Приготовление куриного филе в картофельной корочке.

План урока учебной практики

по профессии ППКРС 19.01.17. «Повар, кондитер»»

мастера производственного обучения

Шиловой Юлии Александровны

Учебная группа: Обучающиеся 2-го курса по профессии 19.01.17

«Повар, кондитер».

Профессиональный модуль по учебной практике. « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Раздел:

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК.5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Длительность урока: 45 мин.

Тема урока: Приготовление куриного филе в картофельной корочке.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых приемов и операций.

Метод обучения:

*Словесный: повторение материала, инструктирование.

*Исследовательский метод;

*Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых изделий.

*Практический: решение технологических задач, работа с технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

*Методы развития самостоятельности и активности обучающихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Развитие и овладение профессиональными и общими компетенциями:

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Материально техническое оснащение:

Производственное оборудование: весы настольные, производственный стол.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, столовая посуда, столовые приборы.

Дидактические материалы: технологические карты, карта опроса, карта задание, карта по технике безопасности.

Прогнозируемый результат: Овладение профессиональными компетенциями:

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Структура Урока.

Этапы Урока	Дидактическая цель	Содержание	Результаты работы обучающихся
Вводный инструктаж. 1.1 Организационный момент.	Цель- создание ориентировочной основы деятельности обучающихся. Подготовить обучающихся к работе на уроке: - обеспечить благоприятную обстановку для работы; -психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие.	-Взаимные приветствия мастера и обучающихся. -Проверить явку обучающихся. -Готовность группы к уроку(проверить внешний вид и личную гигиену).	-Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.
1.2 Мотивация	Целевая установка на урок.	Введение в тему с использованием презентации.	Обучающиеся мотивированы на предстоящую работу.
1.3 Актуализация знаний	-Подготовить обучающихся к восприятию нового материала.	-беседа с обучающимися по технологии приготовления блюд из мяса и домашней птицы	Актуализированы опорные знания.
	Сформулировать профессиональные и общие компетенции.	-Сообщение темы и цели урока	-Обучающиеся знают цель своей деятельности на уроке.
1.4 Инструктирование обучающихся по теме урока. Закрепление урока.	-Сформировать ориентировочные основы действий. Цель закрепления урока- контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.	-Провести инструктаж по технике безопасности. -Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. -Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, приспособлений. -Оформление готовых кулинарных изделий . -Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы. - закрепление с помощью электронного образовательного ресурса; фронтальный опрос; пробное выполнение.	- закрепление с помощью электронного образовательного ресурса. -Приобретают уверенность в своих действиях.
Текущий инструктаж.	Цель – контроль над ходом выполнения учебно- производственного задания. -Отработка способов, действий. -Накопление производственного опыта обучающимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.	- Обходы рабочих мест с целью проверки: наблюдение - за организацией рабочих мест; - за соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций, оформление; - за соблюдением правил безопасности труда; - за качеством выполнения работ; - индивидуальное и групповое инструктирование.	Цель отработка приемов и комплексов операций. - обучающиеся организуют рабочее место, подбирают посуду, инвентарь. - обучающиеся выполняют отдельные приемы и операций по приготовлению блюд - соблюдают правила эксплуатации оборудования и использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.
Заключительный инструктаж.	- подведение итогов урока. -задание на дом.	-Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков: оценка работы. Демонстрация лучших работ. Ответы на вопросы обучающихся. Рефлексия. -Самостоятельная работа.	Цель- самоанализ деятельности. -Сравнение своей работы с работами других. -Анализ успехов и недостатков -Осознание результатов и рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Цели: Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными и общими компетенциями,

Цель урока: Формирование

ПК.5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК. 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Учебная цель:

-проверить органолептическим способом качество продуктов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления куриного филе в картофельной корочке.

-оценивать качество блюд

Развивающая цель:

-способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной,

общекультурной компетентности

Воспитательная цель:

-способствовать освоению компетенций личностного самосовершенствования

Ход урока.

Наименование: Приготовление куриного филе в картофельной корочке.

Организационный момент:

Взаимные приветствия мастера и обучающихся.

Проверить явку обучающихся.

Готовность группы к уроку (проверить внешний вид и личную гигиену). Принять инструктаж по технике безопасности.

1.Вводный инструктаж:

Сообщение темы урока: «Приготовление куриного филе в картофельной корочке.»

Актуализация знаний:

1.Как подготовить птицу для жарки?

2.За что ценятся блюда из птицы ?

3.Какие гарниры используют для отпуска жаренной птицы?

4.По каким признакам определяют готовность жаренной птицы?

5.Какой температуре подачи должны соответствовать горячие блюда из птицы?

Объяснение нового материала:

-ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты, ложки, тарелки, блюда;

-подготовить и рассчитать сырьё;

-соблюдать правила т/б во время работы

Практический показ ««Приготовление куриного филе в картофельной корочке»

1 . Куриное филе нарезают порционными кусками.

2. Куриное филе отбивают.

3. Картофель очищают, натирают на крупной терке.

4. Куриное филе посыпают солью, перцем

5. Куриное филе смазывают майонезом и панируют в картофеле.

6. Куриное филе обжаривают на масле до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

7. При подаче куриное филе укладывают на блюдо и оформляют.

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Развить и овладеть профессиональными компетенциями:

П.К. 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса,мясных продуктов и домашней птицы.

П.К.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

П.К.5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами

Перечень

Весы электрические настольные

Производственный стол

Электроплита

Разделочные доски

Поварские ножи

Отбойка для мяса

Столовые приборы

Столовая посуда

Сопутствующие учебные элементы и пособия

• - понятия о способах приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

• - классификация блюд из птицы: по способу приготовления, по температуре подачи, по виду продуктов.

• - показатели качества блюд из мяса и домашней птицы.

• - правила подачи блюд из мяса и домашней птицы.

Санитарные требования и подготовка рабочего места:

1. Производственные столы:

требования	подготовка
Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали	После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина. Продукты располагают на отдаленной части стола в емкостях.

2. Инвентарь, инструменты и посуда

название	требования и подготовка	образец
Разделочные доски, деревянные лопатки	Изготовлены из деревянных пород или синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам Моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина
Ножи, металлические инструменты, кухонная посуда	Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу (кроме кухонной металлической посуды, т.к.она постоянно подвергается тепловой обработке(

Закрепление урока:

Пробное выполнение задания обучающимися.

1.С какой целью куриное филе отбивают? ( Для размягчения волокон).

2. Почему для приготовления этого блюда используют только куриное филе? ( Оно мягкое и быстро доходит до готовности).

3.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления куриного филе в картофельной корочке?

(Приготовление полуфабриката, тепловая обработка, определение готовности, оформление и подача блюда).

4.Какова температура подачи куриного филе в картофельной корочке? ( 65-70 С).

5.Каковы сроки хранения куриного филе в картофельной корочке?

(Желательно не хранить , т.к. быстро ухудшается внешний вид блюда

Текущий инструктаж:

Самостоятельная работа обучающихся:

- контроль над выполнением учебно-производственного задания.

Целевые обходы:

1.Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря.

2.Проверить соблюдение правил ТБ

3.Поверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении блюд и изделий, оказание помощи при доведении блюд до вкуса, органолептическая оценка качества блюд

4.ОК.6.работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3.Заключительный инструктаж.

Сообщение о достижении цели урока.

Отметить обучающихся хорошо справившихся с заданием, указать на ошибки или недочеты.

Сообщить оценки обучающимся.

Домашнее задание:

- Самостоятельно в ресурсах интернет изучите дополнительные материалы по современным элементам оформления мяса с холодным гарниром

-Составить технологическую схему приготовления филе куриного в картофельной корочке.

-Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций филе куриного в картофельной корочке.