ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
____________Е.Е. Чалая
«31» августа 2015 г.
2015 г.
Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Всего: 677 часов.
в т. ч. практических занятий – 205 часов;
-производственной практики – 108 часов.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) |
Объем часов |
Уровень освоения |
| ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | 677 |
|
| МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 461 |
|
| Раздел 1. Супы |
| 36 |
|
| Тема 1.1. Бульоны
| Содержание | 6 | 2 |
| 1 | Технологический процесс варки бульонов, их разновидности: костный и мясокостный бульоны |
|
|
| 2 | Бульон из птицы |
| 3 | Рыбный бульон |
| 4 | Грибной отвар |
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| 1 | Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску бульонов |
| 2 | Составление технологических карт |
| Тема 1.2. Заправочные супы
| Содержание | 20 | 2 |
| 1 | Классификация. Технологический процесс приготовления. Общие правила варки. Правила отпуска. |
|
|
| 2 | Щи, борщи ассортимент характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режим хранения и реализации. |
| 3 | Рассольники, солянки ассортимент характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении режим хранения и реализации. |
| Лабораторные работы | 8 |
| 1 | Приготовление заправочных супов |
|
|
| Самостоятельная работа | 4 |
|
| 1 | Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску заправочных супов |
|
|
| 2 | Составление технологических карт |
| 3 | Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации» |
| 4 | Подготовка докладов, рефератов: «Супы зарубежной кухни», «Супы татарской кухни». |
| 5 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 6 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| 7 | Решение ситуационных задач |
| Тема 1.3. Супы картофельные
| Содержание | 6 | 3 |
| 1 | Супы картофельные, ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска Требования к качеству. Режим хранения и реализации. |
|
|
| 2 | Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями |
| Тема 1.4. Супы - пюре
| Содержание | 6 |
|
| 1 | Супы - пюре. Характеристика, ассортимент. Общие приемы и правила приготовления. |
|
|
| 2 | Приготовление супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
|
|
| Лабораторные работы | 5 |
|
| 1 | Приготовление супов - пюре |
|
|
| 2 | Приготовление супов - крем |
|
|
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| 1 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|
|
| 2 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|
|
| 3 | Составление технологических карт |
|
|
| 4 | Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супа - пюре |
|
|
| Тема 1.5. Прозрачные супы
| Содержание | 6 |
|
| 1 | Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. |
|
|
| 2 | Способы осветлении бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттенки и осветлении бульонов. |
|
|
| 3 | Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Требование к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| 1 | Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску прозрачных супов. |
|
| 2 | Составление технологических карт |
|
|
| 3 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|
|
| 4 | Решение ситуационных задач |
|
|
| Тема 1.6. Супы молочные холодные, сладкие и национальные.
| Содержание |
|
|
| 1 | Супы молочные, холодные, сладкие и национальные. Характеристика. Ассортимент. | 6 |
|
| 2 | Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. |
|
|
| 3 | Особенность приготовления национальных супов. Ассортимент. Требования к качеству. |
|
|
| Лабораторные работы | 5 |
|
| 1 | Приготовление супов прозрачных |
|
|
| 2 | Приготовление молочных супов |
|
|
| 3 | Приготовление супов сладких |
|
|
| 4 | Приготовление супов холодных |
|
|
| 5 | Приготовление супов национальных |
|
|
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| 1 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|
|
| 2 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|
|
| 3 | Составление технологических карт |
|
|
| 4 | Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску молочных, холодных, сладких супов. |
|
|
| 5 | Подготовка презентации «Супы» |
|
|
| Учебная практика | 24 |
|
| 1 | Приготовление молочных и сладких супов |
|
|
| 2 | Приготовление холодных и национальных супов |
|
|
| Раздел 2 Соусы |
| 30 | 3 |
| Тема 2.1. Полуфабрикаты для приготовления соусов
| Содержание | 4 |
|
| 1 | Значение, классификация и ассортимент соусов. Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Принцип подбора соусов к блюдам. |
|
|
| Самостоятельная работа | 2 |
| 1 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|
| 2 | Подготовить сообщение «история возникновения соусов» |
| Тема 2.2. Соус красный основной и его производные | Содержание | 6 | 3 |
| 1 | Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству . |
|
|
| 2 | Ассортимент и особенности приготовления и использование производных красного соуса. Требования к качеству. Режим хранения и режим реализации. |
| Тема 2.3. Соус белый и его производные
| Содержание | 6 |
|
| 1 | Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. |
|
|
| 2 | Ассортимент и особенности производных белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации. |
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| 1 | Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов |
|
|
| 2 | Работа с конспектом |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Работа со сборником рецептур, справочной литературой |
| Тема 2.4. Соусы грибные, сметанные, молочные.
1 | Содержание | 4 |
|
| 1 | Ассортимент, характеристика, технология приготовления грибного, сметанного, молочных соусов. |
|
|
| 2 | Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| 1 | Работа со сборником рецептур, справочной литературой |
|
|
| 2 | Составление технологических карт |
|
|
| 3 | Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации» |
|
|
| 4 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|
|
| Тема 2.5. Яично- масляные соусы.
| Содержание | 4 |
|
| 1 | Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режим хранения. |
|
|
| 2 | Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. |
|
|
| 3 | Масляные смеси. Ассортимент, использование. |
|
|
| Тема 2.6. Салатные заправки | Содержание | 6 |
|
| 1 | Физико-химическая структура заправок. Ассортимент, технологический процесс приготовления |
|
|
| 2 | Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| 3 | Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных |
|
|
| Лабораторные работы | 16 |
|
| 1 | Приготовление горячих соусов |
|
|
| 2 | Приготовление холодных соусов |
|
|
| Самостоятельная работа | 4 |
|
| 1 | Работа со сборником рецептур, справочной литературой |
|
|
| 2 | Составление технологических карт |
|
|
| 3 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|
|
| 4 | Подготовка рефератов, докладов |
|
|
|
| Учебная практика | 12 |
|
|
| 1 | Приготовление горячих соусов |
|
|
|
| 2 | Приготовление холодных соусов |
|
|
| Раздел 3 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и Овощей | 10 |
|
| Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
| Содержание | 6 | 3 |
| 1 | Значение, классификация, рецептура блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления каш, блюд из каш. Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к блюдам. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканок, крупеника, пудингов, котлет, клецок, манника). |
|
|
| 2 | Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. |
| Лабораторные работы | 2 |
|
| 1 | Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. |
|
|
| Самостоятельная работа | 3 |
|
| 1 | Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией |
|
|
|
| Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, макаронных изделий |
|
|
| Тема 3.2. Блюда и гарниры из овощей
| Содержание | 4 |
|
| 1 | Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд , а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы. |
|
|
| 2 | Технология приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей. Технология приготовления блюд из грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки их хранения. |
|
|
| Лабораторные работы | 2 |
|
| 1 | Блюда и гарниры из овощей и грибов отварных, припущенных, тушенных |
|
|
| 2 | Блюда и гарниры из овощей жареных и запеченных |
|
|
| Самостоятельная работа | 3 |
|
| 1 | Составление технологических карт |
|
|
| 2 | Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией |
|
|
| 3 | Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров |
|
|
| 4 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|
|
| Учебная практика | 16 |
|
| 1 | Приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких; |
|
|
| 2 | Приготовление блюд из каш; |
|
|
| 3 | Приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком; |
|
|
| 4 | Приготовление блюд из отварных макаронных изделий; |
|
|
|
| 5 | Приготовление отварных блюд из овощей; |
|
|
| 6 | Приготовление жаренных блюд из овощей; |
|
|
| 7 | Приготовление запеченных блюд из овощей; |
|
|
| 8 | Приготовление тушенных блюд из овощей; |
|
|
| 9 | Приготовление фаршированных овощей; |
|
|
| 10 | Приготовление блюд из грибов. |
|
|
| Раздел 4. Блюда из рыбы
|
| 34 |
|
| Тема 4.1. Рыбные блюда
| Содержание | 34 |
|
| 1 | Классификация рыбных блюд, рецептуры, Рациональность использования и взаимозаменяемость сырья. Правила порционирования, оформление и отпуск блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Основные критерии безопасности. |
|
|
| 2 | Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
|
|
| 3 | Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре «грилье», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
|
|
| 4 | Блюда из запеченной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из тушеной рыбы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
|
|
| 5 | Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
|
|
| 6 | Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Характеристика, особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. |
|
|
| Лабораторные работы | 18 |
|
| 1 | Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы |
|
|
| 2 | Приготовление блюд из жаренной, запеченной рыбы |
|
|
| 3 | Приготовление блюд из рыбной котлетной массы |
|
|
| 4 | Приготовление блюд из нерыбных продуктов |
|
|
| Самостоятельная работа | 10 |
|
| 1 | Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно – технической документацией |
|
|
| 2 | Составление технологических карт на блюда из рыбы |
|
|
| 3 | Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов |
|
|
| 4 | Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы» |
|
|
| 5 | Подборка рецептов блюд из рыбы |
|
|
| 6 | Подготовка докладов «Новые блюда из нерыбного водного сырья и из рыбы». |
|
|
| Учебная практика | 16 |
|
| 1 | Приготовление блюд из рыбы отварная, припущенная |
|
|
| 2 | Приготовление блюд из рыбы жареная |
|
|
| 3 | Приготовление блюд из рыбы запеченная; |
|
|
| 4 | Приготовление блюд блюда из рыбной котлетной массы; |
|
|
| 5 | Приготовление блюд из морепродуктов |
|
|
| 6 | Приготовление блюд из отварного мяса; |
|
|
| 7 | Приготовление блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками; |
|
|
| 8 | Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками |
|
|
| 9 | Приготовление блюд из тушенного мяса; приготовление блюд из запеченного мяса |
|
|
| 11 | Приготовление блюд из рубленной массы; |
|
|
| 12 | Приготовление блюд из котлетной массы; |
|
|
| 13 | Приготовление блюд из субпродуктов; |
|
|
| 14 | Приготовление отварных и жареных блюд из с/х птицы и дичи |
|
|
| Раздел 5. Блюда из мяса и субпродуктов |
| 54 |
|
| Тема 5.1. Классификация горячих мясных блюд | Содержание | 4 |
|
| 1 | Ассортимент. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья. |
|
|
| 2 | Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска (в том числе заказных, банкетных, фирменных). |
|
|
| 3 | Основные критерии безопасности. |
|
|
| Тема 5.2. Блюда из жареного мяса. | Содержание | 8 |
|
| 1 | Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности. |
|
|
| 2 | Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными натуральными, мелкими кусками. Температурный режим жарки мясных п/ф. Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности. |
|
|
| 3 | Рекомендуемые гарниры, соусы, варианты отпуска |
|
|
| 4 | Требования к качеству, режим хранения, сроки реализации. |
|
|
| Тема 5.3. Блюда из жареных субпродуктов | Содержание | 6 |
|
| 1 | Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренных субпродуктов. |
|
|
| 2 | Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. |
|
|
| 3 | Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации. |
|
|
| Тема 5.4. Блюда из тушеного мяса. | Содержание | 8 |
|
| 1 | Общая характеристика. |
|
|
| 2 | Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками; блюда из мяса, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. |
|
|
| 3 | Рекомендуемые гарниры и соусы. |
|
|
| 4 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации |
|
|
| Тема 5.5 Блюда из тушеных субпродуктов. |
| Содержание | 6 |
|
| 1 | Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных субпродуктов. |
|
|
| 2 | Особенности приготовления и отпуска. |
|
|
| 3 | Требования к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| Тема 5.6 Блюда из запеченного мяса. |
| Содержание | 6 |
|
| 1 | Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса. |
|
|
| 2 | Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса. |
|
|
| 3 | Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление. |
|
|
| 4 | Требования к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| Тема 5.7 Блюда из рубленого мяса. |
| Содержание | 8 |
|
|
| 1 | Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика. |
|
|
| 2 | Технологический процесс приготовления котлетной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика. |
|
|
| 3 | Правила жарки п/ф из рубленого мяса. |
|
|
| 4 | Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натуральной рубленой и котлетной массы. |
|
|
| Тема 5.8 Блюда из мяса диких животных. |
| Содержание | 8 |
|
| 1 | Ассортимент |
|
|
| 2 | Технологический процесс приготовления и отпуска блюд, особенности. |
|
|
| 3 | Требования к качеству, режимы хранения и реализации. |
|
|
| Лабораторные работы | 16 |
|
| 1 | Блюда из отварного мяса и мясных продуктов; из мяса жаренного и тушенного крупными кусками |
|
|
| 2 | Блюда из мяса, жаренного порционными, натуральными и панированными кусками |
|
|
| 3 | Блюда из мяса и мясных продуктов, жаренных и тушенных мелкими кусками |
|
|
| 4 | Блюда из запеченного и рубленого мяса |
|
|
| Практические занятия | 7 |
|
| 1 | Составление и решение ситуационных задач. Работа со Сборником рецептур. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса. |
|
|
| 2 | Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов. |
|
|
| Самостоятельная работа | 12 |
|
| 1 | Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией |
|
|
| 2 | Составление технологических карт на мясные блюда и из мясных продуктов |
|
|
| 3 | Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов |
|
|
| 4 | Подготовка докладов, рефератов «Блюда из мяса диких животных», «Блюда из мяса в современной интерпретации», «Экзотические фрукты и овощи к мясным блюдам и т.д.» |
|
|
| 5 | Подготовка презентаций «Мясные блюда» |
|
|
| 6 | Составление таблиц «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов» |
|
|
| 7 | Подборка рецептур мясных блюд |
|
|
| Учебная практика | 24 |
|
| 1 | Приготовление отварных и припущенных блюд из мяса |
|
|
|
| 2 | Приготовление жареных, запеченных и тушеных блюд из мяса |
|
|
| Раздел 6. Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Содержание |
|
|
| 1 | Классификация. Общая характеристика блюд. Рациональное использование. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд |
|
|
| 2 | Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. |
|
|
| 3 | Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. |
|
|
| 4 | Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панировочные жаренные, по столичному. Особенности отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. |
|
|
| 5 | Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенность приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица тушённая в соусе; гусь, утка по домашнему. Требования к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| 6 | Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализации. |
|
|
| Лабораторные работы |
|
|
| 1 | Приготовление блюд из отварной птицы. |
|
|
| 2 | Приготовление блюд из жареной птицы |
|
|
| 3 | Приготовление блюд из филе птицы |
|
|
| Самостоятельная работа |
|
|
| 1 | Работа со Сборником рецептур, справочником технолога |
|
|
| 2 | Решение задач и упражнений по образцу |
|
|
| 3 | Подготовить доклады “ Новые фирменные блюда из птицы”. |
|
|
| 4 | Подготовить презентацию «Блюда из птицы» |
|
|
| 5 | Подборка рецептур Блюда из сельскохозяйственной птицы |
|
|
|
| Учебная практика | 36 |
|
|
| 1 | Приготовление отварных и припущенных блюд из птицы |
|
|
|
| 2 | Приготовление жареных, запеченных и тушеных блюд из птицы |
|
|
|
| Производственная практика | 108 |
|
|
| 1 | Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, овощных блюд и гарниров |
|
|
|
| 2 | Организация технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов. |
|
|
| экзамен по МДК | 3 |
|
| Квалификационный экзамен по ПМ | 3 |
|
| Всего: | 677 |
|
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
1. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
3. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
теоретической подготовки: хорошее естественное и искусственное освещение, вытяжная вентиляция.
Производственное обучение и производственная практика проводятся в хорошо освещенных помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией.
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
