Урок - презентация "Сложные запеченные блюда из овощей"

Актуализация опорных знаний

Проверка знаний студентов по ранее изученным темам.

Фронтальный опрос

Терминологический диктант С туденты работают в парах, самостоятельно выбирают вариант №1 или № 2 и письменно отвечают на поставленные вопросы, продолжив предложение,

время для диктанта – 5мин.,

оценка каждого правильного ответа составляет – 0,5балла . По окончании студенты проверяют диктант у соседа по парте и выставляют набранное количество баллов.

Проверим ответы

Вариант № 1

1. … посуде с закрытой крышкой при слабом кипении

2… клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряные овощи, десертные овощи

3... картофель

4… сортировка

5… мытье

6… мука

7… способность образовывать пены

8… брусочками, кружочками

Вариант № 2

1… морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен

2… калибровка

3… очистка

4… картофеля

5… грибы

6… зеленого цвета или с маркировкой ОС - овощи сырые

7… процесс поглощения жидкости и значительного увеличения объема

8… соломкой, брусочками, дольками

ТЕМА: «РЕЦЕПТУРЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И СПОСОБЫ ПОДАЧИ СЛОЖНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ЗАПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Цели и задачи занятия

Основной целью нашего занятия является формирование и развитие профессиональных умений и навыков по изучению рецептур, приготовлению, оформлению и способы подачи сложных блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов, умение работать с информацией, развитие логического мышления, памяти, наблюдательности, положительного интереса к изучаемой теме.

Мотивация учебной деятельности

Сегодня, на занятии, используя наши знания, мы изучим способы приготовления, оформления сложных блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Ведь все вы уже знакомы с технологическими процессами подготовки полуфабрикатов из овощей, процессами, происходящими с овощами при тепловой обработке на теоретических и практических занятиях при изучении соответствующих МДК.

Изучение нового материала

Для приготовления блюд из овощей и грибов используются все виды овощей и грибов, в том числе: вегетативные овощи (клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряные овощи, десертные овощи); плодовые овощи (томатные, тыквенные, зернобобовые); грибы (трубчатые, пластинчатые, сумчатые).

Особую пикантность сложным блюдам придают экзотические и редкие виды овощей и грибов: артишок; спаржа; ревень; фенхель; побеги бамбука; корень лотоса; грибы сморчки свежие и сушеные; грибы типа шиитаке свежие и сушеные.

Ассортимент классических и сложных блюд и

гарниров из запеченных овощей

Ассортимент запеченых блюд очень велик. К ним относятся: запеканка картофельная, рулет картофельный или овощной, гратен из овощей, гратен Дофинуа, гратен из мерлузы с картофелем , овощи жюльен, картофель кассеролъ, картофель дофине, овощи, запеченные в соусе, картофель запеченый с тыквой, свекла запеченая в соусе, плакия из картофеля, овощи под соусом бешамель, баклажаны под сливочным соусом, флан из цветной капусты, капуста в сливочном соусе, фасоль запеченая с

приправами , рататуй.

Краткая характеристика

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями.

Запекают их в жарочном шкафу при температуре 220—250°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 90°С.

По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы:

1. овощи, запеченные в соусе;

2. запеканки и пудинги;

3. фаршированные овощи.

Картофель кассероль

Алгоритм приготовления

Кассероль принято называть посуду, в которой предусмотрено запекание блюда при низких температурах. Посуду кассероль изготавливают из высокопрочной керамики или жаропрочного стекла, по форме она напоминает кастрюлю. Благодаря герметичности крышки в кассероль возможно продолжительное приготовление блюда при относительно низких температурах. Процесс тушения в кассероль занимает в среднем 45—180 мин.

Картофель кассероль запекают со сливками или сливочным соусом. Примером блюда, приготовленного методом кассероль, является картофель гратен. При запекании картофеля кассероль нарезанный ломтиками картофель выкладывают слоями в посуду, заливают сливками или соусом и запекают при температуре 180—200 °С.

Классический гратен из картофеля

Название «гратен» произошло от слова   гратинирование  

(фр. gratin — корочка), которое означает приём кулинарной корочки , заключающийся в том, что почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на нём корочки. 

Алгоритм приготовления

Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Выложить их друг на друга внахлест в смазанную маслом жаропрочную форму. Чеснок измельчить, сыр натереть на терке. В кастрюле смешать молоко с приправами, солью и чесноком, вскипятить полученную смесь и остудить. Затем вылить в молочную смесь сливки, добавить половину тертого сыра, перемешать. Залить подготовленной смесью картофель, предварительно его посолив, поперчив, посыпав пряными травами.

Обтянуть форму фольгой и поставить в разогретую до 180°С духовку. Через 30 мин. снять фольгу,

посыпать сверху мелко натертым

сыром и еще раз запечь 5 – 7мин.

Гратен дофинуа

Алгоритм приготовления

Картофель отварите в мундире до полуготовности (в течение 7-10 мин. после закипания воды). Остудив, очистите клубни и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 2-3 мм. Небольшим количеством масла смажьте форму для запекания.

Соедините сливки с молоком, подсолите и смешайте с приправами. Подогрейте на тихом огне, не доводя до кипения.

Выложите половину картофеля в форму, помещая кружочки внахлест. Полейте приготовленной на предыдущем этапе смесью.

Выложите оставшийся картофель, полейте остатками смеси.

Накрыв форму фольгой, поставьте ее на 40-50 мин. в духовку, разогретую до 160-180 ° С. Убрав фольгу, посыпьте картофель крупно натертым сыром и увеличьте температуру в духовом шкафу до максимальной. Подержите гратен в

духовке 10 мин. Данный вариант

гратена дофинуа считается классическим.

Гратен из картофеля с корнеплодами

Алгоритм приготовления

Форму для приготовления гратена из картофеля подготовьте глубокую, т.к. куски овощей будут довольно крупные. Порежьте батат и сельдерей тонкими кружочами, картофель очистите, и тоже нарежьте тонкими кружочами. Овощи пробланшируйте по отдельности.

Приготовить соус бешамель. Растопить масло, всыпать муку и готовить, помешивая, 1 минуту на маленьком огне. Постоянно взбивая, влейте молоко. Продолжая взбивать, нагревайте, пока соус не загустеет. Снимите с огня и добавьте натертый сыр, перемешайте.

Овощи сложить в форму слоями начиная с батата, каждый слой поливая соусом. Гратен поставить в духовку (180°С) на 45 минут. Готовый гратен поставить под пресс на несколько часов. Нарезать порционно и перед подачей подогреть. Подавать в горячем виде.

Флан из цветной капусты

Алгоритм приготовления

Цветную капусту разделим на соцветия и замочим в соленой воде на 20 мин. Затем промоем капусту и сварим ее в течение 5 минут в воде или на пару.

Ставим регулятор духовки на 150°С в режиме верх-низ. Раскладываем соцветия по формам (или в одну форму). Взбиваем сметану с яйцами и молоком, заправляем солью и перцем. Шинкуем зеленый лук. Натираем крупно сыр.

Заливаем капусту приготовленным соусом, сверху посыпаем сыром и луком. Отправляем в духовку на 30 мин. Проверить, готово ли блюдо, легко: просто проткнув его шпажкой. Если шпажка сухая - наш флан готов.

Капуста в сливочном соусе

Алгоритм приготовления

Цветную капусту и кольраби разбираем на мелкие соцветия, кладем в кипяток, подсолив его, варим при тихом кипении 5 мин., сливаем в дуршлаг. Очистив лук и морковь, нарезаем произвольно. И включаем духовку на 180°С.

Готовим соус. Пассеруем муку до желтоватого цвета, распускаем сливочное масло, не спеша вливаем сливки, хорошо вымешиваем, исключая появление комочков, солим.

В форму выкладываем капусту с морковью и луком, заливаем соусом, запекаем 15-20 мин. При желании в соус натираем сыр, который обеспечит золотистую корочку  и обогатит вкус. Сливки можем заменить молоком, взбив его

с яйцом и добавив рубленой зелени.

Овощи жюльен 

Алгоритм приготовления

Жюльен (фр. julienne) — особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Выпекают и подают жюльены в кокотницах. Для приготовления используют разнообразные овощи и грибы: картофель, морковь, баклажаны, кабачки, шампиньоны, белые грибы и др. Овощи нарезают тонкой соломкой, заливают сливками, посыпают сыром и запекают в кокотнице при температуре 18 0—220 °С.

Пудинг овощной

Алгоритм приготовления

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с маслом сливочным, картофель, нарезанный   мелкими кубиками, обжаривают В подготовленные овощи всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С,   добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями.   Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг с прокипяченной сметаной или соусом молочным или сметанным.

Рататуй

Алгоритм приготовления

Приготовить томатно-перечный соус из обжаренных и перетертых помидор, перца и лука.

Подготовленные  овощи нарезать кружочками толщиной не более 5 мм и уложить в виде особой спирально-слоеной конструкции в форму с довольно высокими бортиками.

Приготовить заправку из масла, трав, соли, чеснока, перца и залить ею овощи. Форму следует накрыть фольгой и поставить запекаться на 40-60 мин. За 10 мин. до готовности снять фольгу для подрумянивания блюда. Готовое блюдо украсить свежими листьями базилика.

Рататуй по классическому рецепту предполагает использование смеси прованских трав, в которую

входит сушеный фенхель, розмарин,

мята, тмин, базилик

Картофель дофине

Алгоритм приготовления

Картофель отвариваем до готовности. Обжариваем грибы до выпаривания влаги, добавляем лук, морковь, чеснок. Обжариваем 8-10 мин. Добавляем сметану и тушим еще 5-8 мин. Готовим картофельное пюре, добавляя теплое молоко и соль. Взбиваем венчиком отдельно яйцо и добавляем в пюре. Выкладываем картофельное пюре на пергамент или коврик для выпечки формируя "гнезда", т. е делаем глубокую выемку в середине. Выкладываем в выемку начинку и ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 мин. Готовые "гнезда" подают к столу горячими, посыпав зеленью.

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

При отпуске блюда из овощей поливают соусом или маслом, или подают соус отдельно в соуснике. Украшением служить зелень или нарезанные овощи, подходящие по вкусу и цвету к блюду. Блюда можно декорировать различными вырезками из овощей, с помощью кулинарных приспособлений.

Требования к качеству и безопасность сложных

горячих блюд из запеченых овощей

Запеченные овощи.  Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им. Запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Блюда из овощей подают:

• цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах;
• спаржу — на специальной решетке;
• зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде;
• овощи запеченные — в баранчиках, кокотницах, порционных сковородах, в которых они запекались.

Практическое задание

Составление технологической схемы приготовления блюда «Картофель дофине»

Технологическая схема приготовления « Картофель дофине »

Сметана

Молоко

Зелень

Картофель

Чеснок

Грибы

Яйца

Соль

Морковь

Лук

Отваривание

Жарка

Смешивание

Приготовление пюре

Нарезка

Тушение

Формовка « гнезда »

Добавление начинки

Запекание

Оформление

Подача

Закрепление нового материала - время выполнения 5мин.

Тестовое задание:

1. Выберете   запеченное   блюдо   из картофеля:

А) Рататуй

В) Рагу овощное

С) Солянка

Д) Картофель касероль

Е) Пудинг овощной

2. Противень для приготовления овощных запеканок: А) Не смазывают В) Подсыпают мукой С) Посыпают сухарями Д) Смазывают растопленным маслом Е) Смазывают маслом и посыпают сухарями 3. Характерная особенность запеченых изделий: А) Консистенция В) Запах С) Цвет Д) Вкус Е) Корочка 4. Запекание проходит при температуре: А) 140 – 160°С В) 190 – 200°С

С) 230 – 250°С

Д) 150 – 170°С

Е) 180 – 190°С

5 .Запекание продолжают до:

А) образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

Б) слегка сырого хруста

В) образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

Д) до появления на поверхности выделившейся жидкости

6. Какой соус чаще всего используют для запекания овощей:

А) рыбный белый

В) соус майонез

С) соус рассол

Д) соус грибной

Е) соус бешамель

7. В чем подают порционно запеченые блюда:

А) многопорционных сковородах

В) тарелках мелких

С) тарелках полупорционных

Д) кокотницах

Е) гастроемкостях

8. Какую начинку используют для приготовления картофеля дофине:

А) мясная

В) грибная

С) рыбная

Д) сырная

Е) овощная

9. Как используют соус при запекании блюд:

А) добавляют в готовое блюдо

В) подают отдельно в соуснике

С) поливают блюдо перед запеканием

Д) запекают отдельно

Е) не используют совсем

10. Какой овощ не используют для запекания

А) картофель

В) морковь

С) ревень

Д) кабачок

Е) баклажан

Ключ к тестам

Критерии оценивания: каждый правильный ответ оценивается в 0,2 балла

Проверьте свои ответы

№ вопроса

Ответ

1

№ вопроса

Д

2

3

Е

6

Ответ

Е

7

Е

4

Д

8

С

5

В

9

А

С

10

С

Разгадайте кроссворд: время 5мин .

По вертикали:

По горизонтали:

1.Что формуют из картофельного пюре для блюда – картофель дофине

1.Экзотический вид овощей

2. Название запеченного блюда из картофеля

2. Десертный овощ

3. В чем запекают жюльен

3. Естественный загуститель в запеченых блюдах из картофеля

4. В чем подают соус к блюдам

4. Что используют для заливки картофеля в блюде – картофель дофинуа

5. Основной продукт для запекания

5.Заливка для флана состоит из сметаны, молока и …

6. Способ приготовления блюд

6. Где запекают овощи

Ответы на вопросы кроссворда

Подведение итогов занятия

1. Предлагаю оценить свою деятельность и ощущения с помощью сигнальных карт:

- красная - урок не понравился;

- белая - не до конца усвоил тему, чувствовал себя не уверенно;

- зеленая - все понравилось, удовлетворен собой.

2. О цените свои знания и умения, ответив на несколько вопросов:

• - На уроке я работал (а) ……….активно/пассивно
• - Материал урока мне был ……понятен/не понятен
• - Лучше всех на уроке работал (а)………..указать имя
• -Знания, полученные на уроке, я могу использовать в ……….

3.Оценивание работы студентов

Домашнее задание:

1) Составить конспект по изученной теме

2) Составить технологическую схему приготовления блюда

«Гратен картофельный»