Контрольный опрос По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».

Контрольный опрос

По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».

1 вариант.

1.Какие крупы относят к группе бобовых

А.ядрица, продел

Б.чечевица, горох, фасоль

В.перловая, ячневая

Г.пшеничная, перловая.

2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы

А.свекла, морковь

Б.чеснок, лук

В.тыква, огурец

Г.капуста, картофель.

3.Назовите основные способы тепловой обработки

А.варка

Б.жарка

В.тушение, запекание

Г.варка, жарка.

4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают

А.стружкой

Б.чесночками

В.бочонками

Г.брусочками.

5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают

А.горячим

Б.теплым

В.остывшим

Г.не имеет значения.

6.При температуре 170-180градусов овощи жарят

А.основным способом

Б.во фритюре

В.в жарочном шкафу

Г.на гриле.

7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают

А.брусочками

Б.кубиками

В.соломкой

Г.ломтиками.

8.Котлеты морковные

А.припускают

Б.жарят во фритюре

В.жарят основным способом

Г.запекают.

9.Не добавляют манную крупу в котлеты

А.свекольные

Б.капустные

В.картофельные

Г.морковные.

10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму

А.уксуса

Б.томатного пюре

В.перец горошком

Г.сахара.

11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины

А.картофельная масса жидкая

Б.картофельная масса плотная

В.небольшое количество фарша

Г.не сделали проколы.

12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий

А.не ниже 55С

Б.не ниже 65С

В.не ниже 75С

Г.не выше 90С

13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить

А.температуру

Б.степень нагрева

В.время приготовления

Г.влажность.

14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них

А.крахмала

Б.жиров

В.белков

Г.витаминов.

15.С каким фаршем готовят. « зразы картофельные»

А.репчатый лук +вареное яйцо

Б.репчатый лук +рис

В.творог +зелень петрушки

Г.все ответы верны.

16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат

А.гликоген

Б.азотистые вещества

В.экстрактивные вещества

Г.клетчатку.

17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель ,соль, молоко, масло сливочное

А.картофель отварной

Б.картофель тушеный

В.картофель жареный

Г.картофельное пюре.

18.Сотирование овощей – это

А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей

Б.жарка во фритюре

В.жарка в жарочном шкафу

Г.жарка основным способом.

19.Самая тонкая по диаметру вермишель

А.яичная

Б.любительская

В.обыкновенная

Г.паутинка.

20.Для приготовления блюда «крупеник гречневый» кашу варят

А.вязкую на молоке

Б.рассыпчатую на смеси молока и воды

В.жидкую на молоке

Г.не имеет значения.

Контрольный опрос

По теме МДК03.01. « ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».

2 вариант.

1.Что такое бракераж

А.технология приготовления пищи

Б.контроль за качеством готовой продукции

В.контроль за технологией приготовления блюда

Г.отчетный документ.

2.Всборнике рецептур необработанные овощи рассчитывают по колонке

А.нетто

Б.брутто

В.итого

Г.не имеет значения.

3.Для приготовления блюда «рагу овощное», картофель нарезают

А.соломка

Б.брусочки

В.дольки

Г.кружочки.

4.Для сохранения витамина С овощи варят в посуде

А.с закрытой крышкой

Б.с открытой крышкой

В.с добавлением уксуса

Г.не имеет значения.

5.Почему картофельное пюре имеет клейкую консистенцию

А.картофель протерли горячим

Б. картофель протерли холодным

В.не добавили молоко

Г.добавили холодное молоко.

6.При температуре 250-280 градусов овощи

А.жарят основным способом

Б.жарят во фритюре

В.сотируют

Г.запекают в жарочном шкафу.

7.Вкаком случае капуста тушеная получается жидкой консистенции

А.не добавили мучную пассеровку

Б.не добавили соль, сахар

В.не добавили уксус

Г.не добавили крахмал.

8.Не является фаршированным блюдом из картофельной массы

А.зразы

Б.котлеты

В. рулет

Г.запеканка с мясом.

9.При приготовлении котлет морковных, капустных в массу добавляют

А.манную крупу

Б.муку

В.крахмал

Г.сухари.

10.Фаршированные овощи подвергают тепловой обработке

А.варят

Б.жарят

В.запекают

Г.припускают.

11.Горячие жареные блюда из овощей хранят на раздаче

А.не более 5часов

Б.не более 30минут

В.не более 5часов

Г.не более 12часов.

12.Голубцы овощные запекают под соусом

А.соус белый основной

Б.соус сметанный с луком

В.соус молочный

Г.соус сметанный с томатом.

13.В запеканку рисовую для связи вводят

А.яйца

Б.сухари

В.манную крупу

Г.соус.

14.Каши по консистенции бывают

А. вязкие

Б.жидкие

В.рассыпчатые

Г.все ответы верны.

15.Назовите комбинированные способы тепловой обработки

А.тушение, запекание

Б.варка, жарка

В.тушение, припускание

Г.пассерование, запекание.

16.Определите название блюда по его сырьевому набору: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, сухари.

А.морковь в молочном соусе

Б.суп из овощей

В.рагу из овощей

Г.котлеты морковные.

17.Сотирование овощей производят

А.во фритюрнице

Б.в сотейнике

В.в сковороде

Г.в кастрюле.

18.Картофель рисоли- это

А.соломку жарят во фритюре

Б.шарики из картофеля отваривают и обжаривают

В.ломтики жарят основным способом

Г.мелкий кубик обжаривают во фритюре.

19.Лапшевник с творогом отпускают

А.со сметаной

Б.со сливочным маслом

В.со сладким соусом

Г.все ответы верны.

20.Для жарки во фритюре используют технологическое оборудование

А.жарочный шкаф

Б.варочный котел

В.контактный гриль

Г.фритюрница.

Контрольный опрос

По теме МДК03.01. « ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».

3 вариант.

1.Назовите вспомогательные способы тепловой обработки

А.тушение, запекание

Б.варка, жарка

В.тушение, припускание

Г.пассерование, бланширование.

2.Для жарки основным способом используют технологическое оборудование

А.жарочный шкаф

Б.электрические плиты

В.контактный гриль

Г.фритюрница.

3.Изделия из каш делают из каш

А. вязких

Б.жидких

В.рассыпчатых

Г.все ответы верны.

4.Горячие блюда из каш хранят на раздаче

А.не более 6часов

Б.не более 30минут

В.не более 2часов

Г.не более 12часов.

5.При температуре 140-150 градусов овощи

А.жарят основным способом

Б.жарят во фритюре

В.сотируют

Г.запекают в жарочном шкафу.

6.Для приготовления блюда «рагу овощное», капусту нарезают

А.соломка

Б.брусочки

В.дольки

Г.шашки.

7.Бобовые варят правильно

А.при медленном кипении, при закрытой крышке

Б. .при медленном кипении, при открытой крышке

В. при сильном кипении, при закрытой крышке

Г. при медленном кипении, при добавлении соды.

8.Всборнике рецептур обработанные овощи рассчитывают по колонке

А.нетто

Б.брутто

В.итого

Г.не имеет значения..

9.Биточки рисовые

А.припускают

Б.жарят во фритюре

В.жарят основным способом

Г.запекают.

10.Назовите блюдо из овощей по сырьевому набору: капуста свежая, масло растительное, томат-пюре, лук репчатый, морковь, мука, сахар

А.капуста отварная

Б.шницель капустный

В.котлеты капустные

Г.капуста тушеная.

11.При какой температуре вводят сырое яйцо в котлеты морковные

А.100С

Б.75С

В.60С

Г.40С

12.Для запекания кабачков фаршированных, используют

А.соус белый основной

Б.соус молочный

В.соус сметанный с томатом

Г.соус красный основной.

13.Для варки макаронных изделий откидным способом на 1кг изделий берут воды

А.5-6 литров

Б.2-3 литра

В.10литров

Г.не имеет значения.

14.Назовите овощи, которые содержат ароматические вещества и эфирные масла

А.огурец, фасоль

Б.свекла, капуста

В.петрушка, сельдерей

Г.морковь, редис.

15.Не является сложной формой нарезки картофеля

А.дольки

Б.бочонки

В.стружка

Г.шарики.

16.Как сохранить зеленый цвет овощей при варке

А.варить при медленном кипении

Б.варить при бурном кипении

В.при варке добавлять уксус

Г. варить при бурном кипении, с открытой крышкой.

17.Мармит для отпуска горячих блюд на раздаче устанавливают

А.для демонстрации блюд

Б.для поддержания температуры блюда

В.для охлаждения блюд

Г.для приготовления блюд.

18.Какая это каша: зерна полностью набухшие, хорошо разварены, не слипшимися между собой , масса густая.

А.рассыпчатая

Б.вязкая

В.жидкая

Г.сварена на молоке.

19.Рулет картофельный подают с сусом

А.соус сметанный

Б.соус грибной

В.сметана

Г. все ответы верны

20.Бракеражный журнал заполняет

А.повар

Б.бригадир

В.бухгалтер

Г.комиссия.