МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО ТЕМЕ: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

Романенко Е. В.

Лабинск

2016

1. ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

3. Раздел 2.Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов.

4. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 2.1. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;

умения:

-проверять органолептическим способом годность овощей;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей;

- обрабатывать различными методами овощи;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей;

знания:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей;

-технику обработки овощей;

-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей;

-правила хранения овощей;

-температурный режим и правила приготовления блюд из овощей;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд, температуру подачи;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, правила их безопасного использования;

формирование элементов общих компетенций: 
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

– ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тема урока: Практическая работа: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы».

Цели урока:

Образовательные: отработать навыки по самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы;

закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий);

рационально организовывать свою работу и умело использовать полученные теоретические знания в процессе работы.

Воспитательные: формирование общих и профессиональных компетенций; формирование самостоятельности при выполнении работы и закрепление навыков самоконтроля;

воспитание у студентов творческого отношения к труду, бережного отношения к оборудованию, а так же формирование стремления к познавательной деятельности и расширению кругозора.

Развивающие: развитие коммуникативных способностей,

умение работать в малых группах и умение брать ответственность за результаты коллективной работы.

Тип урока:  формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы обучения: демонстрационный, диалогический, инструктивный, объяснительно-стимулирующий, репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Педагогические технологии:

1.  Здоровьесберегающие технологии

2.  Информационно – коммуникативный метод

Форма организации учебной деятельности:

1. Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности с практическим выполнением задания.

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: плиты электрические с жарочным шкафом.

Посуда, инвентарь, инструменты.

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур.

Дидактический материал (опорные конспекты, инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

Межпредметные связи:

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

Математика

Физика

Ход урока

Ход учебного занятия с 8.15 до 14.15

1. Организационный этап урока (8.15-8.20):

- Приветствие. Урок практического занятия сегодня будет проходить по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы».

- Отметка отсутствующих на уроке.

- Проверка внешнего вида студентов (наличие санитарной одежды, обуви).

- Сообщение целей урока.

- Ознакомление с ходом урока.

- Настрой на учебную деятельность.

II. Вводный инструктаж (8.20-9.00):

- Логическое подведение к теме урока проходит путем фронтального опроса студентов.

1. Расскажите о пищевой ценности картофеля.

2. Какие виды тепловой обработки, используемые при приготовлении зраз картофельных, вы знаете?

3. Перечислить ассортимент жареных блюд из картофельной массы.

4. Дайте характеристику изделиям зразы картофельные.

5. Дайте характеристику изделиям котлеты картофельные.

6. Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Студенты отвечают:

1. Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В₁, В₂, В₆, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

2. Основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3. Котлеты, зразы, крокеты.

4. Зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

5. Котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

6. Котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

Преподаватель дополняет ответы студентов, студенты повторяют правила техники безопасности.

III. Текущий инструктаж (9:00– 14:00)

1. Мотивация учебной деятельности.

Преподаватель объявляет тему, цели урока и говорит о значимости данной темы в производственной деятельности будущего повара, рассказывает о значении блюд из картофельной массы для освоения профессии, поясняет значимость проблемы разнообразного питания.

2. Актуализация опорных знаний

Преподаватель с использованием сигнального метода проводит устный фронтальный опрос, проверяет знания учащихся.

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, картофелемялка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

- Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин, правила эксплуатации электроплит, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40⁰С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

3. Формирование новых знаний, профессиональных компетенций

Формирование новых знаний

Преподаватель объясняет последовательность выполнения работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов: зраз, котлет картофельных а также технологии приготовления, вариантов оформления и подачи блюд.

Формирование практических навыков и компетенций

Деятельность обучающихся	Деятельность преподавателя
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
2. Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки
4. Приготовление картофельной массы	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
5. Приготовление фарша	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода	6. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных)
7. Формовка изделий	7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
8. Жарка изделий	8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности
9. Оформление дополнительного гарнира	9. Показ элементов оформления при подаче блюд
10. Подача блюда	10. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных)

4. Закрепление и обобщение изученных вопросов.

1. Для закрепления нового материала преподаватель предлагает обучающимся произвести расчет количества сырья (брутто и нетто) для 2 и 50 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты /Приложение №1/.

2. Рассказать о требованиях к качеству приготовленных блюд.

Зразы картофельные со сметаной:

внешний вид – форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, сметана подлита сбоку зраз;

цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус – свойственный картофелю и фаршу с привкусом сметаны;

запах – картофеля и свежей сметаны.

Котлеты картофельные со сметаной:

внешний вид – форма овально - заостренная, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, сметана подлита сбоку котлет;

цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус – свойственный картофелю с привкусом сметаны;

запах – картофеля и свежей сметаны.

3. Провести бракераж приготовленных блюд.

4. Выбрать лучшее блюдо с учетом требований к качеству приготовленных блюд.

5. Заполнить отчет по уроку /Приложение №2/.

IV. Заключительный инструктаж (14.00-14.15).

1. Подведение итогов работы за день.

2. Анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты.

3. Демонстрация лучших работ.

4. Выставление оценок. Комментарии.

5. Анализ ошибок студентов, допущенных при организации рабочего места, соблюдении технологической последовательности, выполнении рабочих приёмов, соблюдении требований безопасности труда.

6. Уборка рабочих мест.

7. Выдача задания на самостоятельную подготовку: сделать презентацию по теме: «Приготовление блюд из овощных масс»

Приложение №1.

Расчетная карта

Наименование блюда – Котлеты картофельные

Рецептура №330, колонка - 2

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в (г)			Норма продуктов на 2 порции в (кг)			Норма продуктов на 50 порций в (кг)
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
Картофель	287	215
Яйца	1/7	6
Сухари	12	12
Масса п/ф		225
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет		200
Сметана	20	20
Выход		220

Расчетная карта

Наименование блюда – Зразы картофельные

Рецептура №332, колонка - 2

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в (г)			Норма продуктов на 2 порции в (кг)			Норма продуктов на 50 порций в (кг)
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
Картофель	241	181
Яйца	1/10	4
Масса картофельная		180
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	5	5
Яйца	1/2	20
Сухари	12	12
Масса п/ф		225
Масло растительное	10	10
Масса жареных котлет		200
Сметана	20	20
Выход		220

Приложение №2

Отчет

Группа №

Бригада №

ФИО

1. Установить время жарки зраз картофельных_________________________

2.Составить технологическую схему приготовления котлет картофельных

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Составить технологическую схему приготовления зраз картофельных

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________