемін»:

Директордың ӨОЖ жөніндегі орынбасары Жиналеева Д.С.

____________________

«___»_____________20___ж

Өндірістік оқыту сабағының әдістемелік дайындамасы

Тақырыбы: Ұлттық кондитерлік өнімдерді дайындау

«Баттенберг торты», «Крокембуш торты»

Қаралды

Цикл комиссиясының отырысында

«__»____________20___ж

Комиссия председателі

Дайындаған: "Тамақтандыруды ұйымдастыру"

мамандығы бойынша өндірістік оқыту шебері:

Гумирова А.Е.

Орал қаласы - 2017 ж.

САБАҚ ЖОСПАРЫ

Тақырыбы: Ұлттық кондитерлік өнімдерді дайындау

Сабақтың тақырыбы: «Баттенберг торты», «Крокембуш торты».

Сабақтың мақсаты:

• Білімділік: Ұлыбритания және Франция елдерінің ұлттық кондитерлік тағамдарымен және дайындалу ерекшеліктерімен таныстыру, қамырдың құрамын, дайындау бірізділігін, қамырды үлеске бөлу, салмағы, пішіндеу әдістерін үйрету, жылулық өңдеу әдістері, пісіру уақыты, температурасы туралы білімдерін бекіту. Сапасына қойылатын талаптар, сақтау мерзімдері мен ұсынуды үйрету.

• Дамытушылық: Ұлттық кондитерлік тағамдардың дайындалу технологиясына, ұсыну ерекшеліктеріне назар аудару, оқушылардың ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.

• Тәрбиелік: Адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, құрмет көрсетуге, мамандыққа бағдарлау, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке баулу.

Сабақтың материалдық жабдықталуы: Интерактивтік тақта, видео роликтер, технологиялық нұсқау карталары.

Сабақтың түрі: Еңбек процесі мен жиынтық операцияларын үйрету.

САБАҚТЫҢ БАРЫСЫ:

І. Ұйымдастыру бөлімі: 10мин

1. Оқушылардың сәлемдесуі.

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу.

3. Оқушылардың сыртқы түрін тексеру.

4. Жұмыс орнын сабаққа дайындау.

ІІ. Кіріспе нұсқау:

Оқушыларды жаңа тақырыпты қабылдауға дайындау: 15 мин

Бүгінгі сабағымызға кіріспес бұрын өткен тақырыптарды сұрақтар қою арқылы қайталап, есімізге түсіріп алайық:

1. Ашытқысыз қамыр түлерін атаңыз? (құймақ, вафли, бисквитті, қайнатылған, үгілмелі, қаптамалы қамыр, үй кеспесіне, тұшпараға арналған ).

2. Бисквит қамырының құрамы мен дайындау технологиясы? (бисквитттің құрамына: ұн, қант, жұмыртқа кіреді. Жұмыртқа мен қантты қосып көлемі 2,5-3 есе көбейгенше көпсітеміз, содан соң ұн қосып 10-15 сек көпсітіп, майланған табаға қамырды құйып, 200-210ºС температурада дайындаймыз. Дайын жартылай өнімнің қамырының жұмсақ құрлымының қатайюы үшін 8-10 сағатқа қалдырады).

3. Қайнатпалы қамырдың құрамы мен дайындалу технологиясы? (құрамы: су, тұз, сары май, ұн, жұмыртқа. Суға тұз, сары май салып қайнатады, осы кезде себелеп ұн сеуіп, былғалауды тоқтатпай 5-10 минут қайнатады. Алынған массаны 65-70ºС-қа дейін суытып, жұмыртқамен араластырады да, дайын қамырды кондитерлік қапқа салып майланған табаға сығады. Алғашқы 12-15 минут 220ºС температурада, содан соң 20мин 190ºС температурада дайындайды.)

4. Бисквит жартылай өніміне қойылатын талаптар? (беті тегіс, ашық қоңырқай түсті, ылғалдылығы 25±3% болуы тиіс).

5. Қайнатпалы қамырдан дайындалған жартылай өнімге қойылатын талаптар? (сарғыш түсті, жақсы көтерілген, ортасы қуыс, ал ылғалдылығы 23% болуы тиіс).

Жаңа тақырыпты баяндау (шағын конспект): 45 мин

Ұлттық кондитерлік өнімдерді дайындау

Ендеше біздің бүгінгі дайындайтын ұлттық кондитерлік өнімдеріміз Ұлыбритания және Франция елдерінің ұлттық кондитерлік тағамдары. Дайындалатын өнімдерге жеке тоқталып, сипаттама беріп өтейік:

«Баттенберг торты»

Баттенберг торты – ағылшын тілінен аударғанда «Battenberg cake» сөзі, глазурьленген бисквит торты деген мағынаны білдіреді. Бұл торттың бұндай атқа ие болу тарихы: 1884жылы Ұлыбританияның ханшайымы Виктория Гессенская мен ханзада Людвиг Баттенбергпен некелесу салтанатты жиынына арналып дайындалған екен. Торттың дайындалу ерекшелігі, оны кескен кезде сары және қызғылт түсті шахмат жасушаларын еске түсіреді, аңыз бойынша осы әрбір төрт шахмат жасушалары Баттенберг әулиетінің төрт ағайынды ханзадалары деген мағнаны білдіреді екен, олар Александр, Генрих, Франц Иосиф. Ен қызығы келесі жылы Генрих Баттенберг Ұлыбританияның ханшайымы Беатриспен неке құрып, тойда тағыда дәл осы торт дайындалған екен. Сөйтіп бұл торт тарихқа еніп ұлттық кондитердік өнім атанған екен.

Құрамы: сары май 150гр, қант 150гр, жұмыртқы 120гр, ваниль 5гр, ұн 150гр, сүт 30мл, аспаздық бояғыш 1гр, шабдалы джемі 75гр, миндаль кремі 200гр, (миндаль керемі: ұнтақталған миндаль 400гр, қант пудрасы 400гр, жұмыртқа 40гр, лимон сөлі 1,5гр).

Шығымы: 850гр

Дайындалу технологиясы:

Сүтке ванильді араластырып оған ұн, жұмыртқа, сарымай қосып көпсітіп араластырады. Дайын қамырды көлемдері бірдей екі табаны майлап, екі бөлікке бөліп құйяды. Құйылған қамырдың бір бөлігін қызғылт түске бояйды да 25-30мин ішкі пеште пісіріп дайындайды. Дайын шала өнімді суытып көлденеңнен екі бөліктерге бөліп, оны ұзынша жолақтарға бөледі. Екі түсті жолақтарды түстерін алмастырып тік төртбұрыш көлемінде тізеді, араларына шабдалы джемін жағып біріктіреді. Дайын торттың бетін қалауынша безендіріп, 30мин тоңазытқышқа қояды. Бұл тортты сонымен қатар миндаль керемімен де дайындауға болады. Ол үшін жұмыртқаға лимон сөлін, миндаль ұнтағын және қант пудрасын қосып біркелкі массаға келгенше араластырып дайындайды. Егер керем құрғақ болып жатса оған лимон сөлін қосқан жөн. Қант пудрасын сеуіп кремді жайып торттың бетіне түгел жабады, ары қарай тортты қалауынша безендіріп жоғарыда айтылғандай 30мин тоңазытқышқа қояды.

Міне Ұлыбританияның мерекелік «Баттенберг торты» дайын. Бұл торттың ерекшелігі кескен кезде шахмат жасушаларын еске түсіреді. Дайын Баттенберг тортын дисерттік тәрелкелерге кесектерге бөліп ұсынады. Келесі:

«Крокембуш торты»

Крокембуш торты – Франция ұлттық кондитерлік тағамы, қайнатпалы қамырдан дайындалған бөлкелерден конус көлемінде тізіліп, карамельмен безендіріледі. Сroquembouche-француз тілінен аударғанда «ауыз қуысында қытырлайды» деген мағананы білдіреді. Франция кондитерлік ұлттық тағамы болып есептелгенімен дайындаған кондитердің есімі тарихта белгісіз күйінде қалған екен. Француз азаматы 1660 жылы Лондон қаласына некелесу салтанатты кешіне шақырылып сол жердегі жергілікті кондитердің дайындаған бөлкелері дәмді дайындалса да тартымсыз безендірілгенін байқап жас жұбайларға тарту ретінде ұсынбақ болып карамельдің көмегімен безендіріп көлемді, тартымды торт дайындап, «Крокембуш» деп ат берген екен. Сөйтіп Лондон қаласында француз кондитері алғаш дайындағандықтан Франция ұлттық кондитерлік тағамы деп есептеледі екен. Қазіргі таңда бұл торт тек некелесу кештерінде ғана емес сонымен қатар жаңа жыл, рождество сияқты салтанатты кештерде дайындалады.

Құрамы: Сары май 200гр, бидай ұны 400гр, жұмыртқа 5 дана, су 450мл, тұз. Кремге: кілегей 400гр, қант 400гр, су 200мл. Карамельге: қант 400гр, су 160мл.

Шығымы: 1000гр

Дайындалу технологиясы:

Суды түбі терең ыдысқа құйып жай отқа қояды, оған сары май салып, еріп қайнаған соң себелеп ұн қосап түйіршіктер пайда болмас үшін тез араластырады. Қамырдың дайындығын ыдысқа жабыспай оңай араласып жатқаннан байқауға болады, оттан алып 5мин суытуға қояды да көпсітуді тоқтатпай бір-бірлеп жұмыртқаны қосады. Дайын қамырды кондитерлік қапқа салып майланған табаға диаметрі 1,5-2 см арақашықтықтары 3-4см (пісу кезінде көлемі 2-3 есе үлкейуіне байланысты) етіп отырғызады, 200°С температурада 20-25 минут ішкі пеште дайындайды. Дайындау кезінде пешті ашпаған жөн, көлемі өзгеріп отырып қалады. Дайын бөлкелерді алып түбінен тесік жасайды, кептіру үшін 5минут кері ішкі пеште ұстайды. Бөлкелерді кондитердік қаптың көмегімен креммен толтырады, алдын-ала конус дайындап карамельдің көмегімен бөлкелерді жабыстырады. Карамель дайындау: қант пен суды араластырып 4-6 минут жай отта қайнатып дайындайды. Дайын карамельді қасықтың көмегімен тортты безендіреді, сонымен қатар креммен, шоколадпен, жаңғақпен т.б қалауынша безендіруге болады.

Жаңа тақырыпты игертуге байланысты еңбек тәсілдерін көрсету: 45 мин

Еңбек тәсілдерін көрсеткенде оқушылар назарын дайындау технологиясының сақталуына, жабдықтар мен аспаптарды дұрыс таңдап алуларына, кауіпсіздік шараларының қатаң сақталуына, үнемділікке, жылумен өңдеу кезінде қажетті температураның сақталуына аударамын.

Кіріспе нұсқаудың жаңа тақырыбы бойынша білімдерін пысықтау –

15 мин.

1. «Баттенберг» қай елдің ұлттық кондитерлік тағамы? (Ұлыбританияның).

2. «Баттенберг» торты қай жылы пайда болды және тарихын еске түсір? (1884жылы Ұлыбританияның ханшайымы Виктория Гессенская мен ханзада Людвиг Баттенбергпен некелесу салтанатты жиынына арналып дайындалды).

3. «Баттенберг» тортынің дайындалу ерекшелігі неде деп ойлайсың? (тортты кескен кезде шахмат жасушаларын еске түсіреді).

4. «Баттенберг» тортын ішкі пеште неше минут дайындайды?(25-30мин)

5. «Крокембуш » торты қай елдің ұлттық кондитерлік тағамы? (Франция елінің ұлттық кондитерлік тағамы).

6. «Крокембуш » тортын кім және нешінші жылы, қай қалада пайда болған? (Француз азаматы 1660 жылы Лондон қаласына некелесу салтанатты кешінеде).

7. «Крокембуш » тортына қайнатпалы бөлкелерді неше грудуста және неше минут ішкі пеште дайындайды? (200°С температурада 20-25 минут ішкі пеште дайындайды)

8. «Баттенберг» және «Крокембуш » торттарының бір-біріне ұқсастығы неде деп ойлайсың? (екі тортта некелесу салтанатты кешіне арналған және ұлттық кондитерлік тағамдар).

Енді практикалық сабаққа кіріспес бұрын, шеберханада қандай қауіпсіздік техникасы жөніндегі ережелерді қайталап өтейік:

• Асханалық зертханаға кіргенде ең бірінші зертхананың ауасын тазартып, желдетіп алу керек. Өйткені газдың иісі болуы мүмкін, электро баусымдардың қауіпсіздігін тексеру.

• Зертханадағы құрал-жабдықтардың дайындығын тексеру қажет.

• Плита мен жалын пештің оттық шүмегінің сөндірулі тұрғанына көз жеткізу керек.

• Сұйық затты қыздырған кезде қадағалап, қайнаған кезде жалынды төмендету керек.

• Электро плитасын қараусыз және бос жағулы күйінде қалдыруға болмайды. Жұмыс соңында міндетті түрде өшіру керек.

• Шаншитын және кесетін құралдардың сабын алдына қаратып ұсыну қажет.

• Электро плитаның алдында тоқ өткізбес үшін резеңке алаша болуы қажет

• Аспазға ең бірінші қойылатын талап- тазалық.

• Жұмыс орнында киетін киімі таза және үтіктеулі болуы керек. Резенке әрі жабық аяқ киім болуы қажет. Әшекей бұйымдар тағуға және боянуға болмайды. Қалтаға ұшты құралдар салуға болмайды.

Дәмрісімі мен нұсқау карталарын үлестіру.

ІІІ. Жаттығулар мен оқушылардың өз бетімен жұмысы: 180мин бригада мүшелерінің берілген тапсырмаға сәйкес жұмыстарды бөлуі, дәмрәсім жинағы бойынша өнімдерді әзірлеуі, торттарды әзірлеуге арналған қажетті аспаптарды іріктеп алуы, жылулық өңдеу жұмыстары, дайын торттарды әсемдеу, ұсыну.

Ағымдық нұсқау. Жұмыс орнын қарап өткенде: оқушылардың барлығы түгел жұмыспен қамтылуын, қауіпсіздік техникасы жөніндегі ережелерді қатаң сақтауын, жабдықтар мен аспаптарды дұрыс пайдалануын, дайындау технологиясының сақталуын, уақытты үнемдеуін, ұқыпты, таза жұмыс жасауларын, жұмыс орнының тазалығын қадағалаймын.

ІV. Қорытынды нұсқау

1. Өндірістік оқыту сабағының қорытындысын шығару: 45 мин

Сабақ барысындағы жұмыстың ұйымдастырылуы, берілген тапсырманың технологияға сәйкес орындалуы, теғхникалық қауіпсіздік ережелерінің қатаң сақталуы, уақыттың үнемделуі, ептіліктері мен енжарлықтары, жұмыс орнының тазалықтары, таза, ұқыпты жұмыс жасаулары, бір-біріне көмектесулері туралы қорытынды жасау.

1. Оқушылардың жақсы жұмыстарын атап өту.

Ұйымшылдылығымен, ептілігімен, ұқыптылығымен, өзіне тапсырылған жұмысты жауапкершілікпен орындаған, өзгелерге көмектесе білген оқушылардың жұмыстарын атап өту.

1. Қателерді сипаттап, олардың себебін анықтап, қателерін түзету.

Әрбір жеке оқушының сабақ барысында жіберген қателіктерін түзету, себебін анықтау.

1. Жабдықтардың, жұмыс уақытының, еңбек тәсілдерінің тиімді пайдалануын талдау.

2. Бағалау.

3. Үйге тапсырма: «Жапон ұлттық кондитер тағамдары» 5 мин

4. Жұмыс орнын тазалау.

Ө/о шебері: Кажмулдина Назгүл Сансызбайқызы

Технологиялық карта

«Баттенберг торты»

Құрамы: сары май 150гр, қант 150гр, жұмыртқы 120гр, ваниль 5гр, ұн 150гр, сүт 30мл, аспаздық бояғыш 1гр, шабдалы джемі 75гр, миндаль кремі 200гр, (миндаль керемі: ұнтақталған миндаль 400гр, қант пудрасы 400гр, жұмыртқа 40гр, лимон сөлі 1,5гр). Шығымы: 850гр

Дайындалу технологиясы:

Сүтке ванильді араластырып оған ұн, жұмыртқа, сарымай қосып көпсітіп араластырады. Дайын қамырды көлемдері бірдей екі табаны майлап, екі бөлікке бөліп құйяды. Құйылған қамырдың бір бөлігін қызғылт түске бояйды да 25-30мин ішкі пеште пісіріп дайындайды. Дайын шала өнімді суытып көлденеңнен екі бөліктерге бөліп, оны ұзынша жолақтарға бөледі. Екі түсті жолақтарды түстерін алмастырып тік төртбұрыш көлемінде тізеді, араларына шабдалы джемін жағып біріктіреді. Дайын торттың бетін қалауынша безендіріп, 30мин тоңазытқышқа қояды. Бұл тортты сонымен қатар миндаль керемімен де дайындауға болады. Ол үшін жұмыртқаға лимон сөлін, миндаль ұнтағын және қант пудрасын қосып біркелкі массаға келгенше араластырып дайындайды. Егер керем құрғақ болып жатса оған лимон сөлін қосқан жөн. Қант пудрасын сеуіп кремді жайып торттың бетіне түгел жабады, ары қарай тортты қалауынша безендіріп жоғарыда айтылғандай 30мин тоңазытқышқа қояды.

Технологиялық карта

«Крокембуш торты»

Құрамы: Сары май 200гр, бидай ұны 400гр, жұмыртқа 5 дана, су 450мл, тұз. Кремге: кілегей 400гр, қант 400гр, су 200мл. Карамельге: қант 400гр, су 160мл. Шығымы: 1000гр

Дайындалу технологиясы:

Суды түбі терең ыдысқа құйып жай отқа қояды, оған сары май салып, еріп қайнаған соң себелеп ұн қосап түйіршіктер пайда болмас үшін тез араластырады. Қамырдың дайындығын ыдысқа жабыспай оңай араласып жатқаннан байқауға болады, оттан алып 5мин суытуға қояды да көпсітуді тоқтатпай бір-бірлеп жұмыртқаны қосады. Дайын қамырды кондитерлік қапқа салып майланған табаға диаметрі 1,5-2 см арақашықтықтары 3-4см (пісу кезінде көлемі 2-3 есе үлкейуіне байланысты) етіп отырғызады, 200°С температурада 20-25 минут ішкі пеште дайындайды. Дайындау кезінде пешті ашпаған жөн, көлемі өзгеріп отырып қалады. Дайын бөлкелерді алып түбінен тесік жасайды, кептіру үшін 5минут кері ішкі пеште ұстайды. Бөлкелерді кондитердік қаптың көмегімен креммен толтырады, алдын-ала конус дайындап карамельдің көмегімен бөлкелерді жабыстырады. Карамель дайындау: қант пен суды араластырып 4-6 минут жай отта қайнатып дайындайды. Дайын карамельді қасықтың көмегімен тортты безендіреді, сонымен қатар креммен, шоколадпен, жаңғақпен т.б қалауынша безендіруге болады.