Тема: Распознавание видов, оценка качества, распознавание дефектов и болезней свежих овощей.

Практическое занятие

Тема: Распознавание видов, оценка качества, распознавание дефектов и болезней свежих овощей.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества овощных товаров;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества овощных товаров;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание бережного отношения к продуктам питания.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки.

Общие теоретические сведения:

Различают следующие виды групп овощей:

• Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)

• Корнеплоды (свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, хрен, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей))

• Капустные овощи (белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская)

• Луковые овощи ( лук репчатый, чеснок, лук- порей, лук- батун, лук-шнитт, лук-слизун, лук-шалот, лук многоярусный

• Листовые (салат, шпинат и щавель)

• Десертные (ревень, спаржа, артишоки)

• Пряные (укроп, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, базилик, фенхель)

• Плодовые

а) тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни)

б) томатные (помидоры, физалис, перец (горький и сладкий))

• Бобовые (горох, фасоль, бобы)

• Зерновые (сахарная кукуруза)

• Экзотические овощи ( авакадо, папая, чайот).

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту.

• Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту.

• Определите форму и цвет моркови и свеклы;

• Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;

• Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);

• Продегустируйте, определите вкус данных образцов;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.

• По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.

• Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;

• Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам.

Пособие для работы: учебник товароведения, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, нож.

• По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.

• Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94)

• Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их.

4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты.

• По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов.

• Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр.128-129) и определите сорта образцов.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.

Контрольные вопросы:

1.Что относят к клубнеплодам?

2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

3. Какие болезни картофеля вы знаете?

4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?

5. Как упаковывают и хранят корнеплоды?

6. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?

7. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

8.Что является консервантом при мариновании?

9. Что такое бомбаж?

Заключительная часть.

Проверка заданий, выставление оценок.

Задание на дом. Повторить тему: «Овощи и плоды» стр.92-112

Литература: Товароведение и организация торговли продовольственными товарами А.М.Новикова