Просмотр содержимого документа
«Исследовательский проект на тему: «Возрождение старинных блюд Астраханской области Харабалинского района»»
Исследовательский проект на тему:
«Возрождение старинных блюд Астраханской области Харабалинского района»
Цель: возрождение кулинарных традиций региона, как составной части общей культуры России и популяризации этих традиций в региональной кухне.
Объект исследования: предприятия общественного питания города Харабали, занимающиеся приготовлением блюд региональной кухни.
Предмет: Ассортимент блюд региональной кухни.
Актуальность выбранной нами темы заключается в том, что за счет межпредметных исследований студенты лучше узнают наследие и традиции своего народа, что в свою очередь помогает преодолевать возникающие трудности в работе в период самостоятельной производственной деятельности.
Вот почему на внеурочных занятиях мы решили заниматься не только изготовлением муляжей и презентаций по изучаемым темам, но и сбором рецептов старинной кухни нашего региона. Теперь национальная кухня Астраханской области стала цениться и считаться модной. Так вот по найденным рецептам мы будем готовить блюда, оценивать их, в некоторых что-то изменять, будем давать им вторую жизнь. И так как мы проходим практику на предприятиях нашего города, а потом и придем на них работать, надеемся, что некоторые наши блюда появятся в их меню.
Задачи:
1. Исследовать кулинарные традиции народов, проживающих на территории Астраханской области и Харабалинского района;
2. Изучить традиционные для населения Астраханской области и Харабалинского района продукты питания, составляющие основу старинной кухни крестьянской семьи;
3. Проанализировать традиционные приемы обработки продуктов и приготовление старинных блюд;
4. Организовать экспедиции по деревням и селам Астраханской области Харабалинского района;
5. Отработать блюда по собранным рецептам;
6. Создать информационный банк данных о старинных рецептах блюд.
Гипотеза: Системное изучение блюд старинной региональной кухни позволит повысить профессиональный уровень студентов и научит их самостоятельной работе.
Введение.
Кулинарные традиции нижневолжского народа уходят своими корнями в седую древность. Еда и все, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной и духовной культуры любого народа. Народности нашего региона, так же вписали в мировую кулинарную книгу сотни рецептов кулинарных кушаний, оставили в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. К сожалению, на сегодняшний день большинство рецептов традиционных блюд утеряно и забыто. Этот факт заставил нас обратиться к исследовательской деятельности по проблеме «Возрождение старинных блюд Астраханской области Харабалинского района». Обучающимся по профессии «Повар, кондитер» это интересно, они познают традиции профессии, развивают кругозор и эрудицию.
В настоящее время разработано множество современных кулинарных блюд и изделий, однако в прошлом, народ изобретал простые и очень изысканные блюда, что заставляет вспомнить поговорку: новое - это хорошо забытое старое. Актуальность темы состоит в том, что без знания истории кулинарных традиций невозможно творчески развивать профессию повара. Без прошлого, нет будущего.
Целью исследовательской деятельности является возрождение кулинарных традиций региона, как составной части общей культуры России и популяризации этих традиций в региональной кухне.
В современном мире практически забыли, как жили наши предки, о постах, о правильном питании, о том, сколько можно приготовить прекрасных и вкусных блюд из рыбы, мяса, овощей и грибов. Кухня нашего региона прошла столетний путь развития и оставила неизгладимый след в классической мировой кухне, сильно отличаясь составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления. Это проявлялось как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно нижневолжских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, арбузов, помидоров, тыквы и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского, казахского, татарского и другого национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов, бешбармака, чак-чака, сурпы, мант и т. д.), так и в косвенном влиянии нижневолжского кулинарного искусства на кухни других народов.
Кулинарные традиции народов, проживающих на территории Астраханской области и Харабалинского района и продукты питания, составляющие основу старинной кухни крестьянской семьи.
Исторически сложилось, что Астраханская область это уникальный приграничный российский регион с давними этнокультурными традициями и специфической системой взаимоотношений, где проживают представители свыше ста национальностей. Уже со второй половины XVI века в Астраханский край, наряду с русскими, начали прибывать армяне, бухарцы, хивинцы, персы, индийцы. Их привлекала выгодная торговля с Московским государством, поскольку правительство поощряло развитие торговли с восточными странами, предоставляя различные льготы заморским купцам. С XVII века в Астрахани появляются гостиные дворы персов, армян, индийцев, учреждаются торговые компании. Однако одними из первых здесь стали обосновываться армяне, многие из которых со временем превратились в местных жителей. В первой половине XVIII века они уже имели в Астрахани свои дома, церкви, гостиные ряды. В указе от 23 сентября 1725 года армяне именуются уже "астраханскими жителями с давних лет", о чем свидетельствует М.С. Рыбушкин в своих записках об Астраханском крае. К началу XX века в Астраханской губернии проживали 1241432 человека. Среди них: русских — 552399, украинцев — 178712, белорусов —12452, казахов — 279321; калмыков - 143674; татар — 65456; армян — 9724; немцев — 3382; евреев – 2597; персов — 1259, французов и англичан — 45, прочих - 50 человек. Из всех жителей Астраханской губернии к концу XIX века примерно 70 процентов вели оседлый образ жизни, а 30 процентов — кочевой. Таким образом, к этому времени Астраханский край, ранее пустынный и необжитый, был в основном заселен, что и явило прочной основой для дальнейшего социально-экономического развития Астраханской губернии. Кулинарные предпочтения в нашем регионе изначально стали зависеть от народностей, проживающих на его территории.
Особое место в пище русских занимал хлеб. Отношение к нему граничило с почтением. Недаром по старинному обычаю, оброненный хлеб надо не только поднять и обтереть, но и, поцеловав, попросить у него прощения за небрежность. Некогда преобладал ржаной хлеб, позднее шире стал распространяться пшеничный. Как правило, пекли хлеб из кислого теста, чаще всего круглый. Также пекли лепешки, пироги с различной начинкой (визигой, картошкой, капустой, грибами, рубленым мясом, рыбой и т.д.), оладьи, блины. Блины считались обрядовым блюдом: их готовили на поминки и масленицу. Особое русское кушанье из зерна — ржаные или овсяные кисели. Кисели подавали на стол в повседневном быту, он считался обрядовым блюдом на свадьбе и поминках. Из крупы готовили похлебки и каши. Незаменима в русской кухне капуста. Без нее не приготовить щей, а «щи да каша — пища наша». Известно много видов капустных щей: свежие и кислые, постные и скоромные (т.е. с мясом), суточные (их томят сутки в печке), щи с крупой и т.д. В Астраханской области популярна рыбная кулинария: простая уха из ершей и окуней, уха из стерляди, суп из карасей, линя, щуки или осетра, рыбная кнель, суп из осетровой головы, лещ вареный, цельный, линь, жареный с красной или белой капустой, необыкновенно вкусная осетрина с белым вином, котлеты из судака, щуки и окуней, щука, тушеная с хреном и сметаной, кулебяка с рыбой, пирог с рыбным фаршем, визигой и рыбой, цельные вареные раки. Рыбу коптят, вялят, сушат (популярна сушеная вобла). В ХIХ – нач. ХХ в. из рыбы топили жир, на торговой бирже у Кутума заключались сделки на продажу отборной осетровой и белужьей икры. Некогда русские любили пареные овощи: морковь, свёклу, репу, брюкву. Важная составная часть русской кухни — растительное масло. Оно дешевле сливочного или топленого. Кроме того, во время постов, принятых в православии, разрешается употреблять в пищу только растительное масло. Использовали льняное, конопляное и подсолнечное. Немалую роль играли и молочные продукты: свежее и кислое молоко, сыворотка, сметана, творог и разного рода творожные сыры. Русские хорошо умели готовить блюда из мяса. Мясо засаливали, замораживали, коптили и вялили, варили, жарили и запекали, делали студень, кровяную колбасу. Из свинины делали ветчину. В посты вместо мяса ели рыбу, которая считалась полупостной. Очень разнообразны у русских традиционные напитки. В прошлом особенно был популярен сбитень — горячая вода с медом и пряностями. Повседневным напитком являлся кислый хлебный квас и сладковатый квас из свёклы или из груш. Из сухих фруктов делали компот. Русские варили пиво на меду, называемое медовухой, и более крепкое из ячменя. С ХIХ в. популярен чай. В народе его пили обычно из блюдечка, часто в прикуску с сахаром, медом или вареньем. Чаепитие в Астрахани запечатлено даже на полотнах известного художника Бориса Кустодиева. Известен так называемый калмыцкий чай. Он тоже черный, но с жиром и солью! По сути это суп, и очень сытный. У русских, как и у других народов, особенности национальной кухни сохранились лучше, чем особенности жилища, утвари, одежды.
Основу казахской кухни составляли мясные и молочные блюда. Из всех видов мяса предпочтение отдавали конине. Казы, шужык — колбасные изделия, карта — слоеные лакомства, жал-жая — особого рода деликатес, приготовленный из отдельных кусочков конины. Весьма разнообразной пищей является из овечьего, козьего и коровьего молока: айран, катык — это разновидность простокваши, каймак, иркит, клегей — сливки, такие лакомства, как курт, иримшик. Для казаха и пищей, и прохладительным напитком служит коже и ее разновидности: тарыкоже, бидайкоже, шугеркоже, ашыганкоже. Кобылье молоко идет исключительно на приготовление вкусного, питательного и целебного кумыса, верблюжье — другого подобного кумысу напитка — шубат. В пище используют блюда из кукурузы, риса, например, плов (паллау), сушеные дыни — каун. Очень любят пить чай, и пьют его по-всякому: с молоком, без молока. Казахи шутят: «утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куурдаком (тушеное мясо), вечером пьем чай с бесмармаком».
Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. Питание армянского народа, изменяясь в течение многих веков, приобрело свой национальный самобытный колорит. Одним из основных продуктов питания армян является хлеб лаваш, выпекаемый на стенках тонира — круглого глиняного очага. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения, затем делят его на шарики по 300–400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. Тонир применяется не только для выпечки хлеба. В нем пекут овощи, парят кашу, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд в армянской кухне связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят, например путук, кчуч, тапак. Все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок — умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Для кондитерских изделий широко используют кардамон, корицу, гвоздику, ваниль, шафран. Характерно также и употребление в пищу большего, чем у других народов Востока, количества соли. Из мясопродуктов употребляют говядину, баранину, птицу, причем характерно приготовление большого количества блюд из молотого мяса, к которому добавляются другие компоненты. Таковы кололак, схторац, толма и др. Имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык (хоровац), пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Армяне — большие мастера по консервированию и приготовлению запасов на зиму мяса, рыбы, птицы. Например, бастурма (вяленое мясо), мясной суджук (колбаса), хозалухт (копченая свинина) и др. Солидное место в армянской кухне занимают овощи и фрукты. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они служат обязательными компонентами для приготовления супов и вторых блюд. Из культивированных овощей широко употребляют картофель, помидоры, перец, баклажаны, капусту, морковь, брюкву, свеклу, щавель, шпинат, кабачки и др. В процессе приготовления мяса, рыбы широко используют не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага). В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в рыбные — кизил, в грибные — алыча, чернослив, изюм. Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже.
Основу питания у Астраханских татар составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были - плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков. Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток - катык, который шел на приготовление сюзьмы - татарского творога. Другая разновидность творога - еремчек, корт. Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространенными у татар являются мучные печеные изделия - бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В третьих, наличие "Чайного стола - души семьи", как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай - непременный атрибут встречи гостя. Историк Н.Воробьев пишет: "Наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности. К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, кош-теле, чак-чак - обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка - пюре-альба, свадебное лакомство - бал-май. Ширбет - сладкий фруктово-медовый напиток - употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые выпив ширбет клали на поднос ей деньги в подарок. Татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола.
2.Традиционные приемы обработки продуктов и приготовление старинных блюд.
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. В эпоху Петра I среди высшего сословия распространяется мода на все европейское, и наша кухня испытывает большое влияние немецкой, голландской и французской, причем рецепты блюд и способы их приготовления в это время просто-напросто заимствуются. Старинную кухонную утварь и приспособления для приготовления пищи сменяет современная: плиты с духовками, кастрюли, сотейники, дуршлаги, шумовки, мясорубки и другие.
На протяжении всей своей истории казахский народ был кочевым, они часто переезжали с места на место в поисках лучших условий для выпаса скота, и для того, чтобы их переезд не был трудным и проблематичным, они старались иметь как можно меньше ненужных и громоздких предметов домашнего обихода. Именно поэтому уже сравнительно недавно, превратившись в оседлую нацию, в приготовлении блюд казахи начали пользоваться металлической посудой. До этого в распоряжении кочевых домохозяек были лишь кожаные мешочки (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей), в них приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, и деревянные бадьи, в которых варили мясо, опуская туда нагретые камни. По этой причине в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в 18 веке, а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Основными ингредиентами в традиционных казахских блюдах всегда считались и считаются мясо и молочные продукты. Кочевой образ жизни не позволял свободолюбивому народу заниматься земледелием, поэтому в казахских блюдах былых лет совершенно отсутствовали овощи и зерновые. Из мясных продуктов в пищу употреблялись лишь конина и баранина (редко верблюжатина), а из молочных - кобылье, овечье, коровье, верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс, курт, сарса). Естественно, такой скудный ассортимент продуктов питания даже при всем желании не позволял изобрести огромное количество разнообразных блюд. И к тому же казахи не стремились придумать что-то уникальное. Главные требования, которые они предъявляли своей пище, были ее компактность, быстрота в приготовлении и способность долго не портиться. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что казахская кухня в значительной степени была кухней «холодного стола». Таким образом получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. Молоко казахи никогда не употребляли в сыром виде (ни паровое, ни охлажденное). Значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов. Из молока делали в первую очередь кумыс, который не только мог долго не портиться, но и приготовлялся в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие и транспортабельные.
Татары совмещали оседлое земледелие с подсобным животноводством. Из овощей выращивали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу. В области скотоводства традиционно преобладал крупный (коровы и лошади) и мелкий (овцы) скот. Очень существенным подспорьем в татарских крестьянских хозяйствах были птицеводство (куры, гуси, утки) и пчеловодство. Молоко использовалось в переработанном виде, зачастую как кисломолочные продукты (творожные изделия, сметана, катык, айран). Все народные татарские кушанья можно разделить на следующие основные группы: жидкие горячие первые блюда, вторые блюда (включая печеные мучные изделия с не сладкой начинкой), печеные изделия к чаю со сладкой начинкой, лакомства. Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом. Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба. Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи. Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган. Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Процесс приготовления многих армянских блюд – сложный и долгий. Здесь нередко используются разные приемы технологической обработки: продукты фаршируют, взбивают, готовят из них смеси, напоминающие по консистенции пюре или суфле, а затем соединяют. В этой кухне немало блюд из рубленого мяса: кололик (суп с фрикадельками), кололак (фрикадельки из мясного фарша с различными наполнителями – рисом, яйцом, кизилом, пряной зеленью, – которые обжаривают на масле), котлеты схторац, толма (блюдо, напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша с другими ингредиентами, а также подливы). Готовят в Армении и блюда из натурального мяса (например, шашлык, который здесь называют хоровац) и домашней птицы целиком. Но и к таким кушаньям добавляют дополнительные ингредиенты, которые значительно меняют их вкус. Кроме того, в армянской кухне зачастую используются сложные виды тепловой обработки. Так, немало блюд из овощей, мяса, рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и, наконец, тушат, доводя до полной готовности на плите, в духовке или в тонире. Конечно, времени на это уходит достаточно много. Особенно трудоемким, как правило, бывает, многоэтапный процесс приготовления кондитерских изделий. Некоторые сладкие блюда из фруктов и орехов здесь готовят несколько недель! В результате аромат и вкус продуктов нередко настолько меняется, что определить, из чего было приготовлено то или иное блюдо, бывает не так-то просто. Другая особенность армянской кухни – использование большого количества острых, как кинжал горца, и пряных добавок, а также соли.
3. Результаты социологического опроса.
Социологический опрос - это один из самых лучших и надежных методов исследований, которые только могут быть. Чаще всего их проводят для того, чтобы выяснить, что думают люди по тому или иному поводу. Другими словами, когда необходимо сформировать общественное мнение. Почему этот метод считается хорошим? Потому что здесь действует принцип случайности. В опросах стараются задействовать максимальное количество людей, никак не связанных и не знакомых друг с другом, в общем - случайных прохожих. Ведь в таких случаях важно услышать отличающиеся мнения и составить определенную статистику, которая выстраивается на основе полученной информации. А для чего она необходима - это уже совершенно другой вопрос.
Для того чтобы проанализировать ситуацию на рынке общественного питания в районе, мы провели социологический опрос среди жителей г. Харабали. В нем приняли участие 50 женщин и 44 мужчины. Студенты подготовили вопросы для оппонентов. И ниже приведен результат опроса.
Знаете ли вы, жители каких национальностей проживают в нашем регионе?
Знают – 72%, не знают - 28%
Посещаете ли вы предприятия общественного питания в нашем городе?
Помните ли вы, какие национальные блюда готовили ваши бабушки?
а) да, б) нет
результат: а) 54%, б) 46%
Хотели бы вы, чтобы на предприятиях общественного питания готовились забытые национальные блюда?
а) да, б) нет
результат: а) 78%, б) 22%
9. Знаете ли вы, какие питательные вещества содержаться в национальных блюдах?
а) да, б) нет
результат: а) 51%, б) 49%
10. Готовят ли у вас дома блюда национальной кухни?
а) да, б) нет
результат: а) 77%, б) 23%
11. Как вы относитесь к блюдам национальной кухни?
а) положительно, б) отрицательно
результат: а) 84%, б) 16%
12. Считаете ли вы, что необходимо возрождать кухню народов, населяющих наш регион?
а) да, б) нет
результат: а) 74%, б) 26%
13. Считаете ли вы, что блюда забытой национальной кухни являются более рациональными для организма человека?
а) да, б) нет
результат: а) 66%, б) 34%
14. Считаете ли вы, что блюда национальной кухни более полезны для организма человека, чем зарубежные фаст-фуды?
а) да, б) нет
результат: а) 58%, б) 42%
15. Разговариваете ли вы со своими старшими родственниками о рецептах и значении забытых национальных блюд?
а) да, б) нет
результат: а) 69%, б) 31%
Подведя итоги социологического опроса, можно сделать следующий вывод
Таким образом, результаты опроса показывают, что 72% опрошенных знают какие национальности проживают в нашем районе. 64% респондентов посещают предприятия общественного питания. Больше половины из числа опрошенных знают блюда русской, казахской национальной кухни, а вот блюда татарской кухни знают только 34 % респондентов. Это связано с тем, что на долю татар в нашем районе приходится меньшее число проживающих, по сравнению с русскими и казахами. На вопрос о том, помнят ли опрошенные о тех национальных блюдах, которые готовили много лет назад их бабушки, положительно ответили 78%. И это очень хороший результат! И на вопрос о том хотели ли вы, чтобы на предприятиях общественного питания готовились забытые национальные блюда, положительно ответили 79% респондентов, 83 % ответили, что блюда национальной кухни более полезны для организма человека, чем зарубежные фаст-фуды. И на вопрос о том, что необходимо возрождать кухню народов, населяющих наш регион положительно ответили 87 % наших респондентов.
Анализируя социальный опрос, проводимый среди студентов нашего филиала, нужно обратить внимание на то, 69% студентов знакомы с блюдами национальной кухни. Готовят дома у наших студентов национальные блюда в 52% семей. Положительно относятся к блюдам национальной кухни 82% опрошенных. 67% респондентов считают, что необходимо возрождать блюда национальной кухни. 58% считают что блюда национальной кухни более полезны для организма человека, чем зарубежные фаст-фуды, 69 % студентов разговаривает со своими старшими родственниками о рецептах и значении забытых национальных блюд, 74% считают, что необходимо возрождать кухню народов, населяющих наш регион. И на самый главный вопрос из анкеты о том, что блюда забытой национальной кухни являются более рациональными для организма человека положительно ответили 53%.
Таким образом, следует сделать следующий вывод: мы надеемся, что эта работа актуальна и интересна не только нам, но и широкому кругу людей. Нужно действовать, ведь только действие побуждает к мыслительной и практической деятельности, развивает столь важные интеллектуальные качества человека, обеспечивающие в дальнейшем его деятельное желание в постоянном овладении знаниями и применении их на практике, что даже в период экономического кризиса приведет к укреплению личного благосостояния и процветанию всего общества.
Такой путь, на наш взгляд, позволяет воспитывать и развивать желание и умение быть в своей профессии конкурентоспособными, импровизировать, рисковать, правильно принимать решения и реализовывать свои творческие планы и способности. Рецепты блюд региональной кухни востребованы населением, пользуются повышенным спросом. И в городе Харабали есть предприятия общественного питания, специализирующиеся на блюдах этой кухни.
4.Старинные блюда деревень и сел Астраханской области и Харабалинского района.
Информационным источником для написания нашей работы стали воспоминания старожилов о домашней кухне, утвари, собранные в ходе экспедиций в селах, поселках Харабалинского района. Изучив информацию в интернете, мы пришли к выводу, что ее недостаточно для глубокого познания кулинарных традиций жителей региона. Ведь рецепты в интернете лишены самобытности, все это подчеркивает актуальность исследования в рамках реализации проекта.
Многие обучающиеся филиала проживают в деревнях и селах Харабалинского района, а значит, имеют прекрасную возможность прикоснуться к истории. Они проводили беседы с местными старожилами, привозили интересные рецепты. Все происходящее записывали на видеокамеру, чтобы в последующем показать остальным обучающимся нашего учебного заведения. Весь быт, вся окружающая обстановка, – жилье, одежда, мебель, посуда, утварь, - хранит память о наших предках.
В беседах со старожилами собрано немало рецептов блюд, приготовление которых поэтапно отрабатывается в технологической лаборатории. Кроме того, мы стараемся проводить презентации блюд на кулинарных выставках, где педагоги и студенты имеют возможность оценить их вкусовые качества. Самые яркие блюда, подчеркивающие местный колорит приведены в приложении 1 в таблице №1 «Рецепты старинных блюд».
Вывод.
Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня нашего региона - это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передавая их из поколения в поколение.
Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов Астраханской области необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предложат вам блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, где гостей встречают домашними блюдами национальной кухни.
На основе вышеизложенного, мы считаем, что данные исследования и работу по изучению темы «Возрождение старинных блюд Астраханской области Харабалинского района» нужно продолжить. В настоящее время специалисту общественного питания необходимо иметь практические навыки приготовления национальных блюд. Национальная кухня занимает особое место в кулинарии и пользуется спросом у потребителей. Вследствие чего возрастают требования к повышению профессиональных навыков в приготовлении блюд кухни нашего региона.
В наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
На основании всего вышеизложенного можно сделать вывод, что выдвинутая нами гипотеза: современным обществом незаслуженно забыты национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков - верна. Системное изучение блюд старинной региональной кухни позволит повысить профессиональный уровень студентов и научит их самостоятельной работе.
К сожалению, в современном обществе спрос на блюда национальной кухни очень маленький. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни. Как жаль, что блюда старинного нижневолжского стола, кулинарные традиции и обычаи народов в наши дни вытеснили зарубежные фаст-фуды. Хотя нельзя не заметить, что региональная национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная многонациональная кухня заняла достойное место в жизни жителей нашего региона.
Мы готовы наши обобщенные данные предоставить ПОП с целью улучшения их обслуживания.
Приложение 1
Старинные блюда Харабалинского района Астраханской области
Осетрину нарезают кусками, отваривают, вынимают. Бульон процеживают. Лук нарезают кубиками, репу, петрушку, морковь соломкой, пассируют все на сливочном масле (15 г). Добавляют томатное пюре и тушат 15 мин. Все, вместе с нарезанной соломкой капустой, помещают в закипевший бульон, варят 10 мин. Полученный суп разливают по тарелкам, добавляя куски рыбы. Посыпают порубленной зеленью.
2
Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб.
(русское)
500 – 600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 л воды
У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить, далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают щами, добавляют сметану, зелень.
Тушку рыбы потрошат, промывают, натирают солью (внутри тоже), оставляют в покое на 5 мин. Затем обмывают холодной водой, сушат, дают подсохнуть. Вновь солят, перчат, натирают специями (петрушка, чабрец) внутри. Сбрызгивают лимоном, верхнюю поверхность смазывают растительным маслом. Рыбу кладут на предварительно смазанную маслом двойную фольгу, добавляют 100…50 г белого вина, запечатывают фольгу. Дальше продолжают приготовление осетра в духовке, которую предварительно разогревают. После 5…7 минут, достают, открывают и вновь смазывают осетра растительным маслом. Приготовление осетра продолжают опять в духовке до готовности. Подается к столу осетр запеченный целиком на блюде подходящего размера. Украшают зеленью, дольками лимона.
Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30-40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло, сахар и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.
4
Рахманка
(русское)
Рыбные печенки и рахманки - 0,5 кг, лук - 2 шт, морковь - 2 шт, черный перец, сливки ( либо жирное молоко + ложка сливочного масла) - 0.5 ст.,
масло, соль.
Довести воду до кипения, печенки и рахманки промыть и положить в кипящую воду. Варить 15 мин. Воду слить, потроха охладить, нарезать крупной соломкой.
Разогреть сковороду, обжарить на масле потроха 10 мин. Мелко порезать лук, натереть морковь на мелкой терке и добавить к потрохам, обжарить еще 5-7 мин, залить сливками, добавить соль и перец по вкусу, тушить на маленьком огне 10 мин. После выключения, дать постоять минут десять. Подавать с зеленью и отварным картофелем.
5
Ушное в казане
(татарское)
Молодая телятина на ребрышках,
несколько головок лука (лучше всего белый лук, но можно и обычный),
морковь, красный болгарский перец,
картофель (в допетровские времена, как известно, картошки не было, и для ушного использовалась брюква, которую теперь днем с огнем не найдешь), масло растительное,соль, специи.
Нарежьте молодую телятину на ребрышках крупными кусками. В казан налейте растительное масло и, когда оно раскалится, бросьте целую луковицу, пусть как следует покипит. Луковицу выбросьте, заложите в раскаленное масло телятинку и жарьте до тех пор, пока на ней не образуется румяная поджаристая корочка; посыпьте мясо зирой и перчиками. Когда мясо почти дойдет до кондиции, выложите его из казанка в миску, а вместо него заложите лук нарезанный кольцами и полукольцами толщиной 2-3 мм. Когда лук начнет золотиться, выложите поверх него крупно нарубленную зелень и морковку и продолжайте жарить на сильном огне, постоянно перемешивая, чтобы не сгорело. Затем долейте в казанок горячую кипяченую воду, добавьте все специи и круто посолите. Когда вода дойдет до кипения, сделать огонь поменьше, пока морковь не дойдет до полуготовности. Выложить мясо в казанок, добавить чеснока по вкусу, перемешать и дать еще потомиться. Положить болгарский перец, нарезанный крупной соломкой, минут через 5 перемешать и выложить сверху крупно нарезанную картошку. При необходимости добавить воды, чтобы картошка была закрыта. Немного потомить, затем перемешать, закрыть казанок крышкой, сделать маленький огонь и томить до готовности, время от времени аккуратно перемешивая.
6.
Овсяный квас
(русский)
Овес 200г, вода 800г.
Овес закладываем в горячую воду, замешиваем, запариваем в печи 2 часа до образования рыжего цвета, процеживаем, охлаждаем.
7.
Пирог «Бурюк»
(казахский)
Мука пшеничная-300 гр., дрожжи – 15 гр., вода или молоко 150 гр., сливочное масло 1 ложка, бараньи потроха -1 000 гр.
Замешиваем дрожжевое тесто, отдельно тушим бараньи легкие, сердце, печень, нарезанные мелкими кусками, добавляем выжирки и нарезанный лук, соль, перец. Тушим до готовности. Половину теста раскатываем скалкой. Готовую начинку выкладываем на расскатанное тесто, распределяют и придают форму. Сковороду обмазывают жиром, выкладывают пирог и накрывают подходящей по размеру сковородой. Ставят в печь, где догорели угли и закапывают горячей золой. Готовится пирог 30 минут. Сковороду с пирогом достают из печи, очищают от золы и углей и пирог готов.
8
Каша ариса
(армянская)
1 курица (1-1,2 кг)
2 стакана крупы дзавар ( или перловки)
100 г сливочного масла
черный молотый перец по вкусу
соль по вкусу
Курицу промыть, уложить в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой (около 3,5л) и добавить крупу. Варить на среднем огне до закипания, затем огонь уменьшить до минимума. Периодически крупу нужно помешивать, чтобы не пригорела (для этого также можно добавить часть подготовленного масла).
Через полтора часа курицу вынуть, отделить от костей и добавить мясо обратно в кастрюлю. Все хорошо перемешать. Продолжать варить, помешивая, до образования густой кашеобразной массы.
За 10 минут до окончания варки, кашу посолить и поперчить. Подавать кашу с кусочками сливочного масла (можно заменить и топленым).
9
Пельмени для жениха - Кияу пилмэне
(татарские)
Для теста:
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 3 шт.
соль - 1 ч. ложка
вода
Для начинки:
мякоть говядины или баранины - 500 г
яйцо - 2-3 шт.
лук репчатый - 2 головки
перец черный молотый
соль
Для теста яйца смешайте с солью и водой, всыпьте муку, перемешайте вилкой, оставьте на 20 минут, накрыв салфеткой. Выложите тесто на стол, слегка смазанный растительным маслом, хорошо вымесите. Положите тесто в холодильник на 1-2 часа. Для начинки мясо пропустите через мясорубку, добавьте крупно нарезанный лук и еще раз пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите и смешайте с сырыми яйцами. Если фарш получился густым, разведите его небольшим количеством бульоном или кипяченой воды. Тесто разделите на несколько частей, раскатайте каждую в тонкий пласт толщиной 1 мм и вырежьте кружочки размером с пятикопеечную монету. Положите на каждый немного фарша, края защипните и соедините концы. Варите пельмени в подсоленной воде до готовности, затем выложите на блюдо. Подавайте с бульоном, сметаной или сливочным маслом. Совет: Для пельменей в татарской и башкирской кухнях обычно берут жирную говядину или говядину пополам с бараниной. Чтобы фарш получился особенно сочным и вкусным, мясо не пропускают через мясорубку, а очень мелко рубят ножом. При приготовлении теста, не добавляйте молоко, от этого пельмени быстро разварятся, а бульон станет мутным.
10
Тулма (татарские голубцы)
Белокочанная капуста - 200г (листьями),
Мясо говядина, баранина - 100 - 200г.,
Рис - 15г,
Лука репчатого - 90 г.,
Помидоров - 10 г.,
Сметаны - 50г.,
Соуса - 50г.,
Соль, черный молотый перец - по вкусу.
Сливочное масло.
Для тулмы лучше подойдёт не очень плотный кочан капусты, листья котрого легко отделятся друг от друга. Плотные твердые прожилки крупных листьев лучше срезать и удалить. Опустить такие листья ненадолго в кипящую слегка солёную воду на 5-10 минут, поварить и откинуть на дуршлаг. Толстые части кочана размягчить, (отбить) с помощью скалки. Жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с луком. Затем в полученный фарш добавить соли и молотого перца и тщательно всё перемешать. В мясной фарш выложить отваренный в солёной воде рис, и всё хорошо перемешать. Можно положить в фарш нашинкованный, слегка пассированный лук. На охлаждённые отваренные листья капусты, ложить приготовленный мясной фарш с рисом и заворачивая, придавать правильную продолговатую форму. Готовые голубцы обмакнуть во взбитые сырые яйца или смазать с помощью кухонной кисти сырым яйцом. Голубцы слегка обжарить на горячей сковороде, затем уложить их в неглубокую посуду, (в кастрюлю или большую сковороду), всё залить специально приготовленным для тулмы соусом, (как приготовить соус см. ниже) положить несколько листочков лавра накрыть крышкой и тушить всё 30-40 мин.
Как приготовить соус для тулмы
Растопить сливочное масло, положить туда нашинкованный лук, морковь, помидоры или томатную пасту и поставить на огонь, через некоторое время добавить воды, соли, сметаны, перца и варить 10-15 мин.
Подают готовые голубцы по 2 штуки в тарелке, поливая приготовленным соусом.
11
Нарын (казахское)
1 кг баранины на кости, с бедра или голени
1 колбаса казы (вареная)
3 средние луковицы
по 5–7 веточек укропа и кинзы
соль, черный молотый перец
Для лапши:
3,5 стакана муки
1 яйцо
1 ч. л. с горкой крупной соли
растительное масло для смазывания
Залейте кости в кастрюле холодной водой (3–4 л). Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 3–4 ч, чтобы получился крепкий бульон. Соль и перец в бульон добавьте в самом конце, после чего процедите бульон. Срежьте мясо с костей.
Для лапши просейте муку в миску. Растворите в 200 мл холодной питьевой воды соль. Разбейте в воду яйцо и размешайте до однородности. Влейте смесь в муку и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему расстояться, 1–2 ч.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на полосы шириной 4–5 см. Перелейте часть бульона в кастрюлю, где будете варить тесто. Доведите до кипения, посолите. Отварите полосы теста в бульоне, 3–4 мин., и переложите в дуршлаг, сбрызнув растительным маслом.
Сложив вместе по 4–5 полос, нашинкуйте их тончайшей соломкой. Мясо из бульона нарежьте такой же соломкой. Так же нарежьте казы, оставив несколько кружков для украшения.
Смешайте часть мясной и колбасной соломки с соломкой из теста и частью черного перца. Небольшое количество резаной казы отложите, чтобы посыпать ею готовые порции.
Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с нарезанной зеленью и черным молотым перцем.
Выкладывайте горкой на плоские тарелки смесь теста, мяса и казы. Сверху присыпайте отложенной казы-соломкой и выкладывайте сырой лук. Бульон налейте в касы до половины и подавайте порционно. Нарын можно есть отдельно, запивая бульоном. Или переложить его непосредственно в бульон вместе с сырым луком и перемешать.
12
Хашлама (армянское)
Баранина (или ягнятина) вместе с косточкой − около 1 кг;
лук репчатый − 500 г;
томаты − 500 г;
болгарский перец − 500 г;
морковь − 200 г;
разнообразные приправы.
Начать стоит с подготовки овощей и мяса. Их нужно вымыть и нарезать.
В посуду с толстыми стенками (например, казан), нужно уложить 250 грамм лука.
Сверху выложить мясо. Оно должно быть нарезано достаточно крупно.
Так же крупно нарезать перец и положить его сверху.
Бланшированные помидоры измельчить и выложить сверху. При этом можно не снимать с них кожицу.
Далее выкладывается лук (оставшаяся часть) и морковь (должна быть хорошо измельчена).
Залить смесью вина или воды. Здесь тоже не обошлось без вариаций: заливать можно чистым вином, водой или даже домашним пивом.
Поставить казан на маленький огонь и тушить до готовности, не перемешивая.
Постепенно мясо и овощи должны пустить сок, который увеличит количество жидкости, а специи, вино и зелень насытят его неповторимым ароматом.
Армянская хашлама
Когда блюдо будет готово, его делят на порции и раскладывают в супницы. Сверху посыпают чесноком, зеленью, красным или черным перцем. Подают на стол горячим с лавашом или лепёшками.
13
Жал-жая
(казахское)
Конина — 5кг, соль — 125г
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
14
Калья
(русское)
1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками.
Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).
Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху.
В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Сначала готовим для кулебяки дрожжевое тесто любым привычным способом из расчета на 200 мл молока. Тесто поставить в холодильник на 1 час. Обминать его в течение этого часа не надо. Через час оно подойдет и будет готово к употреблению. Пока тесто подходит, готовим начинку. Лук (2 средних головки) мелко нарезать, и обжарить в глубокой сковороде на слив. масле до золотистости. Затем нагрев сковороды выключить. Филе рыбы 700 г. порубить довольно мелко ножом, и выложить в сковороду к луку. Яйца (2 шт.) сварить вкрутую, мелко порубить и добавить в сковороду с начинкой. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Хорошенько перемешать. Начинка готова. Еще в начинку можно сварить и добавить 0,5 ст. риса или гречки. И если рыба не жирная, то можно добавить в начинку грамм 50 слив. масла. Раскатываем тесто в овальный пласт толщиной ок. 1 см., оставив немного теста для украшательства
Теперь закрываем и защипываем тесто в форме рыбы. И выкладываем кулебяку вверх швом на смазанный р. маслом противень. Украшаем, кто во что горазд, смазываем желтком, накалываем вилкой, и ставим выпекаться в разогретую духовку на медленном огне до готовности, примерно на 40 мин.. Когда всё готово, вынимаем кулебяку из духовки и даём ей немного остыть.
16
сбитень (русский)
мед - 500г
патока (или мед) - 700г
смесь пряностей (гвоздика, корица, хмель, мята) - 5-10 г
вода - 6л
Вскипятить воду. Затем добавить мед, патоку, пряности и все кипятить 30-35 минут. Готовый сбитень разлить по чашкам и пить горячим.
17
Ширбет
(ширбет)
Список используемых информационных источников.
«Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу» издательского дома «Астрахань».
Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
