kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Рабочая программа профессионального модуля пм.01 «организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Нажмите, чтобы узнать подробности

Даная разработка пригодится преопдавателям и кураторам, мастера производственного обучения по специальности технология продукции общественного питания

Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа профессионального модуля пм.01 «организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»»


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАОУ МО СПО «КИК»)







Утверждаю

Директор ГАОУ МО СПО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«31» августа 2015 г.







РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания





















2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.



Разработчик: ГАОУ МО СПО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Эксперт:









































ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 8 от «20» апреля 2015 г.


Председатель__________/ В.В.Костюкевич /





Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР __________________ /Е.А.Бурлова/


ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № _ от «__» ________ 201_ г.


Председатель__________/_______________/






Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР ________________ /____________/


ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № _от «__»______ 201_г.


Председатель__________/______________/



Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.


Заместитель директора

по УПР ______________ /______________/















СОДЕРЖАНИЕ








1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

8

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля


18

































1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке по профессиям: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 11176 Бармен.


1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: профессиональный модуль ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» входит в раздел профессиональные модули.


1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • расчета массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • подготовки овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроля качества и безопасности подготовленного овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;


уметь:

  • органолептическим методом оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • проводить расчеты по формулам;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

  • выбирать различные способы и приемы подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;


знать:


  • ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

  • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

  • классификацию овощей и требования к их качеству при приготовлении сложных блюд,

  • виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

  • основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

  • требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

  • требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

  • способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

  • методы обработки и подготовки овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

  • технологию приготовления начинок для фаршировки овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

  • способы минимизации отходов при подготовке овощей, мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

  • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

  • правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

  • требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.


1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля


  • всего: - 264 часа:

  • максимальной учебной нагрузки студента – 156 часов, включая:

  • обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 104 часа

  • самостоятельной работы обучающегося – 52 часа;

  • учебной практики – 72 часа;

  • производственная практика - 36 часа.














2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.4.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


2.1. Тематический план профессионального модуля .01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1-1.4

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

156

104

64


*

52


*

*

*

ПК 1.1-1.4

Учебная практика

72


72


ПК 1.1-1.4

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36



36


Всего:

264

104

64

*

52

*

72

36




















3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


Объем часов


Уровень освоения

ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Раздел 1. ПМ.01

Технологические процессы кулинарной обработки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Тема 1.1 Технологические свойства овощей

Содержание

3

2

1

Классификация овощей

2

Товароведная характеристика овощей

3

Сроки реализации, температура и условия хранения овощей

Тема 1.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей

Содержание

1

2

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке овощей

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Тема 1.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей для сложных блюд








Содержание

3

3

1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из овощей для сложных блюд

2

Нормы выхода полуфабрикатов

3

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей

4

Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложных блюд

5

Требования к качеству полуфабрикатов из овощей

6

Режимы хранения и реализации и транспортировки полуфабрикатов из овощей

7

Обработка грибов

Лабораторно-практические работы

10

1

Органолептическая оценка качества овощей и грибов

2

Расчеты массы овощей для изготовления полуфабрикатов и отходов

3

Организация технологического процесса подготовки овощей для сложных блюд

4

Оформление заказа на овощи со склада

5

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Самостоятельная работа

10

1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из овощей

2

Работа с конспектом задачником

3

Решение ситуационных задач

4

Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из овощей

5

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

6

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)


Учебная практика: «Овладение приёмами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки овощей и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

24


1

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из овощей для сложных блюд

2

Приготовление полуфабрикатов из овощей используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд

3

Органолептическая оценка качества овощей и готовых полуфабрикатов из них

4

Безопасные способы хранения овощей и полуфабрикатов

Раздел 2. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Тема 2.1 Технологические свойства мяса

Содержание

3


1

Товароведная характеристика сырья

2

Сроки реализации, температура и условия хранения сырья

3

Требования к сырью

Тема 2.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки мяса

Содержание

1

2

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Тема 2.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса для сложных блюд

Содержание

9

3

1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

2

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса

3

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

4

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

5

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса

Лабораторно-практические работы

20



1

Органолептическая оценка качества мяса

2

Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов

3

Организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд

4

Оформление заказа на мясо со склада

5

Механическая кулинарная обработка мяса

Самостоятельная работа

20

1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из мяса

2

Работа с конспектом задачником

3

Решение ситуационных задач

4

Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из мяса

5

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

6

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Учебная практика: «Овладение приемами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки мяса и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

30

1

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд


3

Органолептическая оценка качества мяса и готовых полуфабрикатов из него

4

Безопасные способы хранения мяса и полуфабрикатов из него


Раздел 3. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции


Тема 3.1. Технологические свойства рыбы

Содержание

4


1

Товароведная характеристика сырья

2

Сроки реализации, температура и условия хранения сырья

3

Требования к сырью

Тема 3.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы

Содержание

1


1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Тема 3.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы для сложных блюд

Содержание

4


1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

2

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы

3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

4

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

5

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из рыбы

Лабораторно-практические работы

20




Остаток 10 час.


1

Органолептическая оценка качества рыбы

2

Расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов

3

Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд

4

Оформление заказа на рыбу со склада

5

Механическая кулинарная обработка рыбы


Самостоятельная работа

15


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы

2

Работа с конспектом-задачником

3

Решение ситуационных задач

4

Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы

5

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

6

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Учебная практика: «Овладение приемами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки рыбы и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

30


1

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд

3

Органолептическая оценка качества рыбы и готовых полуфабрикатов из нее

4

Безопасные способы хранения рыбы и полуфабрикатов из нее

Раздел 4. ПМ.01

Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции



Тема 4.1. Технологические свойства домашней птицы

Содержание

5

2

1

Товароведная характеристика сырья

2

Сроки реализации, температура и условия хранения сырья

3

Требования к сырью

Тема 4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы для сложных блюд

Содержание

6

3

1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд

2

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы

3

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд

4

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы

5

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из птицы

Лабораторно-практические работы

14

1

Органолептическая оценка качества домашней птицы

2

Расчеты массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов и отходов

3

Организации технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд

4

Оформление заказа на домашнюю птицу со склада

5

Механическая кулинарная обработка домашней птицы


Самостоятельная работа

12


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из птицы

2

Работа с конспектом задачником

3

Решение ситуационных задач

4

Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

5

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

6

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Учебная практика: «Овладение приемами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»


1

Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

24

2

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд

3

Органолептическая оценка качества птицы и готовых полуфабрикатов из нее

4

Безопасные способы хранения домашней птицы и полуфабрикатов из нее

Производственная практика: «Совершенствование умений и навыков по организации процесса приготовления и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»



Содержание


3

1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

2

Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов

3

Организация технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

4

Подготовка овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

5

Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, мяса, рыбы и домашней птицы

Всего

264



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:


  • комплект учебно-методической документации,

  • наглядные пособия,

  • электронный образовательный ресурс,

  • компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения.


Оборудование лаборатории:


  • стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,

  • электромеханическое оборудование (мясорубка),

  • холодильное оборудование.


Реализация программы профессионального модуля ПМ.01 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 108 часов. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения


Основные источники:

1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.


Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

  5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

  6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

  7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

  10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

  13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

  1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000

  2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

  3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

  4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

В процессе изучения профессионального модуля применяются информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.

Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.












  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Формы и методы контроля и оценивания по каждому основному показателю оценки результата предложены в нескольких вариантах с целью возможности выбора преподавателем наиболее эффективного в ходе образовательного процесса.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

  • разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей для сложных блюд;

  • умение работать с товаросопроводительными документами;

  • умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

  • расчет массы овощей для изготовления полуфабрикатов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

  • организация технологического процесса подготовки овощей для сложных блюд;

  • подготовка овощей для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроль качества и безопасность подготовленных овощей.

  • фронтальная проверка знаний;

  • ролевые игры;

  • тестирование;

  • написание докладов;

  • написание рефератов;

  • контрольные работы;

  • самостоятельная работа;

  • практические работы;

  • лабораторные работы;

  • разработка проектов,

  • проведение исследований;

  • зачет;

  • ученические конференции


ПК 1.2.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

  • разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

  • умение работать с товаросопроводительными документами;

  • умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

  • расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

  • организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;

  • подготовка мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроль качества и безопасность подготовленного мяса.

  • фронтальная проверка знаний;

  • ролевые игры;

  • тестирование;

  • написание докладов;

  • написание рефератов;

  • контрольные работы;

  • самостоятельная работа;

  • практические работы;

  • лабораторные работы;

  • разработка проектов,

  • проведение исследований;

  • зачет;

  • ученические конференции

ПК 1.3.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

  • разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

  • умение работать с товаросопроводительными документами;

  • умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

  • расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

  • организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;

  • подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроль качества и безопасность подготовленной рыбы.

  • фронтальная проверка знаний;

  • ролевые игры;

  • тестирование;

  • написание докладов;

  • написание рефератов;

  • контрольные работы;

  • самостоятельная работа;

  • практические работы;

  • лабораторные работы;

  • разработка проектов,

  • проведение исследования

  • зачет;

  • ученические конференции

ПК 1.4.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.


  • разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд;

  • умение работать с товаросопроводительными документами;

  • умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

  • расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

  • организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд;

  • подготовка домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроль качества и безопасность подготовленной домашней птицы.

  • фронтальная проверка знаний;

  • ролевые игры;

  • тестирование;

  • написание докладов;

  • написание рефератов;

  • контрольные работы;

  • самостоятельная работа;

  • практические работы;

  • лабораторные работы;

  • разработка проектов,

  • проведение исследований;

  • зачет;

  • ученические конференции



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии:

-аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии в период освоения ПМ. 01.;

-проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики по ПМ.01.;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

-демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профес-сиональной деятельности.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профес-сиональной деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

-проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

-планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

-проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Экспертное наблюдение




Квалифицированный экзамен


4




Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Планирование

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Автор: Макаркина Ольга Владимировна

Дата: 10.12.2018

Номер свидетельства: 490055

Похожие файлы

object(ArrayObject)#860 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(55) "РП ПМ 01 для специальности 19.02.10"
    ["seo_title"] => string(38) "rp_pm_01_dlia_spietsial_nosti_19_02_10"
    ["file_id"] => string(6) "354430"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1478064338"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства