Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из них.

Открытый урок производственного обучения

Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из неё»

Проводит мастер производственного обучения

Гришина Л.П.

Квалификация 1504042 «повар»

Специальность 1504000 «фермерское хозяйство»

Описание урока

Данный урок производственного обучения проводится с обучающимися 2-го курса квалификации «повар»

Задания, используемые на уроке, позволяют решать следующие задачи:

- мотивировать творческую деятельность обучающихся с помощью популяризации технологии приготовления рыбных блюд;

- повышать уровень владения профессиональными и общими компетенциями;

- прививать практические навыки формирования индивидуального стиля для лучшей адаптации в деловой среде.

Урок сопровождается презентацией, что позволяет привлекать и удерживать внимание обучающихся в течение всего занятия.

Урок состоит из следующих этапов:

Организационно-психологический настрой на урок

Вводный инструктаж

• Актуализация знаний.

• Проверка домашнего задания.

Сообщение темы и задач урока

Текущий инструктаж

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикаты

Инструктаж по технике безопасности при работе в учебной лаборатории

Самостоятельная работа обучающихся

Заключительный инструктаж

Рефлексия

Домашнее задание.

Для формирования более точных и глубоких знаний используется лекционный материал, оснащенный презентацией.

Занятие заканчивается рефлексией обучающихся, что способствует развитию таких ценных качеств будущего специалиста, как самоанализ и самооценка.

Цель учебного занятия:

создать условия для полноценного проявления знаний и умений обучающихся, способствующих развитию личностных качеств каждого при выполнении различных технологических операций и трудовых функций в рамках профессиональной деятельности, приближенной к реальным условиям труда для лучшей адаптации в деловой среде.

Задачи:

-повышать уровень владения профессиональными навыками по приготовлению блюд из рыбы;

-прививать практические навыки формирования индивидуального стиля каждого обучающегося при выполнении различных трудовых функций;

-мотивировать творческую деятельность обучающихся с помощью популяризации технологии приготовления рыбных блюд;

Тип учебного занятия: проверка, оценка и коррекция знаний, умений и навыков.

Вид учебного занятия: практическое занятие

Методы обучения:

-репродуктивный (обучающиеся воспроизводят знания и умения, понимают и запоминают);

-информационно- рецептивный (обучающиеся воспринимают и осмысливают знания и умения, фиксируют их в своей памяти);

-практический(обучающиеся приготавливают котлетную и кнельную массу и полуфабрикаты)

Форма организации учебной деятельности: бригадная

Оборудование: электрическая мясорубка

Инвентарь: маркированные разделочные доски Р.С., производственные ножи Р.С. скребки для очистки рыбы, маркированные лотки для рыбы Р.С

Межпредметные связи:

оборудование Предприятий питания.; организация производства питания.; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; калькуляция и учет, технология приготовления пищи

Наглядные пособия: натуральные образцы рыбы, полуфабрикатов

Раздаточный материал: технологические карты, инструкционные карты, карты-задания

Техническое обеспечение учебного занятия: проектор

Ожидаемый результат:

Иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты

Обучающиеся должны знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении котлетной и кнельной массы

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов, правила санитарии и гигиены при обработке сырья;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Обучающиеся должны уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов

оценивать качество приготовленных полуфабрикатов

Ход урока

Организационно-психологический настрой на урок

Вводный инструктаж

Актуализация знаний.

Проверка домащнего задания

Вопросы:

1. Какие виды рыб поступают на предприятия общественного питания

2. В чем заключается пищевая ценность рыбы

3. По термическому состоянию рыба поступает

4. Что такое дефростация

5. Из чего состоит механическая кулинарная обработка рыбы

6. При разделке что получаем. Какие?

7. Перечислите рыбу имеющие малое количество межмышечных костей

8. Для варки порционные куски нарезают под углом

9. Для припускания порционные куски нарезают

10. Как разделать рыбу на кругляши

Сообщение темы урока, задач урока

И так тема нашего урока: ««Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикаты из неё» . Задача нашего урока правильно приготовить рыбную, котлетную кнельную массу и полуфабрикаты из неё.

Мы ребята на теоретическом обучение прошли эту тему. К вам следующие вопросы.

1. Для приготовления котлетной и кнельной массы какую рыбу берут

2. Как будем разделывать рыбу

3. Что можно добавит для вязкости в массу

4. Что можно добавить для рыхлости в массу

5. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы

6. Что такое панирование

7. Перечислите виды панировок

8. Что бы панировка хорошо держалась необходимо

9. Что такое льезон

10. Порционированием называют

Филе рыбы с кожей и чистое филе нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке черствый хлеб не ниже 1 сорта, без корок, соль, перец , пропускаем через мясорубку , перемешиваем, выбиваем.

( слайд № 1,2,3)

Для вязкости можно добавить яйцо, для рыхлости часть вареной рыбы в количестве 20-30%.

На 1 кг рыбы берут хлеба -250 гр.молока или воды -300, перец-1гр, соль-20 гр.

Массу порционируем, т.е раскидываем на порции. Слайд №4,5

Из рыбной котлетной массы формуют следующие виды полуфабрикатов.

Котлеты –форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, длина 10-12 см, панируют сухарях. Для жарки на порцию 1-2 шт. Слайд №6

Биточки -форма округло-приплюснутая, диаметр 5-6 см, панируют в сухарях. Для жарки на порцию 1 шт. Слайд №7

Зразы – формуют лепешку из котлетной массы, кладут на неё фарш, придают форму кирпичика с закругленными краями, панируют в сухарях. Для жарки на порцию 1-2 шт зависимости от веса Слайд №8

Тельное –на влажную салфетку укладывают массу в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца, панировка льезон, сухари. Фаршем служит грибы и пассированный лук, вареные рубленные яйца и пассированный лук . Для жарки во фритюре. Слайд №9

Рулет-массу раскладывают на влажную ткань виде прямоугольника слоем 1,-2 см. На середину помещают фарш приподнимая концы, соединяют края. Рулет перекладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, делают несколько проколов , чтобы при тепловой обработке пары не разорвали. Для запекания. Слайд № 10

Тефтели –форма шариков по 25-30 г, панируют в муке, в массу можно добавить перекрученный через мясорубку репчатый лук. Для тушения путем запекания. Слайд №11

Фрикадельки- форма в виде шариков массой по 15-18г, без панировки. Для варки.Слайд№12

Кнельная масса -чистое филе рыбы нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб без корок, перекручиваем через мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой. У яиц отделяем белок добавляем к массе и взбиваем при этом добавляем охлажденное молоко или кусочки льда, перед окончанием добавляем соль. Кнельная масса считается готова если кусочки кнели брошенные холодную воду всплывают на поверхность.

Инструктаж по технике безопасности при работе в учебной лаборатории

1.Техника безопасности при работе с электрооборудованием

2. Техника безопасности при работе с режущими предметами

3. Соблюдение правил гигиены при работе и личной гигиены повара

Самостоятельная работа обучающихся.

1.Работа с сборником рецептур блюд стр68 №120

2.Работа с калькуляционной картой.

3.Запись технологии приготовления блюда «Рыба заливная с гарниром»

(ПРИЛОЖЕНИЕ №1.№2)

Текущий инструктаж(контроль за выполнением задания)

Контроль мастера за выполнением задания исправление ошибок,соблюдение т\б, организация рабочего места.

*Проверить соблюдение технологического процесса при приготовлении блюда

*Правильность использования инвентаря и оборудования

* Требование к качеству приготовленных блюд из рыбы

* правила подачи блюда.

* Прием и оценка работы.

*Уборка рабочего места.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов.

*Разбор ошибок при выполнении задания

*Теоретический опрос учащихся по теме.

Рефлексия

Домашнее задание

Подготовить презентацию по теме урока