Вопросы к дифференцированному зачету по МДК 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ предметно-цикловой комиссией Зам. Директора по УПР учетно-экономических дисциплин (УР) Протокол №1 от « » 2019 г. _________ Новиков А.Е. Председатель _______ Красноружская Т.П. « » 2019 г. « » 2019 г.

Вопросы к дифференцированному зачету по МДК 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Алексеевка 2019 год.

Вопросы к дифференцированному зачету по МДК01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1. Значение овощей и грибов в питании.

2. Пищевая ценность овощей и грибов.

3. Классификация овощей, ассортимент овощей.

4. Классификация грибов, ассортимент грибов.

5. Требование к качеству овощей.

6. Требование к качеству грибов.

7. Условия и сроки хранения грибов и овощей.

8. Органолептическая оценка овощей.

9. Органолептическая оценка грибов.

10. Санитарно-гигиенические требования к овощному цеху.

11. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки овощей и грибов.

12. Привала личной гигиены повара.

13. Организация рабочего места повара при обработке и нарезке овощей и грибов.

14. Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов.

15. Безопасность при эксплуатации механического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки и нарезки овощей и грибов.

16. Технологический процесс обработки клубнеплодов.

17. Формы нарезки и правила нарезки клубнеплодов.

18. Кулинарное назначение различных форм нарезки овощей.

19. Хранение очищенного картофеля.

20. Технологический процесс приготовления корнеплодов.

21. Формы простой нарезки и правила нарезки корнеплодов.

22. Кулинарное назначение различных форм нарезки корнеплодов.

23. Требование к качеству, условия и сроки хранения очищенных корнеплодов.

24. Технологический процесс обработки капустных овощей.

25. Формы нарезки и правила нарезки капусты белокочанной.

26. Кулинарное назначение различных форм нарезки белокочанной капусты.

27. Технологический процесс обработки капусты цветной, брюссельской и кольраби.

28. Технологический процесс обработки луковых овощей.

29. Формы и правила нарезки луковых овощей.

30. Технологический процесс обработки овощей: тыквенных, томатных, бобовых и зерновых.

31. Технологический процесс обработки свежих грибов.

32. Технологический процесс обработки сущенных грибов.

33. Технологический процесс обработки соленных и маринованных грибов.

34. Нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование.

35. Подготовка овощей для фарширования.

36. Охлажденные, замороженные овощи и грибы, их использование в кулинарии.

37. Соусное отделение горячего цеха, оснащение оборудованием, инвентарем при организации рабочего места повара.

38. Санитарно-гигиенические требования и нормы при организации рабочего места повара, процессу и реализации блюд из овощей и грибов.

39. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на оборудовании.

40. Характеристика и подготовка основных видов пряностей.

41. Характеристика и подготовка основных видов приправ.

42. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля отварного.

43. Технология приготовления, оформление и отпуск картофельного пюре.

44. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля в молоке.

45. Технология приготовления, оформление и отпуск капусты отварной с маслом.

46. Технология приготовления, оформление и отпуск спаржи отварной, моркови припущенной.

47. Технология приготовления, оформление и отпуск капусты белокочанной с соусом.

48. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля жаренного основным способом.

49. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля жаренного во фритюре.

50. Технология приготовления, оформление и отпуск баклажан, тыквы, помидоров жаренных.

51. Технология приготовления, оформление и отпуск лука фри, зелени петрушки фри.

52. Технология приготовления, оформление и отпуск котлет морковных или свекольных.

53. Технология приготовления, оформление и отпуск котлет картофельных.

54. Технология приготовления, оформление и отпуск зраз картофельных.

55. Технология приготовления, оформление и отпуск капусты тушеной.

56. Технология приготовления, оформление и отпуск рагу из овощей.

57. Технология приготовления, оформление и отпуск солянки овощной.

58. Технология приготовления, оформление и отпуск голубцов овощных.

59. Технология приготовления, оформление и отпуск картофельной запеканки.

60. Бракераж и его роль.

61. Организация рабочего места на раздаче по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов.

62. Условия и сроки хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

63. Оборудование, посуда и инвентарь при раздаче и отпуска блюда и гарниров из овощей и грибов.

64. Формы сложной нарезки корнеплодов, использование ее.

65. Медицинский осмотр.

66. Характеристика технологических процессов обработки клубнеплодов.

Вариант №1

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до – 2º С

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания, доску для обработки сырого мяса

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке картофеля;

б) линия по обработке корнеплодов;

в) линия по обработке луковых;

г) линия по обработке капустных;

4. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:

а) 16-18 С;

б) 23-25 С;

в) 14 С;

5. Укажите способы дефростации мяса

6. Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы

7. Назовите инвентарь, используемый обвальщиком

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе

Вариант №2

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированного при температуре от 0 до 6 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке чешуйчатой рыбы;

б) линия по обработке рыбных отходов;

в) линия по обработке осетровых;

г) линия по обработке лососевых;

д) линия по обработке сельдевых;

4. Укажите месторасположение овощного цеха

а) центральное

б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды

в) рядом с разгрузочной и кладовой

5. Назовите способы дефростации рыбы

6. Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом

7. Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности

Вариант №3

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от – 2 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке туш крупного рогатого скота

б) линия по обработке субпродуктов;

в) линия по обработке домашней птицы и дичи;

г) линия по обработке мелкого скота

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:

А) 3,3 м;

Б) 2,8 м

В) 3,5 м

5. Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы

6. Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия

7. Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки картофеля

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса в мясорыбном цехе небольшой мощности

Вариант №4

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей

а) красная;

б) синяя;

в) зеленая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке субпродуктов

б) линия по обработке птицы

в) линия по обработке мяса

г) линия по дефростации птицы

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса

а) 24 часа;

б) 6 часов;

в) 18 часов;

5. Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания

6. Укажите оборудование, используемое для очистки частиковых пород рыбы

7. Назовите инвентарь, используемый при приготовлении рубленых полуфабрикатов

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых мясным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке картофеля в заготовочном овощном цех

Эталоны ответов

№ п/п	Вопрос	Эталон ответа	Кол-во баллов
Вариант I
1	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до – 2ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	Б	5
2	Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырого мяса а) красная; б) синяя; в) коричневая; г) желтая	А	5
3	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке картофеля; б) линия по обработке корнеплодов; в) линия по обработке луковых; г) линия по обработке капустных;	А, Б	5
4	Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе: а) 16-18 С; б) 23-25 С; в) 14 С;	А	5
5	Укажите способы дефростации мяса	Быстрый и меленный	10
6	Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы	Опалочный горн	10
7	Назовите инвентарь, используемый обвальщиком	Нож-рубак, обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочная доска МС (красная)	10
8	Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом	-картофель сырой очищенный, сульфитированный; -свекла, морковь, лук – очищенные; -капуста – зачищенная; -лук зеленый, салат, укроп, петрушка, пастернак – обработанные	10
9	Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства	дефростация; зачистка; промывание; обсушивание; деление на отруба обвалка и жиловка приготовление п/ф	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород	Раковина, стеллаж, стол со встроенной ванной, стол , холодильник	20
Итого			100
Вариант II
1.	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированного при температуре от 0 до 6 ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	А	5
2.	Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы а) красная; б) синяя; в) коричневая; г) желтая	Б	5
3.	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке частиковых пород; б) линия по обработке рыбных отходов; в) линия по обработке осетровых; г) линия по обработке лососевых; д) линия по обработке сельдевых;	А, В	5
4	Укажите месторасположение овощного цеха а) центральное б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды в) рядом с разгрузочной и кладовой	В	5
5	Назовите способы дефростации рыбы	в воде, на воздухе, комбинированный	10
6	Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом	Разрубочный стул	10
7	Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов	Разделочная доска ОС (зеленая), овощечистки (желобковые ножи), карбовочные ножи, контейнера	10
8	Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом	- рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; - рыба, нарезанная на порции, - панированная в сухарях; - котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные	10
9	Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе	1) размораживание; 2) опаливание; 3) удаление головы, шеек, ножек 4) потрошение; 5) мытье 6) формовка тушек, обработка потрохов; 7) приготовление п/ф	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности	Раковина, стол, стол с весами, универсальный привод ( мясорыхлитель), холодильник	20
Итого			100
Вариант 3
1	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от – 2 до 4 ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	А	5
2	Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы а) красная; б) синяя; в) коричневая; г) желтая	Г	5
3	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке туш крупного рогатого скота б) линия по обработке субпродуктов; в) линия по обработке домашней птицы и дичи; г) линия по обработке мелкого скота	А, Г	5
4	Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания: А) 3,3 м; Б) 2,8 м В) 3,5 м	А	5
5	Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы	Пищевые и непищевые	10
6	Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия	Стол с вытяжным шкафом	10
7	Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.	Разделочная доска МС, ножи поварской тройки, контейнера, тяпка для отбивания мяса	10
8	Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом	- тушки кур и цыплят;  - филе натуральное и филе панированное, - окорочок куриный, индюшиный, - грудинка куриная, - цыплята-табака;  - бедро, голень куриные, индюшиные;  - субпродукты кур, индеек.	10
9	Составьте схему технологического процесса обработки картофеля	1) сортировка; 2) калибровка; 3) мойка; 4) очистка; 5) доочистка; 6) нарезка;	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов в мясорыбном цехе небольшой мощности	Раковина, стол, мясорубка, стол с весами, холодильник	20
Итого			100
Вариант 4
1.	Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС а) 48 часов б) 24 часа; в) 12 часов; г) 6 часов	В	5
2.	Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей а) красная; б) синяя; в) зеленая; г) желтая	В	5
3	Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия а) линия по обработке субпродуктов б) линия по обработке птицы в) линия по обработке мяса г) линия по дефростации птицы	А, Б	5
4	Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса а) 24 часа; б) 6 часов; в) 18 часов ;	А	5
5	Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания	По количеству и по качеству	10
6	Укажите оборудование, используемое для очистки частиковых пород рыбы	Рыбоочистительная машина	10
7	Назовите инвентарь, используемый при приготовлении рубленных полуфабрикатов	Горка для специй и панировки, доска разделочная, нож, контейнера	10
8	Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых мясным цехом	крупнокусковые полуфабрикаты из говядины из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.	10
9	Составьте схему технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии	1)размораживание; 2) очистка; 3)срезание плавников, удаление голов; 4)потрошение и промывание; 5)фиксация; 6) охлаждение 7)упаковка, маркировка, хранение	20
10	Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке корнеплодов в овощном цехе	Раковина, картофелеочистительная машина, стол для доочистки, стол с овощерезкой, холодильник	20
Итого			100

Критерии оценивания

Максимальное количество за правильное выполнение заданий – 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

КУ = количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

Если	КУ от 0,81 до 1,0	81 - 100 баллов	- «отлично»
	КУ от 0,71 до 0,8	71 - 80 баллов	- «хорошо»
	КУ от 0,61 до 0,7	60 - 70 баллов	- «удовлетворительно»
	КУ менее 0,6	менее 60 баллов	- «неудовлетворительно»