Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка открытого урока " Бисквит"»
Министерство образования и молодёжной политики Рязанской области
Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ряжский колледж имени Героя Советского Союза А.М.Серебрякова
Утверждено на метод. комиссии
Председатель метод. комиссии
Подпись: Ванина Н.В..
Методическая разработка открытого урока
по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него».
Разработала преподаватель: Бочкова Г.Н.
г. Кораблино2023
Дисциплина: МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Дата проведения «___»___________20__г.
Тема программы: Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Тип урока: Урок первичного ознакомления с материалом
Цели урока:
Обучающие:
-Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с современными требованиями
- Сформировать знания об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста,;
- Способствовать формированию умения применять полученные знания при изучении профессионального модуля ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Развивающие:
-Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей
- развиватьнавыки самостоятельной работы с дополнительными источниками информации (навыки самостоятельной работы обучающихся);
- способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности;
ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.04Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
-содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, к выбранной специальности;
- формировать профессионально важные качества личности, творческое отношение к труду, стремление добиваться высоких результатов в работе, а также личностные результаты:
ЛР 4 Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».
ЛР 11 Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.
ЛР 13 Выполняющий профессиональные навыки в сфере общественного питания
Методы обучения: Информационный, частично-поисковый, проблемно-диалоговый, интерактивный.
Межпредметные связи: История, биология, химия темы
Материально-техническое оснащение урока:
Экран
Компьютер
Мультимедийный проектор
Раздаточный материал тестовые задания, оценочные листы.
Учебник И.Ю. Бурчакова,С.В. Ермилова «Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 2014год
- проверка готовности обучающихся к учебному занятию;
СЛАЙД 1
Преподаватель: Добрый день! Я рада вас видеть на учебном занятии. По вашим лицам, я вижу, что вы в хорошем настроении, позитивно настроены и готовы к открытию новых знаний, умений и способов профессиональной деятельности. И это прекрасно! И хочу начать со стихов
СЛАЙД 2
Каким бы вкусным ни был ужин, бисквит, подобен волшебству. С мечтою сладкою он дружен, ну, что ж, пожалуйте в мечту…
Бисквит нежнейший – пик искусства, пропитан в меру коньяком. Вонзаешь зубки, нет ни хруста, ни суховатости. При том,
бисквит во рту буквально тает и послевкусие – шарман! Ах! Дамы вкус в бисквите знают, он, как любовь, нам свыше дан!
А украшение, как пена, на взбитых сливках – райский сад. Так нежно розочки из крема по кругу танец свой вершат.
Цветочный блюз… Немного фруктов так притягательны на вид, лежат по центру и как будто, в них что-то солнечное спит.
Вот, так и хочется кусочек, взять и попробовать на вкус. Прикрыв глаза, постигнуть сочность, нет, отказаться не решусь!
Подумайте и скажите, какой может быть тема нашего урока, исходя из этого лирического вступления
Студенты дают свои ответы Формулировка обучающимися темы
- СЛАЙД 3
Тема урока «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
Верно. Ну, а теперь продолжим нашу мысль и попробуем озвучить цель нашего занятия.? Что вы должны узнать сегодня на уроке и чему научиться?
СЛАЙД4
Студенты дают свои ответы Формулировка обучающимися
Цели урока: получить новые теоретические знания по теме ««Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
Обратите внимание ребята у вас на столах находятся индивидуальные карточки контроля, в них отражены этапы нашего урока, которые подлежат оцениванию. В течение урока каждый из вас будет выполнять определенные задания и набирать баллы, и в конце нашего урока из этих баллов сложится ваша итоговая оценка, именно та оценка, которую вы получите за сегодняшний урок.
СЛАЙД 6
с индивидуальной карточкой контроля
2. Актуализация опорных знаний. (10 мин) СМ. приложения
Ребята, прежде чем мы приступим к изучению нового материала, я хочу проверить ваши знания по уже пройденным темам и предлагаю вам выполнить тестовые задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, задание состоит из 10 вопросов. И Вам надо будет ответить на них ответить. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста.
Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов предложенный вам на экране, быстренько подсчитайте сумму баллов и оцените работу вашего товарища.
А теперь занесите полученные вами баллы при выполнении тестовых заданий в карту индивидуальных достижений. Отложите карточки в сторону.
3.Беседа о значимости темы
СЛАЙД 7
Преподаватель:
Ну,а теперь я вам предлагаю совсем немного информации о бисквитном тесте.
Бисквитные изделия очень приятны и нежны на вкус, они пользуются популярностью и спросом в современном мире, мы не можем представить ни одного торжества или праздничного чаепития без вкусного, красиво украшенного торта, рулета или пирожных.
СЛАЙД 8
Чашка кофе или чая с глазированным бисквитом помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественником этого деликатеса была всего лишь обычная булка с мёдом, фруктами и специями. Но кондитерское производство всегда расцветало, в XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц даёт прекрасный результат при создании воздушных бисквитов.
Как раньше, так и сейчас кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
4.Изложение нового материала.(25 мин)
СЛАЙД 9
Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Ведущие позиции в данном направлении занимают бисквиты.
Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ. Немного об истории мы узнаем из сообщения.
И так мы с вами узнали, что бисквиты отличаются высокими вкусовыми качествами, они нежные, легкие, необыкновенно вкусные.
Уважаемые студенты, я напоминаю вам, что перед вами лежат карточки самоконтроля, в которые вы будете должны ставить заработанные баллы в течении урока.
На данном этапе урока те студенты, которые активно будут мне помогать, за каждый правильный ответ будут получать по 1 баллу в карточках контроля.
СЛАЙД 15
Ребята, мы приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного теста. Для приготовления бисквитов берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получится затянутым (с плохим подъемом), готовят бисквит путем интенсивного взбивания, при этом вводится большое количество воздуха, в результате происходит сильное увеличение в объеме
( К какому способу разрыхления относится взбивание?)
Существует два способа приготовления бисквита: 1- бисквит основной (с подогревом) или его еще называют теплый способ приготовления;
2- бисквит «буше», холодный способ приготовления.
СЛАЙД 16
В состав бисквита входит: мука, крахмал*, сахар, меланж, ароматическая эссенция.
Как вы думаете для чего в рецептуре используют крахмал?
Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в бисквитное тесто можно добавлять какао, кофе, орехи, масло, овощи.
СЛАЙД 17
Итак, рассмотрим технологию приготовления бисквита основного с подогревом. Его приготовление состоит из следующих операций:
Соединение яиц с сахаром;
Подогрев, взбивание массы;
Смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, опираясь на технологическую схему приготовления
Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.
СЛАЙД 17
Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры и смесь становится менее вязкой и хорошо подвергается взбиванию. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию продолжают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания в охлажденную массу добавляют муку
Для чего муку надо просеивать?
Что входит в понятие первичной обработки яиц?
( Объяснение по схеме, выделяя главное)
СЛАЙД 18
Далее рассмотрим технологию приготовления бисквита «буше». В состав данного бисквита входит мука, сахар, яйца (диетические)*, лимонная кислота, эссенция.
Скажите пожалуйста,какие яйца относятся к категории диетических?
Особенность: входят свежие яйца, крахмал не добавляется
Приготовление состоит из следующих операций:
1.Отделение белков от желтков ;
2. Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром;
3. Соединение всех компонентов.
Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, опираясь на технологическую схему приготовления
Объяснение по схеме, выделяя главное)
Для приготовления теста отделите белки от желтков. Начинайте взбивать белки на самых больших оборотах миксера. Когда белки начнут увеличиваться в объеме, подсыпайте к ним тонкой струйкой половину сахара. Таким образом взбейте белки с сахаром в пышную, стабильную массу(.До увеличения массы в 5-7 раз) Переложите белки в отдельную чашу. И взбейте желтки со второй половиной сахара. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз и не станет светлее. Затем обе массы соедините и постарайтесь очень аккуратно вмешать в друг друга. Делайте это вручную венчиком. Затем аккуратно подмешайте просеянную муку
Бисквитное тесто жидкое, имеет льющуюся консистенцию, поэтому для выпекания используют форма разнообразной формы, разъемные формы, капсулы, кондитерские листы.
После замеса тесто необходимо сразу же выпекать, разливая в заранее подготовленные формы и разравнивая его кондитерской лопаткой. Подготавливают формы, выстилая их пекарской бумагой.
Данное тесто готовят машинным способом, при этом используют машины для взбивания жидкого теста.
Выпекают в кондитерских шкафах при температуре 190-220*С, время от 10 минут до 60, температура и время выпечки зависит от размера и толщины изделия.
Необходимо помнить, что бисквитное тесто не терпит сотрясений, первые 10 минут нельзя открывать духовку, четко соблюдать температурный и временной режим выпечки.
Готовность полуфабриката определяется по золотистому колеру, можно проколом деревянной шпажки, или нажатием пальца.
После выпечки бисквитный полуфабрикат необходимо охладить и оставлять для созревания основной – 8 часов, буше – 3 -4 часа, для укрепления структуры и удобства работы с полуфабрикатом.
Как вы думаете, для чего
Бисквитный полуфабрикат с подогревом используют для приготовления тортов, пирожных, рулетов, бисквит «буше» для печенья, пирожных , реже тортов.
СЛАЙД 19
Мои многоважаемые студенты я предлагаю вам заполнить сводную таблицу.Вы видите её на экране, а также перед вами на столе находится её печатный вариант. Вам на это задание даётся ровно одна минута. А теперь проверьте себя и выставите полученный балл в свою таблицу.
вам предлагается 10 вопросов в утвердительной форме, вам нужно ответить только да или нет. Внимательно слушаем вопросы, буду повторять 2 раза.
СЛАЙД 24
Теперь проверяем свои работы согласно эталону на экране. Поставьте количество баллов в карточке контроля.
Подведение итогов урока.(8 мин)
Ребята согласно набранным баллам поставьте себе оценку за урок. Староста группы соберите листы самооценки
Молодцы вы меня порадовали сегодня. За сегодняшний урок вы получаете отличные оценки. Спасибо за проделанную работу, на уроке показали хорошие знания, я увидела, что вы поняли сегодняшнюю тему. У вас есть способности и вы стремитесь их развивать. Теперь вы придёте домой и удивите своих близких своими знаниями, а в дальнейшем и умениями А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение , а вы ребята его продолжать.
СЛАЙД 25
Сегодня на уроке я узнал(а)………….
Самым интересным для меня было…………..
Я обязательно приготовлю………………..
А сейчас мои многоуважаемые студенты я хочу познакомить вас с работами выпускников нашего техникума. Ребята посмотрите пожалуйста на экран и скажите, что это…………прекрасно…
Слайд-шоу
Задание на дом (опережающее задание): Найти новые нестандартные способы приготовления бисквита с фотографиями и рецептурами. Выполнение домашнего задания позволит лучше закрепить новый материал, детальнее вникнуть в технологию приготовления кондитерского изделия, изучить нормы вложения, хранение.
