Приготовление пряничного теста и изделий из него

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ВЕЛÖДАН, НАУКА ДА ТОМ ЙӦЗ ПОЛИТИКА МИНИСТЕРСТВО МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ «Визинса филиал Н.В. Оплеснин нима Коми республиканскӧй агропромышленнӧй техникум» уджсикасӧ велӧдан канму учреждение Визингский филиал Государственного профессионального образовательного учреждения «Коми республиканский агропромышленный техникум имени Н.В. Оплеснина» (Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»)

У ч е б н о – м е т о д и ч е с к а я д о к у м е н т а ц и я

Методическая разработка По профессии «Повар, кондитер» ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». «Приготовление пряничного теста и изделия из него». Подготовила: Мастер производственного обучения Иванова А.В. с. Визинга 2019г.

Учебно-методическая разработка по профессиональному модулю 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии: «Повар, кондитер» предназначена для обучающихся и мастеров производственного обучения профессиональных образовательных учреждений.

В конце обучения данного модуля необходимым условием считается проведение итоговой аттестации, которая включает в себя теоретическую и практическую часть.

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения.

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, заведующая производственной практикой.

Содержание:

1. Введение……………………………………………………..4

2. История пряничного теста………………………………….5

3. Основная часть: план-конспект…………………………….6-11

Технология приготовления пряничного теста

1. Заключение…………………………………………………...12

2. Технологическая карта………………….……………………13

3. Список используемых источников …………………………14

Введение:

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, которые осуществляют подготовку обучающихся по профессии: «Повар, кондитер». Тема: «Технология приготовления пряничного теста и изделия из него, изучается в рамках ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Целью данной методической разработки является отработка профессиональных знаний, умений, навыков. Обучающиеся должны ознакомиться с организацией рабочего места, с правилами техники безопасности, с технологией приготовления пряничного теста, с оборудованием кондитерского цеха, а также оформлять изделия из пряничного теста (пряничные домики, покрытые глазурью, разные пряники, коврижки).

В процессе изучения данного модуля у обучающихся должны сформироваться ключевые компетенции (интеллектуальность, коммуникативность, информационность).

Методическая разработка способствует созданию условий для привития интереса к избранной профессии, посредством действия в нестандартной ситуации. Для изучения данной темы необходимы:

- мультимедийный проектор;

- опорный конспект;

- интернет ресурсы;

- технологическая карта.

Обучающиеся имеют возможность самостоятельно проверять свои знания как теоретические, так и практические.

История пряника на Руси

Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте, во время археологических раскопок в Италии были найдены глиняные формы, изготовленные из меда.

Постепенно изделия из пряничного теста появились в Европе. Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями. В.И.Даль в IX веке на Руси через скандинавских варяг узнал тайный рецепт удивительного блюда: смешивали ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали вкусные лепешки на радость детям и назвали лакомство – медовый хлеб. Шло время на Руси в XII - XIIIвеке появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: корица, имбирь, кардамон, мускат, гвоздика, цитрусовые корки (лимон, апельсин).

Вот так и началось возникновение пряничного теста. Чтобы пряник был румян, его украшали жженым сахаром. В XVII веке пряничное дело завоевало популярность и стало распространенным народным промыслом.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам. Производство пряников процветало в Перми, Архангельске, Туле (тульский пряник), Коломне, Новгороде, Покрове, Москве. Русский пряник – это часть русской национальной культуры.

План – конспект урока

ПМ.08 «Технология приготовления пряничного теста и изделия из него».

Цели:

1. Обучающая: формирование знаний об особенностях и способах приготовления пряничного теста; научить обучающихся выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

2. Развивающая: развить познавательную активность, технологическое мышление.

3. Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, воспитание внимательности и ответственности.

Тип урока: формирование новых умений, навыков, знаний.

Методы обучения: наглядный, демонстрационный, презентационный, словесный, беседа, исследовательский.

Материально – техническое оснащение: посуда, кондитерские листы, скалки, выемки для пряников, духовой шкаф, электроплиты, производственные столы.

Дидактическое оснащение: презентация – приготовление пряничного теста, инструкционно – технологические карты, схемы.

Сырье: мука, вода, мед, масло сливочное, сода, сахар, корица, повидло.

Межпредметные связи:

- товароведение;

- химия;

- калькуляция;

- техническое оснащение рабочего места;

- физиология питания.

Элементы педагогических технологий:

- ИКТ технология;

- личностно – ориентированный;

- модульная технология.

Прогнозируемый результат:

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока.

• Организационный момент.

- выявить отсутствующих обучающихся;

- проверить внешний вид обучающихся;

- назначить дежурных;

- разделение на звенья.

• Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока, актуализация опорных знаний.

Приготовление пряничного теста и изделия из него.

Цель: сформировать у обучающихся профессиональные навыки при приготовлении пряничного теста; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

1. Проверка знаний обучающихся (фронтальный опрос).

1. Какая мука используется для приготовления пряничного теста и какой разрыхлитель применяется при приготовлении пряничного теста? (ответ: мука с небольшим содержанием клейковины (26-28%). Используются химические разрыхлители).

2. Назовите способы приготовления пряничного теста (ответ: на заварные – с заварной муки; сырцовые – без заварки муки).

3. Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом? (ответ: для приготовления используют сахар – песок, воду, жженка, мед или патока, меланж или яйца. Все хорошо перемешиваем, затем добавляем размягченное масло, муку. Замешиваем 10-15 минут. Готовое тесто – однородная масса вяжущей консистенции.

4. Особенности приготовления пряничного теста заварным способом? (ответ: сахар, патоку, воду нагревают до 70-75С⁰ до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают, охлаждают, постепенно добавляют муку и быстро перемешивают. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются.

5. Назовите ассортимент пряничных изделий? (ответ: детские, тульские, медовые, глазированные, коврижка медовая).

Последовательность приготовления пряничного теста по инструкционно – технологической карте.

Организация рабочего места.

- демонстрация трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса, приготовление пряников, пряничных домиков.

Соблюдение техники безопасности.

- проверка электроприборов и оборудования на санитарное состояние и исправность.

При работе с жарочным шкафом:

- при выемке изделий использовать специальные рукавицы;

- листы вынимать аккуратно.

При работе с режущим инструментом:

- соблюдать осторожность.

Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

- полуфабрикат твердый (нарушена технология замеса теста)

- поверхность полуфабриката потрескавшаяся, неровная (высокая температура выпечки)

Критерии оценок:

Ф.И.О.	Фронтальный опрос	Техника безопасности	Санитария, гигиена	Практическое задание	Итого
1 звено

Ф.И.О.	Фронтальный опрос	Техника безопасности	Санитария, гигиена	Практическое задание	Итого
2 звено

Оценивается по пятибалльной шкале.

• Текущий инструктаж.

1. Деятельность обучающихся

- указать особенности рабочего места каждого звена;

- личный показ мастером задания;

- показ подготовки сырья для приготовления пряничного теста.

- организация рабочего места

- соблюдение правил техники безопасности

- дополнительный инструктаж во время работы

- обход рабочих мест с целью проверки организации

- контроль правильности выполнения приемов, операций

- повторный показ приемов, операций для отстающих (индивидуальная работа), подготовка сырья для теста, замес теста, формовка.

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы.

Первый обход: проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы в звеньях.

Второй обход: проверить правильность трудовых приемов и действий по звеньям. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работай всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Третий обход: проконтролировать правильность приемов и действий обучающихся. Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности. Индивидуальная проверка и оценка.

• Заключительный инструктаж.

- подведение итогов за учебный день;

- рассказать об итогах за день;

- отчет бригадира 1-го звена;

- отчет бригадира 2-го звена;

- дегустация изделий (между звеньями);

- разобрать причины ошибок за день;

- подвести итоги по звеньям;

- сообщить оценку каждому обучающемуся;

- домашнее задание: «Технология приготовления слоеного теста».

Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом.

Продукты закладываем в следующем порядке: сахарный сироп (или сахар), вода, мед, патока, жженка, меланж (яйца), все перемешивают в течении 10 минут.

После перемешивания продуктов, добавляем пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное сливочное масло, муку. Замешиваем в течении 5-10 минут. Консистенция должна быть однородная.

Состав: сахар – 300 гр., вода – 200гр., мед – 100гр., яйца или меланж – 100 гр., соль – 4гр., сухие пряности – 4 гр., сахар для жженки – 50 гр.

Готовое тесто – однородная масса незатянутой консистенции. Тесто должно отдохнуть несколько часов для того, чтобы сахар растворился, специи стали более «сильными». Фигурки из пряничного теста лучше вырезать на противне, чтобы при переносе со стола, они не потеряли форму. Время выпекания для каждого рецепта пряников индивидуально. Для того, чтобы приступить к украшению, пряники должны полежать сутки.

Приготовление глазури

Для приготовления белковой глазури используем обработанные куриные яйца, отделяем белки от желтков. Белок взбиваем венчиком ( сильно взбивать не надо, иначе глазурь получится хрупкая, будет крошиться и сыпаться. Затем добавляем сахарную пудру и взбиваем венчиком (3 белка: 400гр., сахарной пудры, 0,5 чайной ложки лимонного сока – для стабилизации структуры белка). Глазурь должна быть средней густоты, разделяем глазурь на части (равные), добавляем разные пищевые красители и лимонный сок. Перекладываем глазурь в кондитерские мешки, заполняем глазурью, завязываем мешок и рисуем (отрезаем кончик мешка). После того, как нанесли украшения, даем подсохнуть.

Заключение:

Изучение темы ПМ. 08 «Приготовление пряничного теста и изделия из него» способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии: «Повар, кондитер». Обучающиеся должны не только владеть выбранной профессией, но и иметь творческий и художественный вкус, а также самостоятельно выбирать способы по приготовлению различных видов теста.

Внедрение образовательных стандартов для обеспечения качества профессиональной подготовки специалистов, учет требований формирующего рынка, новое содержание подходов к уровню профессиональной компетентности. Выпускник должен быть готов к выполнению работ, которые требуют оптимального выполнения.

При проведении уроков учебной практики необходимым условием является формирование профессиональных компетенций обучающихся. Получить результат можно используя опережающие задания, внедряя инновации в кондитерском производстве. В методической разработке описана история возникновения и развития пряников и пряничного теста. Для изготовления пряничных домиков применяют креативное мышление, творческий подход. Преимуществом пряничного теста является интересная технология приготовления, длительный срок хранения, красивое оформление (роспись).

Сейчас достаточно много кондитерского сырья, инструментов, приспособлений, что позволяет нам воплотить любую нашу творческую фантазию.

Технологическая карта

Наименование: Пряничное тесто

Выход: 1000 гр.

Наименование продуктов	Масса на полуфабрикат (г)
Мука	446
Вода	107
Мед	74
Масло сливочное	50
Аммоний углекислый	2,5
Сода	0,8
Корица	1

Технология приготовления полуфабриката:

1. Подготовка продуктов.

- просеять муку;

- растопить, процедить мед;

- зачистить сливочное масло и растопить его.

2. Технология приготовления.

- заложить в дежу сахарный песок, воду, мед, патоку;

- ввести в подготовленную жидкость пряности, соду, аммоний, растопленное масло и муку;

- замесить тесто в течении 4-6 минут.

3. Разделка теста.

- раскатать пластины толщиной 3 мм.;

- разрезать на куски прямоугольной формы;

- уложить на подпыленый мукой лист, изделия смочить водой.

4. Выпечка.

Требования к качеству.

- тесто пористое, хорошо пропеченное без закалов. Изделия правильной формы, красиво – отделенной поверхностью, с ярко выраженным орнаментом.

Список используемых источников:

Основные источники:

1. Ермилова С.В., «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Учебник для студентов проф. Образования – М.: издательский центр «Академия», 2014

2. Шумилин М.Н. Кондитер: учебное пособие/ М.Н. Шумилкина – Изд.

2-е Ростов н/д: Феникс, 2011г.

Электронные ресурсы:

1. Все для общепита России (Электронный ресурс) режим доступа: http://www.pitportal.ru

2. Большая энциклопедия кулинарии (Электронный ресурс) Режим доступа: http://superook.ru

13