Разработка теста целевого назначения по предмету «Товароведение продовольственных товаров» по теме «Мясo и мясные товары

Тема «Разработка теста целевого назначения по предмету «Товароведение продовольственных товаров» по теме «Мясo и мясные товары».

Инструкция к тесту

Цель тестирования: Выявить уровень сформированности знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»

Учащийся должен знать: Химический состав, ткани, классификацию мяса-клеймение, характеристику мясных продуктов, их ассортимент и показатели качества.

Данный тест расчитан для учащихся 1 курса по профессии « Продавец, контролер, кассир »

Время тестирования: 20 минут

Технологическая матрица тематического теста

по теме «Мясо и мясные товары»

Название учебного элемента (содержательной линии)	Количество часов по программе	Количество часов по программе, %	Количество заданий в тестовой форме	Количество заданий в тестовой форме, %
1. Химический состав, ткани мяса, классификация мяса	4	12.5	2	12.5
2.Клеймение мяса, требования к качеству мяса	4	12.5	3	12.5
3.Мясные полуфабриаты	4	12 5	3	12 5
4. Субпродукты	4	12 5	2	12 5
5. Мясо птицы	4	12 5	3	12 5
6. Колбасные изделия	4	12 5	3	12 5
7. Мясокопчености	4	12 5	2	12 5
8.Мясные консервы	4	12 5	2	12 5
Всего:	32 ч	100,00%	20	100,00%

База заданий в тестовой форме по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»

Тема: «Мясо и мясные продукты»

1.ТУШКИ ПТИЦЫ МАРКИРУЮТ

Правильный ответ Дистракторы

1) клеймом 1) этикеткой

2) штампом 2) печатью

2. ОСНОВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОЛБАСНОГО ФАРША ЯВЛЯЕТСЯ

Правильный ответ Дистракторы

1) говядина 1) свинина

2) баранина 2) козлятина

3) шпик 3) мясо птицы

3. МЯСНОЙ ХЛЕБ ОТНОСЯТ К КОЛБАСАМ

Правильный ответ Дистракторы

1) копченым 1) варено-копченым

2) вареным 2) полукопченым

3) сырокопченым 3) ливерным

4. БУЖЕНИНА ЯВЛЯЕТСЯ МЯСОКОПЧЕНОСТЬЮ

Правильный ответ Дистракторы

1) копчено-вареной 1) варено-копченой

2) вареной 2) копчено-запеченой

3) сырокопченой 3) запеченой

5. БОЛЕЕ УСТОЙЧИВЫ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Правильный ответ Дистракторы

1) туши мяса 1) мясокопчености

2) тушки птицы 2) колбасы

3) полуфабрикаты 3) субпродукты

6. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ ВКЛЮЧАЕТ

Правильный ответ Дистракторы

1) стабилизаторы 1) жиры

2) холестерин 2) экстрактивные вещества

3) белки 3) консерванты

7.МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Правильный ответ Дистракторы

1) парное 1) размороженое

2) мороженое 2) охлажденное

3) остывшее 3) дважды замороженное

8. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО

Правильный ответ Дистракторы

1) клюву 1) поверхности кожи

2) слизистой оболочке 2) глазному яблоку

3) запаху 3) жиру

9. КОЛБАСА, ПОДВЕРГАЕМАЯ ТРЁХКРАТНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Правильный ответ Дистракторы

1) полукопченая 1) копченая

2) сырокопченая 2) варено-копченая

3) вареные 3) фаршированные

10. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЫ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Правильный ответ Дистракторы

1) из субпродуктов 1) салобобовые

2) колбасного сырья 2) из мса птицы

3) мясорастительные 3) обеденные

11.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ БОБОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА, БУЛЬОНА И ТОМАТНОГО СОУСА

Правильный ответ Дистракторы

1) из субпродуктов 1) салобобовые

2) колбасного сырья 2) из мса птицы

3) мясорастительные 3) обеденные

12. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Правильный ответ Дистракторы

1) лангет 1) ромштекс

2) бефстроганов 2) гуляш

3) бифштекс 3) антрекот

13. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Правильный ответ Дистракторы

1) лангет 1) ромштекс

2) бефстроганов 2) гуляш

3) поджарка 3) рагу

14. СУБПРОДУКТЫ ПО ВИДУ СКОТА

Правильный ответ Дистракторы

1) говяжие 1) свиные

2) птицы 2)диких животных

3) кролика 3) конина

15.ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧЕК ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО

Правильный ответ Дистракторы

1) замачивают в воде 1) отмачивают

2) маринуют 2) отваривают

3) промываюь от слизи 3) очищают от загрязнений

16. МЯСО ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ БЫВАЕТ

Правильный ответ Дистракторы

1) охлажденное 1) замороженное

2) остывшее 2) парное

3) оттаявшее 3) дважды замороженное

17. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ

Правильный ответ Дистракторы

1) с опереньем 1) непотрашенные

2) потрашенные 2) полупотрашенные

3) тощие 3) потрашенные с комплектом потрахов

18. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Правильный ответ Дистракторы

1) варено - копченые 1) сырокопченые

2) вареные 2) полукопченые

3) копчено-запеченые 3) копчено-вареные

19. МЯСОКОПЧЕНОСТИ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Правильный ответ Дистракторы

1) варено - копченые 1) сырокопченые

2) вареные 2) полукопченые

3) копченые 3) копчено-вареные

20. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

Правильный ответ Дистракторы

1) охлажденные 1) замороженные

2) остывшие 2) размороженные

3) оттаявшие 3) дважды замороженные

21. крупнокусковые

порционные ПОЛУФАБРИКАТЫ

мелкокусковые

1)бефстроганов 5) поджарка

2)антрекот 6) лангет

3)ростбиф 7) шпигованное мясо

4)мясной фарш 8) пельмени

22. К СУБПРОДУКТАМ 1 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТСЯ

2

1) печень 5) желудок

1. почки 6) лёгкое

2. мозги 7) селезёнка

1. сердце 8) головы

23. СУБПРОДУКТЫ {охлажденные, замороженные} ХРАНЯТ

1) 6 ч 3) 24 ч

2) 12 ч 4) 36 ч

24. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ полукопчённых, копчённых ….КОЛБАС

1) подвергаются трёхкратной тепловой обработке

2) содержат меньше влаги

3) стойкостью при хранении

4) содержат большое количество жира

5) лучше усваиваются организмом

6) используют высококалорийное сырьё

25. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри

2) целлофан 5) полиэтилен

3)вискоза 6) пищевод

26. натуральные

панированные ПОЛУФАБРИКАТЫ

рубленные

1)котлеты 5) шашлык

2)ромштекс 6) эскалоп

3)бифштекс 7) лангет

4)бефстроганов 8) филе

по характеру обработке

27. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ по виду сырья

по размеру

1)натуральные 5) панированные

2) рубленные 6) говяжьи

3) бараньи 7) свиные

4) крупнокусковые 8) порционные

крупнокусковые

28. НАТУРАЛЬНЫЕ порционные мелкокусковые

1) ростбиф 5) шпигованное мясо

2) бифштекс 6) лангет

3) филе 7) бефстрогано

4) гуляш 8) поджарка

сырокопченые

29. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ копчёно-варёные

копчено-запеченные

1)бекон Столичный 5) окорок Воронежский

2)бекон Любительский 6) ветчинная шейка

3)пастрома 7) филе в оболочке

4)рулет Ростовский 8) рулет Ленинградский

по способу приготовления

30. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по использованию

1)мясорастительная 5) обеденная

2)салобобовая 6) в собственном соку

3)мясная 7) паштетная

4)закусочная 8) фаршевая

по термической обработке

31. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по назначению

1) пастеризованные 5) стерелизованные

2) закусочные 6) обеденные

3) диетические 7) детские

4)мясные 8) салобобовые

вареные

32. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ копчено-вереные

сырокопченые

ИЗ СВИНИНЫ ХРАНЯТ

1) 4 суток 4) 10 суток

2) 5 суток 5) 20 суток

3) 6 суток 6) 30 суток

33. ПТИЦА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ потрошёная, полупотрошёная,

потрошёная с комплектом потрохов

1)потрошёная тушка в полость которой вложен комплект потрохов

2)тушка с удалённым кишечником

3)тушка с удаленными внутренними органами, головой и ножками

34. 1

К МЯСУ 2 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТ

3

1)говядина 3) телятина

2)баранина 4) свинина

35. КРУГЛЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

1)1 категория 3) 3 категория

2)2 категория 4) 4 категория

36. ОВАЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

1)1 категория 3) 3 категория

2)2 категория 4) 4 категория

37. ТРЕУГОЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ КРАСНОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

1) 1 категория 3) 3 категория

2) 2 категория 4) 4 категория

5) 5 категория 6) тощая

38. МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ остывшее,

охлаждённое, подмороженное, замороженное

1)подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8⁰ С,

имеющее плотную консистенцию, без запаха.

2) подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3 до -5 ⁰С

3) подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4⁰ С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

4) подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12⁰С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию

39. ОСНОВНЫЕ ТКАНИ МЯСА { мышечная, костная, соединительная, жировая }

1) ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая

полупрозрачной оболочкой

2) ткань, состоящая из неполноценных белков- коллагена и

эластина

3) ткань, представляющая собой клетки, заполненные жировым

капельками

4)ткань, основу которой, составляет оссеин

40. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО{ виду, способу обработки, упитанности }

1) ЦБ- циплята-бройлеры

2) ИМ- индюшата

3) Е- полупотрашенные

4) ЕЕ- поррашенные

5)1категория

6)2 категория

ТЕМА « МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»

1 вариант

Инструкция к тесту

Цель тестирования: Выявить уровень знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»

В заданиях с 1-10 выбрать один вариант ответа

В заданиях с 10-20 выбрать все правильные варианты

1. ТУШКИ ПТИЦЫ МАРКИРУЮТ

1) клеймом

2) штампом

2.ОСНОВНОЙ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОЛБАСНОГО ФАРША ЯВЛЯЕТСЯ

1) говядина

2) баранина

3) шпик

3. МЯСНОЙ ХЛЕБ ОТНОСЯТ К КОЛБАСАМ

1) копченым

2) вареным

3) сырокопченым

4. КОЛБАСА, ПОДВЕРГАЕМАЯ ТРЁХКРАТНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

1) полукопченая

2) сырокопченая

3) вареные

5. БОЛЕЕ УСТОЙЧИВЫ ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

1) туши мяса

2) тушки птицы

3) полуфабрикаты

6.МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПОСТУПАЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1) парное

2) мороженое

3) остывшее

7. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1) лангет

2) бефстроганов

3) бифштекс

8. БИТАЯ ПТИЦА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ БЫВАЕТ

1) остывшая

2) охлажденная

3) замороженная

9. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРУПЫ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1) из субпродуктов

2) колбасного сырья

3) мясорастительные

10. СУБПРОДУКТЫ ПО ВИДУ СКОТА

1) говяжие

2) птицы

3) кролика

11. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1) лангет

2) бефстроганов

3) поджарка

12. крупнокусковые

порционные ПОЛУФАБРИКАТЫ

мелкокусковые

1)бефстроганов 5) поджарка

2)антрекот 6) лангет

3)ростбиф 7) шпигованное мясо

4)мясной фарш 8) пельмени

13. К СУБПРОДУКТАМ 1 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТСЯ

2

1. печень 5) желудок

2. почки 6) лёгкое

3. мозги 7) селезёнк

4. сердце 8) головы

14. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ полукопчённых, копчённых ….КОЛБАС

1) подвергаются трёхкратной тепловой обработке

2) содержат меньше влаги

3) стойкостью при хранении

4) содержат большое количество жира

5) лучше усваиваются организмом

6) используют высококалорийное сырьё

15. натуральные

панированные ПОЛУФАБРИКАТЫ

рубленные

1)котлеты 5) шашлык

2)ромштекс 6) эскалоп

3)бифштекс 7) лангет

4)бефстроганов 8) филе

16. сырокопченые

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ копчёно-варёные

копчено-запеченные

1)бекон Столичный 5) окорок Воронежский

2)бекон Любительский 6) ветчинная шейка

3)пастрома 7) филей в оболочке

4)рулет Ростовский 8) рулет Ленинградский

17. по способу приготовления

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по использовани

1)мясорастительная 5) обеденная

2)салобобовая 6) в собственном соку

3)мясная 7) паштетная

4)закусочная 8) фаршевая

18. ПТИЦА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ потрошёная, полупотрошёная,

потрошёная с комплектом потрохов

1)потрошёная тушка в полость которой вложен комплект потрохов

2)тушка с удалённым кишечником

3)тушка с удаленными внутренними органами, головой и ножками

19. 1

К МЯСУ 2 КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТ

3

1)говядина 3) телятина

2)баранина 4) свинина

20. МЯСО ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ остывшее,

охлаждённое, подмороженное }

1)подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8⁰ С,

имеющее плотную консистенцию, без запаха.

2)подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3 до -5 ⁰С

3)подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4⁰ С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

4)подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12⁰С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

ТЕМА « МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ»

2 вариант

Инструкция к тесту

Цель тестирования: Выявить уровень знаний и умений по теме « Мясо и мясные товары»

В заданиях с 1-10 выбрать один вариант ответа

В заданиях с 10-20 выбрать все правильные варианты

1. БУЖЕНИНА ОТНОСИТСЯ К МЯСОКОПЧЕНОСТИ

1) копчено-вареной

2) вареной

3) сырокопченой

2. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ ВКЛЮЧАЕТ

1) стабилизаторы

2) холестерин

3) белки

3. СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПО

1) клюву

2) слизистой оболочке

3) запаху

4.МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ БОБОВЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА, БУЛЬОНА И ТОМАТНОГО СОУСА

1) из субпродуктов

2) колбасного сырья

3) мясорастительные

5. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1) лангет

2) бефстроганов

3) поджарка

6.ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧЕК ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО

1) замачивают в воде

2) маринуют

3) промываюь от слизи

7. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ

1) с опереньем

2) потрашенные

3) тощие

8. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

1) варено - копченые

2) вареные

3) копчено-запеченые

9. ТУШКИ ПТИЦЫ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

1) охлажденные

2) остывшие

3) оттаявшие

10. МЯСОКОПЧЕНОСТИ ПО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

1) варено - копченые

2) вареные

3) копченые

11. СУБПРОДУКТЫ {охлажденные, замороженные} ХРАНЯТ

1) 6 ч 3) 24 ч

2) 12 ч 4) 36 ч

12. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри

2) целлофан 5) полиэтилен

3) вискоза 6) пищевод

по характеру обработке

13. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ по виду сырья

по размеру

1) натуральные 5) панированные

2) рубленные 6) говяжьи

3) бараньи 7) свиные

4)крупнокусковые 8) порционные

по термической обработке

14. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ по виду сырья

по назначению

1) пастеризованные 5) стерелизованные

2) закусочные 6) обеденные

3) диетические 7) детские

4) мясные 8) салобобовые

вареные

15. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ копчено-вереные

сырокопченые

ИЗ СВИНИНЫ ХРАНЯТ

1) 4 суток 4) 10 суток

2) 5 суток 5) 20 суток

3) 6 суток 6) 30 суток

16. ОВАЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ ФИОЛЕТОВОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

1) 1 категория 3) 3 категория

2) 2 категория 4) 4 категория

17. ТРЕУГОЛЬНЫМ КЛЕЙМОМ КРАСНОГО ЦВЕТА КЛЕЙМЯТ {баранину, говядину, свинину}

1) 1 категория 4) 3 категория

2) 2 категория 5) 4 категория

3)5 категория 6) тощая

18. КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ {натуральные, целлюлозные, полимерные} 1) кишки 4) пузыри

2) целлофан 5) полиэтилен

3) вискоза 6) пищевод

19. ОСНОВНЫЕ ТКАНИ МЯСА { мышечная, костная, соединительная }

1) ткань, состоящая из отдельных волокон, покрытая

полупрозрачной оболочкой

2) ткань, состоящая из неполноценных белков- коллагена и

эластина

3) ткань, представляющая собой клетки, заполненные жировым

капельками

4)ткань, основу которой, составляет оссеин

20. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО{ виду, способу обработки, упитанности }

1) ЦБ- циплята-бройлеры

2) ИМ- индюшата

3) Е- полупотрашенные

4) ЕЕ- поррашенные

5) 1категория

6) 2 категория

Эталон ответов к тесту по теме « Мясо и мясные товары»

1 Вариант	2 Вариант
1) 1	1) 1
2) 1	2) 3
3) 2	3) 3
4) 1	4) 1
5) 1	5) 1
6) 2	6) 1
7) 2	7) 2
8) 3	8) 2
9) 3	9) 1
10) 1	10) 3
11)1, 2	11) 2, 3
12) 3, 2, 1	12) 1, 2, 3
13) 1, 2 ,3	13) 2, 3, 4
14) 1, 2, 3	14) 2, 3, 4
15) 3, 2, 1	15) 1, 3, 6
16) 2, 3, 4	16) 1
17) 4, 3, 2	17) 1
18) 1, 2, 3	18) 1, 2, 3
19) 1, 2, 3	19) 1, 2, 3
20) 2, 3, 4	20) 1, 3, 5