Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов ОП.03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Методические рекомендации по организации

самостоятельной работы студентов

ОП.03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ»

для студентов специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Добрянка, 2019

Рассмотрено на заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла Протокол №_____________	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Методист
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Введение
Тема 1.1. Классификация и химический состав запасов и сырья Самостоятельная работа № 1
Тема 1.2. Качество продовольственных товаров и организация их хранения Самостоятельная работа № 2
Тема 2.1. Ассортимент зерномучных товаров и контроль их качества Самостоятельная работа № 3
Тема 2.2. Организация хранения плодоовощных товаров Самостоятельная работа № 4
Тема 2.3. Ассортимент, качество и основы хранения скоропортящихся товаров Самостоятельная работа № 5
Тема 2.4. Ассортимент, качество и режимы хранения кондитерских изделий, сахара, меда и крахмала, вкусовых продуктов Самостоятельная работа № 6
Тема 3.1. Источники продовольственного снабжения, формы и способы доставки продуктов Самостоятельная работа № 7
Тема 3.2. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания Самостоятельная работа № 8
Тема 4.1. Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд Самостоятельная работа № 9
Тема 5.1. Организация работы складских помещений и требования к ним Самостоятельная работа № 10
Тема 5.2. Технологические процессы на складе Самостоятельная работа № 11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫИ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ

ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый студент!

Данные методические указания разработаны Вам в помощь для выполнениявнеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине «Организация хранения иконтроль запасов и сырья».

Методические указания помогут Вам правильно организовать внеаудиторнуюсамостоятельную работу и рационально использовать свое время при овладениисодержанием учебной дисциплины.

К современному специалисту общество предъявляет достаточно широкий переченьтребований, среди которых немаловажное значение имеет наличие у выпускниковопределенных способностей и умения самостоятельно добывать знания из различныхисточников, систематизировать полученную информацию, давать оценку конкретнойситуации и деятельности в целом.

Формирование такого умения происходит в течение всего периода Вашего обученияв техникуме через работу на теоретических и практических занятиях, выполнениеконтрольных заданий и тестов, решение задач, написание курсовых и выпускныхквалификационных работ.

Внеаудиторная самостоятельная работа является обязательной для каждого студентаи определяется учебным планом. Наличие положительной оценки по внеаудиторнойсамостоятельной работе необходимо Вам для получения зачета по учебной дисциплине.Поэтому своевременно выполняйте и предоставляйте на проверку преподавателювыполненные задания.

Если в процессе выполнения заданий для внеаудиторной самостоятельной работы у

Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, то Вы можетеобратиться за помощью и консультацией к преподавателю для получения разъяснений илиуказаний в дни проведения консультаций.

Знания, которые Вы приобретаете в ходе самостоятельной работы, значительнопрочнее тех, которые вы получаете во время аудиторного занятия. Самостоятельно можноликвидировать пробелы в знаниях, расширять временные границы для усвоения знания,творчески подходить к решению практических задач.

Желаем Вам успехов!

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья» входит в

профессиональный цикл обучения основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

В результате освоения учебной дисциплины «Организация хранения и контроль

запасов и сырья» обучающийся должен:

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь:

У.1. Определять наличие запасов и расход продуктов (формулировка ПС:Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения);

У.2. Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов (формулировка WS:Убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения);

У.3. Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов(формулировка WS:Учитывать санитарные требования к хранению пищевых продуктов (НАССР);

У.4. Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

У.5. Оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

знать:

З.1. Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров(формулировка WS:Уметь распознать гастрономический уровень);

З.2. Общие требования к качеству сырья и продуктов(формулировка WS:Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта);

З.3. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов(формулировка ПС:Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции);

З.4. Методы контроля качества продуктов при хранении;

З.5. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов(формулировка ПС:Технологии наставничества и обучения на рабочих местах);

З.6. Виды снабжения;

З.7. Виды складских помещений и требования к ним;

З.8. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

З.9. Методы контроля сохранности и расхода продуктов в организациях питания;

З.10. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд(формулировка WS:Знать программные решения (например, программы с рецептами, меню, системы торговли, системы банкетов);

З.11. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

З.12. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

З.13. Правила оценки состояния запасов на производстве;

З.14. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

З.15. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков(формулировка WS:Заполнять заказы на покупку при получении соответствующих инструкций);

З.16. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Полученные знания и приобретенные умения направлены на формирование следующих компетенций: ОК 1 – 10, ПК 1.1.- ПК 1.3., ПК 2.1.-2.3., ПК 3.1.-3.4., ПК 4.1.-4.4., ПК 5.1.-5.2., ПК 6.1.-6.5.

Требования профессионального стандарта в рабочей программе выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе выделены курсивным шрифтом.

Целью внеаудиторной самостоятельной работы студента является овладениезнаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю осваиваемой профессии, овладение опытом научной, творческой, исследовательскойдеятельности.

Перед выполнением Вами внеаудиторной самостоятельной работы преподавательпроводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, егосодержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования крезультатам работы, критерии оценки.

При выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы Вы можетеиспользовать различные информационные и материально-технические ресурсы техникума,

к которым относятся:

- библиотека с читальным залом;

- учебно-методическая база учебных кабинетов, лабораторий;

- компьютерные кабинеты с возможностью работы в Интернет.

Преподаватель осуществляет систематический контроль выполнения Вамивнеаудиторной самостоятельной работы, проводит анализ Вашей деятельности ирезультатов самостоятельной работы.

Систематическивыполняяпредложенныепреподавателемзаданиядля внеаудиторной самостоятельной работы, Вы овладеете знаниями, профессиональнымиумениями и навыками деятельности по профилю осваиваемой Вами специальности,сформируете у себя готовность к самообразованию, самостоятельности и ответственности,научитесь творчески подходить к решению проблем учебного и профессиональногоуровня.

Формы самостоятельной работы студентов

Они включают в себя:

• изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";

• изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;

• подготовку докладов и рефератов;

• подготовка презентаций;

Реферат (от лат. reffer - «сообщать») - это краткое изложе­ние в письменном виде научного материала по определен­ной теме. В качестве реферата может выступать изложение книги, статьи, а также обобщение нескольких взглядов на проблему.

Целью реферата является сообщение научной информации по определенной теме, обязательно раскрыть суть проблемы с различных позиций и точек зрения, и на основе этих выводов сделать соответствующие свои вы­воды. Объем реферата не должен превышать 7-10 стра­ниц.

В процессе работы над рефератом необходимо: проанали­зировать различные точки зрения. В случае необхо­димости провести научную полемику. Обобщить научный материал и сделать соответствующие выводы. Процесс подготовки реферата схож с процессом подго­товки курсовой работы.

1. Выбор или формулировка темы.

2. Изучение соответствующих разделов учебника.

3. Подбор и изучение литературы по теме.

4. Составление плана реферата, который раскрывает тему.

5. Написание реферата и его оформление.

В результате проделанной работы над рефера­том совершенствуются навыки поиска, отбора и систе­матизации полученной информации, а также навыки грамотного, лаконичного изложения мыслей и речи.

Доклад — это развернутое изложение какой-либо темы, сделан­ное устно в публичном выступлении. Целью доклада является формирова­ние научно-исследовательских навы­ков и умений у студентов, способствование овладению мето­дам научного познания, научиться критически мыс­лить. Здесь главной составляющей будет считаться выступле­ние на публике. Доклад мало написать, с ним еще нужно обязательно выступить. Объем доклада варьируется от 12 до 15 страниц в зависимости от назначения и состава доклада. Этапы подготовки доклада соответствуют этапам подготовки реферата. Структура доклада отличается от струк­туры реферата.

1. Вступление. Во вступлении указываются тема доклада, цель доклада, связь данной темы с другими те­мами, актуальность доклада, проблематика доклада, крат­кий обзор литературы по изученной теме.

2. Основная часть, которая включает в себя логич­ное и последовательное изложение материала.

3. Заключение, в котором подводятся итоги, формулируются выводы и обобщения, подчеркивается значе­ние этой проблематики в современном обществе, выде­ляются основные проблемы и пути их решения.

4. Немаловажной частью здесь будут различные приложения: графики, схемы, таблицы, иллюстрации.

В то время как доклад является конкретным изложе­нием, реферат представляет собой обобщение инфор­мации. Реферат может быть основан на одном или нескольких источниках, которые освещаются в реферате в виде обобщения материала источников. При этом реферат подразумевает обязательное наличие нескольких точек зре­ния на поставленный в реферате вопрос. На основании этих точек зрения должен быть сделан собственный вывод.

Доклад предполагает конкретный развернутый ответ на заданную тему, обычно основан на одной точке зрения. При этом доклад делается ка выступление, а реферат обычно предостав­ляют в письменной форме. Исключение составляет выступле­ния с рефератами на семинарах.

Требования, предъявляемые к реферату и докладу:

Реферат (доклад) должен быть оформлен в MSWord, шрифт текста TimesNewRoman, 14 пт., интервал 1,5.

1. Титульный лист

2. Содержание

3. Введение

4. Основания часть реферата (доклада)

5. Заключение

6. Список используемой литературы

Правила выполнения презентации

• Презентация (способ представления информации) — информационный или рекламный инструмент, позволяющий сообщить нужную информацию об объекте презентации в удобной для получателя форме.

Дизайн презентации

Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.

Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.

Рекомендации по оформлению и представлению на экране материалов различного вида.

Текстовая информация

• размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);

• цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;

• тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;

• курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация

• рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;

• желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;

• цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

• иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;

• если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.

Анимацияиэффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.

Звуксопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

• необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;

• если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.

Единое стилевое оформление

• стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;

• не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;

• оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;

• все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

Содержание и расположение информационных блоков на слайде

• ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;

• информационных блоков не должно быть много (3-6);

• информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки — слева направо;

• наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;

• логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

После создания презентации и оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.

В структуру пособия входят следующие темы:

Тема 1.1. Классификация и химический состав запасов и сырья

Тема 1.2. Качество продовольственных товаров и организация их хранения

Тема 2.1. Ассортимент зерномучных товаров и контроль их качества

Тема 2.2. Организация хранения плодоовощных товаров

Тема 2.3. Ассортимент, качество и основы хранения скоропортящихся товаров

Тема 2.4. Ассортимент, качество и режимы хранения кондитерских изделий, сахара, меда и крахмала, вкусовых продуктов

Тема 3.1. Источники продовольственного снабжения, формы и способы доставки продуктов

Тема 3.2. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Тема 4.1. Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд

Тема 5.1. Организация работы складских помещений и требования к ним

Тема 5.2. Технологические процессы на складе

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1. Наименование темы

2. Методические рекомендации

3. Цель выполнения задания

4. Задание (вопросы)

5. Критерии оценки

6. Вопросы для самоконтроля

7. Список литературы

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

Тема 1.1. Классификация и химический состав запасов и сырья

Самостоятельная работа № 1

Методические рекомендации

Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом. Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления доклада в пояснительной записке

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание

Выбрать одну из перечисленных тем и подготовить информационный доклад:

1. Понятие классификации, основные признаки группировки.

2. Виды классификации: учебная, товарная.

3. Понятие об ассортименте, его видах и товарном сорте. Характеристика простого, сложного, производственного и товарного ассортимента.

4. Значимость химического состава товаров в обеспечении сохранности их качества.

5. Неорганические и органические вещества, их содержание в продуктах и суточная потребность в них человека.

6. Соотношение веществ и потребительские свойства товаров.

Критерии оценки

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Учебно-методическая литература:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

Справочная литература:

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

Тема 1.2. Качество продовольственных товаров и организация их хранения Самостоятельная работа № 2

Методические рекомендации:

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

-ознакомьтесь с нормативно-технической документацией, стандартами, техническими условиями

Задание:

Изучите структуру ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя, его содержание.

Последовательность выполнения работы.
Изучите раздел 1. Область применения стандарта, перечислите пищевые продукты, на которые распространяется действие настоящего стандарта.

• Изучите термины и определениями, используемые в данном стандарте.

• Ознакомьтесь с разделом Общие требования к содержанию информации для потребителей: обязательные данные на маркировке пищевых продуктов, ограничения в области использования наименований пищевых продуктов, их состава, метода изготовления.

• Данные по стандарту сведите в таблицу

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Вопросы для самоконтроля:

1. Изучите обозначения стандартов.

2. Виды стандартов в зависимости от назначения и содержания.

3. Какое практическое применение данного стандарта?

4. Дайте определение потребителю.

5. Дайте определение пищевому продукту.

Список литературы:

Нормативные источники:

1. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2 3 6 1079-01, с изменениями на 10 июня 2016года.

2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного

питания. Классификация и общие требования».

1. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

2. ГОСТ 31985-2013«Услуги общественного питания. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

4. ГОСТ Р31984-2012«Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Основные источники:

1. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:

учебное пособие. М. ФОРУМ, 2012г.

1. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для проф. Образования М.: Издательский центр «Академия», 2005г. – 272с. (11), 2000 (28), 1999 (1), 2013 (1).

2. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования. – М.: Изд. центр «академия», 2015г.

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые

Раздел 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ

Тема 2.1. Ассортимент зерномучных товаров и контроль их качества

Самостоятельная работа № 3

Методические рекомендации:

Воспользоваться лекцией по теме - «Характеристика холодильного, механического оборудования, техника безопасности при его использовании». Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления реферата в пояснительной записке

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- изучить значение минеральных веществ продовольственных товаров для организма человека

Задание:

Подготовить реферат (доклад) на выбор на тему:

1. «Оценка качества и товарного сорта круп»

2.  «Распознавание ассортимента муки»

3. «Оценка качества и товарного сорта муки»

4. «Распознавание ассортимента хлеба»

5. «Распознавание ассортимента хлебобулочных изделий»

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие батоны имеют узкую длинную форму?К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки? Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

2. Какие требования предъявляются к качеству муки?Условия и сроки хранения муки.

3. Условия и сроки хранения круп.Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?Какая крупа варится дольше всех?

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

Тема 2.2. Организация хранения плодоовощных товаров

Самостоятельная работа № 4

Методические рекомендации:

Повторить лекцию по теме. Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентации в пояснительной записке

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- изучить ассортимент и оценку качества свежих овощей

- изучить ассортимент и оценку качества плодов

- изучит ассортимент переработанных овощей

- изучить ассортимент консервов овощных

- изучить ассортимент и оценку качества плодово-ягодных консервов

Задание:

Создать электронную презентацию на выбор по теме:

1. «Распознавание ассортимента свежих овощей по внешним признакам»

2. «Оценка качества свежих овощей»

3. «Распознавание ассортимента переработанных овощей»

4. «Распознавание ассортимента плодов по внешним признакам

5. «Оценка качества плодов»

6.  «Распознавание ассортимента консервов овощных»

7. «Распознавание ассортимента плодово-ягодных консервов»

8. «Оценка качества плодово-ягодных консервов»

9. «Расшифровка маркировки плодово-ягодных консервов»

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Вопросы для самоконтроля:

1. Каковы условия хранения свежих овощей в магазинах?

2. Какой корнеплод является самым ранним среди овощей?

3. В чем отличие по составу острых, полуострых и сладких сортов репчатого лука?

4. Назовите болезни картофеля и причины их возникновения.

5. Какие сорта импортных яблок вы знаете и в чем их отличительные особенности?

6. Чем различаются потребительская и съемная степени зрелости?

7. Назовите осенние и зимние помологические сорта яблок.

8. В чем отличие натуральных консервов от закусочных?

9. Какой вкус имеют маринованные овощи?

10. Что такое бомбаж?

11. Назовите группировку ассортимента плодово-ягодных консервов.

12. Упаковка и хранение плодово-ягодных консервов.

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

Тема 2.3. Ассортимент, качество и основы хранения скоропортящихся товаров Самостоятельная работа № 5

Методические рекомендации:

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы и верно заполнить таблицы

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- изучить оценку качества молока по органолептическим показателям

- изучить оценку качества маргарина

- изучить ассортимент мяса животных

- изучить дефекты яиц

- изучить ассортимент рыбы и рыбных товаров

Задание:

1. Дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по следующей форме:

   Название молока	Вид молока по термической обработке	Краткая характеристика молока	Пастеризованное	Стерилизованное

2. Составьте таблицу дефектов маргарина, пользуясь учебником товароведения

3. Пользуясь стандартом и учебником товароведения, дайте характеристику говядины, баранины и свинины по категориям упитанности (по низшим пределам) и укажите порядок их клеймения. Результаты запишите по следующей форме:

   Название мяса	Категория упитанности	Степень развития мышц	Степень выступания костей	Место и степень развития жировых отложений	Клеймение мяса

4. Пользуясь стандартом и учебником товароведения, дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите по следующей форме:

Вид и категория куриных яиц	Характеристика яиц	Состояние скорлупы	Высота воздушной камеры	Состояние белка	Состояние желтка

5. Законспектируйте характеристику, требования к качеству, безопасности, а также упаковке, транспортировке и хранению на выбор:

а) живой рыбы; б) охлажденной рыбы; в) мороженой рыбы; г) филе рыбы

д) кулинарным рыбным полуфабрикатам; е) кулинарным рыбным изделиям

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Вопросы для самоконтроля:

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. Дефекты молока и причины их образования?

3. Какое молоко используется только для детского питания и почему?

4. Что понимается под термином «мясо»?

5. Назовите ткани, входящие в состав мяса убойных животных.

6. Укажите отличительные особенности строения и пищевой ценности отдельных тканей мяса

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

Тема 2.4. Ассортимент, качество и режимы хранения кондитерских изделий, сахара, меда и крахмала, вкусовых продуктов

Самостоятельная работа № 6

Методические рекомендации:

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы и верно заполнить таблицы

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- изучить оценку качества карамели по органолептическим показателям

- изучить ассортимент восточных сладостей

- изучить ассортимент халвы

- изучить оценку качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям

- изучить оценку качества конфет по органолептическим показателям

Задание:

1. Проведите органолептическую оценку качества карамели по натуральным образцам и нормативу

2. Ознакомьтесь с ассортиментом восточных сладостей, их примерной рецептурой. Результаты запишите по следующей форме:

   Группа изделий	Ассортимент	Особенности рецептуры	Гарантийный срок хранения
   Типа карамели
   Типа конфет
   Мучные

3. Решите задачу: Определите вид и дайте заключение о качестве халвы, если в результате анализа обнаружено: вкус и запах, свойственные халве, цвет желтовато-сероватый, консистенция слегка крошащаяся, строение слоисто-волокнистое, неярко выраженное, влажность 3,5%, содержание общего сахара 27%, жира 31%

4. Проведите органолептическую оценку качества конфет

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды бумаги применяют для подвертки карамели?

2. Чем отличается по рецептуре козинак от грильяжа?

3. По каким признакам можно отличить подсолнечную халву от других видов?

4. Что представляет собой помадная конфетная масса?

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

Раздел 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 3.1. Источники продовольственного снабжения, формы и способы доставки продуктов

Самостоятельная работа № 7

Методические рекомендации:

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу.

Задание:

1. Ознакомиться с видами поставщиков продовольственных товаров (на конкретном предприятии), с формами поставок товаров, способами их доставки.

2. Изучить документы, регламентирующие снабжение, заполнить образцы документов.

Порядок выполнения задания:

1. Изучить источники снабжения на предприятии:

- промышленное производство

- сельскохозяйственные закупки

2. Определить формы поставок товаров на производство:

- складская

- транзитная.

3. Определить виды доставки разных товаров на производство:

- централизованная

- децентрализованная

4. Определить посредников в доставке товаров:

• оптовые базы (базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными игастрономическими товарами, базы, снабжающие бакалейной продукцией, плодоовощные базы)

• торговые агенты

5. Изучить и заполнить образцы следующих документов, регламентирующих снабжениена предприятии:

- счет-фактура

- договор на поставку товаров

- товарно-транспортная накладная

Составить отчет по форме

1. Заполнить таблицу: «Снабжение предприятия»

Ассортимент товара	Источники поставки товара		Вид доставки товаров			Посредники в закупке
	Промышленные производители	Сельскохозяйственные источники
			централизованная		децентрализованная		Оптовые базы		Торговые агенты

1. Заполнить бланки документов:

Договор на поставку продукции (товаров)

г.______________ "___" ____________ 20____ г.

___________________________, именуемое в дальнейшем "Поставщик", в лице _________________________, действующего на основании ________, с од- ной стороны, и __________________________, именуемое в дальнейшем "Покупатель" , в лице ____________________, действующего на основании __________, с другой стороны, во исполнение __________ (указывается основание заключения договора - соглашение сторон, госзаказ, сложившиеся длительные хозяйственные связи и т.п.) заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. Поставщик обязуется поставить, а Покупатель принять и оплатить продукцию (товар) по номенклатуре (ассортименту) и в количестве ___________.

2. Качество и комплектность продукции (товара) должны соответствовать ______________ (указываются номера, индексы, даты утверждения стандартов, технических условий, чертежей, описываются образцы, порядок ихпредставления и хранения, приводятся дополнительные требования, согласованные сторонами).

3. Оплата продукции (товара) производится по ценам: _____________________________ (указываются наименование, дата и орган,утвердивший обязательный для сторон документ о цене, при отсутствии его -цена, согласованная сторонами самостоятельно, в случаях, предусмотренныхзаконом, например: при поставке продукции (товара), которая пересталапользоваться спросом, при поставке продукции с изменением ее комплектности и за срочное исполнение заказов, особо модных товаров и т.д.).

4. Поставка продукции (товара) производится в следующие сроки:_______________________

Количество продукции (товара), недопоставленное в периоде поставки подлежит (не подлежит) восполнению__________.Досрочная поставка продукции (товара) допускается_____________ (указать пределы или не допускается вообще).

5. Сумма договора составляет ________________________________________________________ руб. При изменении объема поставки или цен суммасоответственно изменяется.

6. Расчеты за поставленную продукцию (товар) производятся путем:__________________

Покупатель вправе полностью или частично отказаться от оплаты в случае:_________________________ (приводятся основания отказов).

7. Тара, упаковка и маркировка должны соответствовать________________ (указываются стандарты, технические условия, другая техническая документация).

Дополнительные требования к таре, упаковке и маркировке:_________________________

8. Продукция (товар) доставляется Покупателю________________ Покупатель производит выборку продукции (товара) в следующем порядке:_________________ (указывается порядок выборки, способ уведомления о готовности продукции (товара)). Расходы по доставке относятся на ___________ (Покупателя, Поставщика) в соответствии с ___________(N прейскурантов) или соглашением сторон.

9. Приемка продукции (товара) по количеству и качеству производитсяв соответствии с Инструкциями Госарбитража СССР NN П-6, П7.Вызов иногороднего Поставщика для участия в составлении актов приемки обязателен в случаях ___________.

10. За нарушение сроков поставки Поставщик уплачивает Покупателю неустойку в размере ___% от стоимости недопоставленной продукции (товара).

За необоснованный отказ от платежей по договору подлежит уплатештраф в размере _____%.

11. Прочие условия __________________________

12. Настоящий договор действует с "__"_______20____ г. по

"___"_________ 20_____ г.

13. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим гражданским законодательством РФ.

14. Юридические адреса и реквизиты сторон.

ПОСТАВЩИК:__________________________

ПОКУПАТЕЛЬ:_________________________

15. К договору прилагаются_____________________ (приводитсяперечень приложений).

16. Подписи сторон:

ПОСТАВЩИК ПОКУПАТЕЛЬ

_______________ ________________

М.П. М.П.

Критерии оценки:

Выполнение задания	Баллы	Оценка
Правильное заполнение таблицы«Снабжение предприятия»
Правильное заполнение документа «Товарно- транспортная накладная»
Правильное заполнение договора на поставку товара

Баллы: «4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований. «2»- задание выполнено с небольшими замечаниями «0»- задание не выполнено

Оценка: 10-12 баллов - оценка 5 7-9 баллов - оценка 4 4-6 баллов - оценка 3 Менее 4 баллов – оценка 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Назвать виды снабжения предприятий общественного питания

2. Что является дополнительным источником поставки товаров на предприятия

общественного питания

1. Кто является посредником предприятий в закупке товаров

2. Какой документ составляют на поставку продуктов

3. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях

4. Какие установлены сроки приемки товаров

5. Как производят приемку товаров по качеству

6. В каких случаях товар запрещается принимать

7. Назвать основные принципы товародвижения

8. Какие требования предъявляются к доставке товаров

Список литературы:

Нормативные источники:

1. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2 3 6 1079-01, с изменениями на 10 июня 2016года.

2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного

питания. Классификация и общие требования».

1. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

2. ГОСТ 31985-2013«Услуги общественного питания. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

4. ГОСТ Р31984-2012«Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания.

6. Технологические документы напродукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Основные источники:

1. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:

учебное пособие. М. ФОРУМ, 2012г.

1. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для проф. Образования М.: Издательский центр «Академия», 2005г. – 272с. (11), 2000 (28), 1999 (1), 2013 (1).

2. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования. – М.: Изд. центр «академия», 2015г.

Тема 3.2. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Самостоятельная работа № 8

Методические рекомендации:

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно и развернуто ответить на заданные вопросы.

Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Задание:

1. Заполнить таблицу, перечислить, что относится к материально- техническому снабжению предприятий общественного питания (на выбор), с краткой характеристикой

Предприятия на выбор:
- кафе
- столовая
- ресторан

Пример: материально- техническое оснащение закусочной
Материально- техническое оснащение
Характеристика 
Здание
Капитальное, благоустроенное
Оборудование торгового зала
Столы, стулья
Оборудование производственных помещений
Тепловое оборудование, холодильное
Посуда

Инвентарь

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

Тема 4.1. Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд

Самостоятельная работа № 9

Методические рекомендации:

Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно задать и составить вопросы для кроссворда

Оформить на формате А4, в электронном виде

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

Задание:

Составить кроссворд на общую тему «Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд», не менее 15 слов

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

5. Интернет-ресурсы

Тема 5.1. Организация работы складских помещений и требования к ним Самостоятельная работа № 10

Методические рекомендации:

Повторить лекцию по теме. Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентации в пояснительной записке

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- изучить работу складских помещений

Задание:

Составить презентацию по теме:

«Виды складских помещений, их краткая характеристика»

Критерии оценки:

• «неуд»- работа не выполнена, или выполнена не по требованиям, количество слайдов 1-4, без указания характеристики складских помещений

• «3»- работа выполнена по всем требованиям, количество слайдов 5-7, с указанием характеристики не всех складских помещений

• «4»- работа выполнена по всем требованиям, количество слайдов 8-9, с указанием видов и характеристики складских помещений 

• «5»- работа выполнена по всем требованиям, количество слайдов 10 и более, с указанием видов и характеристики складских помещений

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

Интернет-ресурсы

Тема 5.2. Технологические процессы на складе

Самостоятельная работа № 11

Методические рекомендации:

Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом. Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления доклада в пояснительной записке

Время сдачи задания

Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения.

Цель выполнения задания:

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать справочную и учебную литературу

- изучить технологические процессы на складе

Задание:

Выбрать одну из перечисленных тем и подготовить информационный доклад:

• Условия и сроки хранения продуктов. Ответственность за соблюдение правил при хранении продуктов

• Проведение инструктажа по соблюдению безопасности хранения продуктов

• Внедрение прогрессивных технологий хранения и складирования

• Товарные запасы: понятие, виды, оценка состояния

• Товарные запасы и расход продуктов, оформление документов: получение продуктов на производство

Критерии оценки:

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена.

Список литературы:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3. Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5. Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6. Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

Справочная литература

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

5. Интернет-ресурсы