Бекенова Гүлжанат Аманқызы

Күні:17.02.2018

Тобы: «Аспаз» 1-топ, 2-курс

Тақырыбы: Жұмыртқаның тағамдағы маңызы.

Сабақтың мақсаты:

Білімділік: Жұмыртқа өнімі туралы толығырақ таныстыру. Білімдерін пысықтау, нақты өз ойларын ашық, айқын айта білуге, материалды жауапкершілікті болуға білімдерін арттыру.

Дамытушылық: Студенттерге сабақ барысында түрлі ойын элементтерін пайдалана отырып ой-өрісін, білімін ұштастырып дамыту.

Тәрбиелік: өз ойын айта отырып, өзгені де тыңдай білуге, үнемділікке, ұқыптылыққа тәрбиелеу.

Нәтиже: Жұмыртқаны өңдеу әдістерін, құрамын, қолданылуын, сақтау мерзімін біледі.

Сабақтың түрі: ізденіс, жаңа сабақ

Әдіс-тәсілдері: «Ми шабуылы», сөзжұмбақ, СТО элементтері, постер, топтық жұмыс, рефлексия, шахмат әдісі.

Пәнаралық байланыс: Азық-түлік тауарларын тану, жабдықтау, тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы, тамақтану кәсіпорнын ұйымдастыру.

Сабақтың барысы

І. Ұйымдастыру бөлімі

1) студенттермен амандасып, түгендеп, сабаққа қатысуын тексеру

2) студенттердің зейінін сабаққа аудару, сабақтың мақсатын түсіндіру.

ІІ. Үй тапсырмасын сұрау. «Миға шабуыл»

1. Көжелердің тамақтанудағы маңызы қандай?

2. Көжелерді қалай топтайды?

3. Қышқыл сорпалар түрлері мен оларды дайындаудың ерекшеліктері қандай?

4. Мөлдір сорпаларды түссіздендіруді қалай іске асырады?

«Сөзжұмбақ»

1. көЖе

2. қҰс

3. жарМа

4. балЫқ

5. со Рпа

6. Талаптар

7. Қызылша

8. сАнитарлық

1. Түстік астың негізгі құрамды бөлігі?

2. Осы сабаққа дейін өтілген еттің бір түрі?

3. Дәнді дақылдардың бірі?

4. Дәрумен және минералды заттары еттен кейін ұратын не?

5. Бұл етті, балықты, сүйекті, құсты суда пісіргенде алынатын сұйықтық?

6. Ережелерге сай қойылатын міндет не?

7. Борщ сорпасының ерекшелігі?

8. Тазалық талабын не деп атайды?

ІІІ. Жаңа сабақ.

2 топқа бөлу.

1-«Ақуыз»

2-«Сарыуыз»

Постер қорғау. Тақырыбы:

1. «Жұмыртқаның құндылығы»

2. «Жұмыртқаның қолданылуы»

«Жұмыртқа» тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі –сарыуыз. Ол майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А,В,Д,Е) де бай. Жұмыртқа ем-дәмдік тағамдар қатарына жатады. Сарыуыз жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа белогы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқа көптеген тағамның құрамына енеді.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында жұқпалы аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жалпы жұмыртқа қабықтан (12%), белоктан (56%), сары уыздан (32%) тұрады. Жұмыртқалардың өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректігі -75-100 г, күрке тауықтыкі -80-100 г, қаздыкі -160-200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроорганизмдер кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабат бар.

Жұмыртқаның құрамында 12,7% белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Тауық жұмыртқалары ем-дәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, әктелінген болып бөлінеді. Ем-дәмдік жұмыртқа массасы 44 г-нан жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әктелінген және әктелінбеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г-нан жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1˚С-тан -2˚С температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Жұмыртқаның сапасына қойылатын талаптары. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Ем-дәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әрең байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әрең байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болуы мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм-ден аспайды. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болуы қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклеидтері болмау қажет.

Жұмыртқаны маркілеу. Әрбір ем-дәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін.

Ем-дәмдік жұмыртқаны 0˚С-тан төмен, 20˚С-тан жоғары емес температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20˚С-тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0˚-тан -2˚С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88% шамасында сақтайды.

Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер.

Жұмыртқа меланжы-мұздатылған жұмыртқа белогы мен сары уызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкілерге салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85%, ал температурасы -12˚С болса 8 ай, 18˚С болса 15 ай сақталады. Меланждың құрамында 12,7% белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар.

Жұмыртқа белогы –мұздатылған, кептірілген, қантпен консервіленген жұмыртқа белогы қолданылады. Ол 92,6% құрғақ заттардан тұрады. Былғаған кезде ауа түйіршіктерімен қанығу арқылы көлемі үлкейеді.

Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат.ovum-жұмыртқа, skopeo-қараймын)-электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал.

Жұмыртқаны өңдеуден бұрын овоскоппен тексереді.

Бірінші астауда жылы суға 5-10мин. батырып қою керек.

Екінші астауда-0,5%-кальцинирленген 40-45˚С температурадағы суға 5-10 мин. батырады.

Үшінші астауда 2%-к хлорлы известке немесе 0,5%-к хлораминге 5 мин залалсыздандырады.

Төртінші астауда –ағын суға шаяды.

Жұмыртқаны өңдегеннен кейін жарар алдында қызметкерлер қолдарын сабынды сумен жуады. Жұмыртқаның шірігені шығуы мүмкін болғандықтан, жұмыртқаны кішкене ыдысқа бөлектеп жарып, үлкен ыдысқа аударады.

ІV. Қорытындылау сұрақтар. «Шахмат» әдісі

1. Жұмыртқаның химиялық құрамы қандай?

2. Қандай витаминдерге бай?

3. Жұмыртқаның құрамы?

4. Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар?

5. Жұмыртқа маркілеу тәсілі қандай?

6. Жұмыртқаны қаптау және сақтау түрлері?

7. Овоскоп қандай құрал және қай жерде қолданылады?

8. Жұмыртқаны өңдеудің төрт кезеңін ата?

9. Жұмыртқа меланжының құндылығы қандай?

10. Жұмыртқа белогының қасиеті қандай?

11. Жұмыртқа неше бөліктен тұрады?

12. Тауық жұмыртқалары нешеге бөлінеді, ата?

13. Асханалық жұмыртқа қалай болып бөлінеді, ата?

14. Сауда орындарына негізінен қай құстың жұмыртқасы түседі?

15. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі қандай?

16. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның қай жағында көп болады?

V. Бағалау

VІ. Үйге тапсырма

Жұмыртқаның тағамдағы маңызы тақырыбына ізденіп, өзіндік, шығармашылық жасап келу.

Рефлексия