План-конспект урока по дисциплине "Спецтехнология" на тему "Способы разрыхления теста"

№

Этапы урока

Содержание этапа

Время

1

Организационный момент

Приветствие, проверка отсутствующих и готовности аудитории ,план проведения занятия.

2 мин.

2

Повторение изученного материала

Фронтальный опрос, работа в группах

1.Что такое разрыхлители?

2.Способы разрыхления теста?

3.Что такое спиртовое и молочно кислое брожение?

4.При какой температуре разводят дрожжи?

10мин.

3

Изложение нового материала

Рассказ-объяснение с использованием интерактивной доски

1.Сравнительная оценка способов разрыхления теста.

2. В чем отличие механического и химического способа от биологического.

3.Изменения в структуре белковых веществ при брожение теста.

15мин.

4

Самостоятельная работа студентов

Составить конспект по новой теме:

1.Запись основных терминов в тетрадь

2.Дать краткую характеристику

5 мин.

5

Закрепление материала

Работа по карточкам, тесты

6 мин.

6

Подведение итогов занятия

Выставления оценок с комментариями.

3 мин.

7

Рефлексия

Анкетирование

2 мин

8

Домашнее задания

З.П Матюхина «Физиология и санитария предприятий» Л. Цыганова «Технология хлебопекарного производства»

1 мин.

Речь преподавателя

Речь и действия студента

1. Организационный момент 2 мин

Приветствие, проверка отсутствующих и готовности аудитории:

Сообщение новой темы у

1. Повторение изученного материала 10мин

Фронтальный опрос, работа в группах

- Преподаватель задает вопросы по пройденной теме:

1.Что такое разрыхлители?

2.Способы разрыхления теста?

3.Что такое спиртовое и молочнокислое брожение?

4.П 4.При какой температуре разводят дрожжи?

3. Метод изложения нового материала 15мин

Рассказ-объяснение с использованием интерактивной доски

Преподаватель объесняет новую тему

1.Сравнительная оценка способов разрыхления теста?

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применение дрожжей, ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом имеет низкие вкусовые свойства.

2. В чем отличие механического и химического способа от биологического?

Механический способ - применяются для изготовления теста из бисквитного, заварного теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру.

Химический способ- применяются в том случае, когда в тесто по рецептуре добавляют большое количество сдобящих изделий (сахар, жир, яйца) так как использование дрожжей в этом случае невозможно. Поэтому при выработке печень, пряников и других мучных кондитерских изделий тесто готовят на химических разрыхлителях. Разрыхлители добавляют в тесто в конце замеса, в первые минуты выпечки под действием тепла.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, образующегося в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Он заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода, который задерживает тесто и придает ему пористую структуру.

3.Изменения в структуре белковых веществ при брожение теста

При брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста на белковые вещества влияют три группы факторов 1.повышенная активная кислотность теста, в результате которой изменяются растворимость белков, их гидратационная способность и свойства. 2. Действия протеологических ферментов муки . 3. Действия дрожжей и других микроорганизмов теста, а также выделение ими некоторых специфических соединений.

4. Самостоятельная работа учащихся 5 мин

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста на белковые вещества влияют три группы факторов.

5. Закрепления материала 6 мин

- Оцените какой из способов разрыхления теста более прост в использование и дайте краткую характеристику.

Химический, биологический, механический

Тесты:

- У каждого студента на столах карточка с тестами, надо ответить на 1 правильный вопрос из 5-ти и сдать преподавателю

 1. Для пористой структуры теста используют?

A) молоко

B) разрыхлители

C) сахар

D) патоку

E) мед

2 . Способ разрыхления теста углекислым газом

A) физический способ

B) бактерицидный способ

C) биологический способ

D) химический способ

E) механический способ

3. Способ разрыхления теста пищевой содой

A) механический способ

B) физический способ

C) бактерицидный способ

D) химический способ

E) биологический способ

4.. Брожение в тесте вызываемое дрожжами

A) дрожжевое

B) углекислое

C) молочнокислое

D) биохимическое

E) спиртовое

5. Сколько групп влияют при брожении опары, жидких полуфабрикатов и теста.

A) 2

B) 4

C) 8

D) 5

E) 3

6. Подведения итогов занятия 3мин

Выставление оценок с комментариями.

1. Рефлексия 1 мин

Анкетирование студентов

На уроке я работал Активно/пассивно

Своей работай на уроке я Доволен /не доволен

За урок я Не устал / устал

Материал урока мне был Понятен /не понятен

Полезен/бесполезен

Интересен/скучен

Урок мне Понравился/не понравился

8. Домашнее задания

Л. Цыганова «Технология хлебопекарного производства»

«Оценка способов разрыхления теста»

-Досвидание! Спасибо за урок!

Студенты здороваются с преподавателем.

Староста в группе отвечает, кто отсутствует

Студенты внимательно слушают преподавателя и отвечают на его вопросы.

Ответы на вопросы:

1.Разрыхлители нужны для пористой структуры мякиша

2.Биологический, механический,

химический

3. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

5.30-35С

Студенты внимательно слушают преподавателя записывают в тетрадь основные моменты нового материала, указанные преподавателем.

Студенты записывают в тетрадь основные термины нового материала, указанные преподавателем.

Студенты подымают руку и выходят к доске, распределяют, какими способами разрыхляются теста.

Студенты отвечают на тесты по карточкам и сдают преподавателю.

Ответы:

1.В

2.Е

3.Д

4.Е

5.Е

Студенты оценивают проведенный урок

Студенты записывают домашнее задание.

Студенты прощаются с преподавателем.