Методическая разработка по теме: "Определение группы свариваемости сталей. Классификация сталей по свариваемости"

Лекция №2 Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность технологических операций и этапов, каждый из которых складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов:

 1) приема и хранения сырья;

 2) подготовки сырья к пуску в производство;

 3) приготовления теста;

 4) разделки теста;

 5) выпечки;

 6) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Технологический цикл, представленный в виде схемы, дает представление о функционировании технологического процесса в целом. На схеме показаны все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательность технологических операций и их взаимосвязь (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий: а — безопарнымспособом; б — опарным способом; в — на КМКЗ

Хлебобулочные изделия готовят опарным, безопарным способами, а также при помощи закваски.

Этап приемки и хранения сырья предполагает перемещение в складские помещения и емкости, а также последующее хранение всех видов сырья, основные из которых мука, вода, соль, дрожжи; дополнительные — сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье.

Этап подготовки сырья включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование, растопление).

Этап дозирования сырья — это операции по дозированию компонентов рецептуры соответствующими устройствами, которые отмеривают необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, раствор соли и сахар. При приготовлении теста с помощью заквасок на этом этапе готовят питательную смесь для концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которая предусматривает этап возобновления закваски с последующим брожением.

Этап замеса теста (опары) включает операции с перемешиванием компонентов рецептуры, замес теста (опары).

После замеса тесто (опара или закваска) подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, которые приобретаются в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Для улучшения свойств теста в процессе брожения его подвергают одной или нескольким обминкам.

При приготовлении теста опарным способом предусматривается этап дозирования сырья, необходимого для дальнейшего замеса теста.

После брожения теста наступает этап разделки теста, включающий операции с делением теста на куски, округлением кусков теста. В процессе разделки теста осуществляют этап формования заготовок теста.

Этап расстойки тестовых заготовок осуществляется в два этапа:

 • предварительнаярасстойка тестовых заготовок с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования;

 • окончательнаярасстойка тестовых заготовок. Целью окончательной расстойкиявляется приведение заготовки теста в состояние, оптимальное для выпекания по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий. Этап выпечки включает операции надреза заготовок теста (для специальных изделий) и дальнейшего выпекания. Надрез заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида согласно ГОСТу и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпекании. Выпекание заготовок из теста осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения заготовки в хлебобулочное изделие. Этап охлаждения хлебобулочных изделий осуществляют в отделении для остывания, где создаются специальные условия. Хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лаваш армянский тонкий для остывания хранят в подвешенном состоянии по одной штуке. Этап упаковки предполагает упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Этап укладки предполагает укладку хлебобулочных изделий в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Этап хранения хлебобулочных изделий осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Этап отправки на реализацию в торговую сеть хлебобулочных изделий осуществляется в специальных контейнерах, которые потом загружают в автомашину. Мучные кондитерские изделия вырабатывают по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках, а также по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания. Технологический цикл приготовления основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении. Технологический цикл приготовления мучных кондитерских изделий может отличаться между собой в зависимости от вида изделия (печенье, галеты, вафли, бисквитное пирожное, воздушное и т.д.), но в целом его можно представить в виде схемы (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Технологическая схема приготовления мучных кондитерских изделий Этап приема, хранения и подготовки сырья к производству предполагает разгрузку и последующее хранение полученного сырья в кладовых суточного запаса из складских помещений предприятия. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца, молоко, сливки и т.д.) хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствия ГОСТу. Подготовка сырья включает просеивание муки через сито с ячейками не более 2,5 мм, подготовку яиц (мойка и овоскопирование) и яичной массы, темперирование жиров, просеивание сахарного песка через сито с ячейками не более 3 мм, освобождение и зачищение сливочного масла или маргарина, а также подготовку других необходимых продуктов, предусмотренных рецептурой конкретного изделия.В настоящее время многие кондитерские цехи используют в своей работе сухие, пастеризованные или замороженные яйцепродукты. Технологическому процессу приготовления конкретного вида изделий. Для некоторых видов теста приготовление и замес осуществляются путем смешивания рецептурной смеси с мукой (крахмалом и крошкой и т.д.), а некоторые (бисквит, воздушное тесто) требуют взбивания теста. Этап разделки и формования теста для каждого вида мучных кондитерских изделий свой. Формование теста осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни, или укладыванием тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. На малых предприятиях тесто формуют вручную. Этап отделки поверхности тестовых заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов песочного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным (щеткой). У некоторых видов изделий смазывают поверхность яйцом и обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленым орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами. Этап выпечки предполагает выпекание сформованных тестовых заготовок на поточно механизированных линиях в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом, в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами, электропечах, ротационных печах в соответствии с технологическим процессом каждого отдельного вида мучных кондитерских изделий.

Этап охлаждения выпеченных заготовок при выпекании на механизированных линиях осуществляется на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение заготовок происходит на транспортерах, на которые заготовка переходит с ленты печного конвейера. Охлаженные изделия с транспортеров или листов снимают скребком или ссыпают в производственные лотки. На малых предприятиях этап остывания осуществляют на специальных стеллажах или производственных столах. Этап отделки заготовки, в зависимости от вида изделия, состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой, склеивания двух штук заготовок фруктовой или кремовой начинкой. Этап фасования и упаковки в пачки предусматривает укладку изделий одинаковым рисунком в одну сторону и заворачиванием в два слоя бумаги — подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими. Этап транспортировки в торговую сеть предусматривает доставку мучных кондитерских изделий всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Основными нормативными и технологическими документами для организации процесса приготовления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарные привила и нормы (СанПиН), Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции и технологические (технико-технологические) карты по производству изделий, стандарты предприятий и ряд иных документов. Стандарты предприятий общественного питания и хлебопекарных производств разрабатывают и утверждают самостоятельно непосредственно на предприятиях исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Также предприятия устанавливают порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, описанных в Сборнике рецептур, разрешается вносить в рецептуры некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. В рецептурах Сборников правила технологии приготовления изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов) являются обязательными. При изготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий производители должны руководствоваться технологическими и технико-технологическими картами, а также актами проработки сырья и новых изделий. Технологическая карта (ТК) — это технический документ, составленный на основании сборников рецептур или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры) и выхода полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, а также описание технологического процесса изготовления. Технико-технологическая карта (ТТК) — это технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания. Этот документ устанавливает требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий, требования к технологическому процессу изготовления, оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технологическая инструкция (ТИ) — это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. С учетом используемого оборудования и проведения технологического процесса предприятие может разрабатывать и утверждать внутрипроизводственные технологические инструкции. В Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания содержатся единые требования к сырью и готовой продукции, определяющие расход сырья при приготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий на предприятиях общественного питания. Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь. Нормы вложения сырья даны массой нетто. При составлении технологических карт используют столбец «в натуре». В Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания представлены различные рецептуры. Рецептура является одним из основных технологических документов, регламентирующих изготовление мучных кондитерских изделий — установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья. При себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным документом, позволяющим определять стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий рецептуры могут быть простыми и сложными. В соответствии с рецептурами изделия подразделяются на простые и сложные. Простые рецептуры — это рецептуры, состоящие из одной или двух фаз изготовления мучных кондитерских изделий. Например, рецептуры на печенье и глазированные пряники. Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок и выпечка печенья. Все сырье используют при замесе теста и на последующих фазах производства (формовка и выпечка) другого сырья не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную. При производстве глазированных сырцовых пряников кроме аналогичных основных фаз производства (замес, формовка и выпечка) имеется фаза приготовления сиропа, используемого на глазирование пряников. Следовательно, к основному сырью, используемому для замеса теста, при глазировании добавляют сырье для приготовления сиропа. Такую рецептуру рассчитывают как двухфазную. Сложные рецептуры — это рецептуры, состоящие из двух и более фаз. Например, рецептуры на торты и пирожные. Для приготовления этих изделий предварительно готовят несколько полуфабрикатов — основной выпеченный полуфабрикат (или несколько полуфабрикатов), кремы, сиропы, помады, крошка и т.д. При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери при производстве изделий в целом и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий. Характеристика предприятий общественного питания. В современных условиях существуют различные предприятия общественного питания, которые выпускают и реализуют сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Предприятие общественного питания (предприятие питания) — это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также для оказания дополнительных услуг (ГОСТ Р 50647—2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»).К предприятиям общественного питания относятся: ресторан, кафе, кулинария, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий, столовая и др. По численности сотрудников предприятия общественного питания подразделяют на три группы: малые (от 30 до 50 человек), средние (от 50 до 500, реже до 300 человек) и крупные (более 500 человек). При отнесении предприятия к одной из групп можно использовать следующие показатели: численность работающих, стоимость выпущенной продукции, стоимость основных производственных фондов. Малые предприятия, как правило, не имеют отдельного кондитерского цеха и поэтому могут возникать перерывы в технологических процессах приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции. Например, расстойка дрожжевого теста производится в помещениях (горячий цех), в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха, поэтому процесс брожения удлиняется, а следовательно, прерывается технологический процесс, что может отразиться на качестве изделий. Приготовление отделочных полуфабрикатов и различных видов начинок на малых предприятиях в основном производят в холодном цехе, поэтому требуется соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии. На малых предприятиях общественного питания преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения и т.д. На средних предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в структуру которых входит кондитерский цех, часто отсутствуют: помещение для зачистки масла и обработки яиц, отдельное стерилизационное помещение для кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и др. Для обеспечения непрерывного технологического процесса применяется частичная механизация отдельных операций. На крупных предприятиях создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции, применяются современные механизированные линии и высокотехнологическое оборудование. К ним относятся заготовочные и доготовочные предприятия, комбинаты общественного питания. Заготовочное предприятие питания — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки продукции потребителям по их заказам. Доготовочное предприятие питания — предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления. Комбинат общественного питания — предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. По характеру организации производства общественного питания различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Предприятия с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают реализацией готовой продукции. Предприятия с неполным технологическим процессом осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Предприятия общественного питания имеют цехи, которые специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции, а также складские помещения, санитарно-техническое хозяйство и другие вспомогательные цехи. Цех — это обособленная производственная единица предприятия, в которой осуществляется обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции. На предприятиях общественного питания цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В заготовочных цехах проводят механическую обработку сырья.

Рабочие места в зависимости от технологической линии четко разграничиваются технологическим оборудованием, инвентарем и инструментами. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. К доготовочным цехам относятся холодный и горячий цех. Холодный цех на предприятиях общественного питания предназначен для изготовления продукции из сырья, прошедшей тепловую обработку, а также из сырья без дополнительной обработки. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов. К специализированным цехам относятся кондитерский и кулинарный цех. Кондитерский цех в производственной структуре предприятия общественного питания занимает особое место и является самостоятельным и независимым цехом. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуются не только в залах, но и в магазинах, кулинариях, буфетах и т.д. Кулинарный цех выпускает специализированную кулинарную продукцию. Преимущества цеховой структуры предприятия по сравнению с другими типами организации производства заключаются в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность узко специализироваться и повышать свой профессионализм. Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. Характеристика мини-пекарен Значительный сегмент рынка занимает хлебобулочная продукция, которую выпускают современные мини-пекарни. Мини-пекарня — это небольшое хлебопекарное производство, выпускающее в широком ассортименте хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (кроме изделий с кремом). Выпуск продукции зависит от мощности мини-пекарни и может составлять от 50 кг до 5—10 т в день за смену. Условно мини-пекарни можно разделить на следующие виды: сельские мини-пекарни, бутик «эксклюзивных» хлебобулочных и кондитерских изделий, кафе-пекарни, мини-пекарни в супермаркетах, специализированные (национальные, лечебно-профилактические, диетические и др.).По характеру организации производства различают мини-пекарни с полным и неполным технологическим процессом. Мини-пекарни с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают реализацией готовой продукции. Для них предусматриваются производственные помещения, где устанавливаются бункеры для бестарного хранения муки, все техно-логическое оборудование, склад для хранения продуктов, небольшое остывочное отделение, подсобные и вспомогательные помещения, а также магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий. Мини-пекарни с неполным технологическим процессом осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Для такого типа мини-пекарен не требуются большие площади, им присуща бесцеховая структура производства. В основном мини-пекарни с неполным технологическим процессом работают на замороженных тестовых полуфабрикатах и полуфабрикатах высокой степени готовности.