МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока учебной практики «Приготовление крупеника из каши гречневой рассыпчатой»

Автор: Аминова С.М. –

мастер производственного обучения

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока

учебной практики

«Приготовление крупеника из каши гречневой рассыпчатой»

УП.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Под тема: Приготовление крупеника из каши гречневой рассыпчатой

Цели урока:

Обучающие:

1. Закрепить знания обучающихся по пройденной теме;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки и приготовления блюда;

3. Научить готовить и оформлять блюдо крупеник.

4. Научить давать характеристику приготовленного блюда.

Развивающие:

1. Выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда;

2. Развивать память, внимание, творческие способности и художественный вкус.

Воспитательные:

1) Воспитывать у обучающихся бережное отношение к сырью, правильное использования инвентаря и оборудования с соблюдением ТБ, санитарных правил, соблюдение правил личной гигиены;

2) Содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

Место проведения урока учебной практики:

Учебный кулинарный цех.

Ход урока:

Организационная часть (5мин.)

1. Проверить явку обучающихся на учебной практике

2. Проверить внешний вид обучающихся и личную гигиену

3. Мобилизация внимания обучающихся

Вводный инструктаж (35мин.)

1. Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение ранее изученного материала

3. Объяснение новой темы

4. Личный показ приемов приготовления крупеника.

Объяснение нового материала (последовательность выполнения работы)

1) Сегодня мы будем готовить блюдо крупеник. Он относится к запеченным блюдам. Его готовят из круп гречневой или пшеничной.

2) В молоке смешанное с водой сварили рассыпчатую кашу.

3) В подготовленную охлажденную до 60⁰С кашу добавляем сахар, яйца, протертый творог и перемешиваем.

4) Полученную массу выкладываем на сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

5) Поверхность выравниваем, смазываем сметаной.

6) А сейчас я вас попрошу, что бы вы выполнили самостоятельно технологическую последовательность приготовления крупеника (осуществляю проверку выполнения работ обучающимися с использованием оценочного листа).

7) Приготовленное кулинарное изделие запекаем в жарочном шкафу в течение 10-15мин. до образования поджаристой корочки.

8) Во время выпекания изделия произведем уборку рабочего места, (произвожу оценку санитарного состояния рабочего места с использованием оценочного листа).

9) Вопросы для повторения ранее изученного материала

На прошлом занятии вам было дано домашнее задание, проведем его проверку.

Одной подгруппе обучающихся раздаются тестовые задания, которые они должны сделать в течении 3-4 мин. (объяснение выполнения задания).

С другой подгруппой обучающихся проводится устный опрос.

Скажите:

- Какие общие правила варки каш нужно соблюдать повару?

- Какие каши называются рассыпчатыми?

У рассыпчатых каш крупы хорошо проварены и не переварены, не слипшиеся друг другу, на тарелке рассыпаются.

- Почему рисовую кашу варят сначала в воде, потом в молоке?

Потому что крупяные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их вначале варят в воде до полуготовности, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

- Что бы приготовит кашу нужной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой) какие основные правила нужно соблюдать.

Все повара ПОП должны руководствоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, в которой даны нормы закладки жидкости (воды или молока), соли на 1кг. крупы

- Что такое привар?

Привар – это выход готовой каши на 1кг. крупы

По ходу ответов сразу выставляются оценка на устные ответы и письменные ответы по тестам в оценочном листе. Объявить оценки по домашнему заданию.

10) Выемка изделия из печи, охлаждение его.

11) Нарезаем на порционные куски весом 250 г. Выкладываем на порционную тарелку и подаем со сметаной.

12) Проводим органолептическую оценку изделия, согласно требованиям к качеству.

13) Сообщить о сроках хранения готового изделия.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов работы за урок учебной практики:

1) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

2) отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

3) Объявление оценок обучающимся;

4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия

«Приготовление блюд из макаронных изделий»

Домашнее задание

Учебник – Кулинария «повар, кондитер» - Анфимова Н.А. стр. 164-167

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда № 507 Крупеник

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Крупа гречневая	74	74	148		148
Молоко	50	50	100		100
Вода	70	70	140		140
Масса каши		185			370
Творог	86	85	172		170
Сахар	10	10	20		20
Яйца	1/4	10	1/2		20
Сухари пшеничные	5	5	10		10
Маргарин	5	5	10		10
Сметана для смазки изделия	5	5	10		10
Масса полуфабриката		300			600
Масса готового блюда		250			500
Сметана для подачи		30			60
Выход со сметаной		280

Технология приготовления:

В готовую мягкую рассыпчатую гречневую кашу добавляют сахар, яйца, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают на порционной тарелке со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид – с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы или формы той посуды, в которой выпекалось, на разрезе виден творог;

Консистенция - однородная, зерна крупы хорошо набухшие, мягкие;

Цвет – светло коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога;

Вкус и запах - характерный гречневой каши, сладковатый с привкусом творога.

Сроки хранения

Крупеник реализуют в течение 3 ч.

Правила подачи

Крупеник подают на порционных сковородах, в которых он запекался. Сметану подают отдельно в соуснике.

Карта – задания №1

Каша	Вода, л	Соль, г	Выход, кг	Привар %
Гречневая: рассыпчатая вязкая Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая Манная: вязкая жидкая Овсяная «Геркулес»: вязкая жидкая	1,5 3,2 1,8 3,2 4,2 2,1 3,7 5,7 3,7 5,7 3,7 5,7	21 40 25 40 50 28 45 65 45 65 45 65	2,1 4,0 2,5 4,0 5,0 2,8 4,5 6,5 4,5 6,5 4,5 6,5	110 300 150 300 400 180 350 550 350 550 350 550

Органолептическая оценка крупяных изделий и каш

ТЕСТ № 1

Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш

	Варианты ответов	Правильный ответ
1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш: а) нарушение рецептуры; б) нарушение правил варки каш; в) долго не сливали воду. 2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах: а) не перебрали крупу; б) плохо промыли; в) использовали для варки грязную посуду. 3. Горьковатый привкус каши: а) не промыли крупу; б) добавили много соли; в) каша пригорела. 4. Рассыпчатая крупа не доварена: а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы); б) рано сняли с плиты; в) не промыли. 5. Кислый и затхлый привкус каши: а) использовали некачественное сырьё; б) использовали некачественную воду; в) использовали грязную посуду.

Критерии оценок:

5 правильных ответов – 5 баллов

4 правильных ответов – 4 баллов

3 правильных ответов – 3 баллов

Фамилия обучающегося _____________________