МАСТЕР- КЛАСС «Искусство работы с карамелью»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ « МАКЕЕВСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРЫ УСЛУГ»

МАСТЕР- КЛАСС « Искусство работы с карамелью »

Подготовила :

Вакуленко И. А.,

мастер производственного обучения

г. Макеевка - 2020г

С частливая случайность: история карамели

• Слово « карамель », произошедшее от «cannamella», в переводе означает «сахарный тростник». Первые упоминания об изготовлении конфет найдены еще в египетских папирусах (3500-3000 лет до н. э.). Тогда жрецы смешивали мед, орехи, фрукты, различные травы и специи для получения сладостей и использовали их для проведения ритуалов.
• Изобретение карамели приписывают себе многие страны. Среди них Франция, Великобритания, Америка. Однако одно можно утверждать точно: карамельное производство стало популярным лишь в 14-16 веках. Во Франции карамельные леденцы на палочке были очень популярны, но были атрибутом знати, поскольку считались роскошью. В России же «петушки» и «зайчики» были народным достоянием и продавались на ярмарках. В Англии карамель на палочке появилась только в 18 веке.
• Сделать карамель не только вкусной, но и полезной впервые догадался немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году, когда соединил десерт с микстурой, которую отказывалась пить его болеющая дочь. Однако этот прототип «стрэпсилса» был с горьким привкусом, а потому не таким вкусным.

SWEET

• Карамель классифицируют по ряду признаков. По составу карамель делят на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками. В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную ка­рамель (на палочке и без палочки).
• Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукуруз­ные.
• Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леден­цовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.
• В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.
• По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в ка­као-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.
• Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.

Где применяют карамель ?

• Кулинарные цели . Сегодня это основное применение. Карамель сама по себе отличная сладость, но еще ею украшают десерты. Например, с помощью карамели французские кондитеры создали торт «Крокембуш». Карамелью поливают выпечку и тосты, блинчики и бисквиты, добавляют ее в чай или кофе.
• Лечебные цели . В конце XIX века у немецкого фармацевта Карла Солдана заболела дочь Люси. Ребенок наотрез отказывался пить горькие микстуры и травяные настои. Лекарю пришлось пойти на хитрость – добавить в варящийся карамельный сироп вытяжки из лечебных трав. Благодаря лечебным конфетам Люси поправилась. Вскоре после этого леденцы Dr.C.Soldan’s стали известны на всю Германию.
• Конфеты на палочке . Во многих странах из теплой, еще не застывшей карамели пытались лепить необычные фигуры. Например, леденцы в виде петушка на палочке были привычным лакомством на русских ярмарках. В Китае аналогично лепят фигурки драконов. Ну, а самые известные леденцы на палочке придумал испанец Энрике Бернат – создатель конфет чупа-чупс.
• Пищевая добавка . Сладость применяют не только в качестве добавки для кондитерских изделий, но и при создании газированных напитков.

Сложно найти материал для украшения десертов, который смотрелся бы лучше, чем карамель... но чудо получается только в умелых руках. Чтобы делать карамельные сетки и сахарные цветы, требуется большой опыт. А вот с фруктами и ягодами в карамели гораздо проще. Смотрится все равно эффектно.

ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ

КАРАМЕЛЬНЫЕ НИТИ

КАРАМЕЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ :

• 1 стакан мелкокристаллического сахара
• 4,5 ст. л. холодной воды

Технология приготовления:

• Сотейник с толстым дном сполосните холодной водой,

всыпьте сахар и добавьте воду.

2. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти

до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой.

3. Как только сахар растает,

перестаньте мешать и доведите смесь

до кипения. Варите, пока не появятся крупные пузырьки,

а карамель не приобретет янтарный цвет. Образующиеся

кристаллы сахара на стенках сотейника аккуратно убирайте

смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой —

они не должны попасть в сироп.

4. Для определения температуры возьмите 1 ч. л.

сиропа и вылейте в стакан с холодной водой.

Подождите пару секунд, достаньте чуть застывшую

карамель и слепите шарик. Шарик растекается — сироп не готов.

5. Если шарик очень мягкий, сироп

для глазури готов (температура около 118 °С).

Если шарик твердый и ломкий — это уже хрустящая

карамель, причем она может быть светлой (155 °С)

и темной (170 °С): от этого зависит вкус. Слишком темная

карамель горчит.

6. Готовый сироп снимите с огня, дайте

постоять не более 5 минут. Если вам кажется,

что карамель немного переварилась, поставьте

сотейник в кастрюлю с холодной водой —

так она быстрее остынет и не будет «сама

себя готовить».

Яблоки и орехи в карамели

ИНГРЕДИЕНТЫ :

• 1 стакан мелкокристаллического сахара
• 4,5 ст. л. холодной воды
• яблоки
• орехи
• растительное масло для смазывания кулинарной бумаги

Ядра орехов удобнее насаживать

на вилку обыкновенную или

вилочку для фондю

Обмакните в горячую карамель дольки

яблока и выложите на бумагу,

смазанную растительным маслом.

Дайте карамелизованным яблокам и 

орехам полностью застыть.

Карамельные нити

ИНГРЕДИЕНТЫ :

•   стакан мелкокристаллического сахара
• 4,5 ст. л. холодной воды
• растительное масло для смазывания кулинарной бумаги

Приготовьте хрустящую карамель —

светлую (нагретую до 155 °С) или темную

(170 °С). Зачерпните немного карамели ложкой

и быстро начинайте выкладывать узоры в

  произвольном порядке на кулинарную бумагу,

смазанную растительным маслом.

Чем больше вы будете растягивать

карамель, поднимая ее вверх, тем более

воздушным и ажурным получится узор.

Дайте карамелизованным нитям

полностью застыть.

• https://prostokvashino.ru/culinary-academy/article/mk-kak-rabotat-s-karamelyu/ Мастер-класс. Как работать с карамелью
• https://zen.yandex.ru/media/id/5bd84bee67423c00aa160c23/schastlivaia-sluchainost-istoriia-karameli-5c1cfc9276ee8500aa461db4 Счастливая случайность: история карамели
• https://home-bread.livejournal.com/186647.html Интересные исторические факты о карамели
• https://chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/karamel-klassifikaciya-assortiment-xranenie.html#abzac1 Карамель: классификация, ассортимент, хранение