Разработка урока по теме: "Географическая схема регионов и их структура"

преподаватель спецдисциплин

Зюбан М.С.

Алексеевка 2024г.

Цели:

• Образовательная:
• Научить приготовлению блюд из рыбы и проверять качество работ.
• Воспитательная:
• воспитать аккуратность, самостоятельность; воспитать сознательность(экономное и бережное отношение к продуктам и к труду)
• Развивающаяся:
• Развивать умение и навыки по ранее изученным операциям, формировать навыки самоконтроля, развивать навыки групповой и самостоятельной работы учащихся

Опрос по домашнему заданию

1. Как производят механическую кулинарную обработку рыбы?

2. Как разделывают рыбу на порционные куски и приготавливают полуфабрикаты?

3. Как разделывают рыбу на филе?

4. Какие виды рыбы используются для фарширования?

5. В чем отличие обработки осетровой рыбы от других видов рыб?

Ответ:

• Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операции: размораживания, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренности, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Обработку начинают на маркированной доске, с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Затем удаляют плавники, жабры внутренности аккуратно что бы не повредить желочный пузырь иначе рыба будет иметь горький вкус и зачищают внутреннюю полость пленки. Рыбу промывают холодной водой а для удаления остатков крови в воду добавляют соль. Из головы рыбы необходимо удалить жабры и глаза. Обсушивают уложив на противень и хранят в холодильнике. :

Ответ

• Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников, головы, внутренности. Отделяют голову вместе с частью внутренности зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают обсушивают нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Порционные куски филе с кожей и реберными костями нарезанные под углом 90 градусов используют для варки. Для припускания используются кругляши и куски филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под углом 30 градусов.

Ответ

• Разделку на филе осуществляют у рыб массой более 1,5 кг. Четырмя способами:
• 1. Способ пластование у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночником.
• 2. Способ пластования получается два филе с кожей и реберными костями.
• 3.Способ пластования получается филе с кожей без костей.
• 4. Способ пластования чтобы получить чистое филе, у филе с кожей срезают кожу.

Ответ

• В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

Ответ

• Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. Для облегчения очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые , брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой , смывая при этом образовавшихся на поверхности сгустки белка. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову . После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Рыбного филе-1000 гр.

хлеб-250-300 гр.

молоко или вода-300-350 гр.

соль-20 гр.

перец-1 гр.

Технология приготовления рыбной котлетной массы

Продукты, предусмотренные рецептурой

Операции, которые осуществляются с продуктами

Филе без кожи и костей

Значение продуктов в готовой котлетной массе

Хлеб пшеничный и жидкость

Соль, перец

Доводят до вкуса

1

1

Нарезают на кусочки

Масса имеет однородный цвет

Пропускают через мясорубку

2

Зачищают от корок

3

2

Влияет на вкус, состояние котлетной массы – в массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию

Хлеб замачивают в жидкости

4

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку

5

Добавляют соль, перец

6

7

Тщательно перемешивают

Схема приготовления котлетной массы

перец

соль

Пшеничный хлеб

Вода или молоко

Рыбное филе

Измельчают на мясорубке

замачивают

соединяют

Добавляют и перемешивают

Измельчают на мясорубке

Выбивают

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Форма полуфабриката

Размер полуфабриката

Вид панировки

Наименование полуфабриката

Котлеты

Биточки

Тефтели

Рулет

Зразы

Тельное

Фрикадельки

Овально-приплюснутая с заостренным концом

Толщина – 2 см

Белая

Диаметр – 6 см

Толщина - 2 см

Округло-приплюснутая

Красная или белая

В виде шариков

Диаметр 3- см

Мучная

В виде батона

Толщина - 3,5 см

В льезоне и красной

Красная или белая

Овально-прямоугольная

Толщина – 2 см

Толщина – 2 см

В виде полумесяца

В льезоне и красной

В виде маленьких шариков

Диаметр –1,5 см

-

Виды панировки

Вид панировки

Описание панировки

1. Мучная панировка

1 Просеянная пшеничная мука 1-го сорта.

2. Красная панировка

2 Черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

3. Белая панировка

3 . Размолотые сухари пшеничного хлеба.

4. Хлебная панировка

4 . Пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

5. Льезон

5 . Смесь сырых яиц с молоком или водой.

6. Кляр

6. Жидкое тесто.

Вид панировки

Белая панировка

Красная панировка

Мучная панировка

В льезоне и красной панировки

Рыбные фрикадельки

• Ингредиенты
• Филе белой рыбы без костей – 500 г
• Мука – 20гр.
• Сливочное масло – 50 г
• Яйцо  -40  г.
• Соль- 5 г.
• Лук зеленый
• Перец-0.3г

Технология приготовления

• 1. Филе прокрутить через мясорубку. 

• 2. Добавить яйцо, муку, соль, перец. 

• 3. Лук мелко порубить, сливочное масло натереть на крупной терке и добавить в фарш. Тщательно перемешать.

• 4. Из фарша формовать фрикадельки.  

Технологическая схема приготовления “Рыбных фрикаделек”

Котлетная масса

Специи

соль, перец

Сливочное масло

Сырое яйцо

Зеленный лук

Соеденяем

Хорошо вымешиваем

Взвешиваем

Формуем в виде маленьких шариков массой 12-15 г.

Рыбные тефтели

• Ингредиенты
• Филе рыбы без костей – 500 г
• Мука – 20 г.
• Масло растительное – 5 г
• Рис – 10 г.
• Яйцо – 40 г.
• Лук репчатый  – 15 г
• Соль 5г
• Перец 0,1г

• 1. Подготовить ингредиенты.

• 2. Отварить рис и пассировать лук.

• 3. Ф иле рыбы пропустить через мясорубку

• 4. Рыбу соединить с рисом, добавить измельченные укроп и петрушку.

• 5. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец.
• Сформовать в виде шариков диаметром до3 см.

• Панировать в муке

Технологическая схема приготовления “Рыбных тефтелей”

Котлетная масса

Специи

Соль, перец

Отварной рис

Зелень

Соеденяют

Хорошо вымешивают

Взвешивают

Сформовать в виде шариков диаметром до3 см

Панируют в муке

Рыбные котлеты

• Ингредиенты

  Щука (филе)- 400 г

  Батон (сухой)- 80 г

  Лук-15 г

  Чеснок- 1 долька

  Зелень (укроп, петрушка)

  Яйцо- 40г

Соль

Перец

  Панировочные сухари- 7 г

  Растительное масло- 5 г

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом

Соединить фарш с луком, добавить куриное яйцо, соль, перец. Перемешать до однородной массы.

Затем хорошо выбить, взвесить по 86 гр. и формовать котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом.

Длина котлеты 12 см.

Толщина 1-1,5 шириной 5 см.

Готовые котлеты панировать в сухарях и подровнять ножом.

Технологическая схема приготовления “Рыбных котлет”

Перец

Котлетная масса

Соль

Соединяют

Выбивают

Взвешивают

Формуют придовая овально-приплюснутую форму с заостренным концом

Панируют в сухарях

Подравнивают

Рыбные биточки

• Ингредиенты:
• - рыбное филе - 500 гр.; - белый хлеб - 100 гр.; - молоко – 30 г - яйцо – 1 шт.; - панировочные сухари –50 г - перец; - соль; - растительное масло – 12 г - зелень (петрушка и укроп)

Технология приготовления

• 1) Срезать корку с белого хлеба и замочить хлебную мякоть в молоке. Достать хлеб из молока
• 2) Филе рыбы два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом.
• 3) В полученный рыбный фарш добавить специи. Вбить в фарш одно яйцо, тщательно перемешать и выбить.

• 4) Панировочные сухари насыпать на тарелку. Из фарша сформовать биточки, придавая им округло-приплюснутую форму.

Диаматом 5-6 см,

Толщиной 2 см

• 5) Затем панировать в сухарях.

Технологическая схема приготовления “Рыбных биточков”

Перец

Котлетная масса

Соль

Соединяют

Выбивают

Взвешивают

Формуют придовая округлую приплюснутую форму

Панируют в сухарях

Подравнивают

Зразы рыбные

• Ингредиенты:

филе рыбы- 400 г

пшеничного хлеба- 100 г

Молоко- 19 г

Сухари- 30 г

• Для  приготовления фарша:

лук репчатый -24 г

вареное яйцо- 40 г

растительное масло- 5 г

панировочные сухари- 2 г

соль- 1 г

Технология приготовления

• 1 . Хлеб замочите в молоке

• 2. Филе нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с хлебом.

• 3. Посолите и хорошо перемешайте.

• 4. Мелко нарежьте лук.

• 5. Пассеруйте лук на растительном масле.

• 6. Мелко порежьте вареное яйцо.

• 7. Перемешайте лук с яйцом .

• 8. Рыбную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см.

• 9. На середину каждой лепешки кладут фарш

• 10. Соединяют края лепешек, придавая изделиям овальную форму.

• 11. Панируют в сухарях

Технологическая схема приготовления “Зразы рыбные”

Замоченный хлеб

Специи соль, перец

Измельчают через мясорубку вместе с хлебом

Котлетная масса

Фарш

Специи соль, перец

Варенное яйцо

Пасерованный лук

Соединяют

Хорошенько вымешивают

Перемешиваем

Взвешивают

Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.

На серидину лепешки кладут фарш

Соединяют края лепешки придовая овальную форму

Панируют в сухарях

Тельное из рыбы

• Ингредиенты:

филе рыбы- 400 г

Чёрствый пшеничный хлеб- 100 г

воды (молока)- 100 г

Лук- 40 г

Маргарин- 10 г

Отварные грибы-150г

варёное яйцо-40 г

сырое яйцо-40 г

панировочные сухари- 5 г

соль, перец по вкусу

• 1. Подготовить продукты

• 2. Хлеб размочить в воде, отжать

• 3. Кусочки филе и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, добавить специи, хорошо перемешать.

• 4. Лук измельчить, пассировать на маргарине

• 5. Грибы нарезать ломтиками, добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать

• 6. Грибы нарезать ломтиками, добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать

• 7. Сформовать лепёшки в 1 см толщиной на середину выложить начинку, сложить лепёшку пополам, придать форму полумесяца при помощи мокрой салфетки.

Технологическая схема приготовления “Тельное из рыбы”

Измельчаютчерез мясорубку вместе с хлебом

Замоченный хлеб

Специи соль, перец

Котлетная масса

Фарш

Варенное яйцо

Обжаренные грибы

Пасерованный лук

Специи соль, перец

Соединяют

Хорошенько вымешивают

Перемешиваем

Взвешивают

Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.

На серидину лепешки кладем фарш

Соединяем края лепешки придовая форму полумесеца

Панируют в сухарях

Рулет из рыбы

• Ингредиенты:

Филе рыбы (можно с кожей)-600г.

Хлеб пшеничный черствый-150г.

Молоко (или вода)-200г.

Сухари панировочные-3г.

Масло растительное.

• Для фарша:  Грибы свежие (можно шампиньоны) -170г. 

Яйцо варенное-40г.

  Лук репчатый-22 г. 

Соль. Перец черный молотый. Зелень петрушки.

Технология приготовления

1. Замочим хлеб в молоке или воде. 

2. Нарежем филе рыбы на кусочки.

3. Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и выбиваем.

4. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук.

5. Мелко нарежем шампиньоны.

6. Обжарим лук на растительном масле. Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости.

6.

7. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.

8. На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш. С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах.

Технологическая схема приготовления “Рулет из рыбы”

Измельчают через мясорубку вместе с хлебом

Замоченный хлеб

Специи соль, перец

Котлетная масса

Фарш

Варенное яйцо

Обжаренные грибы

Пасерованный лук

Специи соль, перец

Соединяют

Тчательно вымешивают и выбивают

Перемешиваем

Раскладывают на мокрую салфетку слоем 1,5-2 см

На серидину вдоль слоя укладывают фарш

Соединяют края массы, так чтобы один край зарывал другой

Формуют в виде батона

Панируют в сухарях и делают

2-3 прокола ножом

Форма полуфабриката

1. Маленькие шарики

2. В виде шариков

3. Овально-приплюснутая с заостренным концами

4. Округло-приплюснутая

5. Овально-прямоугольная

6.В виде полумесяца

7. В виде батона

2

1

3

4

5

6

7

Вопрос 1. Техника безопасности.

Вопрос 2. Правила личной гигиены.

Техника безопасности.

Перед началом работы:

1.Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

2.Замени непригодный инвентарь и посуду.

3. При осмотре оборудования проверь :

исправность оборудования;

исправность ограждения;

наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок немедленно сообщить мастеру.

Во время работы :

1 .При работе с ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов

2. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно без рывков.

3.Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

4. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.

5. Немедленно убирай с пола жир, остатки пищи, осколки разбитой посуды.

Правила личной гигиены.

• Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
• Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
• Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
• Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.