ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
____________Е.Е. Чалая
«31» августа 2015 г.
2015 г.
Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке по профессиям: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 11176 Бармен.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) |
Объем часов |
Уровень освоения |
| ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| Раздел 1. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| Тема 1.1 Технологические свойства овощей | Содержание | 3 | 2 |
| 1 | Классификация овощей |
| 2 | Товароведная характеристика овощей |
| 3 | Сроки реализации, температура и условия хранения овощей |
| Тема 1.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей | Содержание | 1 | 2 |
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке овощей |
| 2 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря |
| Тема 1.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей для сложных блюд
| Содержание | 3 | 3 |
| 1 | Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из овощей для сложных блюд |
| 2 | Нормы выхода полуфабрикатов |
| 3 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей |
| 4 | Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложных блюд |
| 5 | Требования к качеству полуфабрикатов из овощей |
| 6 | Режимы хранения и реализации и транспортировки полуфабрикатов из овощей |
| 7 | Обработка грибов |
| Лабораторно-практические работы | 10 |
| 1 | Органолептическая оценка качества овощей и грибов |
| 2 | Расчеты массы овощей для изготовления полуфабрикатов и отходов |
| 3 | Организация технологического процесса подготовки овощей для сложных блюд |
| 4 | Оформление заказа на овощи со склада |
| 5 | Механическая кулинарная обработка овощей и грибов |
| Самостоятельная работа | 10 |
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из овощей |
| 2 | Работа с конспектом задачником |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из овощей |
| 5 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 6 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|
| Учебная практика: «Овладение приёмами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки овощей и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» | 24 |
|
| 1 | Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из овощей для сложных блюд |
| 2 | Приготовление полуфабрикатов из овощей используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд |
| 3 | Органолептическая оценка качества овощей и готовых полуфабрикатов из них |
| 4 | Безопасные способы хранения овощей и полуфабрикатов |
| Раздел 2. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| Тема 2.1 Технологические свойства мяса | Содержание | 3 |
|
| 1 | Товароведная характеристика сырья |
| 2 | Сроки реализации, температура и условия хранения сырья |
| 3 | Требования к сырью |
| Тема 2.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки мяса | Содержание | 1 | 2 |
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса |
| 2 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря |
| Тема 2.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса для сложных блюд | Содержание | 9 | 3 |
| 1 | Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из мяса для сложных блюд |
| 2 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса |
| 3 | Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд |
| 4 | Требования к качеству полуфабрикатов из мяса |
| 5 | Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса |
| Лабораторно-практические работы | 20
|
| 1 | Органолептическая оценка качества мяса |
| 2 | Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов |
| 3 | Организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд |
| 4 | Оформление заказа на мясо со склада |
| 5 | Механическая кулинарная обработка мяса |
| Самостоятельная работа | 20 |
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из мяса |
| 2 | Работа с конспектом задачником |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из мяса |
| 5 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 6 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| Учебная практика: «Овладение приемами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки мяса и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» | 30 |
| 1 | Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд |
| 2 | Приготовление полуфабрикатов из мяса используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд |
|
| 3 | Органолептическая оценка качества мяса и готовых полуфабрикатов из него |
| 4 | Безопасные способы хранения мяса и полуфабрикатов из него |
|
| Раздел 3. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| Тема 3.1. Технологические свойства рыбы | Содержание | 4 |
|
| 1 | Товароведная характеристика сырья |
| 2 | Сроки реализации, температура и условия хранения сырья |
| 3 | Требования к сырью |
| Тема 3.2. Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы | Содержание | 1 |
|
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы |
| 2 | Правила безопасного использования оборудования и инвентаря |
| Тема 3.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы для сложных блюд | Содержание | 4 |
|
| 1 | Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд |
| 2 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы |
| 3 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд |
| 4 | Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы |
| 5 | Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из рыбы |
| Лабораторно-практические работы | 20
Остаток 10 час. |
|
| 1 | Органолептическая оценка качества рыбы |
| 2 | Расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов |
| 3 | Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд |
| 4 | Оформление заказа на рыбу со склада |
| 5 | Механическая кулинарная обработка рыбы |
|
| Самостоятельная работа | 15 |
|
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы |
| 2 | Работа с конспектом-задачником |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы |
| 5 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 6 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| Учебная практика: «Овладение приемами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки рыбы и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» | 30 |
|
| 1 | Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд |
| 2 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд |
| 3 | Органолептическая оценка качества рыбы и готовых полуфабрикатов из нее |
| 4 | Безопасные способы хранения рыбы и полуфабрикатов из нее |
| Раздел 4. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
|
| Тема 4.1. Технологические свойства домашней птицы | Содержание | 5 | 2 |
| 1 | Товароведная характеристика сырья |
| 2 | Сроки реализации, температура и условия хранения сырья |
| 3 | Требования к сырью |
| Тема 4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы для сложных блюд | Содержание | 6 | 3 |
| 1 | Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд |
| 2 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы |
| 3 | Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд |
| 4 | Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы |
| 5 | Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из птицы |
| Лабораторно-практические работы | 14 |
| 1 | Органолептическая оценка качества домашней птицы |
| 2 | Расчеты массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов и отходов |
| 3 | Организации технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд |
| 4 | Оформление заказа на домашнюю птицу со склада |
| 5 | Механическая кулинарная обработка домашней птицы |
|
| Самостоятельная работа | 12 |
|
| 1 | Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из птицы |
| 2 | Работа с конспектом задачником |
| 3 | Решение ситуационных задач |
| 4 | Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из домашней птицы |
| 5 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
| 6 | Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
| Учебная практика: «Овладение приемами и приобретение навыков по технологическому процессу кулинарной обработки домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
|
| 1 | Организация безопасного технологического процесса с использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд | 24 |
| 2 | Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы используя различные способы и приемы подготовки для сложных блюд |
| 3 | Органолептическая оценка качества птицы и готовых полуфабрикатов из нее |
| 4 | Безопасные способы хранения домашней птицы и полуфабрикатов из нее |
| Производственная практика: «Совершенствование умений и навыков по организации процесса приготовления и приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» |
|
|
| Содержание |
| 3 |
| 1 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд |
| 2 | Расчет массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов |
| 3 | Организация технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд |
| 4 | Подготовка овощей, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь |
| 5 | Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, мяса, рыбы и домашней птицы |
| Всего | 264 |
|
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
3.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
В процессе изучения профессионального модуля применяются информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.
Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Формы и методы контроля и оценивания по каждому основному показателю оценки результата предложены в нескольких вариантах с целью возможности выбора преподавателем наиболее эффективного в ходе образовательного процесса.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии: -аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии в период освоения ПМ. 01.; -проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики по ПМ.01.; -участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
| Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профес-сиональной деятельности. | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профес-сиональной деятельности. | Экспертное наблюдение |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | -планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. | -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Экспертное наблюдение
Квалифицированный экзамен |
