Ашық сабақ: «Жанышталған зраза » шала фабрикатын дайындау технологиясы.

Күні: 14.04.2017ж

Пән аты: Өндірістік оқу

Тақырыбы: «Жанышталған зраза » шала фабрикатын дайындау технологиясы.

Сабақтың мақсаты:

Білімділік: «Жанышталған зраза» шала фабрикатын дайындау технологиясын практикалық әдіспен көрсету, теориядан алған білімдерін пысықтау, нақты өз ойларын ашық, айқын айта білуге, материалды жауапкершілікті болуға білімдерін арттыру.

Дамытушылық: Кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру, аспазшы мамандығы бойынша қызығушылығын тудыра отырып, шығармашылық қабілетін, білім қажеттілігі мен іскерліктерін дамыту.

Тәрбиелік: Еңбек орнын таза ұстауға, жұмысты тез орындауға, шикізат пен қажетті құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалана білуге, азық-түлікті үнемді пайдаланып, сапалы өнім алуға тәрбиелеу. Техника қауіпсіздігі мен санитария, гигиена ережелерін сақтауға тәрбиелеу.

Жабдықтар: өндірістік үстел, электрлі қуыру шкафы, тақтайша, пышақ, ыдыстар.

Сабақтың түрі: тәжірибелік

Сабақтың әдісі: түсіндіру, практикалық әдіспен көрсету.

Пәнаралық байланыс: «Азық-түлік тауарларын тану», «Тамақ дайындау технологиясы», қазақ тілі, орыс тілі, ағылшын тілі.

Сабақ көрнекілігі: слайд, плакат, нұсқау карта , видео

Сабақ барысы:

І. Ұйымдастыру кезеңі.

Студенттердің сабаққа қатысуын, арнайы киімдерін, сыртқы көрінісі мен сабаққа дайындығын тексеру.

ІІ. Үй тапсырмасын қайталау.

Студенттер екі топқа бөлініп, алған білімдерін ортаға салады. Әр топ өз команда атымен таныстырады.

1. «Дастархан» тобы

2. «Береке» тобы

Әр дұрыс жауапқа 1 ұпай беріледі.

1. Ет құрамында толық бағалы белоктардың пайызы қандай?

(белок-14,5-23%)

1. Ет құрамында толық бағалы майдың пайызы қандай?

(май-2-ден-37%)

1. Ет құрамындағы минералды заттар қандай?

(кальций)

1. Еттегі дәрумендер?

(А,Д,В)

1. Сиыр етінен қандай ірі кесекті шала фабрикаттар дайындалады?

(ростбиф)

1. Етке хош иіс, дәм беретін заттар?

(экстрактивті заттар)

1. Тік бұрыш жасай отырып жуан бөліктің кесек еттерінен сыбағаға жеке даналап, қалыңдығы 2-3 см етіп, жеңіл жаныштап әзірлейтін шала фабрикат?

(бифштекс)

1. Қалыңдығы 4-5 см етіп, тік бұрыш жасай даналап, жеке сыбаға орта бөліктен кесінділеп, жаныштамай оған дөңгелек форма беріп дайындайтын шала фабрикат?

(сүбе)

1. Жуан (арқа) және жұқа (бел) шеті кесіндісінен, қалыңдығы 1,5-2 см етіп сыбаға кесектеріне турап, жеңілдеп жаныштап, сіңірлер мен жарғақты кеседі және формасы сүйірлі-сопақтау болады. Қандай шала фабрикат?

(антрекот)

1. Жұқа (бел) кесіндісінен сыбағаға екі данадан, қалыңдығы 1-1,5 см етіп, 40-45˚С бұрыш жасай турап, жеңілдеп жаныштап дайындайтын шала фабрикат?

(лангет)

ІІІ. Жаңа сабақ.

Ет зразасы -жамбас сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектерінен, қалыңдығы 1-1,5 см етіп сыбаға кесектеріне турайды, жаныштайды, ортасына тартым салып, кішкене шұжық түрін беріп орайды және ширам жіппен буады. Тартымдар дайындау үшін шала қуырылған басты пиязды піскен ұсақталынған жұмыртқамен, не саңырауқұлақпен, ақжелкек көгімен, ұнтақталған кепкен нанмен қосады, тұз бен бұрыш қосып, бәрін араластырады.

Ет зразасы-негізінен литва, белорусь, орыс, польша және украин асханасында кеңінен қолданылады. Еттен жасалған жанышталған рулет арасына тартымдар салып немесе котлет тәрізді жасалады.

«Жанышталған ет зразасы» тағамының нұсқау картасы

Дайындалуы:

Ет кесегін алып, жаныштайды

Тұз, бұрыш себеді

Арасына тартымдар салып, орайды

200˚С-та, қуыру шкафында 20 минут

Әсемдеп ұсыну

Сапасына қойылатын талаптары: Дәмі мен иісі жаңа даярланған өнімге тән, еттің хош иісі шығып тұрады. Еттің түсі қоңыр-қызыл, консистенциясы жұмсақ болуы керек.

Сөздікпен жұмыс.

Ет-мясо-meat

Зраза-зраза-the zraza

Тұз-соль-salt

Бұрыш-перец-pepper

Жұмыртқа-яйцо-egg

Пияз-лук-onion

Саңырауқұлақ-грибы-mushrooms

Ақжелкек-петрушка-parsley

Тағамымызды жасамас бұрын қауіпсіздік ережесін қайталап алайық. Ереже дәптеріне қол қою.

ІV. Ағымдағы нұсқау.

Екі топ оқытушының нұсқауымен ет зразасын жасауға кіріседі. Әр команда нұсқау карта бойынша шикізатты алып, түсініктеме берілуі тиіс.

V .Қорытындылау. «Кубизм» әдісімен сабақты қорытындылау. Тапсырманы орындау негізінен 6 қадамнан тұрады. Кубиктің көмегімен тапсырмаларды орындау.

1. Суреттеңіз (органолептикалық әдісі) Дәмі мен иісі жаңа даярланған өнімге тән, еттің хош иісі шығып тұрады. Еттің түсі қоңыр-қызыл, консистенциясы жұмсақ болады.

2. Салыстырыңыз (неге ұқсайды?) Бұл тағам еттен жасалған орамаға, шұжыққа ұқсайды.

3. Байланыстырыңыз (бұл туралы ойлағаныңызды елестетіңіз?) Мен бұл тағамды картоптан жасалған зразамен байланыстырар едім. Оның да ортасына тартым салып дайындайды.

4. Талдаңыз (құрамы?) Еттің жамбас-сан бөлігінен 200 грамм ет кесегін алып, жаныштайды, тұз, бұрыш себеді, арасына тартымдар салып, яғни саңырауқұлақ пен жұмыртқа және пиязды орайды. 200˚С-та, қуыру шкафында 20 минут қуырып алады. Әсемдеп ұсынады.

5. Қолданыңыз (қай жерлерде қолданылады?) Бұл тағамды асхана, мейрамханаларда, үйде қолданады.

6. Дәлелдеңіз (пайдалы ма, зиян ба?) Бұл өте пайдалы тағам. Жалпы еттен дайындалған тағамдар адам өмір сүруіне қажетті белоктарға, дәрумендер мен минералды заттарға бай. Ал зияны өте көп мөлшерде етті қолданса, асқазанға зияны болады деп ойлаймын.

1. Ет зразасын сиыр етінің қай бөлігінен дайындайды?

(жамбас сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектерінен)

1. Еттің қалыңдығы неше см болуы керек?

( қалыңдығы 1-1,5 см)

1. «Жанышталған зраза» шала фабрикатының жасалу технологиясы қандай?

(етті сыбаға кесектеріне турайды, жаныштайды, ортасына тартым салып, кішкене шұжық түрін беріп орайды және ширам жіппен буады. Тартымдар дайындау үшін шала қуырылған басты пиязды піскен ұсақталынған жұмыртқамен, не саңырауқұлақпен, ақжелкек көгімен, ұнтақталған кепкен нанмен қосады, тұз бен бұрыш қосып, бәрін араластырады.

1. Ет зразасы қай елдерде көбіне қолданылады?

(негізінен литва, белорусь, орыс, польша және украин асханасында кеңінен қолданылады.)

VІ . Қорытынды нұсқау.

Сабақты өзін-өзі бағалау арқылы қорытындылау. Жақсы жұмыстарға тоқталып, мадақтап көрсету. Студенттердің жұмыстарын бағалау, сараптама жасау. Жұмыс орындарын жинау.

VІІ. Үйге тапсырма:

Еттен жанышталған зраза шала фабрикатын қайталау.

VІІІ.Рефлексия.