Методическая разработка урока: "Технологические особенности производства хлебобулочных изделий"

Гуманитарлық - техникалық колледж

Ашық сабақтың әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка открытого урока

Тақырыбы/Тема:

Нан - бөлке тағамдары өндірістіқ ерекшеліктері

Технологические особенности производства хлебобулочных изделий

Петропавл - 2014г.

Цели урока:

1. Білімдік

Образовательная

Сформировать теоритические знания о сырье и технологических особенностях производства хлебобулочных изделий

2. Дамытушылық:

Развивающая:

Способствовать развитию познавательных способностей учащихся, навыков самостоятельного логического мышления, профессиональной речи.

3. Тэрбиелк

Воспительная:

Способствовать воспитанию профессиональной направленности будущего специалиста, привитие интереса к избранной специальности через изучаемую дисциплину

Сабақтың материалдық-техникалық жарақтандыруы

Материально-техническое оснащение урока:

Интерактивная доска

Компьютер

Видеофильмы

Сабақ барысы және мазмұны

Содержание и ход урока

1) Организационная часть (3 мин.)

• Проверка учащихся группы

• Сообщение цели и темы урока

2) Проверка домашнего задания, фронтальный опрос:

• Раскройте сущность производства муки

• Раскройте сущность производства мучных кондитерских изделий

• Раскройте сущность производства колбасных изделий

• Раскройте сущность производства сахарных кондитерских изделий

Письменно тестирование учащегося по карточкам-заданиям

3) Объяснение нового материала по следующим вопросам:

• Общие понятия о хлебе и хлебобулочных изделиях

• Сырье в производстве хлебопечения, макаронных изделий

• Технология производства хлебобулочных изделий

4) Закрепление нового материала:

• через просмотр видеофильмов

• анализ видеофильмов

5) Задание на дом:

• изучить новую тему по конспекту

Дополнительная литература

1. Зверева Г.Н. «Технология производства и технохимический контроль хлебобулочных изделий» 2004 г

2. Николаева М.А. «Товароведение продовольственных товаров», среднее профессиональное образование. Ростов-на-Дону 2005 г.-

6) Подведение итогов урока: выставление оценок за урок

Сабактьң жоспары

План урока

Сабақтьң тақырыбы / Тема урока:

«Технологические особенности производства хлебобулочных изделий»

Сабақтын типі / Тип урока:

Комбинированный

Сабақтың мақсаты / Цели урока:

Білімдік / Образовательная:

Дамытушылық / Развивающая:

Способствовать развитию познавательных способностей учащихся, навыков самостоятельного логического мышления, профессиональной речи

Тэрбиелк / Воспитывающая:

Способствовать воспитанию профессиональной направленности будущего специалиста, привитие интереса к избранной специальности через изучаемую дисциплину

Оқудың әдісі / Методы обучения:

Словесный, наглядный

Сабақта өз бетінше істейтін жұмыстьң түрлері / Виды самостоятельной работы на уроке:

Составление конспекта, изучение видеоматериалов, работа с тестами

Сабақтьң материалдық-техникалық жарақтандыруы / Материально-техническое оснащение урока:

ГОСТ на хлебобулочные изделия, лекция, конспект, видеофильмы, компьютер, таблица-рецептура хлеба, схема подготовки сырья

Ґйымдастыру кезеңі / Организационная часть

Проверка учащихся, объявление темы и цели урока

Үй тапсырмасы / Задание на дом:

Изучить конспект, дополнительная литература: Зверева «Технология производства хлебобулочных изделий»

Оқытушы / преподаватель: _______________

Карточка №1

1. Чем выше зольность муки тем_________________________

сорт муки

1. Готовность вареной колбасы определяется

А) по температуре внутри батона равной _____________

В) по температуре внутри варочной камеры ___________

3. Перечислите показатели качества муки на соответствие НД

4. В чем сходство и различие в технологии производства колбасы вареной и колбасы полукопчённой.

Карточка № 2

1. Сущность патоки в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Назовите температуру _______________ (и укажите, в чём проверяется) по которой определяют готовность колбасы.

3. Почему зерно пшеницы при размоле подвергают обволаживанию?

4. Можно ли утверждать, что инвертный сироп и патока имеют одно назначение?

Карточка № 3

1. Изобразите схематически схему производства круп.

Карточка №4

1. Дайте понятие нормализации молока, изобразите схематически её технологию производства. (молоко с содержание жира 3,2 % )

2. Раскройте схематически технологическую схему производства молока нормализованного.

Карточка 5

1. Изобразите схематически технологический процесс производства творога.

2. Дайте определение карамели.

Объяснение нового материала излагается по следующим вопросам:

1. Общие понятия о хлебобулочных изделиях

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

3. Технология производства хлеба

4. Хранение хлебобулочных изделий.

Объяснение нового материала излагается по следующим вопросам:

1. Общие понятия о хлебе и хлебобулочных изделиях

• Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс лет назад- греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13 метровый памятник-монумент пекарю.

• Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет от 150- 500 гр. на душу населения. В нашей стране потребление хлеба на душу населения составляет в пределах 500 гр.

• Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в середине 2000годов насчитывалось 1000 наименований, в настоящий момент ассортимент хлебобулочных изделий увеличен в разы.

• Классификация в зависимости от вида муки ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной, пшенично-ржаной. Хлеб носит название: ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной.

• По способу выпечки – формовой подовый; по рецептуре - простой и улучшенный и сдобный. По форме изделий- формовой, подовый, плетенки и др, По назначению – обыкновенный и диетический Специальные сорта хлеба Хлеб для диабетиков с пониженным содержанием углеводов. Изделия без добавления соли - ахлоридный для лиц с заболеванием почек. Изделия с добавлением фосфотидов и морской капусты для лиц с заболеванием сердечнососудистой системы, нарушением работы щитовидной железы.

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

• С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%, углеводы ( 40-50 %) , минеральные вещества представлены Калием, Фосфором, Железом, Кальцием.

• Витамины-В1, В2, РР

3. Технология производства хлеба.

Способов приготовления теста с целью производства хлебобулочных изделий множество (демонстрация технологических схем производства хлебобулочных изделий и видеофильмов)

• Приготовление теста на густых опарах и заквасках.

• Приготовление теста опарным способом (на больших и малых опарах, жидких и густых опарах).

• Приготовление теста безопарным способом.

• Приготовление теста на прессованных дрожжах.

• Приготовление теста на жидких дрожжах (возможно с применением молочнокислых заквасок).

Технология производства каждого из способов приготовления теста начинается с одной операции:

Подготовка сырья к производству.

Рассмотрим производство хлеба простого опарным способом:

Мука просеивается с целью удаление посторонних примесей, металлопримесей, орошения муки кислородом воздуха.

Вода доводится до необходимой температуры : зимой свыше 32гр. С, а летом напротив ниже 30гр. С.

Соль применяется в растворе, учитывая его плотность

Дрожжи применяются при подъемной силе равной не менее 25 мин и кислотности равной 9-10 гр.Н

Всё перечисленное сырьё закладывается в т/м машину согласно рецептуры

Рецептуры и режим приготовления теста для производства хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей качества	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта в кг	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные в кг	1,5	-
Дрожжи жидкие ( чистая культура)	25% к массе муки	-
Соль поваренная пищевая	-	1,3
Вода в кг.	25-30	По расчету
Опара	-	вся
Температура начальная С	26-27	27-30
Продолжительность брожения в минутах	210-240	60-90
Кислотность конечная, гр не более	3,0-3,5	3,5

Приготовление опары: Мука, вода, дрожжи согласно рецептуры и температурных режимов вносится в т/м машину замес продолжается 10-15 мин., затем опара подвергается брожению до набирания кислотности. Визуально готовность опары определяют образованием

« сетки» и резкого запаха углекислоты. Лабораторно определение кислотности опары в зависимости от сорта муки и вида продукции, применения закваски колеблется в пределах от 3,5 гр. Н до 4,5гр. Н Из готовой опары, муки, соли, воды готовят тесто, которое по достижению кислотности подвергают разделке.

В летний период времени в южных районах страны и начиная с 1975года в нашем городе Петропавловске применяются молочнокислые закваски, поэтому кислотность хлеба повышается на 1 гр. и предотвращается возможность заражения хлеба картофельной болезнью.

Разделка Тесто подвергают делению на куски (тестовые заготовки), масса тестовой заготовки рассчитана с учетом готовой продукции.

Расстойка. Тестовые заготовки помещают в формы для выпечки, подают пар, а расстоявшеюся тестовую заготовку переносят в печь.

Выпечка тестовых заготовок производиться при температуре 200-250гр. в течение 50мин. (Температура и время выпечки колеблется в зависимости от вида и массы выпекаемого изделия).

Укладка выпеченный хлеб укладывают в лотки на вагонетки и реализуется в торговлю.

Экспертиза качества готового хлеба и его реализация в торговую сеть. Экспертизу качества хлеба проводят в лаборатории на предприятии, выпекающим его.

4. Хранение хлеба пшеничного

24 час, мелкоштучные изделия 16 час. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура -18-20 гр. С ( не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Подготовка сырья к производству
Мука	Вода	Соль	Дрожжи	Прочее сырье
Смешивание, просеивание, отделение ферропримесей	Прогрев или охлаждение до требуемой температуры	Растворение, фильтрование, отстаивание	Приготовление суспензии, активация	Просеивание, магнитная очистка, растворение, фильтрование, дробление, размораживание и др.
Дозирование по массе или объему
Приготовление теста
Разделка текста
Деление на куски определенной массы, округление
Пшеничное тесто				Ржаное тесто
Предварительная расслойка, придание тестовым заготовкам формы				Формирование
Отделка (глазирование, обсыпка и др.), опрыскивание	Окончательная расслойка Выпечка Охлаждение			Нарезка, наколка, смазка, опрыскивание и др.
		Хранение

Приготовление опары: Мука, вода, дрожжи согласно рецептуры и температурных режимов вносится в т/м машину замес продолжается 10-15 мин., затем опара подвергается брожению до набирания кислотности. Визуально готовность опары определяют образованием

« сетки» и резкого запаха углекислоты. Лабораторно определение кислотности опары в зависимости от сорта муки и вида продукции, применения закваски колеблется в пределах от 3,5 гр. Н до 4,5гр. Н Из готовой опары, муки, соли, воды готовят тесто, которое по достижению кислотности подвергают разделке.

В летний период времени в южных районах страны и начиная с 1975года в нашем городе Петропавловске применяются молочнокислые закваски, поэтому кислотность хлеба повышается на 1 гр. и предотвращается возможность заражения хлеба картофельной болезнью.

Разделка Тесто подвергают делению на куски (тестовые заготовки), масса тестовой заготовки рассчитана с учетом готовой продукции.

Расстойка. Тестовые заготовки помещают в формы для выпечки, подают пар, а расстоявшеюся тестовую заготовку переносят в печь.

Выпечка тестовых заготовок производиться при температуре 200-250гр. в течение 50мин. (Температура и время выпечки колеблется в зависимости от вида и массы выпекаемого изделия).

Укладка выпеченный хлеб укладывают в лотки на вагонетки и реализуется в торговлю.

Экспертиза качества готового хлеба и его реализация в торговую сеть. Экспертизу качества хлеба проводят в лаборатории на предприятии, выпекающим его.

4. Хранение хлеба пшеничного

24 час, мелкоштучные изделия 16 час. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура -18-20 гр. С ( не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%.