Тема: Ознакомление с дегустационной оценкой качества продовольственных товаров

Практическое занятие.

Тема: Расчет энергетической ценности продуктов.

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Цели работы:- научиться рассчитывать калорийность продуктов и грамотно составлять суточный пищевой рацион человека.

  -развивать культуру потребления продуктов питания.

-воспитание бережного отношения к своему здоровью и здоровью окружающих.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор

Учебник. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Порядок выполнения работы.

1 этап- расчет калорийности продуктов.

2этап - составление суточного рацион человека.

1 этап- расчет калорийности продуктов.

Общие теоретические сведения:

Ознакомьтесь с принципом расчета калорийности продуктов.

Понятие об энергетической ценности пищи

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в про­цессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или кало­рийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного раци­она питания должна соответствовать суточному расходу энергии че­ловека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пи­щевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пище­вых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справоч­нике «Химический состав пищевых продуктов» и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содер­жащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризован­ного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г пастеризо­ванного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного мо­лока будет равна 4 ккал х 2,8+9 ккал х 3,2+4 ккал х 4,7= 58,8 ккал.

.1.2. Пользуясь таблицей «Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100г съедобной части продуктов» (приложение №1) рассчитайте калорийность следующих продуктов:

Вариант 1.Задание №1.Рассчитать калорийность100 сахара, сыра «Российского», хлеба пшеничного, масла сливочного, пользуясь таблицей химический состав продуктов (приложение №1).

Вариант 2. Задание №1.Рассчитать калорийность100 молока, риса, творога, сметаны 30% жирности, пользуясь таблицей химический состав продуктов (приложение №1).

Приложение №1.

Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100г съедобной части продуктов.

2.1.3.Отчет оформите в виде таблицы:

2этап - составление суточного рациона человека.

2.1. Ознакомьтесь с принципом расчетасуточного рациона человека.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, вхо­дящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на не­полную усвояемость пищи в организме человека.

При составлении пищевого рациона человека следует придерживаться следующих правил:

– калорийность пищевого рациона должна соответствовать суточному расходу энергии;
– необходимо учитывать оптимальное для лиц, занимающихся данным видам труда (а для детей — возраста), количество белков, жиров и углеводов;
– наилучший режим питания предполагает четырехразовый прием пищи (первый завтрак должен составлять 10–15%, второй завтрак – 15–35%, обед – 40 — 50% и ужин 15– 20% от общей калорийности);
– продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйцо), рациональнее использовать для завтрака и обеда. На ужин следует оставлять молочно-растительные блюда;
– в пищевом рационе около 30% должны составлять белки и жиры животного происхождения.

При смешанном питании у человека усваивается в среднем около 90% пищи.

2.2.2. Пользуясь таблицей «Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100г съедобной части продуктов» и, рассчитанной калорийностью продуктов, меню рассчитайте энергетическую ценность завтрака согласно вариантам.

Вариант 1. Задание №2. Рассчитать калорийность завтрака на основе энергетической ценности отдельных продуктов и следующего меню:

• Бутерброд с сыром -20/10

• Каша рисовая 300.

• Чай с сахаром 200/20.

Вариант 2 Задание №2. Рассчитать калорийность завтрака на основе энергетической ценности отдельных продуктов и следующего меню:

• Бутерброд с маслом -20/10

• Творог с сахаром и сметаной 200/ 5/20.

• Кофе черный с сахаром 100/10.

2. 3. Отчет оформите в виде таблицы:

3. Сделать выводы.

4. Итоги занятия. Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ

5. Домашнее задание. Повторить тему «Пищевые вещества и их значение».

6. Рефлексия.

Итоговый рефлексивный самоанализ по теме:

1.Что нового для себя я открыл, изучив материалы этой темы?

___________________________________________________________

2.Какая идея или мысль в этой теме произвела на меня наиболь-

шее впечатление? Почему?

__________________________________________________________

3. С какими идеями данной темы я не могу согласиться? Почему?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

4.Какой вывод для себя я могу сделать, прочитав данную тему?