Технологическая карта для приготовления и оформления блюд из мяса птицы и овощей.

Технологическая карта

«Винегрет овощной»

Наименование продуктов	Масса грамм
	Брутто	Нетто
Картофель	28	21
Свекла	19	15
Огурец соленый	18	15
Морковь	12	10
Капуста квашенная	21	15
Лук зеленый или репчатый	17	15
Заправка для салата	10	10
Выход:	-----	100 грамм

Технология приготовления.

Варенный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту кващенную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длинной 1-1,5 см, а репчатый полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавить от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленый огурцов или квашенной капусты.

Технологическая карта

« Крокеты картофельные»

Наименование ингредиентов	Норма грамм
	Брутто	Нетто
Картофель	223	175
Яйцо	½ шт	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Готовый п/ф	----	200
Масло растительное или жир кулинарный	200	200
Жаренные крокеты	---	80
Выход:	---	230

Технология приготовления.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яйца и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3…4 шт. на порцию), панируют их в оставшийся муке, затем отпускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При отпуска поливают соусом грибным.

Технологическая карта

« Рыба жаренная в тесте»

Наименование ингредиентов	Норма грамм
	Брутто	Нетто
Морской язык	140	67
Мука пшеничная	30	30
Масло растительное	2	2
Молоко	30	30
Жир кулинарный	15	15
Масса рыбы жаренной	---	150
Яйцо	3/4	30
Масса теста	---	90
Петрушка	3	2
Выход:	---	200

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут посолить по перчить и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30С, размешивают, что бы не было комков, добавляют немного растительного масла , желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире ( фритюре), нагретое до t 180-190С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом- ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы- томатный, майонез с корнишонами.

Технологическая карта

« Котлета по Киевски»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Куриное филе	231	83+7
Масло сливочное	30	30
Яйцо куриное	¼ шт	10
Хлеб пшеничный	28	25
Готовый п/ф	---	145

Технология приготовления.

Подготовленное куриное филе отбиваем , солим перчим, подготовленное зеленое масло формует небольшой батончик , на середину грудки кладем зеленое масло сворачиваем , смачиваем в яйце панируем дважды в белой панировке. Обжариваем во фритюре 5-8 минут до золотистой корочке. До готовности доводим в жарочном шкафу.

Котлету отпускают с гарниром и поливают котлету сливочным маслом.

Технологическая карта

« Соус клюквенный»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Клюква	200	200
Сахар	100	100
Вода	150	150
Крахмал	3	3

Технология приготовления.

Клюкву кладем в сотейник, добавляем сахар, воду кипятим до мягкого состояния ягоды, затем протираем через сито добавляем крахмал.

Технологическая карта

«Жульен»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Морковь	100	70
Перец желтый	100	70
Перец красный	100	70
Соль	0,1	0,1
Масло растительное	7	7
Чеснок	5	5

Технология приготовления.

Все овощи нарезаем Жульен длина 5-7 см, толщина 2 мм. На сковороде обжариваем чеснок и добавить все овощи и жарить до степени Альдента, посолить поперчить.

Технологическая карта

« Салат Весна»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Салат	292	210
Редис красный	215	200
Лук зеленый	188	150
Огурец свежий	188	150
Яйца	2,5 шт.	100
Сметана	200	200

Технология приготовления.

Зелены салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Технологическая карта

«Салат Летний»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Картофель	160	128/120
Огурец свежий	213	170
Помидоры свежие	188	160
Лук зеленый	150	120
Зеленый горошек консервированный	123	80
Яйца куриные	3 шт.	120
Сметана	240	240

Технология приготовления.

Картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы- ломтиками, помидоры –дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и зеленый горошек перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус « Южный» в количестве 5 грамм на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками и посыпают зеленым луком.

Технологическая карта

« Солянка сборная мясная»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Говядина или свинина (лопатка, подлопаточная часть , грудинка)	88	65
Колбаса копченая или сосиски	45	43
Масса готовой говядины или свинины	---	40
Масса готовой копченая колбаса или сосиски	---	40
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Томатное пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Бульон	900	900
Лимон	10	6
Сметана	20	20
Выход:	---	1000

Технология приготовления.

В состав входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, маслины и оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (варят и нарезают ломтиками).В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, вместе с рассолом подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленой петрушкой или укропом. Солянку можно отпускать без лимона.

Технологическая карта

Салат «Оливье»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Картофель	50	40
Яйца	1	40
Колбаса или мясо (отварное)	30	30
Морковь	50	40
Огурцы	40	40
Лук зеленый	10	10
Майонез	40	40
Выход	---	200

Технология приготовления.

Картофель, морковь, яйца отваривают и нарезают кубиком. Огурцы нарезают кубиками. Лук нарезают крошкой. Мясо и колбасу нарезают кубиком. Все ингредиенты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Технологическая карта

« Салат из белокочанной капусты»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Капуста свежая	95	78
Лук зеленый	12	10
Морковь	12	10
Уксус 3-х%	10	10
Сахар	5	5
Масло растительное	5	5
Выход:	---	100

Технология приготовления.

Капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкая. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым луком и морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло растительное.

Технологическая карта

« Салат Венеция»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Куринные окорочка	45	30
Оливки	10	10
Ветчина	30	30
Лук зеленый	18	10
Яйцо куриное	½ шт.	20
Картофель	50	30
Майонез	20	20

Технология приготовления.

Окорочка отварить, мелко нарезать. Оливки порезать кружочками, ветчину, лук, вареные яйца и картофель- кубиками. Все ингредиенты перемешать, добавить соль и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Технологическая карта

« Салат Каприз»

Наименование ингредиентов	Брутто грамм	Нетто грамм
Крабовые палочки	30	30
Яйца вареные	3/4	20
Огурец свежий	35	30
Сыр	31	30
Майонез	30	30
Зелень	4	3
Выход:	---	150

Технология приготовления.

Крабовые палочки, отварные яйца, свежие огурцы нарезать кубиками, сыр нарезать соломкой. Перемешать все продукты с майонезом, и выложить на тарелку фигурной формой. Посыпать нарезанный сыр мелкой соломкой, украсить зеленью.