Материал, используемый на паре уроков, построенной в форме игры «Крепкий орешек»
Первый орех.
Метод работы с фотографиями.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Второй орех.
Метод «Ментальная карта».
Япония
На формирование японской кухни огромное влияние оказал Китай, откуда импортировались некоторые продукты, например, соя, чай и лапша, и Европа. Изначально сама по себе японская кухня была очень простой, если не сказать – примитивной, но при этом очень разнообразной. Археологические исследования показали, что готовить еду на костре японцы научились еще 10-5 тысяч лет до нашей эры, а всего в пищу шло около 120 видов животных, множество растений и моллюсков, а так же рыба, к которой, как ни странно, сначала относились с гораздо меньшим энтузиазмом. Так же во время этих раскопок стало известно, что знаменитая рыба-фугу впервые была приготовлена за несколько тысячелетий до нашей эры.
За три века до нашей эры в Японии начали возделывать рис, который стал основой для японской кухни и во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей, рисом же платили за службу самураям. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама и поэтому отношение к нему было окутано мифами и легендами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах – окура и по сей день в Японии Министерство финансов называется Окура-се, то есть министерство рисовых амбаров. Культ риса диктовал строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой и умеют из него готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю (рисовые слабая и крепкая водки). В Японии, в отличие от многих стран, не пользуется особой популярностью хлеб – его полностью заменяет рис.
В VI-VIII веках нашей эры в японской кухне началось китайское господство. Китайцы не только поставляли им продукцию, методы приготовления еды, но и культуру отношения к пище. В Китае кухня строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, а мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Вегетарианский период в Японии продолжался несколько веков, пока не начался так называемый «золотой век». Последующие 400 лет кулинария активно развивалась вслед за культурой, наукой и искусством. Китайское буддистски-трепетное отношение к пище сменилось на более рациональный и креативный подход. Был разработан специальный этикет поведения за столом, а само принятие еды вскоре стало детально проработанной церемонией.
Блюда оформлялись как можно эстетичнее – почти любая хозяйка умела создать на подносе настоящие картины из овощей, мяса, морепродуктов и васаби. Повара придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.
У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы – в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. При этом японская еда, за исключением супа и риса, должна быть комнатной температуры. В японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, основным блюдом традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда.
Из Китая в Японию пришли и палочки – хаси. Палочки – это личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. Палочками нельзя указывать на что-либо, двигать посуду и зажимать их в кулаке – это расценивается как враждебность. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно и нельзя ни в коем случае втыкать палочки в еду, тем более в рис (это делается только на поминальной трапезе). Хаси едят все, порой даже суп. Бульон по этикету сначала выпивается через край, а затем палочками съедается все, что остается на дне посуды. При этом палочки и посуда держатся на уровне груди. Но это относится только к супам, подающимся в чашах...
Мясо на столы японцев вернули европейцы, хотя их в Стране восходящего солнца долгое время считали варварами. Японцы к тому времени настолько отвыкли от мяса и от самой мысли, что мясо можно употреблять в пищу, что бывали случаи обмороков от запаха жареной свинины или говядины. Однако, блюда вновь прижились и знаменитые блюда «темпура» – это ни что иное, как переосмысленные на японский лад, блюда португальских миссионеров.
Позже всего в японскую кухню пришло сливочное масло – оно появилось после Второй мировой войны. Вообще после 1945-го года в Японии осело много новых продуктов, а японская кухня перестала быть закрытой для влияния Европы. В японских магазинах появились западные продукты, полуфабрикаты и мороженое. Западный стиль питания диктовал свои правила и высокий японский этикет в быту отошел на второй план. Так как проникание европейской культуры в Японии происходило неравномерно, а кухня каждого региона была закрытой – до сих пор в одной префектуре страны можно встретить блюдо, которое неведомо в остальных. Японцы, путешествующие по своей стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотической» еды. Существует даже специальный японский дорожный «обед для путешественников» – бэнто, когда рис с другими местными блюдами сервируется по всем правилам внутри небольшой коробки прямоугольной формы из расчета на одного человека.
В традиционной японской кухне практически отсутствуют десерты – долгое время из заменяли сухофрукты и орехи. Любовь к десертам японцам также привили европейцы.
Но в японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам и джемам. Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад и желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые затем погружают в жидкую карамель.
Интерьеры чайных домов, убранство окружающих их садов и даже дорожка к чайному дому – все это было частью церемонии.
К началу XVIII века в Японии сформировалась целая система чайных школ, где готовили чайных мастеров, обучая всему, что связано с организацией церемонии. Кроме этого немаловажно было уметь поддерживать беседу и создавать нужное созерцательно-философское настроение. Японский зеленый чай, который употребляют на церемониях, для многих европейцев на вкус скорее покажется неприятным. Матча – это измельченные в порошок листья чая, который заливается небольшим количеством воды и взбивается венчиком, чтобы получилась чайная взвесь. Для повседневного употребления используется более известный японский сор чая – сенча (и его более грубая разновидность банча). Есть в Японии и один из самых экзотических сортов – генмайча. Это зеленый чай, смешанный с рисом и... попкорном, причем, при заварке этот чай пахнет рыбным бульоном. Чашкой генмайчи в принципе можно не только утолить жажду, но и слегка перекусить. Кстати, именно этот чай очень любят японки.
Важная часть современного японского стола – дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми и иногда даже живыми! Называются такие блюда одори.
Рыбу и другие дары моря (да и вообще продукты) в Японии не принято жарить в нашем понимании этого слова – то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств.
Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы – замачивание в уксусе. При этом способе рыбу зачастую чистят, поливают маринадом и разделывают, несмотря на то, что она еще шевелится.
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире – суши. Изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме даров моря и в древности так называли способ хранения рыбы. Рыбу (как правило речного карпа, обладающего не самым приятным запахом) разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев она была готова к употреблению.
В конце XIX века неизвестный повар попробовал приготовить блюдо из сырой рыбы для суши, и эта идея покорила весь мир. Острые и пресные, из белого или цветного риса, с разноцветной икрой летучей рыбы, с креветками, осьминогами, угрём, лососем, вегетарианские суши и сладкие с фруктами в тонком блинчике – фантазия суши-поваров (сушистов) практически безгранична.
Единственное, без чего нельзя обойтись – это, опять-таки, без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори.
Перед тем, как завернуть суши, сушист поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик для роллов. Суши подаются с васаби и маринованным имбирем гари, который употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.
Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Самый известный японский соус, конечно же, острый васаби – высушенный и измельченный корень одноименного растения. Настоящий васаби стоит дорого, поэтому в большинстве ресторанов, как Японии, так и за ее пределами, используется имитация васаби на основе хрена и специй.
В традиционном японском ресторане никогда не будет одно и того же меню на протяжении всего года – оно будет существенно меняться в зависимости сезона. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с тем, что еда всегда должна быть свежей. Никаких «припасов» и «заготовок» в японской кухне не существует. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, украшение блюд цветами характерно только для высоких приемов.
Все блюда подаются одновременно и надо попробовать понемногу все, что есть на столе, и только после этого остановиться на наиболее понравившихся. Часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято. Сначала пробуют рис, затем блюда из сырой рыбы, затем суп и после этого все остальное. Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
Италия
Италия была Меккой для гурманов еще во времена Римской империи, и по сей день итальянская кулинария ничуть не утратила своего былого великолепия. Создавая блюда, кулинарные кудесники Аппенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков.
Например, званые пиры сделали античного полководца Лукулла более знаменитым, чем его военные успехи. Предания говорят, что Лукулл, уставший от бесконечных битв, вернулся на родину, чтобы там, в кругу друзей провести последние годы жизни. Одним из его пиршественных блюд была пицца - а ля наполетана. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром. Или другая легенда о пицце. Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-"пиццайоло" был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром "моццарелла" и свежим базиликом получила название "Пицца Маргарита".
Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Историки утверждают, что макароны привез с собой из Китая Марко Поло, в качестве сувенира. Это были тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне" Боккаччо. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!". Другие возражают, говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Популярные у итальянцев равиоли - судя по всему тоже заимствование из Китая, хотя история об этом умалчивает. Равиоли это небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром.
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В 16 веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которое он называл супом: "В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд". Самый знаменитый итальянский суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Со времён древних римлян на итальянских столах красуется спаржа. Из неё приготавливают много вкусных и питательных блюд. Дикая спаржа растёт по всей территории Италии (с марта по май), начиная от моря и заканчивая холмистой местностью, существуют также горные сорта - в ломбардской области и в области Фриули. Большой интерес представляет культивинованная спаржа, возделывание которой является не таким простым занятием. Возможно, именно поэтому её употребляют отдельным блюдом, а не как гарнир. Помидоры и красный перчик пеперончино любят в Италии, как у нас картошку и хрен. Однажды, как известно, Колумб сплавал в Америку и набрал там помидоров и перца. И итальянцы сразу поняли, чего им не хватало для счастья. С тех пор помидоры входят в состав большинства итальянских салатов и горячих блюд. Гордость итальянской кухни - томатный соус сальса ди помидоро. По старым рецептам его несколько часов варят на слабом огне и добавляют базилик или майоран. Под таким соусом можно съесть что угодно, но в Милане с ним готовят ризотто.
Еще с античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara - приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata - тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком.
Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце. Ризотто, скорее всего с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо. Особая роль в итальянской кухне отводится закускам - Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде “Об истинной радости и хорошем самочувствии” этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
А об итальянском мороженом просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасты, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с морженого и им же и закончиться.
Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах - непременном элементе итальянской трапезы. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные - моцарелла и пармезан. Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинству итальянских блюд. Моцареллу - мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц - подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни одна классическая пицца, и именно он входит в состав вкуснейшего салата Caprese (капрезе) - с помидорами и базиликом. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем весит около 35 килограммов. Пармезан употребляют “свежим” (fresco), “зрелым” (до 18 месяцев), и “старым” (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. И наконец вино. Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу, собирать и давить ягоды. По самым скромным подсчетам первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей слабости, конечно, древнее. Необычайно вкусно “Молоко Венеры” - крепкий 30-градусный напиток белого цвета с тонким ароматом меда и трав. По легенде, его рецепт хранится в тайне с первого века до н. э., когда его подносили путникам в храме Венеры Эрицийской. "Игристое вино натурального брожения вовсе не является изобретением французского монаха Dom Perignon, а древних римлян, причём сделали они это более двух тысяч лет тому назад. А знаменитый французский монах просто-напросто никогда не существовал." - Вот такие слова произнёс Mario Fregoni - доцент итальянского католического университета города Пьяченцы на конгрессе виноделов в городе Тренто. Учёный является также президентом национального комитета вин DOC. Основываясь на свои последние исследования, Mario Fregoni заявил, что именно древние римляне были открывателями натуральных игристых вин с добавкой сусла или других сахаристых веществ. К тому же они производили и употребляли шипучие вина в большом количестве. Подобный метод винного производства постепенно усовершенствовался на протяжении многих веков, придя к современному методу добавления сусла прямо в бутыли.
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен ароматом даров Средиземного моря, благоуханием трав и сладостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без сальса ди помодоро, сыров гаргонцола и пармезан, гноцци и макарон, пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней.
Франция
Французская кухня условно делится на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.
Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.
Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюда при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.
Мясу французская кухня отводит особую роль. Что россияне знают о мясе? То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина. Еще, пожалуй, можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка. Ну и, конечно, мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы, например, знают, что молочный ягненок вкуснее всего в июне - в возрасте двух месяцев. И они ни за что не перепутают молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте. А вот барашка, оказывается, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек - “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь - уверяют французы. Невкусным французы считают мясо стельной (беременной) коровы или быка, убитого на корриде. Зато очень ценится мясо быков мясных пород, которых кастрируют в строго определенном возрасте, а затем откармливают. Лучшая телятина - мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. И любой француз сообщит вам о том, что лучшая телятина - нормандская. Конечно, сегодня многие французские мясные тонкости уходят в прошлое. Даже во Франции теперь невозможно достать великолепную белую парижскую телятину “экстра”, для которой телята откармливались исключительно цельным молоком (на них даже надевали намордник, чтобы не сжевали чего-нибудь лишнего) и содержались в тесных теплых хлевах, где не было возможности двигаться. За несколько дней до продажи в молоко для телят добавляли муку и яйца, чтобы придать мясу особую нежность. Современные французские фермеры уже не озадачиваются подобными сложностями. Однако на фоне мирового увлечения гормонами и искусственными добавками, Франция продолжает “держать марку” в отношении мяса.
Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести французу, заказавшему мясо стадии между “блю” и сырым”, не соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати, еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место французская кухня отводит салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют крупы в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп буйабес, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые “amuse-gueule” (в переводе с французского “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды “канопе”, воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский взгляд). “Забавляясь” с этими крохотными закусками, тем не менее, можно “обмануть желудок” и насытиться, не обременив карман хозяев.
По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней “три вида соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и всего три религии”. На самом деле это небольшое преувеличение: основ для соусов существует не так уж много - не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций. “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”, - утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей дискредитирует само понятие “соус”. По названиям соусов можно рисовать карту мира: французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, - они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов - майонеза и бульона из омаров - в традиционной России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно: “мушкетер”, “дипломат”, “финансист”, “матрос”, “субретка”. А чего стоят названия, данные в честь дорогих тканей - “бархатный”, “муслиновый”, “шелковый”, - эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.
Франция — страна с кулинарными изысками. Но в тоже время, если я Вам спрошу, что же Вам приходит на ум при упоминании о французской кухне, то многие из Вас ответят, конечно, лягушачьи лапки. Во всем мире давно сложился стереотип, что французы очень любят эти самые лягушачьи лапки, мало того, именно из-за «любви» к этому лакомству англичане окрестили жителей Франции «лягушатниками».
Но в реальности дело обстоит совсем по-другому, лягушачьи лапки вовсе не являются повседневным блюдом на обеденном столе французов, это скорее деликатес. А если Вы, гуляя по Парижу, спросите у 10 жителей Франции: пробовали ли они хоть раз в жизни лягушачьи лапки, то 8 из них, скорее всего, ответят «нет».
Но вот любопытные туристы, отправляясь в рестораны Франции, в меню всегда пытаются найти это блюдо. Но оказывается, что не все так просто и не во всех ресторанах Франции Вы сможете отведать «местный деликатес». Однако, некоторые рестораны все-таки радуют туристов, и предлагают это кулинарное удовольствие.
Откуда же пришли лягушки?
Впервые о лягушачьих лапках, как о кулинарном ингредиенте упомянул Александр Дюма в «Кулинарном словаре». Но появились они в рационе французов гораздо раньше. Как гласит история, во время Столетней войны с Англией (напомним, что длилась она с 1337 по 1453 год) во Франции царил голод, люди не знали что есть. И чтобы не умереть с голода, жители страны стали искать любую пищу, даже то, что еще вчера считалось невозможным.
Так во французской кухне появились знаменитые лягушачьи лапки, улитки и луковый суп. Правда, благодаря истинной черте французского характера, сделать из ничего блюдо с изюминкой, нынешние жители Франции даже гордятся своей изобретательностью даже в области кулинарии.
Англичане же не смогли обойти стороной и этот факт из «биографии» соседей. Тогда и появился знаменитый английский лубок « Коронация короля лягушек». Это была карикатура на короля Франции Карла Х : некий неизвестный английский автор изобразил на французском троне упитанную лягушку с короной на голове, окруженную подданными – лягушонками.
Суета вокруг лягушки
Испокон веков во Франции ведутся споры о том безопасно ли вообще употреблять в пищу лягушачьи лапки. Но как всегда и бывает можно выделить сторонников этого блюда и тех, кто категорически против употребления в пищу данных земноводных: одни лекари считают, что есть «мясо» лягушки очень даже полезно, другие, напротив, утверждают, что это даже опасно. За защиту лягушек выступают различные общества по защите животных. Как в один голос трубят защитники природы, что убивать лягушек только из-за чьей-то прихоти просто абсурдно. Ведь из всей массы лягушечьего тела, а это 125 граммов, на стол попадает только два бедра.
Третий орех.
Метод «Сендвич»
Четвёртый орех.
Работа по «облакам слов».
Пятый орех.
Метод «Автобусная остановка».
Лягушачьи лапки
Франция — страна с кулинарными изысками. Но в тоже время, если я Вам спрошу, что же Вам приходит на ум при упоминании о французской кухне, то многие из Вас ответят, конечно, лягушачьи лапки. Во всем мире давно сложился стереотип, что французы очень любят эти самые лягушачьи лапки, мало того, именно из-за «любви» к этому лакомству англичане окрестили жителей Франции «лягушатниками».
Но в реальности дело обстоит совсем по-другому, лягушачьи лапки вовсе не являются повседневным блюдом на обеденном столе французов, это скорее деликатес. А если Вы, гуляя по Парижу, спросите у 10 жителей Франции: пробовали ли они хоть раз в жизни лягушачьи лапки, то 8 из них, скорее всего, ответят «нет».
Но вот любопытные туристы, отправляясь в рестораны Франции, в меню всегда пытаются найти это блюдо. Но оказывается, что не все так просто и не во всех ресторанах Франции Вы сможете отведать «местный деликатес». Однако, некоторые рестораны все-таки радуют туристов, и предлагают это кулинарное удовольствие.
Откуда же пришли лягушки?
Впервые о лягушачьих лапках, как о кулинарном ингредиенте упомянул Александр Дюма в «Кулинарном словаре». Но появились они в рационе французов гораздо раньше. Как гласит история, во время Столетней войны с Англией (напомним, что длилась она с 1337 по 1453 год) во Франции царил голод, люди не знали что есть. И чтобы не умереть с голода, жители страны стали искать любую пищу, даже то, что еще вчера считалось невозможным.
Так во французской кухне появились знаменитые лягушачьи лапки, улитки и луковый суп. Правда, благодаря истинной черте французского характера, сделать из ничего блюдо с изюминкой, нынешние жители Франции даже гордятся своей изобретательностью даже в области кулинарии.
Англичане же не смогли обойти стороной и этот факт из «биографии» соседей. Тогда и появился знаменитый английский лубок « Коронация короля лягушек». Это была карикатура на короля Франции Карла Х : некий неизвестный английский автор изобразил на французском троне упитанную лягушку с короной на голове, окруженную подданными – лягушонками.
Суета вокруг лягушки.Испокон веков во Франции ведутся споры о том безопасно ли вообще употреблять в пищу лягушачьи лапки. Но как всегда и бывает можно выделить сторонников этого блюда и тех, кто категорически против употребления в пищу данных земноводных: одни лекари считают, что есть «мясо» лягушки очень даже полезно, другие, напротив, утверждают, что это даже опасно. За защиту лягушек выступают различные общества по защите животных. Как в один голос трубят защитники природы, что убивать лягушек только из-за чьей-то прихоти просто абсурдно. Ведь из всей массы лягушечьего тела, а это 125 граммов, на стол попадает только два бедра.
_________________________________________________________________________________________
Пицца
Пи́цца (итал. pizza от итал. pizzicare быть острым) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы (как правило, моцарелла). Одно из самых популярных блюд в мире.
История
Прототипы пиццы были ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.
Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский корольУмберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов и сама разновидность пиццы — Маргарета. Хотя есть мнение, что это всего лишь легенда. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго. В 1957 годупоявились пиццы-полуфабрикаты.
Приготовление
Нож для разрезания пиццы.
Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), натуральных дрожжей (закваски), оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Так же пиццу готовят в подовых и конвейерныхпечах для пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250-275 °C духовке примерно за 8-10 минут.
Суши
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Шестой орех.
Инсценирование «Диалог в ресторане».
Седьмой орех.
«Метод «Ресторан».
