Методическая разработка урока производственного обучения тема: «Обслуживание комплексных обедов в зале ресторана»

Ақмола облысы білім басқармасының

«Туризм және сервис индустриясы колледжі» КММ

Управление образования Акмолинской области

КГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса»

Әдістемелік әзірлеме

Методическая разработка

урока производственного обучения

тема: «Обслуживание комплексных обедов»

Разработала:

Коломиец Ольга Владимировна

Мастер п/о

г Щучинск

2015 год

Мотивация

Методическая разработка выполнена в соответствии с комплексом учебной документации, учебного плана, разработанного для данной группы учащихся ОП-31, которая обучается по новой методике, по модульной программе обучения.

Данный урок проводится по модулю «Е-2. Принять и обслужить посетителей».

Данный модуль включает в себя содержание предмета «Организация обслуживания в ресторане».

Группа разделена на подгруппы. Урок проводится на базе социальных партнеров – в кафе «Плазма», где учащиеся проходили летнюю производственную практику.

Данная методика проведения практических уроков имеет положительные стороны:

учащиеся сразу применяют свои знания на производстве;

отрабатываются профессиональные навыки и умения;

вырабатываются навыки общения с посетителями.

Учащиеся работают под руководством мастера производственного обучения, который выполняет и роль метрдотеля данного кафе.

Тема урока: Встреча и обслуживание посетителей в ресторане. Подача комплексного обеда»

Цели урока:

образовательные:

научить учащихся правильно встречать посетителей,

подавать комплексный обед,

производить расчет

развивающие:

развивать профессиональные умения и навыки учащихся по подаче блюд;

развивать внимание, ловкость, профессиональную речь

воспитательные:

воспитать аккуратность, чувство ответственности за результат своего труда;

обеспечить учебное сотрудничество

ТИП УРОКА:

практический

МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ:

практический, проблемный, словесный, наглядный

ОСНАЩЕНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ УРОКА:

1. Дидактический материал:

Должностные обязанности официанта;

Инструкция по технике безопасности

1. Оборудование, инвентарь, посуда: Зал ресторана, ресторанные столы, стулья, столовая посуда, столовые приборы, прибор для специй, папка для меню, чековые книжки, ручка, калькулятор, кассовый аппарат

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

- Охрана труда, тема «Техника безопасности в работе официанта»

- Оборудование, тема «Устройство и правила эксплуатации кассовых аппаратов»

- Технология приготовления пищи, тема «Приготовление и подача салатов»

тема «Приготовление и подача борщей», тема «Приготовление и подача вторых блюд», тема «Приготовление и подача напитков»

ХОД УРОКА:

1. Организационная часть.

Проверить: 1) наличие учащихся на уроке;

2) готовность учащихся к уроку;

3) внешний вид, санитарное состояние.

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока.

2. Актуализация знаний учащихся.

2.1. Фронтальный опрос.

Ответить на вопросы по изученному материалу.

1. Порядок подготовки торгового зала к обслуживанию

(влажная уборка, расстановка мебели, подготовка посуды,

сервировка столов)

2. Назовите порядок предварительной сервировки стола

( ставят форфоро-фоянсовую посуду, затем столовые

приборы, полотняную салфетку, прибор для специй, ваза с

цветами)

3. Перечислите способы подачи блюд и закусок

(французский способ, английский способ, русский

способ)

4. Как правильно заменить пепельницу на столе?

(накрыть ее чистой, затем убрать оби и поставить

чистую на стол).

5. Назовите оптимальную температуру торгового зала

(16-18 градусов)

2.2. Решение проблемных ситуаций

(взаимоконтроль учащихся по материалу домашнего задания)

1. Посетитель заказал стейк, который готовится 30 мин. Вы сообщили ему о времени его приготовления, а через 20 мин. он говорит вам, что он слишком долго ждет свой заказ и хочет от него отказаться. Ваши действия?

(любезно предложить гостю подождать положенные

еще 10 мин. или предложить ему оплатить сделанный

заказ не дождавшись его выполнения)

2. Клиент заказал в баре бутылку вина, но его не оказалось в баре. Ваши

действия.

(извиниться и предложить посетителю другое вино)

1. Инструктирование учащихся по выполнению практического задания.

3.1. Объяснение порядка работы на данном уроке

3.2. Демонстрация мастера способов обслуживания, видов сервировки столов.

III. Выполнение практического задания.

1. Произвести предварительную сервировку стола.

2. Встретить и разместить гостя за столом.

3. Подать комплексный обед.

4. Рассчитать гостя.

5. Убрать использованную посуду и приборы.

IV. Инструктирование учащихся во время выполнения практического задания.

Наблюдая за ходом работы, оказывать помощь при необходимости, направлять и корректировать выполнение задания.

V. Заключительный инструктаж.

1. Уборка рабочих мест.

2. Подведение итогов за урок:

- сообщение о достижении целей урока;

- разбор типичных ошибок;

- сообщение оценок

1. Характеристика предприятия (ресторана).

Ресторан - наиболее комфортабельное предприятия общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям большой ассортимент блюд, напитков, винно-водочных, кондитерских изделий сложного приготовления с повышенными нормами вложения сырья и высоким требованием к оформлению блюд. В меню ресторана обязательно включают фирменные блюда и напитки. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни и тематическое направление предприятия. Так же в ресторанах должны приниматься заказы на изготовление блюд, не включенных в меню при наличии соответствующих продуктов на кухне.

Рестораны классифицируются по ассортименту выпускаемой продукции и по месту расположения.

По ассортименту: рестораны зарубежной, национальной кухни и специализированные.

По месту расположения: могут располагаться в местах архитектурных памятников, заповедных зонах, зонах отдыха, при гостиницах, неподалеку от вокзалов и аэропортов.

Подготовка персонала к обслуживанию.

Официант всегда на виду, по этому он должен выглядеть элегантно, быть вежливым, тактичным, общительным, внимательным.

От подготовки официанта к обслуживанию и его поведения в процессе обслуживания зависит настроение и впечатления посетителя о данном предприятии. У официанта должна быть красивая осанка, он должен двигаться легко и изящно и держаться прямо. Не следует делать лишних или резких движений, размахивать руками, раскачиваться, волочить ноги, выпячивать грудь и живот. Правильная походка во многом зависит и от обуви, она должна быть комфортная, начищенная, не стучащая, с закрытым носиком и задником, допустимая высота каблука 3-4 см..

Официант должен передвигаться быстро, средним размеренным шагом, ни в коем случае нельзя бегать по залу. Правильная походка и осанка официанта зависят и от хорошо сшитой и удобной форменной одежды, которая должна быть хорошо отутюжена.

Официант должен хорошо знать меню, характеристику блюд, состав продуктов, входящих в то или иное блюда, его вкус, гарнир и соус к данному блюду, ассортимент напитков, формы расчета с посетителями, должен уметь предложить правильное сочетание блюд и напитков.

Так же он должен знать и применять на практике специфику работы предприятия и нормы этики, т.е тактично подходить к каждому из клиентов.

Внешний вид официанта должен быть опрятным, с соблюдением личной гигиены:

прическа не должна быть экстравагантной;

волосы не должны падать на глаза;

не пользоваться расческой в торговом зале;

не поправлять волосы рукой;

дезинфицировать полость рта;

перед работой принимать душ;

не злоупотреблять косметикой;

не носить крупные украшения;

перед обслуживанием тщательно мыть руки с мылом.

При себе у официанта всегда должны быть такие необходимые предметы как: ручник, блокнот, авторучка, зажигалка, носовой платок.

Во время обслуживания официант должен держать красивую осанку – легкие изящные движения, без резких поворотов, размахивания руками, выпячивания живота. По залу нужно передвигается быстро, но размеренно. Не надо размахивать руками во время объяснения. Смотреть надо в глаза собеседнику, внимательно выслушав его пожелания. Этикет запрещает официанту держать руки в карманах, хрустеть пальцами, слюнявить пальцы при подсчете купюр. Мимика должно быть, свободной, доброжелательной и раскованной.

Сервировка стола

Перед началом сервировки стола необходимо соответствующе расставить мебель. Затем стол накрывается скатертью - скатерть предварительно складывается вчетверо по длине, затем располагают ее по длине стола так, чтобы она равномерно свисала с обеих сторон. Двумя руками берут за кромку скатерти и опускают ее на стол как бы встряхивая, образуется воздушная подушка, которая позволяет расстелить скатерть как нужно.

Затем на стол устанавливается фарфорофаянсовая посуда на расстоянии 2 см. от края стола, приборы от тарелки - столовые, рыбные, закусочные, десертные приборы укладываются перед тарелкой потребителя. После чего расставляется хрустальная или стеклянная посуда группой или в ряд в зависимости от объема. Затем кладут полотняную салфетку на закусочную или пирожковую тарелку, расставляют приборы для специй /и ставят на стол вазу с цветами или икебану. После принятия заказа производят уборку лишней посуды и по необходимости производят досервировку стола в соответствии с заказом.

Обслуживание в ресторанах складывается из процедур: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.

Встреча и размещение гостей

В зале гостей встречает метрдотель, старший официант или свободный в данное время официант.

1. официант должен встретить гостя и поприветствовать в течение 30 секунд после того, как он вошел в зал,

2. предложить выбрать столик,

3. пригласить гостя следовать за собой,

4. отодвинуть стул и помочь гостям присесть,

предложить меню в развернутом виде на первой странице, левой рукой,

вместе с меню предлагается прейскурант вин в закрытом виде.

1. проинформировать гостей о блюдах, которых нет в продаже на данный момент.

2. проинформировать гостей о новых блюдах,

3. предложить гостю что-нибудь на аперитив,

4. предлагать следующий напиток до того, как закончится предвидящий,

9. к пиву предлагать продукцию бара (орешки, чипсы, фисташки, и т.д),

10. к орешкам, фисташкам подавать посуду для отходов

Предложив меню, официант отходит в сторону на несколько минут, дав гостям, ознакомится с ассортиментом меню. Если гость «забегал» глазами в поисках официанта или перестал читать меню, значит ему необходимо пояснение меню, либо он готов сделать заказ. При приеме заказа официант по возможности стоит справа от гостя, слегка наклонившись к нему. Приняв заказ необходимо его прочитать гостям во избежание ошибок и предупредить о времени приготовления заказа.

После чего официант направляется в сервизную, где берет посуду для подачи заказанных блюд и передает ее в цеха вместе с заказом, затем передает заказ на барную стойку для получения буфетной продукции. Производит досервировку стола в соответствии с заказом.

Прием и оформление заказа

- встретиться глазам с гостей и улыбнутся

- подойти к столу в течении 5 мин. После подачи меню,

- при принятии заказа рекомендовать блюда, напитки, показать хорошее знание меню и карты вин.

- контактировать глазами с гостем,

- принять все разумные просьбы гостя (стараться не говорить «нет»)

- полностью произнести заказ гостя и уточнить все подробности,

- поблагодарить гостя за сделанный заказ, сделать комплимент (отличный выбор, у вас хороший вкус),

- подавать счет по просьбе посетителя.

Подача заказанных блюд

В первую очередь подается буфетная продукция это - мин.вода, фруктовая вода, хлеб, фрукты, табачные изделия и вино- водочная продукция. Бутылки должны быть чистые, без трещин и нарушений целостности заводской укупорки, акцизной марки и этикетки, затем подаются холодные, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, фрукты и горячие напитки.

Способы подачи

Существует три способа подачи блюд: французский, английский и русский.

Французский способ заключается в перекладывании заказанного блюда на тарелку посетителю, с помощью специальных приборов. Сделать это можно двумя способами:

1) официант порционирует блюда, перекладывая его с блюда на тарелку посетителя.

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку. В данном случае официант обслуживает посетителя с левой стороны, держа блюдо на левой руке, а правой перекладывает продукты.

Английский способ подачи блюд предусматривает использование приставного столика, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальную тарелку посетителя.

Русский способ подачи блюд используется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. В данном случае блюдо ставят на стол, рядом размещая приборы для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку.

Меню комплексного обеда представляет собой набор из трёх или четырёх блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, стоимость таких обедов обычно постоянная. Применяется такое меню при обслуживании групп туристов, участников съездов, конференций, что дает возможность за короткий промежуток времени обслужить большое количество людей.

В этом случае предварительная сервировка столов включает: закусочные, столовые приборы, пирожковая тарелка, фужер для воды, приборы для специй.

Правила этикета

Во-первых, как сидеть? Не слишком далеко от края стола, но и не слишком близко, и естественно, не класть локти на стол. Существует маленькое исключение для женщин, когда она может ненадолго опереться одним локтем о стол, но только в случае крайней необходимости, например, если устала рука. На стуле следует сидеть прямо и не сгибаться над тарелкой. Здесь ни для кого исключений не существует.
Прежде чем начать трапезу, нужно «разобраться» с салфеткой. Салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, следует развернуть и положить на колени. Во время еды такой салфеткой не вытирают губы, для этих целей лучше воспользоваться бумажными, и лишь завершая прием пищи, полотняной салфеткой можно коснуться губ и вытереть концы пальцев. Куда ее потом деть? Просто положите на стол.
Даже если у вас разыгрался аппетит, не набрасывайтесь на еду. Ешьте неторопливо, так вы получите еще больше удовольствия от пищи. Конечно, если блюдо нравится, доешьте его до конца, но ни в коем случае не вычищайте дно тарелки кусочком хлеба. Только представьте, что так сделает ваш сосед по столу, разве приятное зрелище?
Не стесняйтесь брать руками хлеб, печенье, пирожное, фрукты, цитрусовые – именно так и принято. Сахар-рафинад тоже относят в эту категорию, но если рядом лежат специальные щипцы – воспользуйтесь ими.
Раз уж мы заговорили о хлебе, следует напомнить, что это очень деликатный продукт, можно даже сказать, что существует свой хлебный этикет. Например, не принято откусывать хлеб от целого куска. Его едят маленькими кусочками, которые отламывают над своей тарелкой. Также целый кусок хлеба не принято намазывать маслом. Это лучше сделать, постепенно отламывая кусочки и намазывая маслом каждый из них. Если рядом с вами стоит пирожковая тарелка, которая специально предназначена для хлеба, то кладите его именно в нее, перекладывая хлеб из общей тарелки.
Теперь о супе. Его едят неторопливо и бесшумно. Если суп очень горячий, не мешайте его ложкой, лучше подождите, когда он остынет. Ложкой черпают от себя и подносят ко рту левым широким краем. Если доедаете суп до конца, слегка приподнимите тарелку левой рукой от себя.

С помощью столовых приборов – ножа и вилки – едят такие мясные натуральные порционные блюда как свиные и бараньи отбивные, бифштексы, филе, лангеты, печенку и т.п. При этом нож держат в правой руке, вилку – в левой. Тефтели, котлеты, зразы рубленые, голубцы, омлеты и другие мягкие блюда, где использование ножа будет излишним, кушают при помощи вилки, которую теперь уже держат в правой руке.
Бывает, что еду требуется временно прервать. В таких случаях нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали, нож – ручкой вправо, вилку – ручкой влево. Такими случаями может быть временное отлучение из-за стола, или потребность выпить воды, взять хлеб, положить кусок мяса и т.д.

Уборка и замена использованной посуды.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подачи очередного блюда, собирая использованную посуду и заменяя ее на чистую.

Перед заменой прибора официант должен убедиться, что гость закончил есть. Гость как правело, это показывает, положив приборы на тарелку параллельно друг другу, или скрещивая их.

Взяв чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к столу и левой рукой слева от гостя берет использованную тарелку и приборы, а справа правой рукой ставит чистую.

Расчет с посетителями

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения для подготовки счета к оплате. При просьбе заказчика официант подсчитывает общую сумму и подает счет в папке для счетов или на небольшом подносе оборотной стороной вверх. Все позиции в счете должны быть заполнены правильно, он не должен содержать описки и исправления.

Счет подаю непосредственно заказчику, если нет явного хозяина застолья, то счет кладут в центр стола. Официант должен быстро принять оплату и вернуть всю сдачу. При оплате наличными должны быть предоставлены счет и чек.