Кухни народов южной Азии: Индии

Тема 4.1.Кухни народов южной Азии: Индии

Тема урока: Холодные и горячие блюда и закуски, сладкие блюда, напитки и кондитерские изделия. - 1 час.

Тема 4.2.Кухни народов юго-восточной Азии Таиланд, Вьетнам.

Тема урока: Традиции, режимы питания, кулинарные предпочтения народов Таиланд, Вьетнам. – 1 час

Цель урока: формирование умений обучающихся систематизировать информацию для освоения теоретических знаний по технологии приготовления холодных и горячих блюд и закусок, сладких блюд, напитков и кондитерских изделий Индии; традициям, режимам питания, кулинарным предпочтениям народов Таиланда, Вьетнама.

План урока

1. Холодные и горячие блюда и закуски, сладкие блюда, напитки и кондитерские изделия Индии.

2. Традиции, режимы питания, кулинарные предпочтения народов Таиланд, Вьетнам.

ЗАДАНИЕ:1. Рецепт сладкого блюда, напитка и кондитерского изделия Индии.

2. Краткий конспект: Традиции, режимы питания, кулинарные предпочтения народов Таиланд, Вьетнам.

прислать на электронную почту:

1.
Выбор продуктов, употребляемых в пищу, зависит от исповедуемой религии.

Так, например, индусы совершенно не употребляют в пищу говядину, поскольку корова является священным животным; религиозные законы и древние обычаи запрещают есть мясо и другого крупного рогатого скота; мусульмане (90,9 миллионов жителей) не употребляют свинину; вегетарианцы — продукты животного происхождения, даже морских моллюсков, а также яйца.

Сравнительно большое место в рационе индийцев занимает рыба, особенно у жителей прибрежных районов.

Принимая гостей из Индии, необходимо осведомиться, к какой из групп населения относятся приезжие.
Большинство индийцев употребляют преимущественно вегетарианскую пищу. По своему вкусовому характеру блюда в основном острые и пряные из-за большого количества приправ, таких, как красный и черный перец, мускатный орех, тмин, гвоздика, кориандр, имбирь, анисовое семя, шафран, майоран, лимонная мята, укроп, чеснок, лук, орехи и миндаль, а также петрушка, шалфей, розмарин, базилик.

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы подают только со специями и приправами. Самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят практически все вышеперечисленные пряности и куркума.

Все индийские блюда готовят на растительном масле, иногда добавляя топленое.
Излюбленное блюдо в Индии — отварной рис с овощами, зеленью и специями.

Холодные блюда и закуски — овощные салаты с добавлением чеснока, корней петрушки и сельдерея, зелени; грибы с маслом и в сметане; салаты из свежих овощей; перец, фаршированный овощами и рисом; бобовые в томатном соусе; фасоль в ореховом соусе. Для невегетарианцев приемлемы холодные блюда из домашней птицы, а также рыбные закуски и закуски из продуктов моря.

Первые блюда — супы крупяные и супы с бобовыми (например, суп рисовый с луком), овощные или картофельные супы на овощном или грибном отварах со сметаной, подаваемой отдельно, супы-пюре из овощей, бобовых, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом.

Вторые блюда — фаршированный перец; баклажаны, кабачки с овощными гарнирами и свежими помидорами; картофель отварной, (отдельно лук, порезанный кусочками), картофель, жаренный на растительном масле; шницель из капусты, картофельные и морковные котлеты с грибным соусом; голубцы овощные, цветная капуста с маслом или запеченная в молочном соусе, рис рассыпчатый, сваренный без соли и масла. Для невегетарианцев приемлемы блюда из кур и баранины, похожие на блюда закавказской кухни, жареная и отварная рыба с гарнирами из картофеля.

Десерт — свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, фруктовые салаты, печеные яблоки, айва в сладком соусе, халва, орехи, пироги с ягодами и фруктами, муссы, желе, сухие кондитерские изделия.

Большинство индийцев, проживающих в провинции, во время приема пищи обходятся без столовых приборов, т. е. едят руками. В этом нет ничего предосудительного. Поэтому наряду с приборами следует подать на стол посуду с ароматизированной водой для ополаскивания пальцев, а также большие обеденные салфетки. В воду добавляют корочку лимона, листья мяты, лепестки розы и другие ароматические растения.

Горячие налитки — чай, который пьют с горячим молоком, поданным отдельно в молочнике, кофе по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Гулаб джамун  — традиционное блюдо индийской кулинарии. Сладкие шарики из сухого молока со щепоткой муки, обжаренные во фритюре из масла гхи и поданные в сахарном сиропе. Популярный десерт в странах Индийского субконтинента: Индии, Пакистане, Шри-Ланке, Непале и Бангладеш. Существует несколько разновидностей этого блюда, которое приобрело популярность на Индийском субконтиненте в период Империи Великих Моголов.

Слово «гулаб» по-персидски означает «цветочная (розовая) вода». Джамуном на хинди и урду называется фрукт джамболан, который имеет сходную с десертом форму. Десерт как считается, заимствован из Персии, но в Индии был сильно изменён^[1] — там стали использовать сухое молоко вместо обычного теста (сродни истории превращения персидского мороженого фалуде в индийский напиток фалуда). Существует версия, что индийский вариант рецепта гулаб джамун разработал повар знаменитого Шах-Джахана, строителя Тадж-Махала^[2].

Гулаб джамун в Индии принято подавать на религиозные праздники, причем как в индуистской, так и мусульманской среде. У индуистов гулаб джамун особенно часто подают на праздник дивали. В Бангладеш аналогичный десерт называется пантуа.

Существует также популярный вариант гулаб джамуна, где вместо сухого молока используется мягкий творожный сыр. Такой вариант называется Ледикени (искажённое Леди Канинг), потому что впервые был приготовлен индийским поваром Бхим Чандра Нагом в Калькутте в середине 19 века для Шарлотты Канинг, жены британского генерал-губернатора Индии Чарлза Каннинга^[3].

2. Вьетнамская кухня

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Фо. Суп с рисовой лапшой и различными видами мяса

Вьетнамская кухня характеризуется использованием рыбного соуса, соевого соуса, риса, свежей зелени, фруктов и овощей. Вьетнамские рецепты включают широкий набор зелени, в том числе лимонное сорго, мяту, вьетнамскую мяту, листья кориандра и базилика. Во всех регионах Вьетнама блюда традиционно сервируют со свежими овощами и соусами для макания. Наиболее распространенными видами мяса являются свинина, курятина, креветки и другие морепродукты. Говядина используется реже, в основном для супов фо и знаменитого Bò 7 món (семь смен блюд из говядины). Утятина и козлятина встречается ещё реже. Экзотическое мясо змей, черепах, оленей употребляется в основном в качестве закусок к алкогольным напиткам и не рассматриваются как каждодневная пища.

Три региональные кухни

Вьетнамская кухня разделяется на три категории, каждая из которых представляет отдельный регион. Север страны, будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, представлен наиболее известными блюдами, такими как фо и банькуон (bánh cuốn), появившимися в этом регионе. Кухня северного Вьетнама более традиционная и строга в выборе специй и ингредиентов.

Кухня южного Вьетнама исторически развивалась под влиянием традиций иммигрантов из южного Китая и французских колонистов. Южане предпочитают сладкий вкус во многих блюдах. Южные районы характеризуются более разнообразной растительностью, поэтому в кухне этого региона используется более широкий набор трав.

Кухня центрального Вьетнама отличается от кухонь севера и юга использованием многочисленных небольших закусок, подаваемых к основному блюду. Блюда более острые, чем у соседей.

Рис как основа вьетнамской кухни

Основой вьетнамской кухни является рис. Родиной риса является север Таиланда и Вьетнама. Именно эти страны занимают первое и второе место в мире по объёму экспорта риса. В 2006 году Вьетнам и его сосед, Таиланд, подписали двухстороннее соглашение об отказе от производства генетически модифицированного риса.

Очертания территории Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одно на севере в дельте реки Красной, второе на юге в дельте реки Меконг. Это рисовые житницы не только вьетнамского, но и мирового значения. Рис во Вьетнаме и главная пища на столе, и основа для приготовления множества традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Каждый житель этих стран в среднем съедает не менее двухсот килограммов риса в чистом виде в год.

Рис появился примерно шесть тысячелетий назад. Предки вьетнамцев видели влаголюбивость дикого риса и начали высаживать его на заливных полях. Около четырёх тысяч лет назад рис стал разделяться на несколько сортов.

Кухня Таиланда

Основу тайской кухни составляют блюда из риса. Рис используется для еды с мясом и рыбой, с морепродуктами и др. Здесь выращивают разные виды риса: белый, чёрный, красный, душистый, клейкий. Другой основой для тайских блюд является лапша, которая может быть пшеничная, рисовая, яичная, из муки бобов мунг и др.

Тайцы любят острую пищу со специями. Очень распространено в стране тайское карри («kaeng»). Здесть готовится несколько видов карри: Kaeng kari (жёлтый карри), Kaeng khae (карри северной тайской кухни), Kaeng khiao wan (зелёный сладкий карри), Kaeng phet (липкий пряный карри), Kaeng som (кислый карри), Kaeng matsaman (мусульманский карри), Khao soi (суп с лапшой карри), Phanaeng (кремовый мягкий карри) и др.

По мнению тайцев, острое следует есть с рисом, который подаётся на отдельной тарелке.

Наиболее популярны в тайской кухне блюда: остро-кислый суп Том Ям (Tom Yam) с креветками и грибами; очень острый салат из папайи (Som Tam); суп Tom Kha Kai с кокосовым молоком и курицей; булочки с колбасой Poh Piah Sod; макароны с соусом Mi Krob; мясо на гриле Yam Nua; рисовая лапша Phat Thai и др^[12].

Тайское карри

• 

Паста Phanaeng обжаривается с кокосовым кремом

 

• 

Северный тайский карри Kaeng phak с листьями фикуса

 

• 

Суфле из рыбного карри

 

• 

Очень острое сухое жареное карри Khua kling из южного Таиланда

 

• 

Суп из лапши карри Khao soi, северный Таиланд

 

• 

Свиной карри Kaeng kradang

Тайский столовый этикет

Тайский столовый этикет относится к традиционным и проявляется в поведении тайцев во время еды. В тайском обществе много больших семей, где люди едят вместе и делят пищу между членами семьи. Основным продуктом питания тайцев является рис, из него готовят и гарниры.

Традиционно в Таиланде люди едят на коврике на полу и правой рукой. Блюда из риса ставятся в центре коврика и накладываются каждому едоку общей ложкой. Во время правления короля Монгкута (Рамы IV), короля Чулалонгкорна Великого (Рама V), принц Чулалонгкорн, общаясь с западными дипломатами и путешествуя за границей, наблюдал и изучал западный приём пищи с использованием вилок и ножей. С тех пор эти столовые приборы, несмотря на то, что в них нет особой необходимости (не нужно ничего резать и прокалывать), начали использоваться в Таиланде. Тайцы используют вилку, чтобы пододвинуть пищу на ложку, с помощью которой она отправляется в рот^[13]. В наше время блюда тайской кухни более разнообразны, поэтому тайцы используют разнообразные столовые приборы, включающие не только ложки и вилки, но и палочки, ножи, а то и просто едят руками.

Региональные блюда тайской кухни

Салат с жареными цветами банана в вегетарианском ресторане в Чиангмае

Жители центральной части Таиланда во время приёма пищи сидят на стульях, едят за столом, используя вилку, ложку, включая общую. В богатых тайских семьях на столе лежат салфетки, едоков обслуживают официанты. В кухне центральных районов присутствуют морепродукты, мясо, вегетарианские блюда, блюда из китайской кухни, салат сом там из папайи. Популярны блюда: пад-тай (жареная рисовая лапша), том ям (мясной суп с лимонным сорго), пак-пад (обжаренные овощи с устричным соусом) и др.

• Тайский северные народы до сих пор сохраняют традиционную культуру, пользуясь небольшой миской, которую ставят на «Кан-ток» (тайский северный столик). Основную пищу — клейкий рис — они едят из общей миски.

Блюдо Том-ям (Tom yam)

В северо-восточной части Таиланда еда подаётся на подносе в виде большого узорного цветка. Вначале там едят липкий рис, затем десерты. Кухня северной и северо-восточной части страны включает блюда из курицы, пресноводной рыбы и свинины. Отсутствие морепродуктов связано с отдалённостью от моря. В кухне присутствуют блюда, которые могут храниться без холодильника. Это запечённая рыба и мясо, суп том саэб из свинины. Кухня северо-востока считается наиболее острой в Таиланде.

• В южной части Таиланда местные жители едят на коврике. Посуда размещается в его центре. Люди сидят по кругу и традиционно едят руками. В наше время люди чаще пользуются вилками и ложками и сидят на стуле за столами. Только малая часть местных жителей сохраняют традиционный стиль. Кухня региона изобилует морепродуктами. Поскольку в регионе проживают в основном мусульмане, в кухне отсутствуют блюда из свинины. Здесь распространены пряные виды карри, блюда масаман (жаркое с картофелем), панэнг (говядина с чесноком и перцем), кхао-мог-кай (рис с тушёной курицей) и др.

Поскольку в Таиланде проживает много китайцев, китайская культура смешивается с тайской. Это проявляется в использовании для приёма пищи палочек и др.

История

Изначально в пищу употреблялась в основном рыба, морепродукты и водные растения. Китайская и японская кухни принесли перемены в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала кухня Европы. Перец чили был ввезён в Таиланд португальскими миссионерами.

Культура питания Обзор

Подобно другим азиатским кухням, основным компонентом является рис. Слово «есть/кушать» переводится с тайского языка буквально как «есть рис» (кин кхау, กินข้าว, [kin-kʰâːo]), независимо от поданного блюда. Особо популярен довольно дорогой сорт риса жасминовый рис родом из Исана. В северной и восточной частях Таиланда популярен клейкий рис (кхау ниеу, ข้าวเหนียว), который содержит необычный уровень крахмала. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный рис. Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания в Лаосе и Северной и Северо-восточной тайской кухне, на которую большое влияние имеет культура Лаоса.

В отличие от европейских кухонь, где единственное главное блюдо дополняется гарниром и салатами, главным блюдом в тайской кухне является большая порция риса, к которому подаются несколько дополнительных блюд, при этом следя за балансом острых и умеренно острых блюд. Обычно к рису подают карри или острый салат с соусом из рыбы и овощей.

Лапша куай тиеу (ก๋วยเตี๋ยว) тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента для супов.

Основой большинства блюд тайской кухни является острая смесь нам пхрик (น้ำพริก) из чеснока, перца-чили и разнообразных трав. Все компоненты перетираются в ступке до пастообразного состояния, и вместе с растительным маслом попадают в вок, в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).

Традиции

Потребляли пищу обычно руками, без помощи столовых приборов, это и по сей день распространено на некоторых территориях. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут привнёс в культуру питания использование столовых принадлежностей ложки и вилки. Вилка использовалась только для того чтобы переложить еду в ложку, с помощью которой собственно и едят. Приближать вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.

Палочки для еды не являются типичными для тайской кухни и подаются только в китайских ресторанах или к блюдам из лапши. Супы с лапшой едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.

Типичные блюда и продукты Продукты

• Рис (ข้าว, [kʰ âːo]), наиболее распространены жасминовый (ข้าวหอมมะลิ — [kʰ âːo-hɔ̌ːm-malí ʔ]) в центральном и южном регионах Таиланда и клейкий рис (ข้าวเหนียว — [kʰ âːo-nǐo]) на севере, северо-востоке. Помимо них существует огромное количество сортов риса

Тайские баклажаны

• Лапша

  • Куай тиеу, рисовая лапша (ก๋วยเตี๋ยว, [kǔai-tǐo]) — употребляется в супах или в жареном виде (Phat Thai)

  • Бами (บะหมี่ — [bà-mìː]) — желтоватого цвета, из пшеничной муки, иногда с добавлением яйца

  • Кханом Тьин (ขนมจีน, [kʰanǒm-ʤiːn]) — рисовая лапша, типичная для блюд Южного Таиланда; чаще всего к ней подаётся соус карри (ขนมจีน น้ำยา, [kʰanǒm-ʤiːn-náːm-jaː], рисовая лапша с соусом из трав)

  • Вун Сен (วุ้นเส้น — [wún-sên]) — прозрачная лапша из муки бобов мунг; используется при приготовлении супов или как салат Йам Вун Сен (ยำวุ้นเส้น, [jam-wún-sên])

• Тайские баклажаны

• Ча-ом (ชะอม) — побеги акации вида Acacia pennata, употребляемые в супах, карри и омлетах

Приправы и зелень:

Чили

• Различные сорта свежих и высушенных перцев чили

• Имбирь (ขิง, [kʰ ǐŋ])

• Корень галанги (ข่า, [kʰâː])

• Китайский имбирь (กระชาย, [krà-ʧai])

• Лимонная трава (ตะไคร้, [tàkʰrai])

• Чеснок (กระเทียม, [kràtʰiam])

• Кориандр (ผักชี, [pʰàk-ʧiː])

• Укроп (ผักชีอีสาน, phak chi isaan) — прежде всего в блюдах Северо-восточной кухни

• Базилик (horapa): похожий на европейский «сладкий» (ใบโหระพา, [bai-hǒrápaː], Базилик душистый), «лимонный» (ใบแมงลัก, [bai-mæŋ-lák], Ocimum × citriodorum) и «индийский» (ใบกะเพรา, [bai-kà-pʰrao], Базилик священный)

• Листья лайма (ใบมะกรูด, [bai-má-krùt]) — придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым

• Рыбный соус (น้ำปลา, [nám-plaː]) из анчоусов, воды и соли; является основой большинства блюд

• Тамаринд (มะขาม, [má-kʰǎːm])

• кинза

Блюда

Завтрак:

• Тьок (โจ๊ก) — рисовая каша

• Кхау Том (ข้าวต้ม) — рисовый суп с кусочками свинины, курицы или креветками

Pad Thai

Блюда в индивидуальной подаче:

• Том ям (ต้มยำ) — кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами

• Том Кха Кай (tom kha kai) — острый суп на кокосовом молоке с курицей, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом

• Том Кха Кунг (tom kha kung) — острый суп на кокосовом молоке с креветками, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом

• Кхау Пхат (ข้าวผัด) — жареный рис с курицей, кусочками говядины, свинины, креветками, крабами, кокосом, ананасом

• Пхат Тхай (ผัดไทย) — жареная рисовая лапша с рыбным соусом, сахаром, соком лайма, тамариндом, измельчённым арахисом, яйцом. Подают вместе с курицей, морепродуктами, тофу

• Рат На (ราดหน้า) — широкая рисовая лапша в подливе со свининой, говядиной, курицей, морепродуктами

• Кхау Пхат Нэм (ข้าวผัดแหนม) — жареный рис с ферментированной колбасой

• Пхат Си Иу (ผัดซีอิ๊ว) — жареная лапша с густым соевым соусом see ew dum и рыбным соусом, со свининой или курицей

• Пхат Кхи Мау (Thai: ผัดขี้เมา) — жареная лапша с тайским базиликом

• Кхау Кхлук Капи (ข้าวคลุกกะปิ) — жареный рис с пастой из креветок, со свининой и овощами

• Кханом Тьин Нам Йа (ขนมจีนน้ำยา) — круглая рисовая лапша с различными карри и свежими овощами

• Кхау Сои (ข้าวซอย) — хрустящая жареная лапша со сладким куриным карри

• Кхау Пхат Кай (ข้าวผัดไก่) — жареный рис с курицей

• Кай Пхат Ка-пхрау (ไก่ผัดกะเพรา) — кусочки курицы с чесноком, чили и базиликом

• Кай Пхат Мет Ма-муанг Химапхан (ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์) — кусочки курицы с орехами кешью и чи