Методическая разработка урока учебной практики : " Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий" по профессии: " Повар, кондитер".

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ВЕЛÖДАН, НАУКА ДА ТОМ ЙӦЗ ПОЛИТИКА МИНИСТЕРСТВО МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ «Визинса филиал Н.В. Оплеснин нима Коми республиканскӧй агропромышленнӧй техникум» уджсикасӧ велӧдан канму учреждение Визингский филиал Государственного профессионального образовательного учреждения «Коми республиканский агропромышленный техникум имени Н.В. Оплеснина» (Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»)

У ч е б н о – м е т о д и ч е с к а я д о к у м е н т а ц и я

Методическая разработка По профессии «Повар, кондитер» ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Подготовила: Мастер производственного обучения Иванова А.В. с. Визинга 2020г.

Учебно-методическая разработка по профессиональному модулю 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии: «Повар, кондитер» предназначена для обучающихся и мастеров производственного обучения профессиональных образовательных учреждений.

В конце обучения данного модуля необходимым условием считается проведение итоговой аттестации, которая включает в себя теоретическую и практическую часть.

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения.

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, заведующая производственной практикой.

Содержание:

1. Пояснительная записка……………………………………..4

2. План-конспект урока………………………………………..5-11

3. Технологическая карта……………………………………..12-13

4. Заключение………………………………………………….14

5. Список используемых источников………………………..15

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», «Технология приготовления бездрожжевого теста» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии: «Повар, кондитер».

С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающиеся получают практический опыт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; умение проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий.

В данной работе представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» - ПК 08-2 «Технология приготовления бездрожжевого теста» по профессии: «Повар, кондитер».

План – конспект урока

ПМ 08-2.3 Технология приготовления песочного теста

Цели:

1. Обучающая: формировать у обучающихся профессиональные навыки приготовления песочного теста; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

2. Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать свой труд, применять теоретические знания на практике.

3. Воспитательная: воспитывать у обучающихся ответственное отношение к труду, умение работать в звене.

Тип урока: изучение новых навыков и умений.

Методы обучения: звеньевая форма работы, словесная, наглядная, практическая форма работы.

Оборудование: духовой шкаф, производственные столы, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кондитерские листы, миски, ложки, миксер, скалки, выемки для печенья, кондитерские мешки, насадки.

Дидактическое оснащение: инструкционно – технологические карты, презентация.

Сырье: яйцо, сахар, ванилин, мука, масло сливочное.

Межпредметные связи:

- товароведение «Химический состав продуктов»

- оборудование «Электрооборудование»

- химия «Изменение белков, углеводов, жиров при тепловой обработке»

- математика, калькуляция – расчет рецептур

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока

• Организационный момент.

- выявить отсутствующих обучающихся

- проверить внешний вид обучающихся

- назначить дежурных

- разделить группу на звенья

• Вводный инструктаж.

-Сообщение темы и цели урока.

Приготовление песочного теста и изделий из него.

Цель: сформировать у обучающихся профессиональные навыки при приготовлении песочного теста; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции, уметь оформлять изделия из него.

- Проверка знаний обучающихся (фронтальный опрос).

1. Какие виды разрыхлителей используют при приготовлении песочного теста? (ответ: аммоний двууглекислый, натрий двууглекислый)

2. Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста? (ответ: химический)

3. Муку какой силы используют для песочного теста? почему? (ответ: муку со средним содержанием клейковины (30-35%). При использовании такой муки тесто получится менее эластичным и более рассыпчатым)

4. Какое сырье используют для приготовления песочного теста? (яйцо, сахар, ванилин, мука, масло сливочное)

5. В чем заключается принцип формирования капкейков? (ответ: слой теста раскатывают толщиной 0,5-0,7мм, вырезаем нужный кусок теста гофрированной выемкой, тесто вдавливаем в форму, выравниваем края, прокалываем дно поварской иглой)

6. Ассортимент изделий из песочного теста (торты, печенья, пирожные, капкейки и т.д.)

Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

На рабочем месте подготавливаем инвентарь, продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, натрий двууглекислый, меланж.

Массу соединяем и перемешиваем: сливочное масло, сахар, меланж, соль, эссенция, быстро вводим просеянную муку и разрыхлитель, замешиваем тесто. Замешиваем тесто до однородной консистенции, тесто раскатываем в пласт и изготавливаем различные изделия (3-4 мм для печенья, двухслойный пирожных; 7-8 мм для песочных колец и тарталеток). Противни маслом не смазывают. Выпекают при температуре 220-260С⁰ в течении 12-15 минут.

- Демонстрация трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса.

- Соблюдение техники безопасности.

1. проверка электроприборов и оборудования на санитарное состояние и исправность.

2. проверка заземления.

3. при работе с жарочным шкафом:

- при выемке изделий использовать специальные рукавицы;

- листы вынимать аккуратно.

4. при работе с ножом:

- соблюдать осторожность;

- нож должен быть острым.

5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

а) полуфабрикат твердый, нерассыпчатый (тесто «затянуто», нарушен температурный режим выпечки);

б) поверхность песочного полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен (нарушен температурный режим выпечки, высокая температура).

6.Критерий оценок:

ФИО	Фронтальный опрос	Техника безопасности	Санитария, гигиена	Практическое задание	Итого
1-е звено

ФИО	Фронтальный опрос	Техника безопасности	Санитария, гигиена	Практическое задание	Итого
1-е звено

Оценивается по пяти бальной шкале.

• Текущий инструктаж

1. Самостоятельная работа обучающихся «Приготовление пирожного песочного» «Корзиночка»

- указать особенности рабочего места каждого звена;

- подготовка и последовательность выполнения задания каждого звена;

- выполнение учебно-производственных работ (капкейки, корзиночка)

2. Деятельность мастера:

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы.

Первый обход: проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы в звеньях.

Второй обход: проверить правильность трудовых приемов и действий по звеньям. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Третий обход: проконтролировать правильность приемов и действий обучающихся. Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности. Индивидуальная проверка и оценка.

• Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов (рефлексия)

- рассказать об итогах за день;

- отчет бригадира 1-го звена;

- отчет бригадира 2-го звена;

- дегустация изделий (между звеньями);

- разобрать причины ошибок за день;

- подвести итоги по звеньям;

- сообщить оценку каждому обучающемуся.

2. Домашнее задание: Технология приготовления бисквитного теста

Технологическая карта

Наименование: Песочный полуфабрикат

Выход: 225 гр., 450гр.

Наименование	225гр.	450гр.
Мука	127	254
Масло сливочное	70,2	140,4
Сахар – песок	47	94
Меланж	16,3	32,6
Сода питьевая	0,1	0,2
Эссенция	0,4	0,8

Технология приготовления:

1. Подготовка продуктов.

- соединить и просеять муку с содой питьевой;

- разморозить и процедить меланж;

- зачистить и взбить во взбивальной машине до однородного состояния.

2. Замес теста

- растереть масло с сахаром во взбивальной машине до однородного состояния;

- перемешать яйца с содой питьевой, эссенцией;

- добавить смесь меланжа во взбивальную машину;

- взбить до однородной массы;

- засыпать просеянную муку (7% оставить на подпыл);

- разделать тесто на пласты (взвесить);

- раскатать пласт толщиной 8мм.;

- выпекать при температуре 260-270С⁰ в течении 10 – 15 минут.

Требования к качеству и сроки хранения:

Песочный полуфабрикат светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность – 5,5%. Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.

Песочный полуфабрикат хранят 36 часов при температуре 2-6С⁰

Заключение:

Введение государственных стандартов в целях обеспечения качества образовательных стандартов, в целях обеспечения качества подготовки специалистов различного уровня, радикальное изменение социально – экономических требований в обществе обусловлено новое содержание подходов к уровню профессиональной компетенции. Обучающиеся должны быть готовы к выполнению работ, которые требуют творческого подхода, обучающиеся должны сами выбирать оптимальный вариант выполнения задания, поэтому на уроках учебной практики необходимо закреплять теоретические знания ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучный и кондитерских изделий». Модуль требует совершенства профессиональных знаний и компетенций по профессии: «Повар, кондитер».

На уроках учебной практики необходимо использовать современные, педагогические технологии, а также проблемные ситуации, которые способствуют повышению интереса, ответственности, самостоятельности.

Данная методическая разработка будет способствовать усовершенствованию уроков учебной практики по профессии: «Повар, кондитер».

Список используемых источников:

1. А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПБ.; Профи, 2010г.

2. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко К14 Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев, 2004г.

3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2006г.

4. Т.И. Шестакова Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие, 2004г.

5. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебное пособие, 2006г.

Интернет ресурсы:

• большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.100menu.ru

• Электронные книги по кулинарии www.dom-eknig.ru

• Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat.ru

15