kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Техническое оснащение кондитерского цеха

Нажмите, чтобы узнать подробности

В работе представлено оборудование и инвентарь кондитерского цеха

Просмотр содержимого документа
«Техническое оснащение кондитерского цеха»

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ кондитерского цеха

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ кондитерского цеха

Технологическое оборудование  Подразделяется:  механическое,  тепловое, холодильное.   Применяются также

Технологическое оборудование

Подразделяется:

  • механическое,
  • тепловое,
  • холодильное.

Применяются также

  • измерительное приборы,
  • вспомогательное (нейтральное) оборудование.
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ  Механическое оборудование обеспечивает выполнение этапов технологического процесса и предназначено для выполнения механической обработки пищевых продуктов и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Механическое оборудование обеспечивает выполнение этапов технологического процесса и предназначено для выполнения механической обработки пищевых продуктов и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

По функциональному назначению подразделяется на следующие классы: 1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов; 2) моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.; 3) месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.;

По функциональному назначению

подразделяется на следующие классы:

1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов;

2) моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.;

3) месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.;

4) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста); 5) измельчительно-режущее оборудование — машины режущие; 6) разбрызгивающее (распылительное) оборудование (спреи, аэрографы); 7) специальное оборудование; 8) упаковочное оборудование .

4) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста);

5) измельчительно-режущее оборудование — машины режущие;

6) разбрызгивающее (распылительное) оборудование (спреи, аэрографы);

7) специальное оборудование;

8) упаковочное оборудование .

Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Дозатор крема представляет собой настольный аппарат с индивидуальным приводом. Аппарат состоит из привода с электродвигателем, основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка. Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится механическим путем.

Дозатор крема

предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок.

Дозатор крема представляет собой настольный аппарат с индивидуальным приводом.

Аппарат состоит из привода с электродвигателем,

основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка.

Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится

механическим путем.

Миксеры  бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок, несколько уровней скоростного режима и дополнительных функций, что позволяет добиться оптимальной консистенции за непродолжительный промежуток времени.

Миксеры

бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок, несколько уровней скоростного режима и дополнительных функций, что позволяет добиться оптимальной консистенции за непродолжительный промежуток времени.

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Спреи это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей. С помощью спрея при отделке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий наносят разнообразные покрытия: тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр. Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.

Спреи

это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей.

С помощью спрея при отделке хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий наносят

разнообразные покрытия:

тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр.

Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.

Аэрограф это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора. С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях.

Аэрограф

это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора.

С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях.

  • Аэрограф состоит из двух частей: ручка-распылитель и компрессор, подающий давление. Модели ручек отличаются помимо диаметра сопла также вместительностью бачка для красок.
  • При работе с частой сменой цветов используют модель с маленьким бочком.
Специальное оборудование  Пищевые принтеры это новое оборудование в кондитерском производстве, предназначенное для нанесения изображений на поверхность кондитерских изделий. Оборудование представляет собой специализированную моноблочную конструкцию (все в одном) или состоит из отдельных агрегатов (сканирующего и печатающего устройства, процессора).

Специальное оборудование

Пищевые принтеры

это новое оборудование в кондитерском

производстве, предназначенное для нанесения

изображений на поверхность кондитерских изделий.

Оборудование представляет собой

специализированную моноблочную конструкцию

(все в одном) или состоит из отдельных агрегатов

(сканирующего и печатающего устройства, процессора).

Сита  большие и малые с ячейками различной величины применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс.  Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки.

Сита большие и малые с ячейками различной величины применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс.

Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки.

Противни и листы применяют для выпечки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. В основном их изготавливают из металла.  Противни и листы должны соответствовать размеру пода печи, противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40 — 50 мм) с четырех сторон.  Лист железный изготовляют с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки.

Противни и листы применяют для выпечки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. В основном их изготавливают из металла.

Противни и листы должны соответствовать размеру пода печи, противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40 — 50 мм) с четырех сторон.

Лист железный изготовляют с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки.

Силиконовые антипригарные коврики применяются для выпечки изделий, а также замеса, расстойки, раскатывания различных видов теста и заморозки полуфабрикатов.  Используются силиконовые коврики при температурах от -40 до +260 °С (кратковременно до +315 °С).  Силикон, входящий в состав материала, обеспечивает прекрасный съем и отлипание готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.  Использование такого материала исключает потребление пищевых жиров в качестве смазки поддонов.

Силиконовые антипригарные коврики применяются для выпечки изделий, а также замеса, расстойки, раскатывания различных видов теста и заморозки полуфабрикатов.

Используются силиконовые коврики при температурах от -40 до +260 °С (кратковременно до +315 °С).

Силикон, входящий в состав материала, обеспечивает прекрасный съем и отлипание готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Использование такого материала исключает потребление пищевых жиров в качестве смазки поддонов.

Формы и формочки для выпекания  бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, углеродистая сталь, бумага, в последние годы — силикон. Широкое применение имеют формы и формочки с антипригарным покрытием разнообразной конфигурации: круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, с гофрированной боковой поверхностью.

Формы и формочки для выпекания

бывают разнообразной формы и размеров.

Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, углеродистая сталь, бумага, в последние годы — силикон.

Широкое применение имеют формы

и формочки с антипригарным покрытием

разнообразной конфигурации:

круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, с

гофрированной боковой поверхностью.

Деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки применяют для перемешивания ингредиентов, а также для различных технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Существуют лопатки для перекладывания готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выполненные из дюралюминия. Для перекладывания пирожных с листов в лотки используются лопатки без ручки длиной 300 мм и шириной 80 мм. Другие лопатки для укладывания торта в коробки имеют длину до 300 мм, ширину 250 — 300 мм.

Деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки

применяют для перемешивания ингредиентов, а также

для различных технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Существуют лопатки для перекладывания готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выполненные из дюралюминия.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используются лопатки без ручки длиной 300 мм и шириной 80 мм.

Другие лопатки для укладывания торта в коробки

имеют длину до 300 мм, ширину 250 — 300 мм.

Скалки (деревянные, фарфоровые, металлические, пластмассовые) применяют для раскатывания различных видов теста и приготовления декора из мастики, марципана, темперированного шоколада и др. Скалки бывают деревянные без ручек и с ручками; металлические для раскатки-прокатки теста и рифленые для нанесения узора; многофункциональные полые, заполняемые водой разной температуры (например, для дрожжевого теста скалку наполняют горячей водой, а для песочного или слоеного — холодной и в результате тесто к ней не прилипает).

Скалки (деревянные, фарфоровые, металлические, пластмассовые)

применяют для раскатывания различных видов

теста и приготовления декора из мастики,

марципана, темперированного шоколада и др.

Скалки бывают деревянные без ручек и с ручками;

металлические для раскатки-прокатки теста и

рифленые для нанесения узора;

многофункциональные полые, заполняемые водой

разной температуры (например, для дрожжевого

теста скалку наполняют горячей водой, а для

песочного или слоеного — холодной и в результате

тесто к ней не прилипает).

Венчики ручные используют для взбивания яичных белков, сливок, перемешивания муссов, суфле, жидкого теста и т.д. Шумовки, ложки изготавливаются из нержавеющей стали, используют их для снятия пены во время приготовления сиропов и др.

Венчики ручные

используют для взбивания яичных белков, сливок,

перемешивания муссов, суфле, жидкого теста и т.д.

Шумовки, ложки

изготавливаются из нержавеющей стали,

используют их для снятия пены во время

приготовления сиропов и др.

Ножи имеют многофункциональное назначение, их применяют для надрезания тестовых заготовок и приготовления полуфабрикатов отделочного декора, а также различных промежуточных технологических операций. Ножи для разрезания и отделки выпеченных полуфабрикатов могут иметь разные параметры в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.

Ножи

имеют многофункциональное назначение, их

применяют для надрезания тестовых заготовок и

приготовления полуфабрикатов отделочного

декора, а также различных промежуточных

технологических операций.

Ножи для разрезания и отделки выпеченных

полуфабрикатов могут иметь разные

параметры в зависимости от размеров выпеченных

полуфабрикатов.

Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.

Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.

Выемки (вырубки, высечки)  изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут быть гладкими и гофрированными разнообразной формы. Применяют для формования печенья, коржей, пряников, изготовления украшений из теста, марципана, мастики и т.д.

Выемки (вырубки, высечки)

изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут быть гладкими и гофрированными разнообразной формы.

Применяют для формования печенья, коржей, пряников, изготовления украшений из теста, марципана, мастики и т.д.

Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий. Валики с зубчиками  используют для прокалывания теста. Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют разнообразные плоские и объемные формы для приготовления украшений и фигурок из шоколада.  Для полнообъемных фигурок используют формы из двух половинок с зажимами.

Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий.

Валики с зубчиками используют для прокалывания теста.

Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют разнообразные плоские и объемные формы для приготовления украшений и фигурок из шоколада.

Для полнообъемных фигурок используют формы из двух половинок с зажимами.

Стол поворотный применяют для отделки поверхности тортов.

Стол поворотный

применяют для отделки поверхности тортов.

Специальные трафареты применяют для украшения кондитерских изделий сахарной пудрой.

Специальные трафареты

применяют для украшения кондитерских

изделий сахарной пудрой.

Кондитерские кисточки изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также из силикона, используют для смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и глазирования готовых кондитерских изделий. Кондитерские гребенки  изготавливают из белой жести, алюминия и пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разнообразными. Кондитерские гребенки предназначены для отделки кондитерских изделий путем нанесения прямых и волнистых линий на поверхность, смазанную кремом или глазурью.

Кондитерские кисточки

изготавливают из искусственных и натуральных

волокон, а также из силикона, используют для

смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и

глазирования готовых кондитерских изделий.

Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести,

алюминия и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть

разнообразными.

Кондитерские гребенки предназначены для отделки

кондитерских изделий путем нанесения прямых и

волнистых линий на поверхность, смазанную

кремом или глазурью.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика, нейлона с пропиткой, силикона, пищевого полиэтилена (одноразовые) конической формы длиной 28 — 75 см с узким открытым концом, в который вставляются трубочки разнообразной конфигурации. Кондитерские мешки с трубочками необходимыдля формования теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных кремом.

Кондитерские мешки

изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика,

нейлона с пропиткой, силикона, пищевого

полиэтилена (одноразовые) конической формы

длиной 28 — 75 см с узким открытым концом, в

который вставляются трубочки разнообразной

конфигурации. Кондитерские мешки с трубочками необходимыдля формования

теста (заварного, бисквитного,

белкового, миндального) и для

отделки тортов и

пирожных кремом.

Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема.

Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема.

Корнетик предназначен для более сложных и тонких украшений кондитерских изделий. Для изготовления корнетика используется калька, пергаментная или другая плотная бумага, не впитывающая жир. Квадрат разрезается на два треугольника и каждый сворачивается в конусную трубочку.

Корнетик предназначен для более сложных и тонких украшений кондитерских изделий.

Для изготовления корнетика используется калька,

пергаментная или другая плотная бумага, не

впитывающая жир.

Квадрат разрезается на два треугольника и каждый

сворачивается в конусную трубочку.


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Презентации

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Техническое оснащение кондитерского цеха

Автор: Салимова Надежда Ивановна

Дата: 25.03.2020

Номер свидетельства: 544257

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства