Банк тестовых заданий по учебной дисциплине "Физиология питания" разработан для студентов очной формы обучения по специальности "Технология продукции общественого питания". Цель тестирования: текущий контроль, промежуточный контроль, итоговый контроль. Сборник состоит из 200 тестовых заданий.
Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей
Банк тестовых заданий по учебной дисциплине "Физиология питания"
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.
Просмотр содержимого документа
«Банк тестовых заданий по учебной дисциплине "Физиология питания"»
Банк тестовых заданий
по учебной дисциплине «Физиология питания»
для студентов специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Очной формы обучения
Автор Нефедкина Т. А.
Цель тестирования: текущий, промежуточный,
для самостоятельной работы, итоговый
Объем часов: 96
Структра БТЗ:
| Раздел 1. Пищеварение и усвояемость пищи. |
| Тема 1.1. Роль пищи для организма человека. Пищеварение. |
| Тема 1.2. Усвояемость пищи. |
| Раздел 2. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. |
| Тема 2.1. Пищевые вещества и их значение. |
| Тема 2.2. Обмен веществ и энергии. |
| Тема 2.3. Физиология пищеварения. |
| Раздел 3. Рациональное питание и физиологические основы его организации. |
| Тема 3.1. Понятие рациона питания. Тема 3.2. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен |
| Тема 3.3. Нормы и принципы рационального питания. Тема 3.4 гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи |
| Раздел 4. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. |
| Тема 4.1. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. Тема 4.2.Пищевая ценность продуктов питания |
| Раздел 5. Органолептический метод оценки качества пищевого сырья и продуктов. |
| Тема 5.1 Органолептический метод оценки качества пищевого сырья и продуктов. |
Отметьте правильный ответ (ответы)
1.Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм:
а) физиология питания
б) товароведение
в) организация предприятий общественного питания
г) микробиология
2. Килокалории содержащиеся в 1 грамме белка:
а) 4
б) 9
в)12
г) 16
3. Белки по составу бывают:
а) полноценные
б) заменимые
в) неполноценные
г) незаменимые
4. Режимом питания является:
а) кратность приемов пищи
б) соблюдение интервалов между приемами пищи
в) распределение калорийности между приемами пищи
г) раздельное питание
5. Органы, относящиеся к пищеварительной системе:
а) слюнные железы
б) гипофиз
в) ротовая полость
г) вилочковая железа
д) пищевод
6. Органы, относящиеся к пищеварительной системе:
а) печень
б) желудок
в) щитовидная железа
г) поджелудочная железа
д) мозжечок
е) желчный пузырь
7. Обмен веществ зависит от факторов:
а) коэффициент физической активности
б) места проживания
в) среды обитания
г) возраст
д) структуры пищи
е) масса тела
ж) белкового и жирового обмена веществ
8. В процессе роста организма потребность в витаминах:
а) возрастает
б) уменьшается
в) никак не изменяется
г) отсутствует
9. Суточный расход энергии человека зависит от:
а) массы тела
б) умственной нагрузки
в) пола и возраста
б) физической активности
в) коэффициента физической активности
10. Энергетическая ценность (калорийность) пищи:
а) количество тепла, выделяемого продуктом при сгорании
б) количество скрытой энергии, заключенной в пище
в) равные количества в пище углеводов, жиров и белков
г) витамины, минеральные вещества и биологически активные компоненты
11. Дополните:
_____________________________________- это питание, которое соответствует физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека (Рациональное сбалансированное питание)
12. Цель маркировки инвентаря:
а) предотвращение хищения
б) учет при инвентаризации
в) предотвращение микробного загрязнения продуктов
г) раздельная обработка мяса, рыбы, овощей, хлеба, сельди
13. Пищевые продукты можно хранить в таре:
а) стеклянной
б) керамической
в) оцинкованной
г) пластиковой
д) алюминиевой
14. Крупу гречневую перед приготовлением:
а) проветривают
б) просушивают
в) перебирают
г) просеивают
д) обжаривают
15. Муку перед замешиванием:
а) проветривают
б) сушат
в) просеивают
г) обжаривают
д) проверяют на наличие вредителей
16. Высокое содержание воды в продукте:
а) уменьшает срок хранения
б) улучшает качество
в) повышает сохраняемость
г) снижает питательную ценность
17. ____________________________________- это кулинарные и кондитерские изделия, готовые к употреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания (готовая кулинарная продукция)
1
8. Соответствие времени (часов) и температуры ( 0С) хранения пастеризованного молока:
а) 36 t - 4
б) 12 t - 10
в) 48
18. Молочная продукция длительного хранения:
а) цельное
б) кисломолочные
в) сгущенное
г) сухое
19. __________________________________ – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления
(Предприятия общественного питания)
20. За организацию охраны труда на предприятиях общественного питания отвечает:
а) инженер по охране труда
б) руководитель предприятия
в) санипидемстанция
г) инженер по надзору за пожарной и электробезопасностью
д) технолог предприятия
21. Количество секций ванны для мытья яиц:
а) одна
а) две
б) три
в) четыре
22. Количество секций ванны для мытья столовой посуды ручным способом:
а) одна
а) две
б) три
в) четыре
23. Время перевозки полуфабрикатов в теплое время года (в часах):
а) 2
б) 24
в) 6
г) 4
24. Контроль за качеством приготовленной продукции на ПОП осуществляет:
а) бракеражная комиссия
б) директор предприятия
в) непосредственно потребитель
г) технолог цеха
25. Срок хранения горячих блюд с момента приготовления до раздачи (часы):
а) 24
б) 3
в) 6
г) 12
26. Соответствие продуктов происхождению:
| | Геркулес |
| | | Масло подсолнечное |
|
| | Манка |
| 2. Животного | | Масло сливочное |
|
| | Рыба |
|
| | Мясо |
27. Последовательность закладки продуктов при приготовлении щей из квашеной капусты с картофелем:
а) бульон
б) картофель
в) квашеную капусту с пассированными овощами
г) пассированную муку
д) соль, специи
28. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются:
а) соль
б) пищевая сода
в) сахар
г) уксусная кислота
д) лимонная кислота
е) крахмал
29. Последовательность выполнения технологических операций:
Сортировка
Калибровка
Мойка
Очиска
нарезка
30. Соответствие видов круп и каш:
| 1 | гречневая | | рассыпчатая, вязкая |
| 2 | пшенная | | рассыпчатая, вязкая, жидкая |
| | | | вязкая, жидкая |
31. Соответствие видов круп и каш:
| 1 | рисовая | | рассыпчатая, вязкая, жидкая |
| 2 | перловая | | рассыпчатая, вязкая |
| 3 | ячневая | | |
32. Основная зерновая культура:
а) пшеница
б) овёс
в) рожь
г) рис
д) ячмень
33. Качество и пищевая ценность крупы зависят от:
а) вида и характера обработки
б) химического состава
в) вида зерна
г) содержания минеральных веществ
34. Из пшеницы вырабатывают крупу:
а) толокно
б) манную
в) геркулес
г) ячневую
35. Побочный продукт при изготовлении ядрицы:
а) гречиха
б) продел
в) просо
г) маис
36. Прогоркание крупы происходит в результате :
а) плесневения
б) порча в результате длительного хранения
в) окисления жира
г) хранения при высокой влажности
37. Важные составные части муки:
а) углеводы
б) крахмал и белки
в) витамины
г) минералы
38. Макаронные изделия подразделяют по :
а) виду
б) форме
в) размеру
г) сорту муки
39. Время выпечки хлеба (в минутах):
а) 30
б) 8 - 80
в) 45
г) 50 - 120
40. Соответствие воды и муки для опары (в %):
1
. 40
2. 50 50
3. 60 40
41. Закваска для бараночных изделий называется:
а) закваска
б) притвор
в) солод
г) опара
42. К группе тыквенных овощей относятся:
а) патиссоны
б) шпинат
в) арбуз
г) кабачок
43. К группе десертных овощей относятся:
а) сельдерей
б) спаржа
в) щавель
г) корнишоны
д) ревень
44. К группе томатных овощей относятся:
а) перец
б) патиссоны
в) пастернак
г) тыква
д) баклажаны
45. К группе семечковых относятся:
а) вишня
б) яблоки
в) смородина
г) абрикос
46. К группе косточковых относятся:
а) сливы
б) ежевика
в) айва
г) хурма
д) черешня
47. Земляника относится к ягодам:
а) сложным
б) настоящим
в) ложным
г) не относится
48. Для засолки используют грибы:
а) губчатые
б) пластинчатые
в) трубчатые
г) сумчатые
49. Аромат и приятный вкус грибных блюд вызывают пищевые вещества:
а) витамины
б) углеводы
в) экстрактивные
г) дубильные
50. Пищевые вещества, придающие вяжущий и терпкий вкус:
а) дубильные
б) органические кислоты
в) ароматические
г) минеральные
51. Моховик относится к грибам:
а) трубчатым
б) пластинчатым
в) сумчатым
г) губчатым
52. Опенок является грибом:
а) трубчатым
б) пластинчатым
в) сумчатым
г) губчатым
53. Отличительные особенности сумчатых грибов:
а) пластинки
б) губчатый слой из множества трубочек
в) наплывы в виде сумочек
г) складки
54. Взаимодействие с йодом окрашивает этот продукт в синий цвет:
а) крахмал
б) сахар
в) мёд
г) сода
55. Продукт высокой пищевой ценности, полностью усваивается организмом:
а) кондитерские изделия
б) сахар
в) сокосодержащие напитки
г) овощи
56. Продукт обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника:
а) овощи
б) фрукты
в) мёд
г) агар
57. Продукт готовят из сахара с добавлением органических кислот:
а) карамель
б) искусственный мёд
в) сироп
г) желе
58. Причина возникновения трещин на поверхности изделий из дрожжевого теста:
а) много соли
б) недостаточная расстойка
в) высокая температура печи
г) много муки
5
9. Последовательность приготовления дрожжевого опарного теста:
приготовление опары
замес теста
брожение опары
брожение теста
60. Продукт питания организм использует как источник энергии:
а) жир
б) хлеб
в) овощи
г) пищевые добавки
61. Пищевой продукт содержит более 100 необходимых для организма веществ:
а) масло сливочное
б) молоко
в) рыба
г) мясо
62. Молоко со специфическим запахом:
а) кобылицы
б) коровье
в) верблюдицы
г) козье
63. Кисломолочный диетический продукт:
а) сметана
б) сливки
в) йогурт
г) ряженка
д) сыворотка
64. В общественном питании (по ГОСТу) можно использовать яйца:
а) гусиные
б) куриные
в) утиные
г) перепелиные
65. Главная ткань в мясе:
а) соединительная
б) жировая
в) мышечная
г) хрящевая
66. Соответствие категории и маркировки крупного рогатого скота:
1 категория а)
б)
в)
В
С
2 категория а)б)
Н
в)
В - высшая упитанность С - средняя Н - ниже средней
67. Мясо выдержанное в естественных условиях не менее 6 часов:
а) парное
б) мороженное
в) остывшее
г) охлажденное
68. Субпродукт, зачищают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря:
а) печень
б) сердце
в) желудок
г) почки
69. Продукт из говядины, баранины, свинины, подготовленный к кулинарной обработке:
а) филей
б) полуфабрикат
в) котлета
г) грудинка
д) вырезка
70. Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру:
а) говядина
б) консерва
в) колбаса
г) баранина
д) паштет
71. Задняя часть туши говядины для приготовления бифштекса, лангета : а) филей
б) спинной мускул
в) вырезка
г) нижняя часть филея
72. К семейству осетровых относится:
а) семга
б) белуга
в) сом
г) горбуша
73. К семейству карповых относится:
а) лещ
б) стерлядь
в) окунь
г) карась
74. Определите хорошее качество живой рыбы в аквариуме:
а) находится на поверхности
б) плавает вверх и вниз
в) держится на дне
г) стоит на месте
75. Самый эффективный способ консервирования рыбы:
а) засол
б) замораживание
в) копчение
г) сушка
76. Просоленная и обезвоженная в естественных условиях рыба:
а) копченая
б) сушеная
в) вяленая
г) соленая
д) маринованная
77. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины:
а) копчение
б) вяление
в) охлаждение
г) сушка
78. Ценный питательный продукт, содержащий углеводы и белки:
а) мясо
б) икра
в) рыба
г) птица
79. Минеральная вода относится к напиткам:
а) безалкогольным
б) тонизирующим
в) слабоалкогольным
г) витаминосодержащим
80. Обжаренные, размолотые смешанные по рецептуре хлебные злаки относят к напиткам:
а) вкусовым
б) кофейным
в) чайным
г) морсам
81. Перец душистый относится к пряностям:
а) семенным
б) плодовым
в) листовым
г) пряностям
82. Крупу перловую получают при обработке:
а) овса
б) ячменя
в) пшеницы
г) риса
Дополните:
83. Процесс поступления, переваривания, усвоения в организме пищевых веществ - (питание)
84. Состав и количество пищи, употребленное в течение дня, носит название пищевого:
а) норматива
б) статуса
в) рациона
г) баланса
85. Качественный и количественный состав пищи должен обеспечивать физиологическую потребность организма в:
а) меланоидинах
б) витаминах
в) микроэлементах
г) ксенобиотиках
д) белках
е) жирах
ж) красящих веществах
з) ароматических веществах
86. Физиологическая потребность в питании зависит от характера:
а) кровообращения
б) термогенеза
в) обмена веществ
г) коэфицента физической активности
87. Физиологические нормы для различных групп населения базируются на концепции питания:
а) эволюционного
б) сбалансированного
в) функционального
г) комбинаторного
88. Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от:
а) пола
б) семейного положения
в) возраста
г) характера труда
д) заработной платы
е) национальности
ж) количества пищи
Дополните
89. Нормы питания отражают оптимальные потребности группы населения в пищевых веществах и _____________
(энергии)
90. На усвояемость пищи влияет :
а) химический состав
б) профессия человека
в) температура подачи
г) способ приготовления
д) национальность
е) органолептические характеристики
91. Пищевое разнообразие рациона достигается за счет расширения:
а) ассортимента продуктов
б) видов столовой посуды
в) приемов кулинарной обработки
г) температурных режимов подачи блюд
д) форм обслуживания
е) конъюнктуры рынка
92. Из перечисленных свойств пищи выделите органолептические:
а) вкус
б) масса
в) содержание жира
г)запах
д) цвет
е) кислотность
ж) содержание сахара
з) калорийность
93. Способность пищи создавать чувство насыщения зависит от:
а) экстрактивных веществ
б) объема
в) состава
г) квалиметрии
д) пиролиза
94. Свойства пищи, влияющие на аппетит:
а) органолептические
б) энергетические
в) физиологические
г) микробиологические
95. Дополните:
__________________ - время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищи по калорийности, химическому составу.
(Режим питания)
96. Важными условиями приема пищи являются:
а) присутствие диетолога
б) соответствующая обстановка
в) сервировка стола
г) музыкальное сопровождение
97. Дополните:
Недостаток или _____________ нутриентов и других компонентов пищи приводит к нарушению обмена веществ в организме.
(избыток)
98. Дополните:
_______________ - это систематизированный перечень готовых блюд, изделий и напитков с указанием их выхода и стоимости
(Меню)
99. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывается:
а) отходы при механической обработке сырья
б) контингент
в) потери при порционировании
г) квалификация поваров
д) сезонность
е) трудоемкость блюд
100. Оптимизация кулинарных рецептур осуществляется по составу:
а) жирнокислотному
б) аминокислотному
в) императивному
г) моносахаридному
101. Разработка кулинарных рецептур производится подбором соотношений продуктов:
а) консервированных
б) биогенных
в) естественных
г) синтетических
102. Здоровое питание:
а) вегетарианское
б) раздельное
в) профилактика заболеваний
г) лечебное
103. Вставьте пропущенное слово:
Требование к количественной стороне рациона предполагает ______________ энергетической ценности пищи по сравнению с затратами энергии организма
а) соответствие
б) увеличение
в) снижение
104. Биологическая ценность рациона подразумевает сбалансированность:
а) незаменимых аминокислот
б) заменимых аминокислот
в) крахмала
г) витаминов
д) пищевых волокон
е) углеводов
105. Оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов в рационе является:
а) 1: 1: 4
б) 1: 0,5: 5
в) 1: 1,5: 5
г) 1:1,5:4
106. Оптимальный перерыв между приемами пищи (часы):
а) 2-3
б) 4-5
в) 6-7
г) 8-10
107. При четырехкратном приеме пищи первый завтрак должен удовлетворять суточную потребность в нуртиентах на (%):
а) 5-10
б) 20-25
в)30-40
г) 45-50
108. Второй завтрак должен удовлетворять суточную потребность в нутриентах на (%):
а) 5 - 10
б) 10 - 15
в) 20 - 25
г) 30 - 40
109. Обед должен удовлетворять потребность в нутриентах на (%):
а) 15 - 25
б) 35 - 45
в) 50 - 65
г) 60 - 70
110. Ужин должен удовлетворять потребность в нутриентах на (%):
а) 5 - 10
б) 10 - 15
в) 20 - 25
г) 40 – 50
111. Дополните:
Правильная последовательность приема блюд способствует ___________ пищи
(усвоению)
1
12. Установите последовательность приема блюд:
икра свекольная
рассольник ленинградский
плов
кисель из клюквы
113. Для завтрака следует выбрать:
а) солянка сборная мясная
б) кофе
в) сырники со сметаной
г) кисель
д) салат из свежих огурцов
е) прохладительные напитки
ж) десерт
з) суп с бобовыми
114. Определите соответствие блюд приему пищи:
| а) | завтрак |
| каша рисовая |
| б) | обед |
| рассольник |
| в) | ужин |
| котлеты из кур паровые |
| г) | полдник |
|
|
115. Рекомендуемый выход холодных закусок (г):
а) 30 - 40
б) 75 - 150
в) 150 - 200
г) 200 - 300
116. Рекомендуемый выход первых блюд (супов, г):
а) 150-200
б) 250-500
в) 550 - 650
г) 600-800
117. Рекомендуемый выход гарниров (г):
а) 25 - 75
б) 80 - 150
в) 100 - 200
г) 300 - 400
118. Рекомендуемый выход сладких блюд (г):
а) 25 - 75
б) 80 - 150
в) 100 - 200
г) 300 - 400
119. Дополните:
Важным элементом использования организмом пищи является _____________ питания
(режим)
120. На ужин следует включать блюда из:
а) рыбы
б) молочных продуктов
в) субпродуктов
г) грибов
д) яиц
е) жирных сортов мяса
ж) кофе
з) консервов
121. «Щадящее меню» предполагает использование в питании продуктов:
а) молочных
б) нерыбных продуктов моря
в) овощных
г) грибных
д) мясных
е) консервированных
122. Для детских кафе в ассортимент блюд рекомендуется включать:
а) кисломолочные продукты
б) тонизирующие напитки
в) мелкоштучные кондитерские изделия
г) блюда из яиц
д) фритюрные изделия
е) плодово-ягодные прохладительные напитки
123. Ассортимент «витаминных» столов предприятий общественного питания включает:
а) растительное масло
б) овощи сырые
в) шпик
г) рыба
д) морепродукты
124. Сорт пшеничной муки более светлого цвета:
а) крупчатка
б) первый
в) второй
г) третий
125. Крупа, варится дольше остальных:
а) манная
б) рисовая
г) перловая
д) гречневая
е) ячневая
ж) пшено
з) геркулес
126. Вид макаронных изделий относящийся к трубчатым:
а) перья
б) вермишель
в) лапша
г) ракушки
д) спагетти
127. Основное сырье используется для получения хлеба:
а) сахар
б) меланж
в) молоко
г) мука
д) дрожжи
е) вода
ж) соль
з) яйцо
128. Соответствие кондитерских изделий к группе:
| а) | зефир |
| сахарные |
|
|
|
| медовые |
| б) | печенье |
| песочные |
| |
|
| мучные |
129. Соответствие консистенции виду теста:
а) Песочное тесто пластичная
б) Бисквитное тесто пенообразное
в) Дрожжевое эластичное
вязкое
130. Листочки чайного кустарника используют как флеш чая:
а) нижние
б) верхние
в) ветка
г) кустарник полностью
131. В составе кофейных напитков содержатся вещества:
а) ароматические
б) красящие
в) кофеин
г) минеральные
132. Алкогольный напиток выдерживают в дубовых бочках:
а) виски
б) ликер
в) вино
г) коньяк
133. Соответствие вида сыра и способа производства:
|
| мягкий | а) | сквашивание молока сычужным ферментом |
|
| твердый |
|
|
|
| зеленый рассольный | б) | добавление в сырную массу листьев синего донника
|
| |
|
|
|
134. Сыры парафинируют для:
а) красивого внешнего вида
б) сохранения питательных веществ
в) сохранения вкуса
г) удержания влаги
135. Корнеплодами являются:
а) картофель
б) морковь
в) редис
г) репа
136. Сечка побочный продукт:
а) ячменя
б) риса
в) гречихи
г) кукурузы
137. По хозяйственно-ботаническим признакам не существует группы овощей:
а) капустные
б) десертные
в) фасолевые
г) шпинатные
138. К кисломолочным продуктам относят:
а) ряженку
б) йогурт
в) кефир
г) варенец
139. Кофейные напитки вырабатывают из:
а) ячменя
б) бобовых
в) цикория
г) проса
140. Растительное масло вырабатывают:
а) хлопковое
б) арахисовое
в) оливковое
г) пшеничное
141. Соответствие формы и вида макаронных изделий:
|
| алфавит | а) | фигурные |
|
| ракушки |
|
|
|
| звездочки перья рожки | б) |
трубчатые
|
| |
|
|
|
142. Температура для хранения шоколада (t 0С):
а) 15
б) 16
в) 17
г) 18
143. Энергия человеку необходима для:
а) движения
б) поддержания температуры тела
в) работы внутренних органов
г) умственной деятельности
д) выполнения работы
е) хорошего продолжительного сна
ж) аппетита
144. Установите соответствие блюда и определения:
| а) | Желе |
| Прозрачная студнеобразная масса |
| б) | Мусс |
| Взбитое желе густой пенообразной консистенции |
| в) | Крем |
| Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси |
| | |
| Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками |
145. Последовательность процесса пищеварения:
|
| ротовая полость |
|
| пищевод |
|
| желудок |
|
| кишечник |
146. Приведите примеры продуктов, в которых содержатся белки: ________________________________________________________________
Дополните:
_____________________ – содержатся в большом количестве в организме, это кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера.
(Макроэлементы)
147. Установите соответствие витаминов:
|
| А |
| а) жирорастворимые |
|
| Е |
| |
|
| D |
|
|
|
| К |
|
|
|
| С |
| б) водорастворимые |
|
| В1 В2 |
|
|
|
| В6 В12 |
|
|
|
| РР |
|
|
Дополните:
148. Недостаток витамина D в организме человека приводит к заболеванию _____________ (рахит)
149. Этот витамин называют витамином радости:
а) C
б) D
в) A
г) Е
150. Соответствие категории и массы яйца (г):
|
| |
| 65 |
|
| |
| 55 |
|
| |
| 45 |
|
| |
| 40 |
151. Основные типы предприятий общественного питания:
а) ресторан
б) бар
в) кафе
г) соловая
д) закусочная
е) заготовочные предприятия
ж) кулинария
з) фабрика - кухня
152. Размораживать рыбу можно:
а) в горячей воде
б) комбинированным способом
в) на воздухе
г) в холодной воде
153. Для приготовления фритюра используют жиры:
а) говяжий
б) костный
в) козий
г) бараний
д) масло растительное
154. Компоненты, входящие в состав опары:
а) жидкость
б) сахар
в) дрожжи
г) мука
д) яйца
е) маргарин
155. Соответствие определения к каждому процессу:
| а) пищеварение б) питание
| влияние пищи и внешней среды на организм человека |
156. Пищевая ценность белка зависит от содержания:
а) заменимых аминокислот
б) незаменимых аминокислот
в) сбалансированности незаменимых аминокислот
г) сбалансированности заменимых аминокислот
157. Этот жир имеет самую низкую усвояемость организмом человека:
а) свиной жир
б) говяжий жир
в) рыбий жир
г) бараний
158. Клетчатка в организме человека:
а) стимулирует перестальтику
б) растворяется
в) полностью усваивается
г) подавляет развитие бактерий
159. Соответствие нормы потребления основных пищевых веществ (г) из расчёта на 1кг массы человека:
|
| |
| 1.2-1.6 |
|
| |
| 1.4-2.2 |
|
| |
| 5.0-8.5 |
|
| |
| 4.0-5.0 |
160. Определите энергетическую ценность 100г моркови, если в ней содержится 1,3г белка; 0,1г жира; 7г углеводов
(4*1,3+9*0,1+4*7=42,2ккал)
161. Функции ротовой полости в процессе пищеварения:
а) расщепление белков, жиров и углеводов
б) механическая переработка
в) начальное расщепление крахмала
в) переваривание жиров
162. Укажите соответствие усвояемости пищи (%) и её происхождение:
|
| |
| животного |
|
| |
| растительного |
|
| |
| смешанного |
|
| г) 75 |
|
|
163. Вычислите величину основного обмена для мужчины массой тела 70 кг
(70кг * 1ккал* 24час=1680ккал)
164. Установите соответствие процесса, и при каких условиях проявляется:
|
| |
| повышенных физических нагрузках |
|
| |
| болезни и голодании |
|
| |
| росте и развитии организма |
|
|
|
| Воздействии окружающей среды |
165. Фитонциды содержатся:
а) лимон
б) хурма
в) помидор
г) яблоко
166. К клубнеплодам относят:
а) свёклу
б) репу
в) редьку
г) картофель
д) батат
е) топинамбур
167. К десертным овощам относят:
а) ревень
б) спаржу
в) артишоки
г) салат
д) шпинат
е) щавель
ж) лук-порей
з) лук-шалот
168. Установите соответствие видов сушеных абрикосов их названию:
|
| |
| половинками без косточек |
|
| |
| в целом виде с косточками |
|
| |
| в целом виде без косточек |
|
| г) айва |
|
|
169. Соответствие температуры (t 0С) и относительной влажности воздуха (%) при хранении рыбных консерв:
|
| |
| 70 - 75 |
|
| |
| 80 - 95 |
|
| |
| 75 - 80 |
170. Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру (t 0С):
а) 0 -5
б) -5 -7
в) -8 -10
г) -10 -12
171. Белок в организме человека образуется беспрерывно из:
а) заменимых и незаменимых аминокислот
б) насыщенных и ненасыщенных жирных кислот
в) аминокислот и жирных кислот
г) ферментов
172. Физиологическое значение жира:
а) строительный материал для клеток и тканей
б) источник энергии
в) жиры снабжают организм клетчаткой
г) снабжает организм витаминами А, Д, Е, F
173. Основные источники углеводов:
а) мясо
б) рыба
б) пищевые жиры и масла
в) зерновые
г) овощи
д) фрукты
174.Укажите соответствие энергетической ценности (ккал) к органическим веществам (при окислении 1г):
|
| |
| белки |
|
|
|
| углеводы |
|
| |
| жиры |
175. Определите энергетическую ценность 100г картофеля, если в нём содержится 2г белка; 0,1г жира; 19,7г углеводов
(4*2+9*0,1+4*19,7 = 87,7 ккал)
176. Витамины являются:
а) источником энергии
б) защитным свойством организма в борьбе с инфекциями
в) биологическим регулятором всех жизненных процессов
г) веществами белковой природы
д) катализатором всех биохимических процессов
177. Установите последовательность расположения органов пищеварения:
|
| ротовая полость |
|
| пищевод |
|
| желудок |
|
| тонкая кишка |
|
| толстая кишка |
|
| прямая кишка |
Дополните предложение:
178. Пища называется усвоенной, если она была расщеплена в __________________________ на простые компоненты, всосалась в кровь и использована для физических функций и _____________________________
(желудочно-кишечном тракте) (восстановления энергии)
Дополните предложение:
179. __________________________ – это процесс потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии
(Обмен веществ и энергии)
180. Ассимиляция – это процесс в организме:
а) накопления питательных веществ и энергии
б) расхода минеральных (неорганических) веществ
в) накопления органических веществ
г) расхода макроэлементов
181.Определить величину основного обмена для женщины массой тела 55кг
(55кг*1ккал* 24час = 1320ккал)
182. Фитонциды, вещества которые:
а) придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску
б) овощам и плодам острый горький вкус
в) обладают бактерицидными свойствами
г) губительно действуют на микроорганизмы
д) возбуждающе действуют на нервную систему
183. Сульфитирование картофеля – это обработка:
а) кислотой
б) щёлочью
в) паром
г) бисульфитом натрия
184.Квашение, способ консервирования на образовании кислоты:
а) молочной
б) уксусной
в) яблочной
г) лимонной
185. Соответствие вида рыбы к семейству:
|
| |
| осетровых |
|
| б) белуга |
|
|
|
| в) калуга |
|
|
|
| |
| лососевых |
|
| |
|
|
|
|
|
| скумбриевых |
186. Источником полноценных белков (содержащих все незаменимые аминокислоты) являются продукты:
а) макаронные изделия
б) масло сливочное
в) молоко
г) мясо
д) морепродукты
187. Биологическая ценность жира зависит от содержания:
а) насыщенных жирных кислот
б) витаминов А, Д, Е, F
в) фосфатидов
г) стеринов
д) углеводов
188. Определите энергетическую ценность 100г хлеба пшеничного 1сорта, если в нем содержится 7,6г белка; 0,9г жира; 49, 7г углеводов
(4*7,6+9*0,9+4*49,7 = 237,6 ккал)
Дополните:
189. Для лучшего сохранения витаминов свежие овощи хранят в __________ _____________ складских помещениях без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре _______________
(хорошо вентилируемых) (от +1 до +3ОС)
190.Соответствие результата к процессам, происходящим при тепловой обработке:
|
| Результаты |
| Процессы |
|
| а) быстрое доведение овощей до готовности |
| переход углевода протопектина в пектин |
|
| б) румяная корочка при жарке овощей |
| декстринизация |
|
| в) стойкий цвет моркови при варке |
| каротин не растворяется в воде |
|
| г) уменьшение массы овощей |
| денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов |
|
| д) изменение цвета картофеля при варке |
| гидролиз красящих веществ – флавонов |
191. Суть пищеварения в организме заключается в:
а) химическом расщеплении органических соединений на неорганические
б) механическом раздроблении пищи на мелкие частички
в) ферментном расщеплении крупных органических соединений на более мелкие
192. Основной обмен – это энергия, которая расходуется на:
а) рост и дыхание
б) физическую работу
в) работу внутренних органов
г) теплообмен
193. Последовательность выполнения операций при механической кулинарной обработке рыбы на чистое филе:
Дефростация
удаление плавников
удаление внутренностей
удаление головы
промывание
пластование
удаление позвоночной кости
срезание реберных костей
срезание филе с кожи
нарезание на куски
194.Определите величину основного обмена для женщины массой тела 65кг
(65кг * 1ккал * 24час = 1560 ккал)
195. ____________________________ определяют для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и пластическим процессам
(Суточный расход энергии)
196. По сбалансированным нормам потребления пищевых веществ соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять:
а) 1:1:4
б) 1:2:1
в) 1:1:1
г) 1:4:1
197. Последовательность обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:
натирание солью
промывание от слизи
удаление плавников
снятие кожи « чулком»
удаление внутренностей
промывание
обсушивание
нарезание на порционные куски «кругляши»
пластование
нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы
198. Рыбные полуфабрикаты делят на:
а) крупные
б) порционные
в) мелкокусковые
г) средние
199. Последовательность обработки раков:
поступают в живом виде
промывают
закладывают в кипящую воду с солью и специями
используют в натуральном виде
Дополните:
200. ________________- наука о здоровье человека, изучает влияние внешней среды на организм. Задачей является разработка норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, транспортировки и реализации.
(Гигиена)
Полезное для учителя
Распродажа видеоуроков!
1620 руб.
2320 руб.
1650 руб.
2350 руб.
1460 руб.
2090 руб.
1850 руб.
2640 руб.
Курсы ПК и ППК для учителей!
1200 руб.
6000 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО
* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт
Удобный поиск материалов для учителей
Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства