Методическая разработка на тему "Напитки: Компоты" по дисциплине Технология приготовления пищи

«Бекітемін»

Директордың ОІ

жөніндегі орынбасары

_________________Ұябаева Г.Ж.

«____»___________2015 ж.

САБАҚ ЖОСПАРЫ №76

Сабақтың тақырыбы: Дәрістік сабақ «Компоттар. Желе»

Сабақтың мақсаты мен тапсырмалары:

Білімділік: Оқушыларды тәтті тағамдардың, компот пен желенің тамақтанудағы маңызымен, ассортиментімен, дайындалу технологиясымен, ұсынуы мен безендіруімен таныстыру;

Дамыту: оқушылардың ой-түйсігін және творчестволық қабілеттерін дамыту, өз ойларын ашық айтуына үйрету, логикалық талқылау.

Тәрбиелеу: оқушылардың санитарлық-гигиеналық талаптарды қатаң ұстауда ғылыми көзқарасын дамыту, пәнге деген қызығушылығын ояту, ұйымшылдыққа баулу

Сабақтың түрі: Жаңа білімді қалыптастыру

Сабақтың дидактикалық қамтамасыз етілуі Плакаттар, буклеттер, альбомдар

1. Ұйымдастыру сәті 2 мин Оқушылармен сәлемдесу, түгендеу

2. Өтілген тақырып бойынша оқушылардың білімін тексеру 10 мин

3. Жаңа материалды түсіндіру 15 мин:

Компотты балғын, консервіленген, кептірілген, тезмұздатылған жемістер мен жидектерден әртүрлендіріп немесе бір түрінен ғана дайындайды. Қышқыл жеміс-жидектен компот дайындағанда сахарозаның бір бөлігі қышқыл әсерімен (лимон, алма қышқылы және т.б.) гидролизденеді. Лимон қышқылын қосу гидролиз дәрежесін көтереді. Гидролиз әсерінен глюкоза мен фрюктоза жиналады. Бұл алма мен айва тәрізді жемістерден компоттың дәмінің өзгеруінің себебі болып табылады. Сахароза гидролизі кепкен жемістерден компот дайндағанда жүрмейді. Сондықтан оларға лимон қышқылын қосу ұсынылады.

Компоттарды 12 – 15°С-қа дейін салқындатып жібереді (порциясына 150-200г).

Балғын жемістер мен жидектерден компоттар. Негізі лимон қышқылымен қышқылдандырылған қант сиропы болып табылады. Сиропта үлестеп кесілген алма, алмұрт, айва қабығымен немесе қабығынсыз қайнатылады. Алманың кейбір сорттарын (антонов сорты) және өте пісіп кеткен алмұртты қайнап тұрған сиропқа салады, қыздыруды тез доғарады, жемістерді сиропта салқындатады. Компотты сонымен қатар абрикостардан, шабдалыдан, қара өріктен алдын ала қақ бөліп, сүйегінен тазалап дайындайды. Апельсин мен мандаринді қабығынан тазалайды және дөңгелектеп немесе үлестеп кеседі. Қауын мен қарбыздың жұмсағын үлестеп, текшелеп немесе тілімдеп кеседі.

Мандаринді, апельсинді, шиені, таңқурайды, құлпынайды, жүзімді, қарбызды, ананасты, қауынды салқындатылған сиропқа шикілей салады. Дәмі мен иісін жақсарту үшін компотқа кішкене жүзім шарабын қосады.

Дайындалған жемңстер мен жидектерді жіберерде креманкаларға, вазаларға немесе стакандарға салады және салқындатылған сироп құяды.

Консервіленген жемістер мен жидектерден компоттар. Жеміс-жидектердің бір түрінен, сондай-ақ кез келген консервіленген жемістердің ассортиінен дайындайды. Шиені, қара өрікті, абрикосты бүтіндей, алманы, алмұртты, шабдалыны үлестеп креманкаларға немесе вазаларға салады. Су мен қанттан сироп қайнатады, оған консервіленген жемістердің сропын қосады, салқындатады және оны жемістер мен жидектерге құяды.

Кептірілген жемістер мен жидектерден компот үшін жемістерді таңдап алады, мұқият жуады, содан кейін қант және лимон қышқылы қосылған қайнап тұрған суы бар ыдысқа салады. Жемістерді олардың пісу ұзақтығы бойынша ретпен салады: алдымен алмұртты, содан кейін алманы, қара өрікті, мейізді. Компоттағы жеміс-жидектер бүтін болуы керек, ал сиропы – мөлдір, қоңырлау түстес.

Жылдам мұздатылған жеміс-жидектерден компот. Ішінара еріген жеміс-жидектерді жуған соң креманкаларға салады, алдын-ала дайындалған сироп құяды, 25-30мин ұстайды.

4. Оқушының өзіндік жұмысы 10 мин

1. Балғын қызанақтан салаттың, дәруменді салаттың, аққауданды орамжапырақтан салттың технологиялық сүлбесін сызу

5. Жаңа материалдарды бекіту 5 мин

1. Салаттарға жалпы сипаттама

2. Салаттарды сақтау және ұсыну

3. Ассортименті

6. Қорытындылау 2 мин

Салаттар мен винегреттерді дайындау үшін өнімдерді қанша ⁰С-та салқындату қажет? Салаттар мен винегреттерді тұздықталмаған күйде қаншалық сақтайды?

Баға қою

7. Үй тапсырмасы 1 мин

Негізгі әдебиет бойынша 264 – 267 беттер бойынша дайындалу

Оқытушы ___________________________ Кокимбекова Г.Д.