Методическая разработка конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии "Повар, кондитер"

ПОЛОЖЕНИЕ
о конкурсе профессионального мастерства
на звание «Лучший по профессии Повар, кондитер» в ГБ ПОУ «БИТ»

1. Общие положения

1. . Настоящее Положение определяет цели и задачи проведения конкурса профессионального мастерства в формате «WorldSkills». Конкурс представляет собой соревнование, предусматривающее выполнение конкретных заданий с последующей оценкой качества.

2. . Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.

2. Цели и задачи конкурса

2.1. Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» проводится с целью определения качества профессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельной трудовой жизни в современных условиях.

2.2. Основными задачами конкурса являются: - повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости;

- совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;

- укрепление связи теоретического и практического обучения; - выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся.

3. Организация и проведение конкурса

3.1. Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии Повар, кондитер» проводится по годовому плану работы техникума за 2017 – 2018 учебный год.

3.2. Для организации работы по подготовке и проведению конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии Повар, кондитер» приказом директора техникума создаются оргкомитет и жюри. В состав оргкомитета входят: старший мастер, преподаватель, мастер производственного обучения. В состав жюри могут входить: директор техникума, его заместители, старший мастер, представители организаций и предприятий.

3.3. Функции оргкомитета:

1. Проведение организационной работы по подготовке мест для выполнения практических и творческих конкурсных заданий (в соответствии с требованиями охраны труда, технологической документации, а также средств контроля результатов участников конкурса);

2. Определение системы оценки конкурсных работ; 3. Оформления ведомостей выполнения конкурсных заданий;

3.4.Функции жюри конкурса: - определение оценки практических выполненных участниками конкурса;

- контроль над правильностью выполнения приемов технологии производства работ, временем выполнения задания, соблюдением норм и правил охраны труда;

- подведение итогов, выявление победителей.

4. Условия проведения конкурса

4.1. Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» включает в себя:

выполнение практического задания, проверку знаний по технологии производства изделий по профессии, трудовых приемов, соблюдения норм и правил по охране труда при выполнении работ.

4.2. Оргкомитет разрабатывает содержание конкурсного задания по профессии, обеспечивающего проверку знаний и практических умений участников конкурса. Содержание конкурсного задания должно соответствовать Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования. Оценка результатов проводится по бальной системе. На выполнение практического задания отводится 4 часа.

Победители отдельных этапов конкурса определяются по максимальной сумме баллов, полученных при выполнении:

-практического задания.
Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: качества работы, соблюдения технических и технологических требований, выполнения трудовых приемов и операций, норм времени (выработки), применения рациональных приемов и методов труда, соблюдения правил безопасности, исполнительского мастерства.
Для выполнения практического задания участникам конкурса по жребию предоставляются равноценные рабочие места с необходимым для выполнения работы набором инструмента, приспособлений, материалов. Допускается и поощряется применение личного инструмента и приспособлений.
При несоблюдении технологии выполнения практического задания, грубых нарушений норм и правил безопасности труда, участников конкурса по решению оргкомитета отстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.
4.3. Контроль за соблюдением участниками конкурса безопасности условий труда, норм, правил охраны труда возлагается на мастера производственного обучения группы, участвующей в конкурсе.

5. Конкурсное задание

5.1. Конкурс проводится среди обучающихся 3 курса по профессии «Повар, кондитер».

5.2. По своему формату, конкурсное задание состоит из трех этапов на выполнение которых отводится 4 часа:

1-этап: МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

2-этап: МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

3-этап: МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

1 этап. МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Время на задание	от 20 мин. до 40 мин.
Описание	Приготовить 1 вид Тапас по 3 шт.
Подача	Масса 1 порции Тапас 100 г. 1 шт. закуски подается на тарелке (круглое белое плоское блюдо D=25 см)

2 этап. Конкурсное задание 2. МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

	Время на задание	1 ч.
	Описание	Приготовить 3 шт. «Капкейков»
	Подача	Масса 1 порции десерта 100 г. 1 шт. десерта подается на тарелке (круглое белое плоское блюдо D=25 см)

3 этап. МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

	Время на задание	1,5 ч.
	Описание	Приготовить 1 порцию горячего блюда из мяса.
	Подача	Масса 1 порции блюда 250/100г Температура подачи минимум 65С 1 порция горячего блюда подается на тарелке (круглое белое плоское блюдо D=25 см)

6. Требования техники безопасности

Инструкция по охране труда для повара

6.1. Общие требования по охране труда

6.1.1. К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет прошедшие медицинский осмотр.

6.1.2. Повар обязан:

- знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ;

- пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ;

- выполнять санитарно-гигиенический режим;

- руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;

- проходить медосмотр два раза в год;

6.1.3. Травмоопасность рабочего места:

- при включении электрооборудовании (плита, жарочный шкаф, мясорубка, холодильник)

- при работе с горячими жидкостями (вода, жир)

- при работе режущими инструментами

- при готовке мясного фарша

- при мойке стеклянной посуды

6.1.4. Работать только в санитарной одежде.

6.1.5. Соблюдать правила личной гигиены.

6.1.6. Проводить влажную уборку пищеблока.

6.1.7. Проводить один раз в месяц санитарный день.

6.1.8. Иметь в лаборатории укомплектованную аптечку.

6.1.9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования.

6.2. Требования по охране труда перед началом работы

6.2.1. Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.

6.2.2. Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.

6.2.3. Вымыть тщательно руки.

6.3. Требования по охране труда при выполнении работы

6.3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами.

6.3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками.

6.3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы.

6.3.4. При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком.

6.3.5. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

6.3.6. Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.

6.3.7. Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

6.3.8. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

6.3.9.При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.

6.4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

6.4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить администрации техникума.

6.4.2. В случае пожара известить службу 01.

6.4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

6.4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.

6.5. Требования после окончания работы

6.5.1. После окончания работ каждый участник обязан:

6.5.2.Привести в порядок рабочее место.

6.5.3. Провести влажную уборку помещений лабораторий.

6.5.4. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение.

6.5.5. Отключить все используемые приборы и электрооборудование.

6.5.6. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

6.5.7. Выключить электроэнергию.

6.5.8. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить мастеру.

7. Оценочные критерии

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соблюдение правил охраны труда при введении процесса приготовления

- соответствие форменной одежды санитарным требованиям;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- организация рабочего места, соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи;

- температура подачи;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Требования к форменной (санитарной) одежде участников

Обязательные элементы:

Китель (поварская куртка) - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

Передник или фартук - любого цвета

Головной убор - белый поварской колпак

Обувь – закрытая, на нескользкой подошве.

Субъективные оценки

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- корректная масса или размер блюда, температура подачи;

- оформление блюда;

- консистенция готового блюда;

- общая гармония вкуса и аромата готового блюда;

- выполнение норма времени.

Отлично	10
Очень хорошо	9
Хорошо	8
В целом хорошо	7
Удовлетворительно	6
Слабо	5
Недостаточно	4
Плохо	3
Очень плохо	2
Неудовлетворительно	1

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Ведомость оценок

выполнения практического задания

конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»

обучающихся группы ПВ – 31

Дата: «__» марта 2018 года

№ п/п	Ф.И.О. участника конкурса	Критерии оценивания											Итого количество баллов
1
2
3
4

Председатель: ______________________________

Члены жюри: ______________________________

______________________________

___________________________

(подпись, фамилия, инициалы)

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

№ конкурсанта	Оценка работы участника	Оценка результата работы участника	Всего баллов	Место

8. Определение результатов конкурса и поощрение победителей

8.1. Победители конкурса определяются по профессии по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий. Каждый член жюри составляет ведомости оценок выполнения практического задания и выводит средний балл.

Председатель (секретарь) жюри суммирует этот показатель и делит на число членов жюри. Результат выполнения практического задания заносится в ведомость оценок выполнения задания. Затем заполняется сводная ведомость оценок выполнения практического задания конкурса, общее количество баллов и место каждого участника конкурса.

При равенстве установленных для конкурса показателей (баллов) у двух лиц, предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания.

8.2. Участник конкурса, занявший первое места по данной профессии награждается дипломом.

8.3.Участникам конкурса, показавшим высокие результаты при выполнении всех требований конкурсных работ, могут устанавливаться грамотами:

-за оригинальное оформление блюда,

-за лучшее сочетание ингредиентов,

-за оригинальное оформление изделия.