Урок «Определение качества моркови органолептическим методом»

БОУ СПО ВО «Череповецкий техникум сферы обслуживания»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

по теме «Определение качества моркови органолептическим методом»

по программам подготовки специалистов среднего звена 260807 Технология продукции общественного питания

Учебная дисциплина: «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Раздел 1. Товароведение пищевых продуктов

Разработчик: Иванова В.В.

г. Череповец

2015г.

Пояснительная записка

Методическая разработка учебного занятия по теме «Определение качества моркови органолептическим методом», предназначена для проведения в группе студентов по программам подготовки специалистов среднего звена «Технология продукции общественного питания». Материал урока соответствует требованиям Федерального государственного стандарта СПО по программам подготовки специалистов среднего звена 260807 Технология продукции общественного питания и рабочей программе по учебной дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья» в области освоения видов деятельности и формирования компетенций.

Данное учебное занятие является одним из уроков по теме «Качество сырья и продуктов» раздела «Товароведение пищевых продуктов» учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья».

Выпускник по программам подготовки специалистов среднего звена 260807 Технология продукции общественного питания должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

В результате освоения темы «Качество сырья и продуктов» студенты должны уметь определять качество моркови, в том числе и органолептическим методом. Эти знания помогут им подготовиться к основному виду профессиональной деятельности: определять и использовать качественное сырье. Поэтому данное учебное занятие целесообразно проводить в виде практической работы, это также позволяет использовать деятельностный подход.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Тема: Качество сырья и продуктов.

Тема занятия: Определение качества моркови органолептическим методом.

Место и роль урока в изучаемом разделе дисциплины: один из уроков темы, практический опыт определения качества моркови.

Место проведения: учебная аудитория.

Продолжительность: 2 часа.

Дидактическая цель: создать условия для применения знаний и умений в знакомых и новых учебных ситуациях

Цель занятия: формирование практических навыков определения качества моркови органолептическим методом.

Задачи:

Образовательная: создать условия для формирования первичных практических навыков определения качества моркови органолептическим методом;

Развивающая: развитие навыков самооценки, самоконтроля и рефлексии собственной практической деятельности с целью последующей корректировки.

Воспитательная: формирование профессионального достоинства, инициативы, развитие индивидуальности, чувства долга и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Прогнозируемые результаты занятия:

• Формирование профессиональных компетенций:

- умение организовывать рабочее место для определения качества моркови органолептическим методом;

- производить органолептическую оценку качества сырья;

- пользоваться нормативно-технической документацией;

- делать выводы и заключения.

• Формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Тип урока: формирование умений

Вид урока: практическая работа.

Принцип обучения: принцип научности, принцип наглядности.

Методы обучения:

- словесный: объяснение;

- наглядный: демонстрация схем;

- практический: практическая работа, работа с рабочей тетрадью;

- исследовательский: сбор данных, обсуждение полученных данных, формулировка обобщений, выводов;

- рефлексивный: текущая.

Принципы:

- коммуникативной направленности,

- индивидуального и дифференцированного подхода,

- деятельностного подхода в обучении,

- прочности усвоения знаний, умений,

- наглядности, доступности и посильности.

Форма организации работы на учебном занятии: парная, индивидуальная, коллективная.

Деятельность студентов: индивидуальная работа, работа в коллективном обсуждении.

Методическая цель: организация повторения изученного материала, через практическую отработку, демонстрация качественного сырья при закреплении изученного материала.

Методическое и дидактическое сопровождение занятия: раздаточный дидактический материал для студентов (схемы, методические рекомендации по выполнению практической работы).

Межпредметные связи:

• ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;

• ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

• ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Ход учебного занятия

Деятельность
преподавателя	студента
1. Организационный (2 минут)
Приветствие. Определение готовности студентов к работе: - Проверяет наличие студентов по списочному составу.	- Формулируют вывод о своей готовности к учебному занятию
2. Актуализация знаний (10 минут)
1. Предлагает студентам самостоятельно определить цели совместной работы. 2. Демонстрирует эталонные корнеплоды. 3. Выдаёт практические задания с инструкцией по выполнению практической работы (приложение 1). 4. Проверяет теоретические знания. 5. Выдает бракеражную ведомость. 6. Проводит инструктаж по технике безопасности.	- Пытаются сформулировать цель своей учебной деятельности. - Изучают эталонные корнеплоды - Знакомятся с предложенными практическими заданиями, с инструкцией по выполнению практической работы (приложение 1). - Рассказывают общие показатели качества корнеплодов. - Задают вопросы по практическому заданию. - Знакомятся с бракеражной ведомостью. - Отвечают на вопросы по инструктажу.
3. Формирование первичных практических навыков (практическая работа студентов) 55 минут
1.Наблюдает за деятельностью студентов, при необходимости консультирует. 2. Осуществляет обход с целью проверки правильности организации рабочего места. 3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых операций. 5. Принимает готовую работу, оценивает и комментирует выполненное задание.	- Получают сырьё, необходимое для выполнения практического задания и проверяют его качество и соответствие технологическим требованиям. - Подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые для выполнения задания. - В соответствии с требованиями осуществляют организацию рабочего места. - Проводят контроль качества, используя инструкцию по выполнению практической работы. - При возникновении затруднений обращаются за помощью к преподавателю. - Подготавливают работу к сдаче. - Самостоятельно оценивают качество корнеплодов, согласно бракеражной ведомости, выявляют недостатки. - Убирают рабочие места.
4. Рефлексия 20 минут
1.Выдает кроссворд по теме. 2.Организует обсуждение, оценивает степень выполнения практического задания, анализирует итоги урока.	- Решают кроссворд по теме. - Дают оценку результатов своей работы. Анализируют затруднения при выполнении работы.
5. Этап информации студента о домашнем задании 3 минуты
Выдаёт домашнее задание.	Определяют для себя уровень домашнего задания.

Структура учебного занятия

Этап учебного занятия	Время этапа	Задачи этапа	Содержание этапа	Форма организации учебной работы	Метод	Средства обучения
Организационный	2 минуты	Выявить уровень готовности студентов к уроку	Приветствие. Проверка явки студентов.	Фронтальная	Информационный	Журнал учебных занятий
Актуализация знаний	10 минут	Обеспечить осмысление студентами цели учебного занятия, используя учебный диалог, сформулировать цель урока.	Объявление темы и цели занятия, этапов занятия, выявление теоретических знаний, демонстрация эталонных корнеплодов, инструктаж по технике безопасности, сообщение критериев оценивания качества моркови.	Фронтальная	Словесный Учебный диалог Наглядный	Схемы корнеплодов; раздаточный дидактический материал для студентов (методические рекомендации по выполнению практической работы).
Формирование первичных практических навыков (практическая работа студентов)	55 минут	Организация выполнения самостоятельной практической работы	Пооперационное выполнение практического задания, целевые обходы рабочих мест преподавателем с целью наблюдения и оценки практической деятельности студентов, анализ умения выполнять производственные задания самостоятельно, уборка рабочих мест, разбор ошибок.	Парная	Объяснительно-практический. Практический.	Раздаточный дидактический материал для студентов (бракеражная ведомость).
Рефлексия	20 минут	Организация рефлексии и самооценки студентами собственной учебной деятельности	Решение кроссворда. Самооценка студентами своей работы. Оформление отчета по практической работе.	Индивидуальная	Словесный Анализ	Раздаточный материал (кроссворд). Раздаточный дидактический материал для студентов (методические рекомендации по выполнению практической работы).
Этап информации студента о домашнем задании	3 минуты	Обеспечить понимание студентами цели, содержания и способов выполнения домашнего задания	Выдача домашнего задания и инструктаж по его выполнению.	Индивидуальная	Информационный	Раздаточный материал для студентов (ситуационные задачи)

Список используемой литературы

Литература для студентов

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: Академия, 2010

2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования. – 6 –е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010.

Литература для преподавателей

Основные источники:

1. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования. – 6 –е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010.

2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиология, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования / З. П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

3. Отскочная З.В., Наплекова Ю.А., Чуева И.И.. Дегтярь О.Н. «Организация и технология торговли». Учеб. пособие. М.: Издательский центр «Академия», 2013.

3. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов н/Д: изд-во «Феникс» 2010г.

4. Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. «Охрана труда». Учеб. Пособие для нач. и сред. Проф. Образования. 4-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2009г.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. для нач. проф. обр. – 4-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Электронные ресурс http://www.complexdoc.ru/keyword/ Нормативно-технические документы. ГОСТы, СНиПы, СанПиНы, нормы, правила и др.

Приложение № 1

Организация хранения и контроль запасов сырья

Раздел 1. Товароведение пищевых продуктов

Практическая работа № 3

«Определение качества моркови органолептическим методом»

(2 часа)

Цель работы: Овладеть навыками оценки качества корнеплодов.

Задачи:

1.Освоение студентами условий оценки качества.

2.Расчет органолептических показателей данного вида моркови по бальной системе.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Содержание работы:

В процессе выполнения практического занятия студенты должны:

1.Изучить предложенные информационные сообщения.

2.Ознакомиться с условиями оценки качества моркови органолептическим методом.

3.Провести бракераж корнеплодов.

4. Сделать вывод по работе, ответить на вопросы, результаты свести в таблицу 1.1.

Общие сведения:

Для определения контроля качества корнеплодов отбираются образцы отвечающие требованиям стандарта или имеющие небольшие отклонения. К органолептическим показателям относят: форму, внешний вид, цвет на поверхности и внутри моркови, вкус, запах, консистенцию, наибольший размер.

Последовательность выполнения работы

1.Получить овощи.

2.Изучить внешний вид. Сравнить оценку качества со стандартом.

3.Определить форму, цвет на поверхности.

4.Разрезать корнеплод по наибольшему диаметру и определить цвет внутри, размер (см) и консистенцию.

5.Органолептические показатели занести в таблицу 1.1. Выставить бальную оценку. Корнеплоды, отвечающие всем требованиям стандарта, оцениваются в 5 баллов. За отклонения (или брак), по какому-либо из показателей качества (форма, цвет, вкус, запах, консистенция и т.д.), снимается 1 балл.

6.В графе «Заключение о качестве» выставить:

«отлично»- если корнеплоды соответствуют всем требованиям стандарта;

«хорошо»- если корнеплоды имеют одно незначительное отклонение в показателях качества нескольких экземпляров (например: цвет поверхностного слоя некоторых неравномерный, форма не одинаковая и т.д.);

«удовлетворительно»- если корнеплоды имеют два незначительных отклонения в показателях качества нескольких экземпляров (например: кроме неравномерной поверхности некоторых экземпляров форма некоторых изделий не совсем правильная и т.д.);

«неудовлетворительно» или брак - если корнеплоды не соответствуют требованиям стандарта по нескольким показателям или отклонения от нормы по одному показателю, но у всех экземпляров (например: форма не соответствует у большинства или у всех корнеплодов; экземпляры поражены гнилью; запах- посторонний, неприятный, вкус не соответствует, консистенция не соответствует стандарту на данный вид продукции)

Таблица 1.1.

Внешний вид	Форма	Цвет	Вкус Запах	Наибольший диаметр	Консис-тенция	Бальная оценка	Заключение о качестве

7.Сделать вывод по работе.

Приложение № 2

Организация хранения и контроль запасов сырья

Раздел 1. Товароведение пищевых продуктов

Отгадайте кроссворд по теме «Корнеплоды»:

											3
				1		1
								2
			2

По горизонтали:

1. Корнеплод, относящийся к белым кореньям.

2. Разновидность редьки.

По вертикали:

1. Вид корнеплода.

2. Заболевания корнеплодов.

3. Показатель условий хранения корнеплодов, влияющий на его качество.