Сиыр етінін жасалған жартылай фабрикат

Сиыр етінен жасалған жартылай фабрикаттар.

Жартылай фабрикаттар— кулинариялық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық-түлік өнімдері (ет, балық, көкөніс, жарма т. 6.). Жартылай фабрикаттар әр алуан: оларды басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау тамақ дайындау жұмысын жеңілдетеді.

Еттен жасалған жартылай фабрикаттар

Ең көп тарағандары - порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар.

• Порциялы жартылай фабрикаттар — бифштекс пен антрекоттар, эскалоп пен лангеттер, еттен жасалған котлеттер — тазаланған, формасы біркелкі, пісіруге ыңғайлы кесек ет түрінде болады.

• Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар — азу, бефстроган, гуляш, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті бөлшек шикі ет түрінде жартылай фабрикаттар (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттарды орап-буып және таразыға тартып та сата береді.

• Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар — ромштекстер, шницельдер, туралған котлеттер-формасы мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып, содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады. Олар пісіруге дайын күйінде болады.

• Туралған жартылай фабрикаттар — тартылған бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев котлеттері — ет фаршынан жасалған бір қалыпты (формалы) және ұнға аунатылған тағамдар күйінде болады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз, жібіт ілген ақ нан қосылады.

Ішек-қарыннан (ми, бауыр, бүйрек), сондай-ақ құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар — тауықтың сүбесі мен жаншылған котлеті (семіз тауықтың ақ етінен жасалған), қуырылған тауық котлеті (кесілген еттен жасалған), тауықтың ішек-қарын, өкпе-бауырынан тұратын сорпалық оралып-буылған, өлшенген түрінде сатылады. Жартылай фабрикаттарға сондай-ақ тоңазытылған пельмендер мен ет тартқыштан өткізіп әзірленген фрикаделькиді де жатқызады. Оларды картон қораптарға салады. Үй жағдайында ет жартылай фабрикаттарын тоңазытқышта сақтайды. Оларды сатып алған күні пайдаланған жөн. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар — ең кең тараған түрі балықтын, тоңазытылған сүбесі болып табылады. Оны текшелен кесіп, таразыға тартып немесе тақталан буып-түйіп сатады.

Ұшаны бөлшектеу және жару кезінде алынған ірі ет кесектерін ірі кесекті жартылай фабрикаттар деп атайды. Оларды сыртқы үлдірлер мен сіңірлерден тазалайды және ірі, порциялық және одан да ұсақ кесектер түрінде жылумен өңдеу үшін дайындалады. Үлкен кесектер дайын өнімді көлденең кесіп алу үшін талшық бойымен кесіледі. Қуыруға арналған кесектердің салмағы 1,5 кг — нан, ал бұқтыру үшін-2 кг-нан аспауы тиіс.

Пісіру кезінде кесектердің пішінін сақтау үшін оларды байлау ұсынылады. Порцияда ет талшықтарға көлденең әр түрлі салмақтағы кесектермен кесіледі (150 г дейін), ол рецептурамен белгіленеді. Кесектердің бетін тартқышпен тегістейді. Қатты кесектер жұмсарту үшін тартқышпен ұрады. Жылу өңдеу кезінде деформацияланбауы үшін, ажырату кезінде ішкі сіңірлер кесіледі. Қажет болған жағдайда кесектерді ет-тартқыш арқылы өткізіп . Порциялық бөліктер жылу өңдеуіне табиғи және дүрбелең арқылы жіберіледі. Қуырылған түрінде ол шырынды сақтау үшін әдетте қатты ет дүрбелең.

Кесек еттен жасалған жартылай фабрикаттар.

Кесек етті толығымен қуырады (ростбиф) немесе одан табиғи түрде қуыруға арналған келесі порциялық жартылай фабрикаттарды кеседі.

Бифштекс дөңгелек пішінді кесектерге кесіледі, қалыңдығы 2-3 см,бір бөлікке бөлінеді. Биіктігі 4-5 см цилиндрлік пішінді.

Филе— кесектер порцияға бір кесектен кесіледі. Өнімнің пішінін жақсарту үшін қуыру алдында жіппен байланады.

Лангет сопақ пішінді, кесектердің қалыңдығы 1,0-1,2 см, оны екі бөліктен порцияға кеседі. Лангеттерді аздап ұрғылайды.

Бефстрогандар-ұзындығы 3-4 см және салмағы 5-7 г болатын, алдын ала кесілген ет кесектерінен кесіледі.

Қалың және жұқа шеттен жасалған жартылай фабрикаттар.

Қалың және жұқа шетті ірі кесектермен (ростбиф) қуыруға дайындалады немесе олардан порциялық (антрекот, ромштекс) және ұсақ кесектерді (бефстроганов) кеседі.

Антрекот ұзынша пішінді кесектерге кесіледі, қалыңдығы 1,5—2 см, бір бөлікке,бірақ ұрғыламайды.

Ромштекстер антрекотқа жақын, қалыңдығы бірдей, оларды бір бөлікке кеседі. Ромштекстерді ұрғылайды, тұз және бұрыш себеді, льезоне батырып және кептірілген нанға аунатады.

Артқы аяқтың жоғарғы және ішкі бөліктерінен, зразалар дайындайды. Бұл үшін ет жұқа кесектерге кесіледі, екі бөлікке бөлінеді, оларды ұрғылайды да, тұз және бұрыш себеді, оларға тартылған ет салып, бұйымға цилиндрлік пішін бере отырып орайды. Жұмыртқаға, пиязға, аскөке,ұнтақталып кептірілген нанға аунатып пісіріледі. Қалыптасқан зразалар жіппен байланады.

Артқы аяқтың бүйір және сыртқы бөліктерінен пісірілген сиыр еті мен азуды дайындайды. Бұл бөліктерді ірі кесектерге пісіруге немесе бұқтыруға болады. Үрлемелі сиыр еті үшін ет талшыққа 2-2,5 см қалыңдықтағы кесектермен кесіледі, олар жақсы жойылады. Азу ұзындығы 3-4 см және салмағы 10-15 г кесектермен кесіледі.

Жауырын етінен жасалған жартылай фабрикаттар

Жауырынның жұмсағы пісіру және бұқтыру үшін жарамды. Оны екінші тағамға арналған ірі кесектерге пісіріңіз, порциялы (үрмелі сиыр еті) немесе ұсақ кесектерге (гуляш) бұқтырылған. Жауырын еті табиғи туралған өнімдерді (нансыз) дайындау үшін де қолдануға болады.

Төс етінен және жиегінен жасалған жартылай фабрикаттар

Кеудеге сорпа еті ретінде қолданылады және сүйектермен бірге пісіріледі.

Жиектен гуляш немесе табиғи туралған өнімдерді дайындауға болады.

Кесек еттен жасалған жартылай фабрикаттар

Сиыр етінен екі түрлі жартылай фабрикаттар дайындалады: нан және нансыз. Нанмен шабу котлет етінен дайындалады және котлет массасы деп аталады. Ол котлеттер, биточкалар, шницельдер, тефтелдер, зразалар, рулеттер дайындайды.

1 кг етке

250 г ақ нан,

300-350 г Су,

20 г тұз және 0,1 г бұрыш алады. Егер ет жас болса, су аз. Ет тартқышта ұсақталған етті жібітілген және сығылған қара ақ нанмен қосып, араластырады және екінші рет ет тартқыш арқылы өткізеді. Дайын болған массаны араластырғышқа салып, сүт немесе су, тұз, бұрыш қосып, біртекті масса алынғанға дейін араластырады. Дайындау кезінде бұйымдар сәнді болу үшін үстелде жақсы қағады.

Котлеттерге сопақ-иілген пішінді бір өткір кондпен береді. Котлетке қарағанда биточкалар дөңгелек пішінді, ал шницель — сопақ және котлеттерге қарағанда тегіс. Бұл өнімдердің барлығы кептірілген нанмен қапталған.

Зразалар-фарширленген бұйымдар. Олар үшін туралған пияздан және жұмыртқадан дайындалады. Зраға сопақ пішін береді және оларды құрғақ күйінде дүрбелейді.

Тефтелдер үшін кесуге екінші ұсақтау алдында пассер пиязын енгізеді. Оларды шариктер түрінде қалыптастырады немесе оларға цилиндрлік пішін береді. Ұнға тефтелдерді аунатады. Рулетті Ұзындығы 30— 35 см және ені 18-20 см қабатпен арқылы Сулы сүлгімен қалыптастырады, оның ортасына май құйылған пісірілген макароннан немесе пісірілген жұмыртқалар мен пассерленбеген пияздан жасалған фарш салынады. Орамның шеттерін сүлгінің көмегімен жалғайды, бір шетін екінші жаққа қаратып, содан кейін орамал арқылы қолмен орамалға дұрыс пішін береді және оны маймен майланған табаға тігіспен төмен қаратып қояды (орамалдан домалайды).

Нансыз (табиғи) массаны жауырын етінен және жиектен дайындайды. Шабудың осы түрінен туралған бифштекстер, ромштекстер, фрикаделькалар, тұшпаралар мен көкөністерден пісірілген тағамдарға арналған фарш (голубцов, кабачков және т.б.) дайындалады.

Бифштекс дайындау үшін ет куттерде немесе ет тартқыштарда ұсақталады, кесілген шпигті енгізеді және екінші рет ұсақтайды, содан кейін су, тұз, бұрыш қосып, жақсы араластырады. Жиі бифштекстерге текшелермен кесілген шпигті енгізеді, бірақ өнімдер шырынды аз алынады. Бифштекстердің дөңгелек, сәл майыстырылған нысаны бар.

Ромштексы дайындайды табиғи кесу , сауық атындағы сопақша, льезонға батырып және кептірілген нанға аунатады.

Фрикаделькалар диаметрі 2 см шариктерді құрайды, фрикаделькалар ажырамас үшін оларға жұмыртқа қосылады.