Приготовление десерта "Фисташковый Макарун"

Также меня ознакомили техникой безопасности санитарными нормами и правилами работы данного цеха:

оборудованием - это миксеры больших, маленьких и средних размеров для замешивания различных ганажей (смеси для прослойки), кремов, и теста, а также тарталетницей, плиткой для варки сиропов, холодильными и морозильными камерами для хранения шоколада, маргарина, сырого теста, свежих ягод и фруктов, молока, яиц, сливочного масла и т.д.:

Морозильная камера для шоколада, масла сливочного, маргарина, сырого теста

Миксер

для размешивания масла

Миксер

с прутковым венчиком для замеса кремов, сливок

Оборудование пекарского цеха:

тестомес, пекарский шкаф для выпечки хлеба

Весы электронные

Хлеборезка

Плита электрическая

Стеллажи для расстойки

Печь для выпечки кексов, и коржей .

Готовые мафины после выпечки

шоколадные и стандартные с орехами

Форма для выпечки маффин и

гелевые листы для выпечки коржей .

Процесс приготовления теста на тарталетки

Тарталетница

Работа на оборудовании

Выпеченная тарталетка

Технологическая карта

Готовая тарталетка с черникой и сливками, посыпанная крошкой

• различными кондитерскими смесями такими как: «кремико» для замешивания различных кремов к тортам, «сатин кейк» для приготовления «Маффин» черничных, смесь «теграл мост» для приготовления «Маффин» шоколадных, красителями - это смесь для окрашивания пищевых продуктов, а точнее при замешивании теста, для цвета. Миндальной пудрой, различными орехами, тростниковым сахаром, картофельным крахмалом, шоколадом и т.д

• технологическими картами и раскладкой продуктов для приготовления коржей для различных тортов, например «Красный бархат», « Медовый», десертов, кремов, сиропов, кукисов, маффин, ганажей, макарун, тирамису т.д.

Технологическая карта: «Макарун фисташковый»:

Для того чтобы приготовит «Макарун» нам нужно: миндальную муку, сахарную пудру, зелёный краситель соединить и перемешать. Затем нужно добавить только белок яиц и перемешать гелевой лопаткой. Также отдельно взбивают белок, в сотейнике варят сахарный сироп до 121°С не мешая!-это вода и сахар,тонкой струйкой вливают горячий сахарный сироп во взбитые белки на быстрой скрости, затем взбивают до остывания белков. Массу соединяют с миндальной мукой и сахарной пудрой. Отсаживают по 22 гр. с кондитерского мешка на лист накрытый гелевым ковриком, оставляют на ночь, для образования юбочки, выпекают на следующий день при температуре 155° С, 10 мин.

Также между макарунами нам нужна прослойка называется она «Ганаш»: сливки 33%, фисташковую пасту готовую, краситель доводят до кипения, заливают шоколадную каплю и перемешивают до полного растворения шоколада, после того как масса остынет добавляют масло и перемешивают, ставят в морозильник.

Берут макарун фисташковый п/ф по 2 шт., на один отсаживают с кондитерского мешка ганаш п/ф, если он сильно застывший, слегка оттаивают в микроволновке, чтобы легче было отсаживать ганаш. Сверху кладут второй макарун п/ф немного придавливают, чтобы ганаш равномерно распределился по всей поверхности макаруна, и они были плотно склеены между собой.

Технологическая карта: «Кукис с миндалём и горьким шоколадом»:

Для приготовления теста в миксере с лопаткой перемешивают масло с сахарной пудрой, добавляют яйцо 1 шт, взбивают, затем вводят соль миндальную+пшеничную муку, ваниль и перемешивают в миксере до однородной массы. Готовое тесто убирают в холодильник на 2 часа.

Готовое тесто формуют в шарики по 50 гр., потом придают форму маленькой лепёшки, во внутрь кладут горький шоколад и миндаль-его предварительно разминают скалкой, сворачивают в шарик, формуют печенье круглой формы 10 см, толщиной 5 мм и выкладывают на противень с гелевым ковриком. Выпекают первые 4 минуты с паром 30%, и 5 минут без пара, при температуре 160°С.

Краситель для муки

Процесс приготовления торт :

«Красный бархат»

Процесс приготовления торт :

«Красный бархат»