Техническое оснащение кондитерского цеха

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ кондитерского цеха

Технологическое оборудование

Подразделяется:

• механическое,
• тепловое,
• холодильное.

Применяются также

• измерительное приборы,
• вспомогательное (нейтральное) оборудование.

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Механическое оборудование обеспечивает выполнение этапов технологического процесса и предназначено для выполнения механической обработки пищевых продуктов и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

По функциональному назначению

подразделяется на следующие классы:

1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов;

2) моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.;

3) месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.;

4) дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной массы и придания ему определенной формы (делители крема, теста);

5) измельчительно-режущее оборудование — машины режущие;

6) разбрызгивающее (распылительное) оборудование (спреи, аэрографы);

7) специальное оборудование;

8) упаковочное оборудование .

Дозатор крема

предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок.

Дозатор крема представляет собой настольный аппарат с индивидуальным приводом.

Аппарат состоит из привода с электродвигателем,

основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка.

Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится

механическим путем.

Миксеры

бывают компактные, планетарные и ручные. Профессиональные миксеры имеют множество насадок, регулировок, несколько уровней скоростного режима и дополнительных функций, что позволяет добиться оптимальной консистенции за непродолжительный промежуток времени.

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование

Разбрызгивающее (распылительное) оборудование предназначено для различных этапов приготовления и отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Спреи

это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей.

С помощью спрея при отделке хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий наносят

разнообразные покрытия:

тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр.

Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.

Аэрограф

это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора.

С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях.

• Аэрограф состоит из двух частей: ручка-распылитель и компрессор, подающий давление. Модели ручек отличаются помимо диаметра сопла также вместительностью бачка для красок.
• При работе с частой сменой цветов используют модель с маленьким бочком.

Специальное оборудование

Пищевые принтеры

это новое оборудование в кондитерском

производстве, предназначенное для нанесения

изображений на поверхность кондитерских изделий.

Оборудование представляет собой

специализированную моноблочную конструкцию

(все в одном) или состоит из отдельных агрегатов

(сканирующего и печатающего устройства, процессора).

Сита большие и малые с ячейками различной величины применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс.

Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки.

Противни и листы применяют для выпечки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. В основном их изготавливают из металла.

Противни и листы должны соответствовать размеру пода печи, противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40 — 50 мм) с четырех сторон.

Лист железный изготовляют с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки.

Силиконовые антипригарные коврики применяются для выпечки изделий, а также замеса, расстойки, раскатывания различных видов теста и заморозки полуфабрикатов.

Используются силиконовые коврики при температурах от -40 до +260 °С (кратковременно до +315 °С).

Силикон, входящий в состав материала, обеспечивает прекрасный съем и отлипание готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Использование такого материала исключает потребление пищевых жиров в качестве смазки поддонов.

Формы и формочки для выпекания

бывают разнообразной формы и размеров.

Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, углеродистая сталь, бумага, в последние годы — силикон.

Широкое применение имеют формы

и формочки с антипригарным покрытием

разнообразной конфигурации:

круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, с

гофрированной боковой поверхностью.

Деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки

применяют для перемешивания ингредиентов, а также

для различных технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Существуют лопатки для перекладывания готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выполненные из дюралюминия.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используются лопатки без ручки длиной 300 мм и шириной 80 мм.

Другие лопатки для укладывания торта в коробки

имеют длину до 300 мм, ширину 250 — 300 мм.

Скалки (деревянные, фарфоровые, металлические, пластмассовые)

применяют для раскатывания различных видов

теста и приготовления декора из мастики,

марципана, темперированного шоколада и др.

Скалки бывают деревянные без ручек и с ручками;

металлические для раскатки-прокатки теста и

рифленые для нанесения узора;

многофункциональные полые, заполняемые водой

разной температуры (например, для дрожжевого

теста скалку наполняют горячей водой, а для

песочного или слоеного — холодной и в результате

тесто к ней не прилипает).

Венчики ручные

используют для взбивания яичных белков, сливок,

перемешивания муссов, суфле, жидкого теста и т.д.

Шумовки, ложки

изготавливаются из нержавеющей стали,

используют их для снятия пены во время

приготовления сиропов и др.

Ножи

имеют многофункциональное назначение, их

применяют для надрезания тестовых заготовок и

приготовления полуфабрикатов отделочного

декора, а также различных промежуточных

технологических операций.

Ножи для разрезания и отделки выпеченных

полуфабрикатов могут иметь разные

параметры в зависимости от размеров выпеченных

полуфабрикатов.

Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.

Выемки (вырубки, высечки)

изготовляются из металла и пластмассы специальными наборами, могут быть гладкими и гофрированными разнообразной формы.

Применяют для формования печенья, коржей, пряников, изготовления украшений из теста, марципана, мастики и т.д.

Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности теста при выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий.

Валики с зубчиками используют для прокалывания теста.

Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют разнообразные плоские и объемные формы для приготовления украшений и фигурок из шоколада.

Для полнообъемных фигурок используют формы из двух половинок с зажимами.

Стол поворотный

применяют для отделки поверхности тортов.

Специальные трафареты

применяют для украшения кондитерских

изделий сахарной пудрой.

Кондитерские кисточки

изготавливают из искусственных и натуральных

волокон, а также из силикона, используют для

смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и

глазирования готовых кондитерских изделий.

Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести,

алюминия и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть

разнообразными.

Кондитерские гребенки предназначены для отделки

кондитерских изделий путем нанесения прямых и

волнистых линий на поверхность, смазанную

кремом или глазурью.

Кондитерские мешки

изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика,

нейлона с пропиткой, силикона, пищевого

полиэтилена (одноразовые) конической формы

длиной 28 — 75 см с узким открытым концом, в

который вставляются трубочки разнообразной

конфигурации. Кондитерские мешки с трубочками необходимыдля формования

теста (заварного, бисквитного,

белкового, миндального) и для

отделки тортов и

пирожных кремом.

Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют для изготовления украшений из крема.

Корнетик предназначен для более сложных и тонких украшений кондитерских изделий.

Для изготовления корнетика используется калька,

пергаментная или другая плотная бумага, не

впитывающая жир.

Квадрат разрезается на два треугольника и каждый

сворачивается в конусную трубочку.