Урок по кулинарии с использованием кейс-заданий "Суп-король обеда"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение

«Автомобильно –технический колледж»

Методическая разработка урока «Заправочные супы»

(комплексный урок с элементами деловой игры с использованием презентации, кейс задания и интеллект карты)

Преподаватель: Мацко Л.В.

2015г.

Пищевые отравления

(информация медицинского обозревателя)

Пищевые отравления происходят при использовании некачественных продуктов питания, а отравиться можно практически любыми продуктами: супом и бульоном, оставленным на 12 и больше часов на газовой плите.

Поговорим о некоторых ингредиентах при приготовлении супов.

1. Продукт, без которого немыслимо приготовление практически всех диетических блюд, — это яйцо. Оно входит в состав супов, гарниров, салатов, выпечки и т. д. Вся ценность этого продукта — в его удивительном составе: в пищевых яйцах содержится биологически полноценный белок, большинство необходимых человеку макро- и микроэлементов. Однако яйца могут нанести здоровью человека и колоссальный вред в том случае, если они некачественные. Часто именно этот продукт становится причиной массовых серьезных отравлений. Врачи-диетологи относят яйцо к наиболее проблемным продуктам, поступающим на склад учреждения. Ему уделяется особое внимание. При использовании яиц при приготовлении блюд необходимо соблюдать известные нам правила (овоскоп, обработка яиц в 3-х растворах), этим мы не нанесём вред посетителям предприятий общественного питания.

2. Еще чаще в публичном доступе появляется информация о вспышках заболевания сальмонеллезом в домах-интернатах, детских садах, медучреждениях, произошедших в результате употребления в пищу мясных блюд, или же о поставках в лечебные заведения некачественных продуктов питания, в частности импортного мяса сомнительного происхождения, о выявлении в ходе проверок несвежего мяса, из которого готовилась еда для пациентов. Дабы не стать героем подобных сюжетов и в первую очередь оградить пациентов своих учреждений от некачественной мясной продукции, лучше заранее вооружиться необходимыми знаниями.

• Внимание! Плесень!

Плесень – токсична. Плесень – яд! Заплесневелые продукты – выкидывайте без сожаления. Не исключение и бабушкино варенье! Единственное, что относительно безвредно - сыр. Наиболее опасным

«Утверждаю»

Зам. учебной частью

Чернецкая Г.В.

План урока

Профессиональный модуль ПМ.03 Приготовление супов и соусов

МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов

Преподаватель Мацко Л.В.

Профессия Повар, кондитер

Группа 28

Тема программы: Технология приготовления супов

Тема урока: Заправочные супы

Дата

Тип урока: Комплексный

Цели урока:

Образовательные: Обеспечить в ходе урока освоение понятий о заправочных супах;

Развивающие: Продолжить формирование общеучебных знаний, умений и навыков планирования ответов, сравнения обобщения. Развивать интерес к учению через дополнительную и справочную литературу, интернет –ресурсов, работы с кейсовым материалом и интеллект картами.

Воспитательные: Воспитание аккуратности, сосредоточенности, ответственности, воспитание сознательного отношения к процессу обучения (дисциплинированность, организованность), чувства бережного отношения к каждой минуте рабочего времени

Оборудование: Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, «Кулинария», Т.Г.Семиряжко, Контрольные материалы: тест «Найди ошибку», презентационный материал: «Суп – король обеда», кейс «Вирусы», интеллект карта «Ассортимент супов», набор кастрюль для определения ингредиентов для приготовления борщей, карточки с надписями: «Врач», «Воспитатель д/с», «Опытная домохозяйка», ««Медицинский обозреватель», сформированная книга «Суп- король обеда», магнитная доска, компьютер.

Методы: наглядный, словесный

Ход урока:

1.Организационный момент (постановка целей и задач урока)

2.Основная часть.

1.Вступительное слово преподавателя о супах в виде презентации «Суп на Руси»

Суп - это общее название жидких похлебок, включающих в себя щи, борщи, окрошки, свекольники, солянки, уху.

На Руси супы появились в далекой древности и назывались они ухой, что означало жидкий отвар. Еще В. И. Даль в своем дневнике сделал заметку, что уха, или ушица - это мясной или вообще всякий навар, похлебка, горячее мясное или рыбное блюдо.

Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово «soupe» происходит от позднелат. suppa («хлеб, размоченный в отваре» , тюря) , слова германского происхождения.

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп. ' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники) , ухи, селянки (солянки) , борщи и похлебки.

Что такое суп, знают все. По крайней мере, в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара более высокой квалификации, чем те, что готовят вторые блюда, пусть даже и порционные. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов.

Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, где каждый день едят суп, едят всей семьёй за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая по тарелкам густую, ароматную, горячую или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость из красивой фарфоровой супницы с крышкой.

Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живём в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки. Оказывается, не так давно тогдашний губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки.

Супы бывают разные: горячие и холодные, густые (их называют ещё «супы-пюре») и жидкие (эти, на французский манер, называются «супы-консоме»). Кроме того, супы бывают мясные и рыбные, овощные и фруктовые, грибные, крупяные или тестяные. Супы готовят на воде, на молоке, на кефире, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине. Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя туда никакой жидкости.

Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая. Именно её ценят большинство гурманов, хотя, впрочем, есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и г.д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица: «На вкус и цвет товарищей нет».

Сегодняшний кулинарный урок мы посвятим горячим супам. Их в русской кухне множество, и каждый достоин отдельного рассказа. Но, памятуя о том, что «нельзя объять необъятное», сегодня мы поговорим о шести, пожалуй, самых знаменитых русских горячих супах: щах, борще, ухе, солянке, рассольнике и грибном супе. А результатом нашего урока будет «создание» поваренной книги о супах.

(План составления поварённой книги:

(на доске полоска на которой прикрепляются страницы книги)

1я стр. Красочный заголовок.

2я стр. Введение Историческая справка о супах.

3я стр. 7 русских супов (учащиеся – страницы)

4я стр. диетическое питание; (стол с табличкой «Врач» -, книги, журналы)

5я стр. детское питание; (стол с табличкой «Работник дошкольного учреждения» «, книги, журналы, игрушки)

6. стр. пищевые отравления; (кейс «Вирусы»); (стол с табличкой «Обозреватель журнала «Здоровье» , книги)

7стр. Рецепты супов (раздать присутствующим, Весёлые поварята (палочки с названием ингредиентов для щей или борщей); Супы на кухне моей семьи («перекличка»), создание поваренной книги: «Рецепты моей бабушки»)

8стр. Удивительные истории о супах;

9 стр. Советы молодым хозяйкам.

10 стр. Проверь свои знания по интеллект- карте;

2.Представление русских супов (обучающиеся с табличками в руках дают характеристику супам)

2.Слово знатокам русской кухни

Знаменитые русские горячие супы

Щи

Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Некоторые, правда, могут упомянуть тут ещё и борщ, но это будет скорее малороссийским влиянием в отечественной кулинарии. Само это слово — «щи» — ни на какой язык точно перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что, во-первых, щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени, а во-вторых, щи — это нечто гораздо более серьёзное, чем просто «капустный суп».

Несмотря на кажущуюся простоту, сварить хорошие щи не так-то просто, ибо дело это хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи иногда бывали целым обедом. Впрочем, с сожалением отметим, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьёзно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), щи не готовят. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Уха.

Другим шедевром русской кухни является уха. Это своего рода легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы, поговорки и занимательные истории. В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлёбки и трёх сортов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно. Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить её умеют только в России, причём лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы или, по крайней мере, из рыбы свежайшей.

Борщ

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. И точно с такой же продолжительностью столетий наши соседи украинцы желают присвоить себе первоначальное авторство этого супа. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Грибной суп

И вот настала очередь грибного супа. Испортить грибной суп практически невозможно (разве что пересолить). Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидор, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. За счет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше пьянеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

3. «Медицинский обозреватель»: В мои обязанности при подготовке к сегодняшнему уроку входило обзор литературы. Моё внимание привлёк кейс «Вирусы – неклеточные формы жизни». Оказывается перед людьми стоит проблема пищевого отравления, даже если человек ведёт здоровый образ жизни. Как же это происходит?

Пищевые отравления происходят при использовании некачественных продуктов питания, а отравиться можно практически любыми продуктами: супом и бульоном, оставленным на 12 и больше часов на газовой плите.

Поговорим о некоторых ингредиентах при приготовлении супов.

• Продукт, без которого немыслимо приготовление практически всех диетических блюд, — это яйцо. Оно входит в состав супов, гарниров, салатов, выпечки и т. д. Вся ценность этого продукта — в его удивительном составе: в пищевых яйцах содержится биологически полноценный белок, большинство необходимых человеку макро- и микроэлементов. Однако яйца могут нанести здоровью человека и колоссальный вред в том случае, если они некачественные. Часто именно этот продукт становится причиной массовых серьезных отравлений. Врачи-диетологи относят яйцо к наиболее проблемным продуктам, поступающим на склад учреждения. Ему уделяется особое внимание. При использовании яиц при приготовлении блюд необходимо соблюдать известные нам правила (овоскоп, обработка яиц в 3-х растворах), этим мы не нанесём вред посетителям предприятий общественного питания.

• Еще чаще в публичном доступе появляется информация о вспышках заболевания сальмонеллезом в домах-интернатах, детских садах, медучреждениях, произошедших в результате употребления в пищу мясных блюд, или же о поставках в лечебные заведения некачественных продуктов питания, в частности импортного мяса сомнительного происхождения, о выявлении в ходе проверок несвежего мяса, из которого готовилась еда для пациентов. Дабы не стать героем подобных сюжетов и в первую очередь оградить пациентов своих учреждений от некачественной мясной продукции, лучше заранее вооружиться необходимыми знаниями.

4. «Работник дошкольного учреждения»: Блюда, составляющие детские обеды, должны быть разнообразными, чтобы повторений было как можно меньше. При этом следует учитывать, что у ребенка может быть аллергия на те или иные продукты и стараться не использовать их для питания ребенка. Обед ребенка должен содержать полноценное первое блюдо, как правило, это должен быть мясной или овощной детский суп. Можно приготовить овощной суп на костном бульоне. Супы для детей – это очень важный составляющий элемент в детском питании, он помогает насытить организм ребенка необходимой ему влагой, легко усваивается пищеварительной системой, а также помогает процессу пищеварения.

Дети ежедневно должны быть обеспечены белками, углеводами и жирами в нужном количестве. Кроме этого, для ребенка важно получить также все требующиеся витамины и микроэлементы. По этой причине для детского питания важно подобрать сбалансированные детские рецепты, обеспеченные всеми необходимыми витаминами. Если в вашей семье на обед традиционно подают салат из свежих овощей, а для приготовления борща берут только свежую зелень и пшеничному белому хлебу предпочитают зерновой, то вы питаетесь правильно. Но для ребенка важно, чтобы питание было еще и сбалансированным. Например, телячья печень очень полезна для детского организма, но не стоит ею увлекаться – блюдами из нее можно кормить ребенка только один раз в неделю Детское питание должно включать в себя только блюда из полезных продуктов. Так незаменимый для растущего организма животный белок ребенок получит только из мяса, поэтому не стоит кормить ребенка вегетарианскими блюдами.

Отнеситесь внимательно к выбору еды для самых маленьких, самых важных членов человеческого общества. Советуйтесь с диетологами и педиатрами, и помните, что нельзя слепо верить рекламе, что производителю и продавцу важнее получить прибыль, а вам – вырастить здорового и счастливого ребёнка. А я для вашей книги о супах оставлю рецепты детского меню.

5. «Врач»: В лечебных диетах супы являются источником минеральных и биологически активных веществ, возбуждают аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного тракта, возмещают до 25 % потребности организма в воде. К сожалению, не все пациенты понимают необходимость употребления в пищу этого блюда и едят его без удовольствия, находясь на лечении. Задача врачей-диетологов не только рассказать им о пользе супа, но и предложить вкусно приготовленное блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде. Несколько рецептов диетического питания я оставлю в вашей книге о супах.

6.Сегодня у нас в гостях хозяйки, которые имеют опыт приготовления супов и могут ответить на ваши вопросы. Роль опытной хозяйки выполняет Пронь Т.В. (Предполагаемые вопросы и ответы):

1вопрос: В какой воде всё -таки варить мясо для супов?

Ответ: В холодной или хотят получить хороший бульон, и в кипящую - если нужно сочное вареное мясо.

2вопрос: Есть ли такие правила при использовании капусты при варке щей и борщей?

Ответ: При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий

3вопрос: По технологии приготовления теста необходимо затратить три часа. Есть ли у вас какой либо способ ускорить этот процесс?

Ответ: Чтобы дрожжевое тесто быстрее подошло, воткните в него несколько трубочек для коктейля. Оно не будет прилипать к рукам, если смазать их растительным маслом.

4 вопрос: Моя семья очень любит, когда я к супам подаю ватрушки и я с удовольствием их пеку, но иногда они подгорают. Есть ли способ исправить этот промах?

Ответ: Слегка подгоревшую выпечку можно спасти, если остудить ее, а потом мелкой теркой аккуратно поскоблить подгоревший участок.

5 вопрос: Многие дети не любят в супе лук, а ведь он улучшает вкусовые качества блюда. Может есть какая- либо хитрость на этот счёт?

Ответ: Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

6 вопрос: Если не успела собрать пену с супа, то она оказалась на дне кастрюли. Что делать?

Ответ: Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.

7.Актуализация знаний:

1.Используя интеллект карту рассказать об ассортименте супов.

2. «Привести в порядок» рецепты некоторых супов (в кастрюли с названиями борщей правильно поставить ингредиенты).

3. Тест «Найди ошибку»:

1.Заправочные суп заправляют сметаной.

2.Варить супы необходимо при бурном кипении, чтобы овощи не успели развариться.

3.Сваренные супы оставляют на 10-15 мин. для того, чтобы они настоялись.

4.При варке щей квашенную капусту пассеруют.

5. Борщ варят со свёклой и без неё.

6.Обязательной составной часть рассольника является мясной бульон.

7.В рассольник рыбный сметану не кладут.

8.В состав солянок входит томатное пюре.

9.Соль и специи кладут в суп сразу, как только закипит бульон.

10.Суп- лапшу готовят на рыбном бульоне.

8.Д\з: 1.Реферат: «Сладкие супы»;

2.Составить кроссворд о супах.