Мастер класс на тему: Приготовление сладких блюд, десертов.

Ақмола облысы білім басқармасының

«Туризм және сервис индустриясы колледжі» КММ

Управление образования Акмолинской области

КГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса»

МАСТЕР-КЛАСС

«Приготовление сладких блюд, десертов»

«Я знаю, как это делать. Я научу вас»

Разработала: мастера производственного обучения

Хамидова Галина Владимировна

Щучинск 2015 год

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Мастер-класс, организованный по теме: «Приготовление десертов: Мусс яблочный с манкой; Бланманже из консервированных персиков; Панна - Кота сливочный десерт; Вкусный десерт; Фрукты в зефирном креме; Творожок в шоколаде» , является одной из форм занятия, направленной на демонстрацию новых методов и технологий, принятых на современных предприятиях индустрии питания, трансляцию передового опыта работы и актуализацию профессионального уровня мастера производственного обучения и преподавателя специальных дисциплин.

Цель:

• создание условий для профессионального совершенствования мастеров производственного обучения;

• приобретение и расширение знаний и навыков в области современной технологии пошагового приготовления сладких блюд, десертов.

• совершенствовать профессиональное мастерство мастера производственного обучения – показать и передать свои знания и умения студентам первых курсов.

Задачи:

• передать собственный опыт путём прямого и комментированного показа последовательности действий при приготовлении десертов с различными ингредиентами, показать участниками мастер-класса пошаговую технологию приготовления;

• провести анализ освоенных профессиональных компетенций или закрепление или подведение итогов по результатам совместной деятельности мастера и участников мастер – класса.

Новизна:

• Оригинальность рецептур представленных блюд за счёт сочетания различных ингредиентов (фруктов, шоколада, декора)

Практическая значимость мастер-класса:

• обусловлена возможностью широкого применения участниками мастер-класса полученных знаний и навыков в образовательном процессе;

• при подготовке обучающихся к конкурсам профессионального

мастерства;

• при организации дополнительного профессионального образования в рамках углубленного изучения темы: «Технология приготовления сладких блюд»;

Описание пошаговой технологии приготовления:

Процесс приготовления и оформления сладких блюд включают в себя следующие действия:

• проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• подготовка желатина к работе;

• взбивание молочной смеси;

• соединение молочной смеси с распущенным желатином;

• соединение фруктового пюре с манной крупой;

• охлаждение;

• отпуск и оформление.

Необходимые знания:

• Виды желирующих веществ их свойства;

• Правила подготовки ингредиентов;

• Жирность сливок, температура взбивания;

• Правила эксплуатации миксера: использование насадок для взбивания продуктов, проверка работы миксера на холостом ходу;

• Правила взвешивания;

• Температура подачи;

• Виды ягод и фруктов;

• Правила первичной обработке фруктов.

Необходимые умения:

• Перебирать, промывать, очищать ягоды и фрукты;

• Правильно взбивать сливки;

• Правильно порционировать;

• Правильно варить сироп;

• Правильно охлаждать;

• Правильно порционировать;

• Гигиенично отпускать.

Профессиональные компетенции:

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов сладких блюд.

Готовить и оформлять сладкие блюда и десерты.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА

Материально-техническое и дидактическое оснащение проведения мастер-класса

Оборудование:

- микроволновка

- блендер

- холодильник

Инвентарь:

- доска «ОВ»

- нож

- лотки металлические

- миски

- ложки

- вилки

- тарелки мелкие

- весы

- соусники

- щипцы

Сырьё:

- фрукты

- творог

- молоко

- сливки

- сахарная пудра

- шоколад

- желатин

- консервированные фрукты

- йогурт

- кокосовая стружка

- зефир

Технологические карточки

Организационный момент:

- сбор участников мастер-класса в кабинете № 20;

- проверка готовности к мастер-классу:

* наличие продуктов;

* наличие инвентаря и посуды;

* наличие фототехники.

- мотивация участников мастер-класса с целью их восприятия и понимания новых знаний и опыта.

Педагогическая мастерская

(Презентация собственного опыта)

Демонстрация мастером мастер-класса новых методов и технологий приготовления десертных блюд, принятых на современных предприятиях индустрии питания.

Трансляция передового опыта работы и актуализация профессионального уровня мастера производственного обучения и преподавателя специальных дисциплин:

• Определение перспектив развития современных подходов к приготовлению десертных блюд.

• Демонстрация основных приёмов и пошаговой технологии приготовления десертных блюд.

• Дегустация десертов участниками мастер-класса.

Последовательность выполнения работы:

Мусс яблочный с манкой.

Состав:

Яблоки - 0,250 г

Сахар – 0,80г

Манная крупа – 0,50 г

Лимонная кислота – 0,02 г

Вода – 0,100 г

Технология приготовления:

Яблоки очистить, отварить до мягкости. Протереть через сито, добавить жидкость в котором варились, добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Помешивая добавить манную крупу, проварить, охладить, затем взбить, разлить в креманки и охладить.

Бланманже из консервированных персиков

Состав:

Желатин – 20 г

Молоко – 50 г

Сметана – 50 г

Персик – 50 г

Сахар – 50 г

Технология приготовления:

Желатин замочить в молоке, сметану взбить с сахаром и добавить молоко с желатином, перемешать. В креманку уложить слой ягод, залить молочной смесью, а затем второй слой вишни залить молочной смесью. И так поочередно каждый слой. Охладить.

Панна - Кота сливочный десерт

Состав:

Сливки жирные 35% - 0,5 л

Молоко – 250 л

Сахарная пудра -80-90 г

Желатин – 15 г

Технология приготовления:

Сливки соединяем с молоком и нагреваем ( не кипятим), добавляем сахарную пудру, распущенный желатин, всё размешиваем, заливаем в формочки и охлаждаем.

Вкусный десерт

Состав:

Шоколадное печенье – 150 г

Молоко – 50 г

Сливки – 50 г

Технология приготовления:

Шоколадное печенье разломать в креманку, залить молоком, дать печенью размокнуть. Поставить в микроволновку на 2 секунды, затем залить взбитыми сливками, украсить.

Фрукты в зефирном креме

Состав:

Консервированная клубника – 80 г

Зефир – 60 г

Банан – 60 г

Сметана – 75 г

Киви – 60 г

Шоколад – 60г

Технология приготовления:

Крем: зефир, банан и сметану взбиваем. В креманку укладываем ягоды. Заливаем кремом, затем кладем киви нарезанное. Заливаем вторым слоем крема, ставим в холодильник для охлаждения. При подаче украшаем.

Творожок в шоколаде

Состав:

Шоколад – 100гр.

Сахар – 2 ст.ложки

Творог – 200гр.

Курага – 80 г

Технология приготовления:

Шоколад растопить на водяной бане с помощью кисточки смазать силиконовые формочки, поставить в морозильник. Творог протираем, добавляем ванилин, сахарную пудру, нарезанную курагу и заполняем шоколадные стаканчики, верх покрываем шоколадом. Ставим в холодильник. При подаче украшаем взбитыми сливками.

Дегустация и обсуждение по технологии приготовления десертов.

По окончании работы участники мастер-класса проводят дегустацию десертных блюд и оценивают их качество.

Освоение профессиональных компетенций

Обмен мнениями по результатам совместной деятельности мастера и участников мастер-класса:

- актуальность в связи с требованиями совместной деятельности ГОСО, изучения сладких десертных блюд в образовательном процессе;

- тенденции современной кухни;

- новизну;

- требования социальных партнёров;

Заключительное слово мастера по всем замечаниям и предложениям.