План-конспект урока на тему: «Приготовление пирожных из заварного теста»
План-конспект урока на тему: «Приготовление пирожных из заварного теста»
План-конспект урока на тему: «Приготовление пирожных из заварного теста» предусмотрен для обучения студентов по профессии "Повар, кондитер". Данная тема изучается на 4 курсе в ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Воспитывающая: формирование культуры отношений в процессе учебного труда.
Задачи:
Воспитывать у обучающихся устойчивый интерес к профессии.
Воспитывать бережливость и аккуратность при выполнении работы.
Развивать культуру взаимоотношений в группе.
Ожидаемый результат: В течение урока у обучающихся формируются элементы следующих компетенций:
ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Материально-техническое оснащение урока:
презентация в программе Power Point «Приготовления заварных пирожных».
Учебно-наглядные пособия, учебная и справочная литература:
1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия» 2016. – 336 с.
2.Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова. - 2-у изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2018. – 384 с., (16) с цв.ил.
Ход урока
Организационный момент: (1-2 мин)
Приветствие:
Здравствуйте! Мне очень приятно видеть вас, и я надеюсь, что эффект урока будет зависеть от нашего взаимопонимания и слаженной работы и достигнет желаемых результатов.
Сообщение темы и цели урока: (слайд №1, №2)
Обратите внимание на экран. Вашему вниманию представлены названия кондитерских изделий из заварного теста (пирожные разных видов с различными кремами, печенья, торты).
- Что объединяет эти изделия?
(Ответы студентов: Все они приготовлены из заварного теста)
- Как вы думаете, что мы сегодня будем готовить? Сформулируйте цель урока.
Мы сегодня научимся готовить заварные пирожные «Шу», крем для заварных пирожных и оформим поверхность наших заварных изделий кракелюром (слайд №3)
(слайд № 4) Немного истории.
Название «ШУ» переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные. Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив. Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».
Вводный инструктаж: (40 мин)
Актуализация опорных знаний:
А теперь, давайте вспомним некоторые нюансы для того, чтобы приготовить наши заварные изделия.
На слайде (слайд №5) нарисованы все продукты для приготовления пирожных
Студенты отвечают на вопросы:
- Какую муку необходимо использовать для приготовления пирожных?
(Ответы: белая пшеничная)
- Какую предварительную подготовку необходимо произвести с мукой перед выпечкой?
(Ответы: муку необходимо просеять для удаления примесей и для обогащения муки кислородом)
- Можно ли масло сливочное сразу из холодильника использовать для приготовления теста?
(Ответы: нет. Масло должно быть доведено до комнатной температуры для получения однородной структуры теста)
- Какой прибор используется для определения качества яиц?
(Ответы: Для определения качества яиц используется овоскоп)
- Как предварительно необходимо обработать сырые яйца перед их использованием?
(Ответы: Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют. Затем яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.)
- Какие сливки используются для приготовления крема?
(Ответы: Охлажденные, 33-х процентные)
Объяснение нового материала:
Кондитеры используют разные крема для заполнения заварных пирожных и оформляют разными декорами их поверхности. Сегодня будем использовать крем из взбитых сливок с добавлением ванили, и оформлять поверхность кракелюром.
Для приготовления заварных пирожных понадобится инвентарь, посуда и оборудование, изображенные на слайде: (слайд №6)
Планетарный миксер
пароконвектомат
овоскоп
лопатки, кондитерские насадки, кондитерские мешки
посуда для подачи
индукционные плиты
Готовое изделие Пирожные «ШУ» с кракелюром (слайд 7)
Но прежде чем мы с вами приступим к приготовлению данных пирожных, давайте вспомним правила техники безопасности, санитарии: (слайд №8, 9)
1. Подготовка к работе
- соблюдать санитарные правила кондитера, личную гигиену
- товарное хозяйство в холодильнике
- правила выброски отходов в мусорные баки
- технику безопасности на рабочем месте
Санитарно-гигиенические правила:
Соблюдение личной гигиены
Соответствующая спецодежда для кондитера, удобная обувь (без каблуков, не скользкая)
Работа кондитера производится в силиконовых перчатках
У студента не должно быть посторонних предметов
Соблюдение техники безопасности
- с планетарным миксером (перед использование проверить на холостом ходу)
- с индукционной плитой (при приготовлении стоять на резиновых ковриках)
- с пароконвектоматом (соблююдение техники безопасности при открывании пароконвектмата (выпустить пар), гастроемкости брать строго резиновыми перчатками
Студенты расписываются в журнале по технике безопасности
Студенты переодеваются и переходят в лабораторию «Учебная кухня ресторана»
Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание.
Показ трудовых приемов с объяснениями мастера
Работа с технологическими картами
Технологические карты
1. Приготовление кракелюра
2. Приготовление заварного теста
3. Приготовление крема
Обход мастера производственного обучения рабочих мест обучающихся
Работа студентов по приготовлению пирожных
Повторный обход мастера производственного обучения рабочих мест обучающихся (Мастер производственного обучения заполняет карту обхода рабочих мест студентов и выставляет баллы)
Защита изделий
Подведение итогов урока и выставление оценок. Выдача домашнего задания
Приложение 1
Карта обхода рабочих мест
№ п/п
Ф. И. О.
Виды обхода
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Средний балл
Оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1 – Организация рабочих мест.
2 – Первичная обработка продуктов.
3 – Соединение ингредиентов
4 – Соблюдение правил санитарии и гигиены
5 – Соблюдение требований охраны труда
6 – Внешний вид
7 - Вкус
8 - Цвет
9 - Консистенция
Приложение 2
Инструкционно-технологическая карта
Тема: приготовление заварных пирожных
Тема уроков: приготовление заварных пирожных
Приготовить: приготовления теста для пирожных «Шу»
Посуда, инвентарь:
Продукты
нормы
Сливочное масло
60 г
Вода
150 г
Мука
90 г
Яйцо
1-3 шт.
Соль
5 г
Выход
20 шт.
Способ приготовления. Воду довести до кипения добавить щепотку соли, масло сливочное. Довести массу до растворения масла сливочного, затем постепенно всыпать просеянную муку, заварить массу. После массу охлаждают выкладывают в планетарный миксер, включают, постепенно добавляют по одному яйцу, производят замес до однородной массы. Массу выкладывают в кондитерский мешок, отсаживают на резиновый коврик. Ставят в пароконвектомат на режим конвекция, при температуре 170 С на 40мин. Затем изделия вынимают и охлаждают.
Приложение 3
Инструкционно-технологическая карта
Тема: приготовление заварных пирожных
Тема уроков: приготовление заварных пирожных
Приготовить: Крем «Взбитые сливки» для пирожных «Шу»
Посуда, инвентарь: планетарный миксер
Продукты
нормы
Сливки 33%
330 г
Сахарная пудра
100 г
Ваниль
3 г
Выход
433 г
Способ приготовления: охлажденные 33-х% сливки погружают в миксер, добавляют сахарную пудру, ваниль, взбивают до появления рисунка на поверхности крема.
Приложение 4
Инструкционно-технологическая карта
Тема: приготовление заварных пирожных
Тема уроков: приготовление заварных пирожных «Шу»
Приготовить: кракелюровая корочка для заварных пирожных
Посуда, инвентарь: миска, силиконовая лопатка
Продукты
нормы
Сливочное масло
40 г
Сахар
40 г
Мука
30 г
Пищевой краситель
2 г
Выход
112 г
Способ приготовления: в чашу добавляют размягченное сливочное масло, перемешивают с сахаром, добавляют муку, пищевой краситель, перемешивают до однородной массы. Затем на лист пергаментной бумаги выкладывают массу, накрывают пергаментной бумагой, массу раскатывают скалкой и ставят на шоковую заморозку.
