Разработка урока по теме "Приготовление супов-пюре"

Урок по теме «Приготовление супов-пюре», профессиональный модуль «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Смирнова М.А., преподаватель спецдисциплин, первая квалификационная категория, ГБОУ СПО «Строгановский колледж», Пермский край, г. Очер.

Тема урока: Приготовление супов-пюре.

Цели урока:

1. Обучающие:

Студенты должны знать: классификацию, ассортимент, методы организации приготовления сложных супов-пюре, требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов-пюре, варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов-пюре.

уметь применять знания: по совместимости и взаимозаменяемости продуктов в нестандартной ситуации.

2. Развивающие: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное, логически, эмоционально, убедительно излагать мысли; развитию памяти, мышления, практических профессиональных навыков.

3. Воспитывающие: способствовать воспитанию дисциплинированности, ответственности, любви к профессии, взаимообучению, умению работать в коллективе, выражать и отстаивать свою точку зрения.

Тип урока: усвоение новых знаний на основе имеющихся

Форма деятельности: работа в малых группах

Методы и методические приемы: рассказ, объяснение, эвристическая беседа, самостоятельная работа, работа с компьютером, решение проблемных ситуаций, мини-проект.

Время: 45 мин.

Оснащенность: компьютер, справочная литература, раздаточный материал, презентация.

План урока

1. Организационный момент – 2 мин

2. Актуализация опорных знаний – 3 мин

3. Изучение нового материала – 15 мин

4. Закрепление изученного материала – 20 мин

5. Подведение итогов – 2 мин

6. Домашнее задание – 1 мин

7. Рефлексия – 2 мин

Ход урока

Урок начинается с приветствия, организации внимания.

Преподаватель: Супы-пюре любят почти все – за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз, его легко можно переименовать в суп «угадай-ка». Ведь с аппетитом поедая такой супчик, не зная ингредиентов, порой очень трудно определить из чего же он сварен. А вы ребята знаете что-нибудь о супах–пюре?

Студенты: Название супов произошло от фр. puree – «продукты, перетертые в кашицу», так что главная особенность приготовления супов-пюре заключается в полном измельчении ингредиентов. Суп-пюре отлично усваивается, поэтому он незаменим в диетическом и питании.

Преподаватель предлагает студентам разделиться на три команды и выбрать руководителя.

Преподаватель оглашает правила урока, на экране слайд №1 «Супы-пюре». (Презентация в программе Power Point).

Преподаватель: Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-кремы.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-кремы готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-кремы маслом, сливками или молоком.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или

разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, на отварах от овощей, картофеля.
Для супов-кремов молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.
Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания. Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

Супы-пюре и супы-кремы можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию (слайды №2 - №8).

Преподаватель: организует эвристическую беседу. Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

Студенты первой команды: Для того чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Преподаватель: В какие супы-пюре белый соус не добавляется?

Студенты второй команды: В супы-пюре из круп, так как содержащийся в крупах крахмал клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Преподаватель: Для чего супы-пюре заправляют яично-молочной смесью?

Студенты третьей команды: С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса.

Преподаватель: В супы-пюре из каких продуктов не добавляют яично-молочную смесь?

Студенты первой команды: Исключение составляют супы-пюре из бобовых.

Преподаватель: Как хранят супы-пюре?

Студенты второй команды: Супы-пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре не выше 70 градусов.

Преподаватель: Почему при хранении нельзя нагревать супы-пюре выше 70 градусов?

Студенты: Может денатурировать белок яиц и образуются хлопья, влияющие на качество супа.

Преподаватель: Как отпускают супы-пюре?

Студенты третьей команды: При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Преподаватель обращается к командам: Кто не понял новый материал? Задавайте вопросы.

Студенты: Какова калорийность супов-пюре?

Преподаватель: Калорийность супов-пюре велика, особенно если супы приготовлены из мяса, печени, птицы.

Студенты: Какие супы-пюре труднее протирать?

Преподаватель: Из круп и грибов.

Преподаватель для закрепления нового материала предлагаю Вам задание с технологическими схемами. Студенты каждой команда садятся за компьютер на экране которого изображены схемы приготовления супа-пюре из птицы с пропущенными операциями. Вам необходимо заполнить пропуски в технологической схеме. Время на работу 3 минуты (прил.1).

Студенты: Работают с компьютером.

Преподаватель проверяет по эталону ответов.

Преподаватель: Предлагаю Вам выполнить следующее задание: придумать новый суп-пюре используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. А также необходимо сформулировать органолептические показатели качества блюда и рассчитать калорийность одной порции супа выходом 400 г.

Преподаватель: На работу отводится 15 минут. Помогут Вам в работе «Кулинарные книги», профессиональные журналы «Питание и общество», «Гастроном», но при этом не забывать о принципе взаимозаменяемости и совместимости продуктов.

Студенты (1 команда): В супе-пюре из кабачков заменили горошек зеленый консервированный сладким перцем. Калорийность супа: 228 ккал.

Студенты (2 команда): В супе-пюре из разных овощей репу заменили баклажанами. Калорийность супа: 232 ккал.

Студенты (3 команда): В супе-пюре из картофеля исключили молоко, и часть картофеля заменили креветками. Калорийность: 256 ккал.

Преподаватель оценивает работы. Более творчески поработали студенты третьей команды. Руководители команд заносят результат в оценочные листы. Подводят итоги.

Домашнее задание страницы учебника, подобрать материал про супы-биски.

Рефлексия. Преподаватель предлагает бульонные чашки и маленькие кубики из пластика желтого и синего цвета и оставить отклики об уроке положив кубик в бульонную чашку (желтый – тему урока усвоили хорошо, синий – материал урока не достаточно усвоили).

Литература:

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 272 с.

2. Ковалев А.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук профессора Николаевой М.А.. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2009. – 480с.

3. Основы кулинарного мастерства: Учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ В.В. Усов. – М.: Академия, 2007. – 608 с.

3. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. – М.: ДеЛипринт, 2002.– 420 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания.авт.-сост.; Здобнов, А.И; Цыганенко, В.А., Пересичный, М.И.-М.: Гамма Пресс 2000, 2002. 656с.: ил.

5. Журналы «Питание и общество», «Гастроном».

Приложение 1

4