Шабылған еттен және котлет массасынан жартылай фабрикаттарды дайындау.

Тақырып: Шапқан ет массынан және котлет массасын дайындау және одан алынатын шала фабрикаттар.

Шабынды ет массасын дайындау үшін етті сүйектен ажырату кезінде алынған мойын бөлігін, құрсақ көк ет, жиек еттері, кесінді еттер пайдаланылады. Егер шабынды ет массасына 2/ші сорттағы ет пайдаланылса , онда оның шырындылығын арттыру және дәмін жақсарту үшін шошқа майын (сырец) қосады.

Тазартылған етті кесектерге турап, шошқа майымен қосып екі торкөзді болса екі рет өткізеді. Алынған массаға су мен сүт, тұз, бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалса, шошқа майы қосылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).

1кг шабылған ет массасына (таза салмағын грамм есебімен алғанда) 800 г ет, 120г май, 70г су не сүт алады.

Шабылған ет массасынан дайындалатын жартылай фабрикаттар:

• Шабылған ет бифштексі;

• Шабылған ет табиғи котлеттері;

• Шабылған ет табиғи шницелі ;

• Фрикаделькалар;

• Люля-кебаб ;

Шабылған ет бифштексі – шошқа майын ұсақтап текшешелеп турап, шабылған ет массасына қосады, сыбаға кесектеріне бөліп, бұйымға жалпақ дөңгелек форма беріп, қалындығын 2 см етеді. Әр сыбағаға 1 данадан әзірлейді.

Шабылған ет табиғи котлеттер - массаны сиыр етінен дайындайды. Оған ұсақ тектешелеп туралған май қосады және ұсақтап туралған сарымсақ қосып араластырады. Әр сыбағаға котлет формасын беріп, кепкен нан аунатпасына аунатады. Әр сыбағаға 2 данадан келетін етіп әзірлейді.

Шабылған ет табиғи шницелі – массасы сиыр, шошқа, қой еттерінен дайындалады. Сыбаларға 1см қалындықпен сопақша формада әзірлеп, льезонға ылғалдап , кекен нан аунатпасына аунатады

.

Фрикаделькалар(бұршағы ет) – етті кесектерге турап , еттарқыштан өткізеді. Өнімге ұсақталып туралған шикі пияз, шикі жұмыртқа,тұз, бұрыш ұнтағын, су қосып араластырады. Әрқайсысына 7-10г болатындай шарик формасындағы сыбағаларды дайындайды.

Люля-кебаб – шабылған қой еті массасынан дайындайды. Ет кесектеріне шикі басты пиязбен, қойдын құйрық майымен біріктіріп еттартқыштан 2-3 рет өткізеді. Сосын тұз, бұрыш ұнтағын қосып жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады. Одан әрі шала тұздықтау үшін 2-3 сағат бойы тоңазытқышқа салып қойады. Содан соң кішкентай шұжық формасын беріп сыбағалайды да кәуапсымға бекітеді. Әр сыбағаға 2-3 данадан пайдалынады.

Котлет массасын дайындау және одан алынатын шала фабрикаттар.

Колет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етнің жұмсағын,құрсақ көк етін, шабынды еттерді, шошқанын шабынды еті, сиректеу қойдын мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%-ға дейін майы бар семіз малдың еттерін пайдалану қолайлы. Себебі бұлардан алынған котлет массасынын сапасы жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10% қосады.

Етті сіңірлерден, қан қалдықтарынан, тұрпайы дәнекер ұлпаларынан тазартады. Кесектерге турап, еттартқыштан өткізеді. 1ші сорттан төмен емес ұннан дайындалған қатқан нан ұнтағын суда немесе сүте ылғалдайды да ұсақталған етпен, тұзбен, бұрыш ұнтағын қосып жақсылап араластырады. Еттарқыштан өткізіп, жаныштайды. Бұл жағдайда массса ауамен байытылады да үлпілдектелініп, бір тектілік массаға айналады. Алайда ұзақ жаныштауға болмайды. Себебі май бөлініп кетіп, бұйым шырындылығы мен дәмі төмендейді .

Таза масса грамм салмағы мен алынғанда 1 кг етке 250 г табиғи нан, 300 г су немсе сүт, 20 г тұз, 1 г бұрыш ұнтағы алынады.

Коттлет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар :

• Шабылған ет коттлеттері;

• Шабылған ет биточкалары;

• Шабылған ет шницелі;

• Шабылған ет зразасы;

• Тефтелдер;

• Орама (рулет);

1.Шабылған ет коттлеттері – массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп алып, қызыл аунатпада аунатады. Қалыңдығы - 2-2,5 см, ұзындығы -10-12см, ені -5см болатын бір ұшы сүйірленген сапақшалау-жалпақ формада дайындалады. Әр сыбағаға 1-2 данадан.

2.Шаблған ет биточкалары – массасы 57 г етт өлшеп алып, аунатпада аунатады, қалыңдығы -2-2.5 см , диаметрі -6 см етіп жалпақтау- дөңгелек формада дайндалады. Әр сыбағаға – 2 данадан.

Котлеттер мен биточкаларды басты пияз не чеснок алса болады . Шикі пияздан 5-8 г не 0.5 г чеснок алса болғаны. Бұл жағдайда өнімді жылу өңдеуден бірден өткізу керек. Себебі котлет массасы ұзақ сақталса, өнім түсі сұрғылттанып, құрамы мен сапасы нашарлайды.

3.Шабылған ет шницелі- массаны сыбағалап, аунатпада аунатады. Қалыңдығы 1 см етіп, сопақша-жалпақтау форма беріп даярлайды.Әр сыбағға 1 данадан.

4.Шабылған ет зразасы – коттлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы , оның ортасына тартымдар салып, ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатап, сопақша келген шеті бар кірпіш формасындығы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 данадан пайдаланылады.

Тартым үшін шала қуырылған басты пиязды пісіріп туралған жұмыртқамен, ақжелкен көгімен, тұзбен, бұрыш ұнтағымен қосып араластырады. Ұсақ туралған кесек еттен омлетке тартым жасауға болады.

5.Тефтелдер- котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға- 2 данадан.

6.Орама(рулет)- аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған салфеткаға (сүрткішке) дайын массаны алып , қалыңдығы 1.5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп, ортасын бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенін бір ұшын екінші ұшын жабатындай етіп, тоқаш нан формасын беріп , айқасқан жерін төмен қаратып даярлайды . Сосынмай жағылған суырма табаға , сүрткішті (дәкені) алыды. Орама бетіне льезон жағып , кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.

Тартым үшін майға тоғытылып пісірілген жұмыр кеспе (макарон), не пісірілген жұмыртқа, не шала қуырылған басты жуа пайдаланады.Пісірілген жұмыртқаны шала қуырылған басты пиязбен бірге қосып пайдалануға болады.