Методика проведения открытого урока по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий «Заварное тесто и изделия из него»

Государственное бюджетное образовательное

учреждение начального профессионального образования Саратовской области «Профессиональное училище №70»

Методика проведения открытого урока

по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

«Заварное тесто и изделия из него»

Автор: преподаватель Старухина В.Н.

Одобрена методической комиссией по профессиям естественнонаучного профиля

Протокол№ ___от «__» ________2013_

Председатель методической комиссии ____________

Заместитель директора по УПР

_________________Е.Я.Хабиева

«___» __________________2013г

Аннотация

Открытый урок оформлен в виде методической разработки.

Цель этой разработки – показать возможность использования активных форм и методов обучения, новых информационных технологий с помощью мультимедийной установки на уроках. Это позволяет экономить время на уроках, вызывать интерес и внимание к предмету, а также демонстрировать слайды при объяснении нового материала.

Усвоение нового материала проходит через препятствие, создаваемое установкой учебных проблем.

Проблемно - развивающее обучение основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

1 Введение

В современном обществе с его развитой информационной культурой особое значение приобретает организация информационного образования, необходимость которого диктует сама жизнь. В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации учения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Для проведения открытого урока выбрана тема «Заварное тесто и изделия из него» с целью формирования и обеспечения усвоения учащимися технологических требований приготовления заварного теста.

Традиционное обучение не удовлетворяет требованию сблизить процессы обучения и мышления. Мышление начинается тогда, когда возникает проблемная ситуация. Поэтому наиболее перспективным, с точки зрения развития личности, следует считать проблемное обучение, как одно из активных форм обучения.

Проблемно- развивающее обучение основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

Проблема должна быть интересной для учащихся, стимулировать определенную познавательную трудность, требующую активной мыслительной деятельности учащихся. Важно четко ее определить, чтобы она соответствовала занятию. Она может быть взята из окружающей жизни учащихся (социальной). Для усвоения сложной системы знаний проблемные ситуации расчленяются на более мелкие и частные, в каждой проблеме выделяется один неизвестный элемент.

Этот процесс обеспечивает развитие обучаемых и прочность знаний.

2.1 План открытого урока

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессиональный модуль 08.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

Преподаватель: Старухина В.Н.

Группа: №34 – 3 курс; профессия: 260506 «Повар, кондитер».

Время: 90 минут

Тема урока: «Заварное тесто и изделия из него»

Цели урока:

Образовательная:

-сформировать знания по технологическому процессу приготовления заварного теста;

- выявить недостатки, возникающие при выпечке заварного полуфабриката;

- обеспечить усвоение учащимися технологических требований ассортимента изделий.

Развивающая:

- развивать навыки самостоятельной работы учащихся;

- способствовать развитию абстрактного, наглядно - образного мышления;

- побуждать интерес к изучаемому материалу.

Воспитательная:

- способствовать воспитанию любознательности, развивающей творческие способности;

- развивать умение работать в коллективе.

Методическая цель: усвоение нового материала через препятствие, создаваемое установкой учебных проблем, с использованием элементов информационных технологий, методика организации уровневого контроля качества обучения.

Тип урока: Урок формирования и совершенствования знаний.

Вид урока: урок с применением элементов информационных технологий

Методы и методические приёмы: словесный (беседа, рассказ, объяснение), проблемный, наглядный (показ схем, образцов инвентаря), видеометод, исследовательский, практический (тестирование, работа с книгой, решение задач).

Средства обучения: компьютер, мультимедийная приставка, карточки – задания, схемы, тесты, таблицы, натуральные образцы выпеченных изделий, кондитерские мешки с набором наконечников

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности ответственные за результат работы

ОК 4.Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного

Выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

2.2 Методика проведения

На уроках междисциплинарного курса учащиеся не только приобретают знания, но и приучаются творчески подходить к своей профессии, механическое запоминание заменяется сознательным изучением курса. На своем уроке я использовала метод проблемного изложения нового материала, который является наиболее перспективным, с точки зрения развития личности. Проблемно- развивающее обучение основано на взаимодействии участников учебного процесса и направлено на решение учебных задач.

Целью проблемного обучения на моем уроке является формирование творческой личности, обладающей исследовательской активностью и самостоятельностью.

На уроке я использовала следующие моменты:

- При планировании темы учитывала знания, ранее полученные на уроках товароведения продовольственных товаров, технологии, кулинарии, химии и биологии.

- Формулируя проблемные ситуации, предлагала учащимся поразмыслить над решением задания, рассмотреть готовые изделия, подготовленные учащимися предметного кружка.

Учащиеся в ходе разрешения проблемной ситуации проводили исследования органолептическими методами.

При анализе проблемного задания выполняли практические задания, решали задачи, работали с нормативно- технологической документацией.

- Выбрала средства обучения, отвечающие требованиям развивающего урока: карты - задания, цветные фотоиллюстрации, натуральные образцы, схемы, таблицы, образцы инвентаря.

- Периодически осуществлялась смена методов работы учащихся.

- Прослеживались межпредметные связи с химией, биологией, товароведением продовольственных товаров.

В ходе урока применяла уровневый контроль качества знаний :

- предлагала выполнить тестовые задания 1 и 2 уровня по карточкам, что

обеспечивало возможность объективной диагностичной проверки и оценки качества и полноты знаний и умений учащихся;

- позволяло педагогу оперативно предъявить учащимся задания для выполнения упражнений и самостоятельной работы.

3 Заключение

Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока. Показ материала в виде слайдов позволяет сэкономить время, оптимизировать процесс обучения, структурировать материал.

Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых учащихся. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Учащийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им.

Основная задача обучения - поиск и открытие новых способов деятельности, развитие мышления, координация деятельности учения.

Ход урока

№ п/п	Функции урока	Действия преподавателя	Метод	Действия учащихся	Вре мя, мин
1	Организационный момент	Приветствует учащихся, заполняет журнал, контролирует отсутствующих.	Беседа	Приветствуют, староста группы называет отсутству-ющих	2
2	Введение в учебную ситуацию	Называет тему занятия, формулирует цели урока, записывает на доске план, осуществляет мотивацию познавательной деятельности	Беседа	Записывают тему, план занятия, слушают,	3
3	Актуализация знаний учащихся	Предлагает ответить на вопросы: 1. Какие требования предъявляются к сырью? (муке, яйцам, маслу сливочному) 2. В чем заключается первичная обработка яиц и какие яйца используют? 3. Какова влажность муки по стандарту? Предлагает вспомнить определения и понятия: 1. Что такое упек? 2. Что такое припек? 3. Что влияет на выход изделий? 4. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?	Фронтальный опрос. Репродуктив-ная беседа	Отвечают и объясняют. Размышляют над поставленными вопросами, Четко формулируют ответы. Учащиеся получают жетон за правильный ответ	10
4	Усвоение новых понятий и способов действия с использованием межпредметных связей	1. Постановка проблемного задания: «Образование глубокой полости заварного полуфабриката является высоким показателем качества готовых изделий». 2. Дает характеристику заварного теста. 3. Предлагает на экране посмотреть схему приготовления заварного теста. 4. Объясняет технологический процесс и последовательность приготовления теста: заваривание муки, охлаждения массы и соединения ее с яйцами. 5. Предлагает подумать над вопросами: А) Какое оборудование используют для перемешивания заварного теста? Предлагает на экране посмотреть машину для взбивания теста ВМ -60 Б) Какой сменный взбиватель рекомендуется эксплуатировать при замесе теста? 6. Предлагает на экране посмотреть виды сменных взбивателей 7. Объясняет процесс отсаживания тестовых заготовок на кондитерский лист колец воздушных и предлагает посмотреть на экране 8. Демонстрирует образцы кондитерских мешков и наконечников 9. Объясняет и предлагает посмотреть на экране процессы, происходящие при выпечке	Осуществляет постановку проблемы Демонстрация слайдов Беседа Беседа Демонстрация слайдов Демонстрация слайдов Устное изложение и демонстрация слайдов Демонстрация Инвентаря Беседа и демонстрация слайдов	Осознание учащимися сущности возникших затруднений Зрительное восприятие показываемого материала Размышляют над поставленными вопросами и отвечают с места Зрительное восприятие показываемого материала Рассматривают и размышляют над поставленными вопросами и отвечают Слушают и рассматривают показываемый материал Рассматривают Инвентарь Зрительное восприятие показываемого материала Учащиеся размышляют над решением проблемного задания, делают выводы	30
5	Формирование умений и навыков	1. Предлагает выполнить тестовые задания 1 и 2 уровня по карточкам: №1 и №1А 2. Предлагает игру «Переводчик» 3. Решение задач на определение упека и припека полуфабриката «Кольцо воздушное» 4.Предлагает рассмотреть таблицу «Недостатки, которые могут возникнуть в процессе приготовления теста» 5.Предлагает выполнить задания на определение качества органолептическим методом заварного полуфабриката по образцам, используя балльную оценку 6. Объясняет и показывает ассортимент изделий из заварного теста 7. Предлагает выполнить тестовые задания 1 и 2 уровня № 2 и №2А	Самостоятель-ная работа Устное изложение игры Самостоятель-ная работа с учебником Демонстрация таблицы Исследование по образцам, приготовлен-ных учащимися на кружке «Хлебосол» Самостоятель-ная работа Беседа и показ иллюстраций готовых изделий Самостоятель-ная работа	Письменно выполняют задания Быстро и лаконично дают ответы Письменно решают задачи и записывают в тетрадь Слушают и рассматривают таблицу, анализируют, делают выводы Рассматривают пробуют на вкус, исследуют и выявляют причину возникновения недостатков, делают вывод и записывают полученные данные в тетрадь Слушают и визуально рассматривают слайды Письменно выполняют задания	35
6	Рефлексия. Анализ итогов и содержания работы, выводы.	Оказание помощи учащимся в формулировании выводов, исходя из поставленной цели урока, проблемного задания. Анализ работы группы по реализации поставленных задач. Как вы думаете, - раскрыта ли нами тема? - показалась ли интересной такая форма проведения урока? -что нового узнали? -какие выводы для себя сделали? Оценка работы группы в целом и индивидуально	Беседа	Выстраивают логику доказательств и свою позицию.Фор-мулирование выводов, самоанализ, самооценка	8
7	Домашнее задание	Учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий с 156 -160; разработать технологическую карту приготовления изделия «Кольцо с творожным кремом»	Объяснение	Слушают, записывают и уточняют.	2

3 Заключение

Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока. Показ материала в виде слайдов позволяет сэкономить время, оптимизировать процесс обучения, структурировать материал.

Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых учащихся. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Учащийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им.

Основная задача обучения - поиск и открытие новых способов деятельности, развитие мышления, координация деятельности учения.

4. Литература

1.Брушлинский А.В. Психология мышления и проблемное обучение.М.,2008.

1. Векслер С.Н. Современные требования к уроку. М., 2007.

2. Давыдов В.В. Проблемы развивающего обучения. М., 2009.

4.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария: учебник для нач.

проф.образования.-М:Академия, 2012.

5.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

Учебное пособие для нач. проф. Образования.-М: «Академия»,2011г

6. Н. И. Ковалев. Усов. Химия на нашем столе. М., 2009.

7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач.проф. образования.- М: Издательский центр «Академия», 2012

8. Журналы «Питание и общество» № 8, № 10 2007г.

5. Приложение

карточки – задания

схемы

тесты 1, 2,3 уровня

таблицы

слайды

комплект задач

Задания

1. Определить причины возникновения некоторых видов брака.

№ п\п	Виды брака	Причины возникновения
1	Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем	А. Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.
2	Заварной полуфабрикат расплывчатый	Б. Кондитерские листы не смазаны жиром.
3	Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности.	В. Высокая температура выпечки.
4	Изделия припеклись к кондитерскому листу	Г. Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли.
5	Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Д. Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста.

2.Впишите пропущенные слова в следующий текст:

«В емкость наливают воду, добавляют __________ и __________________, затем постепенно помешивая лопаткой _______________ . Продолжая помешивать, массу ______________ минут».

Задания

1.Укажите сырьевой набор, входящий в состав изделий из заварного теста.

Код ответа	Виды сырья	Наименование изделия
1	Молоко	А. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
2	Сахар
3	Масло сливочное
4	Яйца
5	Грецкий орех	Б. ВИШНЯ В ТЕСТЕ
6	Мука
7	Вода	В. КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ
8	Сахарная пудра
9	Сыр сычужный твердый
10	Вишня

2.Продолжите технологическую последовательность следующих операций приготовления заварного теста:

1) подготовка сырья

ИГРА «ПЕРЕВОДЧИК»

1.Замороженная смесь желтков и белков (меланж)

2.Показатели качества муки (клейковина).

3.Яйцо со сроком снесения 7 дней (диетическое)

4.Важнейшая составная часть муки (белки).

5.Прибор для определения доброкачественности яиц (овоскоп)

6.Деревянный инвентарь для заваривания теста (веселка)

7.Емкость, из плотной ткани с наконечником (кондитерский мешок)

8.Сырье для отделки колец воздушных (сахарная пудра)

9.Увеличение массы при выпечке (подъем)

10.Пустота внутри выпеченных изделий (полость).

Эталон правильных ответов

Задача 1.

Определить упек в % к массе теста при выпечке 10 колец воздушных массой 50г

Масса 10 шт =50∙10=500

Масса изделий до выпекания=830 (масса муки+ масса жидкости + масса яиц и т.д) 260+10+120+200+5+5+230=830

830-500∙100 =49%

830

Задача 2.

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 10 шт колец воздушных массой 50г

Для приготовления необходимо 260г муки

500-260 ∙ 100 = 90%

260

Задача 1.

Определить упек в % к массе теста при выпечке 10 колец воздушных массой 50г , пользуясь Сборником рецептур

Задача 2.

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 10 шт колец воздушных массой 50г,

для приготовления которых необходимо 260г муки

№1. Выполните задания по теме: «Заварное тесто»

ВОПРОСЫ	ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
1. Что служит разрыхлителем заварного теста?	А. Сода Б.Соль В. Яйца Г. Аммоний
2. Какой взбиватель используют при соединении компонентов теста?	А. Крючкообразный Б. Прутковый В. Лопастной

№2. Впишите пропущенные слова в следующий текст:

«Во время выпечки на поверхности изделия образуется ______________________ ,

Через которую не проходят _____________ , образовавшиеся внутри изделия».

№1А.Выполните задания по теме: «Заварное тесто»

ВОПРОСЫ	ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
1. При замесе заварного теста используют муку с содержанием клейковины	А. 30% Б. 36% В. 40%
2. Какую трубочку используют для отсаживания эклеров?	А. Гладкую Б.Зубчатую В. Плоскую

№2 А.Впишите пропущенные слова в следующий текст:

«Если выпекать полуфабрикат при температуре 240 градусов, то изделия получаются с ______________ на поверхности, при низкой температуре с _______».

Найдите ошибки и неточности в технологической последовательности приготовления заварного теста 1.Просеивают муку. 2. В емкость наливают воду. 3. Добавляют яйца постепенно. 4. Кладут соль, масло сливочное. 5. Всыпают муку и заваривают тесто. 6. Доводят до кипения. 7. Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин.